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Gast-39yegX
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Oder nur succulent 
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Rindfleischkunde - Rindviecher für Anfänger
- Ersteller ThisIsStan
- Erstellt am
Das Fleisch um das "Eye" ist ein ganz anderer Muskel, als der größere Teil unter dem "Eye".
Das ist ähnlich wie der Muskel des Filets, welcher zarter ist, als z.B. der Muskel einer Wade.
Dies ist der Grund, warum ich mittlerweile meine Entrecotes separiere und das "Eye" entsorge, bzw. als Fett in Burger wolfe.
Beide Muskeln des Entrecotes sind unterschiedlich aufgebaut und verlangen auch unterschiedlich Garzeiten, bzw. Vorbereitungen.
Aber ich gebe Dir recht, der obere Muskel des Entrecotes ist ausserordentlich zart. Für mich ist dies der wertvollste Muskel innerhalb eines Rindes. Abgesehen von den Backen, die man jedoch schmoren muss.
Was ich Dir sicher sagen kann, ist, dass Fett definitiv kein Tenderizer ist. Die Zartheit hängt vom Mukel ab und nicht vom Fett.
Fett ist auch kein sonderlich guter Geschmacksgeber. Ich beisse nur sehr ungern in ein 250gr. Stück Butter pur.
Das ist ähnlich wie der Muskel des Filets, welcher zarter ist, als z.B. der Muskel einer Wade.
Dies ist der Grund, warum ich mittlerweile meine Entrecotes separiere und das "Eye" entsorge, bzw. als Fett in Burger wolfe.
Beide Muskeln des Entrecotes sind unterschiedlich aufgebaut und verlangen auch unterschiedlich Garzeiten, bzw. Vorbereitungen.
Aber ich gebe Dir recht, der obere Muskel des Entrecotes ist ausserordentlich zart. Für mich ist dies der wertvollste Muskel innerhalb eines Rindes. Abgesehen von den Backen, die man jedoch schmoren muss.
Was ich Dir sicher sagen kann, ist, dass Fett definitiv kein Tenderizer ist. Die Zartheit hängt vom Mukel ab und nicht vom Fett.
Fett ist auch kein sonderlich guter Geschmacksgeber. Ich beisse nur sehr ungern in ein 250gr. Stück Butter pur.
OP
OP
Ah OK, wieder was dazu gelernt - Wiki fasst das so zusammen
Als Rib-Eye-Steak bezeichnet man Steaks aus der Hochrippe. Der Name leitet sich vom innen liegenden Muskelstrang der Hochrippe ab, dem so genannten "runden Roastbeef". Dieses Muskelfleisch wird vom fettgewebsreicheren Hochrippendeckel umrahmt und wirkt wie ein magerer Kern bzw. mageres "Auge" (englisch: Eye).
War mir bis dato nicht bewusst, dass es sich hier um 2 verschiedene "Fleischvarianten" handelt.
Das was das Thema Geschmacksträger angeht bin ich allerdings nicht so ganz bei dir.
Prinzipiell wird ein Butterbrot immer besser schmecken als ein Brot..... Fritten aus der Fritöse besser als die ausm Backofen. Sahneeis besser wie Wassereis.
Und Kartoffelbrei mit nem Klecks Butter ist auch ungeschlagen.
Als Rib-Eye-Steak bezeichnet man Steaks aus der Hochrippe. Der Name leitet sich vom innen liegenden Muskelstrang der Hochrippe ab, dem so genannten "runden Roastbeef". Dieses Muskelfleisch wird vom fettgewebsreicheren Hochrippendeckel umrahmt und wirkt wie ein magerer Kern bzw. mageres "Auge" (englisch: Eye).
War mir bis dato nicht bewusst, dass es sich hier um 2 verschiedene "Fleischvarianten" handelt.
Das was das Thema Geschmacksträger angeht bin ich allerdings nicht so ganz bei dir.
