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Rindernacken wolfen...Sehnen entfernen?

C

corno801

Militanter Veganer
Hallo!
Ich bin neu hier und will heute Abend US-Rindernacken wolfen und zu Burgern verarbeiten. Das hat mit Nackensteaks schonmal sehr geil funkitoniert, jetzt hab ich aber ein großes Stück Rindernacken.
Jetzt meine Frage: Muss ich da vorher Sehnen oder irgendwas entfernen? Oder einfach durch den Wolf?
Schonmal vielen Dank!
 
Die großen und dicken sehnen würde ich schon entfernen!
Hast du ein Bild von dem guten Stück??
Grundsätzlich gilt: je weniger Bindegewebe sprich sehnen, desto besser.
 
Klar, die Flexen MÜSSEN weg, aber je kleiner die Körnung, desto grosszügiger kannst du parieren. Generell gilt: je mehr Sehnen weg desto besser denn was willst du selber an Sehnen auf deinem Teller haben?...hängt aber vom Nacken ab. Bei manchen sind noch Knorpelteile vom zügigen Zerlegen dran, andere sind bereits verarbeitungsfertig - müsste man mal sehen, dein Stück Fleisch. Alles andere ist Kaffeesatzleserei.
 
Hallo !

Kommt darauf an.
Aber im Normalfall entferne ich es meist nur (sehr) grob beim zerteilen.

GrillGruß
 
Also ein Bild gibt es jetzt nichtmehr, alles schon zu Burgern verarbeitet ;) Ich hab irgendwie so grobes Zeug, das mir auffiel, weggeschnitten, aber nicht besonders akribisch. Aber im Burger selber war alles super. Haben richtig geil geschmeckt. (mit selbstgemachter Whisky Pfeffer Honig Soße, Ziegenfrischkäse und karamelisierten Zwiebeln njamnjam)
Den größten Teil dr vorbereiteten Burger habe ich natürlich eingefroren. Hatte sie auf Plastik-brettchen gelegt und immer Frischhaltefolie drüber getan, dann nächste Schicht Patties, wieder Folie usw. Jetzt hab ich sie heute dann umgepackt in richtige Gefrierbeutel... Dabei gab es bei den Patties (bei den unteren mehr als bei den obersten) dunkle Stellen. War ich da zu langsam beim arbeiten und da ist jetzt schon was dran am Hackfleisch? (war vllt ne dreiviertel Stunde insgesamt außerhalb des Kühlschranks...) oder ist das normal und nicht bedenklich?
 
corno801 schrieb:
Dabei gab es bei den Patties (bei den unteren mehr als bei den obersten) dunkle Stellen
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Fleisch-Designer schrieb:
Die dunklen Stellen haben zuerst einmal mit fehlendem Sauerstoff zu tun
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Nope - Sorry Dirk - aber das ist ziemlicher Mumpitz, das Gegenteil ist der Fall.

Fleisch wird durch die Reaktion mit Sauerstoff dunkler (vor allem das Eisenhaltige Myosin in den Muskelfasern "Myofibrillen" verändert seine Farbe durch Oxidation - das Fleisch "rostet") Je länger es der Luft ausgesetzt und je grösser dessen Oberfläche ist - desto mehr. Das kann jeder leicht selber an der Kühltheke vom Handwerksmetzger beobachten: die Anschnitte vom frisch angeschnittenen Fleisch sind heller als die des länger liegenden Fleisches. (Diesen unvermeidbaren optischen Effekt wird manchmal versucht mit speziellem Licht entgegenzuwirken - das Auge des Kunden kauft mit ein...)

Die untersten Patties sind deshalb dunkler, weil sie zuerst produziert wurden - also der Umgebungsluft länger ausgesetzt waren. Dies geschieht bei Hackfleisch schneller als bei Rindfleisch am Stück weil die Oberfläche bei gewolften um ein vielfaches grösser ist.
Fleisch-Designer schrieb:
Nicht bedenklich!
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Yep damit hast du Recht, Dirk. Dieser optische Effekt aber ist gesundheitlich unbedenklich (und geschmacklich zu vernachlässigen)

corno801 schrieb:
ist jetzt schon was dran am Hackfleisch
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Ich vermute mal du meinst mit "was" die Mikroorganismen wie Bakterien, Viren und Hefen?

Ja es sind welche dran, weil an Schlachtfleisch immer welche dran sind. Fleisch ist nie keimfrei, weil die Umgebungsluft niemals keimfrei ist. Es ist nur die Frage ob die Menge der Mikroorganismen ein gesundheitsschädliches Level überschritten hat, das heisst ob du den vorhanden Keimen die Gelegenheit zur Vermehrung gegeben hast. ......bzw zu den bereits vorhandenen Bakterienstämme noch weitere hinzugefügt hast: Kolibakterien (Darmbakterien) z.B. die nach dem Toilettenbesuch nicht von den Fingern gewaschen wurden :puke:

Dies kann ausser durch ungewaschene Finger auch durch unhygienisch (weil unsauber) gereinigtem Arbeitgerät sein (Arbeitsbrett, Fleischwolf, Messer etc). Die Wärme beschleunigt den Wachstumsprozess, bzw Kälte hemmt ihn (deshalb siehst du beim Metztger grundsätzlich den Fleischwolf in einer Kühlvitrine)
Fleisch-Designer schrieb:
Ohne Kühlung ist schon etwas viel!
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Yep, aber das kommt in den besten Familien vor - kein Beinbruch
Mit der 45minütigen Verarbeitung hast du erstmal nicht die Voraussetzung für "bedenkliche" Hackfleischpatties geschaffen - solange du nicht alle andern Hygiene-Risiken vergössert hast. (wie saubere Arbeitsfläche, Hände, Arbeitsgerät, Kleidung....) Mikroorganismen sieht man eben nicht mit blossem Auge - leider

Beim nächstenmal einfrieren machst du aber sicher nix verkehrt, wenn du die Patties auf mehrere Stapel verteilst - so frieren sie schneller durch (ich erinnere nochmal an das Keimwachstum - das wird durch Kälte nur gehemmt, die Keime werden durchs einfrieren nicht getötet.....solange das Hackfleisch im Kern also noch keimwachstumsfreundliche Temperaturen hat vermehrt sich "klein-Baktus" noch munter weiter...)

So - sorry für den vielen Text, das musste ich jetzt loswerden...
 
Hallo !

@corno801

Kauf Dir einfachmal vergleichshalber ein Fertigpack Hackfleisch in Schutzatmosphäre aus dem Discounter.
Das sieht außen auch oft ganz anders aus als innen.


@Fleisch-Designer

Nicht wirklich oder ?
45Min. ist doch absolut kein Thema. 45Min. in einer vernünftigen Küche halte ich für absolut bedenkenlos.
Da liegt Metzgerhack bei uns länger am Abendbuffet (Ihr kennt Mettigel)
und wir essen das noch nach Stunden roh ! Ohne etwalige Bedenken / Probleme.

Natürlich trefen da nach 45Min. schon Veränderungen auf, die große Oberfläche reagiert mit dem Luftsauerstoff.
Aber frisch aus dem Wolf nach 45 Min. ist da noch garnichts dran, denn:

@

Sorry, aber Fleisch ist Keimfrei - so kommt es aus dem Tier !
Alles was da dran ist, kommt durch die Umwelt der es ausgesetzt wird.
Ansonsten: Gut geschrieben !


GrillGruß
 
LahntalGriller schrieb:
aber Fleisch ist Keimfrei
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nope - es ist KeimARM, aber nicht keimfrei.
Du hast schon Recht über die Keimfreiheit beim lebendigen Tier (wenn man mal von Eiter absieht) weil solange ein Blutkreislauf existiert, die darin enthaltenen Weissen Blutkörperchen alle Keime (auch Viren) aktiv bekämpfen.
Aber sobald der Blutkreislauf zum Stillstand kommt, ist es mit der Bekämpferei vorbei, und durch Vergrösserung der Oberfläche (Zerlegen, Aufschneiden) werden der in der Umgebungsluft vorhandene Keime Möglichkeit der Ansiedlung gegeben. Aber diese sind nur wenige - zugegeben, deswegen eben Keimarm, aber nicht Keimfrei. Wenn man es genau nimmt, beginnt mit der Fleischreifung der Abbau der Eiweisse, was final zur Verwesung führt - u.a. deswegen ist die Reifetemperatur von +2-4°C wichtig.


LahntalGriller schrieb:
Kauf Dir einfachmal vergleichshalber ein Fertigpack Hackfleisch in Schutzatmosphäre aus dem Discounter.
Das sieht außen auch oft ganz anders aus als innen.
Zum Vergrößern anklicken....
Jetzt kommt wieder ein neuer Ball ins Spiel mit der "Schutzatmosphäre"...Beim Abpacken wird mit dem Hintergedanken der bewussten Oxidation (also dunkelrotfärbung) Sauerstoff der Atmosphäre im Fertigpack beigegeben um der ansonsten natürlichen Bräunung des Fleisches nach gewisser Lagerdauer (& Transportdauer) entgegenzuwirken. Das bedeutet, dem Kunden wird durch die Fleischfärbung eine "Frische" vorgegaukelt, die das Schlachtfleisch in Wirklichkeit gar nicht mehr hat. Und wieder: das Auge kauft mit.

Eine der Gründe, warum selber wolfen gut ist (oder beim MdV vor den Augen frisch durch den Wolf lassen....und im Sommer in einer Kühltasche nach Hause transportieren)
 
Vielen Dank für die Anworten!
Also mit den 45Minuten ohne Kühlung meinte ich das Fleisch insgesammt. Also ich habe das aus dem Kühlschrank genommen bisschen abgeschnippelt zerkleinert und durch den Wolf gejagt, gewürzt,geknetet und zu Burgern verarbeitet. Dann in die Gefriere. Das insgesammt war 45 Minuten.
Mit mehreren Stapeln Patties ist ein guter Hinweis, war aber etwas schwierig bei gut 3kg Rindernacken ;) Also es waren nachher 4 Stapel a 3 Patties, jeweils mit Frischhaltefolie bedeckt. Der Witz ist übrigens, dass die zwei Patties, die die anschließende Burgersession (mit dem frischen Fleisch also ugefroren)überlebt haben und nicht sofort in die Gefriere kamen, sondern zwischendurch noch im Kühlschrank waren um danach in die Gefriere zu kommen, haben die Flecken nicht.
Es ist übrigens nicht das Fleisch außen gleichmäßig verfärbt, sondern es gibt richtige "Flecken". Ich schaue gleich mal ob ich ein Foto davon hochladen kann.

Aber dank eurer Kommerntare werde ich mich mal trauen und einen Selbsttest machen und probieren ;)
 
Foto :)

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Wir reden hier über Vakuumiertes Fleisch!
Wenn du es auspackst ist die Oberfläche dunkel! Sie wird nach Ca. 15-20 min. Hell rot! Wenn du das Stück jetzt, wo der Rand hell wurde, in der Mitte durch schneidest, siehst du das es in der Mitte immer noch dunkel ist!
Und das ist weil noch keine Luft daran gekommen ist.
Deine Oxidation kommt ja erst durch den Sauerstoff zustande. Das braucht aber mehr Zeit, demzufolge waren diese dunklen Stellen zuerst mal durch das aufeinander legen entstanden.
 
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