Prinzipiell wird ein Butterbrot immer besser schmecken als ein Brot..... Fritten aus der Fritöse besser als die ausm Backofen. Sahneeis besser wie Wassereis.
Und Kartoffelbrei mit nem Klecks Butter ist auch ungeschlagen.
Ich kann Dir die Metzgereien Weißbrodt in Landau und Appel (Saumagenparadies) in Fussgönnheim (Dienstags und Samstags auf dem Landauer Wochenmarkt, Vorbestellung erforderlich) empfehlen.
Hallo, noch mal zum ursprünglichen Problem : Kann es sein, dass das Thermometer relativ langsam anspricht und zäh auf Änderungen reagiert? Wenn das Fleisch nach der Sizzle schon relativ gar ist und das Thermometer kalt ins Fleisch kommt, braucht es ja evtl. Noch ne Zeit bis es auf Temperatur ist. Vielleicht zu spät für Medium.
Gesendet von meinem GT-I9195 mit Tapatalk
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Fett ist im Prinzip schon ein "Geschmacksträger" da zum einen viele Aromen im Fleisch fettlöslich sind und wir auf der Zunge vermutlich auch Rezeptoren für "fettig" haben.
[QUOTE="ThisIsStan, post: 1933879, member: 51944"
und würde daher die Profigriller bitten, mir anhand von Bildern die Faserstärke und Wertigkeit des Fleisches zu erklären.
[/QUOTE]
Anhand von Bildern kann man die Wertigkeit meiner Meinung nach nicht erkennen. Dafür gibt es ja den MdV.
[QUOTE="ThisIsStan, post: 1933879, member: 51944"
und würde daher die Profigriller bitten, mir anhand von Bildern die Faserstärke und Wertigkeit des Fleisches zu erklären.
[/QUOTE]
Anhand von Bildern kann man die Wertigkeit meiner Meinung nach nicht erkennen. Dafür gibt es ja den MdV.
Darf ich nachfragen, wo diese Vermutung herstammt ?
Fett ist Geschmacksträger, ganz klar. Deshalb wird ein schön marmoriertes Stück intensiver schmechen als ein mageres. Aber das ist bei weitem nicht alles: von der Herkunft des Rindes über den Stress beim Schlachtvorgang bis hin zur Fleischverarbeitung und -Reifung gibt es unendlich viele Faktoren, die die Qualität beeinflussen. Und nichts - oder kaum was - davon steht auf dem Etikett. Das macht die Sache ja so schwierig. Und ist der Grund, warum ich das Wild, das ich jage vom Wald bis auf den Teller selbst verarbeite. Man lernt ziemlich viel dabei, auch und gerade zum Thema Reifung. Aber bei "Kauffleisch" kann man eben nur ein paar wenige Aspekte des Stückes beurteilen, das gerade vor einem liegt. Der Rest ist Vertrauen in den Händler bzw. Zufall oder eine Frage der "Nachbearbeitung".
OP
OP
Hi Wuzock,
das ursprüngliche Problem mit dem Thermometer wurde relativ früh von den Grillprofis hier gelöst.
Mein Thermometer hatte in der Voreinstellung bei 71 Grad KT das Fleisch auf Medium. Mittlerweile hole ich das Fleisch
bei 56-58 Grad (lt.Thermo = blutig) vom Grill und alles ist perfekt.
Das Thermometer ist ansich wirklich sehr gut. Die Gradzahl wird meiner Meinung nach sehr schnell angezeigt und kleinste Abweichungen werden sofort gemeldet.
Also bei Google bekomm ich als ersten Treffer bei mdv, den Mitteldeutschen Verkehrsverbund.......hilf mir mal auf die Sprünge bitte.
Geschmacksträger hin oder her - viel Fett, frisst Geschmack.
MdV = Metzger des Vertrauens
Unglaublich wo manche Leute ihr Fleisch kaufen!!!
Gibt es dann dort Road-Kill oder wie?
OP
OP
Also ich weis auch nicht. Jedes Schweineschnitzel hat mehr Fettgehalt wie ein RibEye.....von daher kann ich die Aussage nicht nachvollziehen.
Bin jetzt ja auch nicht der Fan von Schweineschmalz oder Leber- und Blutwurst, aber Fett ist und bleibt eine Sache die den Geschmack vorantreibt.
Und wenn ich die heiß gelobten Coberindviecher sehe, dann kann ich deine Aussage nicht nachvollziehen.
Vor allem hauen die meisten nach einen Klacks Kräuterbutter oder Zwiebeln auf ihr Rindersteak, womit der Fettgehalt gleich mal 10% in die Höhe gejagt wird.
OP
OP
Hallo Cremecaramelle,
vom Weißbrodt habe ich schon ein paar mal gehört....glaube aber in Verbindung mit Hausmacher - werde ich auf jeden Fall ins Auge fassen, danke für den Tipp.
In Landau habe ich übrigens meine Grill gekauft dieses Jahr
OP
OP
Warum fühlst sich eigentlich jeder dritte Angepisst wenn man mal nicht seiner Meinung ist.....vor allem weil man ja die Michelin Sterne an einem OneLiner erkennen kann....
Ich selbst koche schon sehr lange und aus Leidenschaft und in meinem Freundeskreis befinden sich auch ein Koch....
Prinzipiell würde ich mir einfach mal etwas mehr Futter hinter eine Aussage wünschen.....OneLiner und beleidigt den Hut nehmen, da kann ich dann auch gerne drauf verzichten
Ich selbst koche schon sehr lange und aus Leidenschaft und in meinem Freundeskreis befinden sich auch ein Koch....
Prinzipiell würde ich mir einfach mal etwas mehr Futter hinter eine Aussage wünschen.....OneLiner und beleidigt den Hut nehmen, da kann ich dann auch gerne drauf verzichten
Guten Morgen,
@Frank: Neben süß, sauer, bitter, salzig und umami gibt es möglicherweise noch 2 weitere Geschmacksrichtungen, nämlich fettig und wässrig. Das würde z.B.erklären, warum wir verschiedene Mineralwasser unterscheiden könne. Zudem würde das Erkennen von fettig Sinn machen, da es auf eine für den Körper nützliche Energiequelle hinweist.
@ThisIsStan: Ein Schnitzel (aus der Oberschale) hat wesentlich weniger Fett als ein RibEye. Es sei denn man paniert es und brät es in Butterschmalz
Gruß, Torsten
@Frank: Neben süß, sauer, bitter, salzig und umami gibt es möglicherweise noch 2 weitere Geschmacksrichtungen, nämlich fettig und wässrig. Das würde z.B.erklären, warum wir verschiedene Mineralwasser unterscheiden könne. Zudem würde das Erkennen von fettig Sinn machen, da es auf eine für den Körper nützliche Energiequelle hinweist.
@ThisIsStan: Ein Schnitzel (aus der Oberschale) hat wesentlich weniger Fett als ein RibEye. Es sei denn man paniert es und brät es in Butterschmalz
Gruß, Torsten
Es ist doch kein Wunder, dass Leute die damit ihr Geld verdienen, Erfahrungen aus der Praxis nicht mehr Sharen.
Heutzutage ist ja (an)gegoogeltes Halbwissen mehr wert, respektive die Referenz...
Nicht 'Geber', Frank, sondern 'Träger'. Von einem Stück Butter beiße ich auch nur ungern ab, aber ein Brot, das zu dem Belag nach Gusto noch mit Butter beschmiert ist, schmeckt einfach besser. Zumindest für mich. Deswegen ist es für mich schon nachzollziehbar, dass Fett zu einem intensiveren Geschmackserlebnis beiträgt. Es braucht aber natürlich erst mal Aromastoffe, die NICHT von eben dem kommen können.
G