Rindfleischkunde - Rindviecher für Anfänger

[Wheeler]

So ich hab jetzt wirklich alle 5 seiten gelesen, die fragen, das gebitche, die tipps ... aber eine frage die zwischen drin aufkommt:

Wie kann ich als laie erkennen ob das fleisch welches ich a) im beutel vor mir liegen habe und b) in der Theke beim Metzger sehe von guter Qualität ist?
Bsp: Thread ersteller geht zum Metzger denkt das fleisch ist eigentlich nicht das wahre und auf dem Grill ist es eine offenbarung. Umgekehrter fall - Fleisch wird für TOP erachtet und ist dann mist.

Kann uns nicht so erfahrene, nicht vom Fach kommende Menschen, vielleicht jemand helfen wie wir diese Fehler vermeiden? Je nach fleisch sorte ist Try and error doch recht Kostenintensiv.

Danke im voraus

Gruß
Rene

 

[hangingloose]

Scheint ein sehr guter Freund zu sein

 

[ThisIsStan]

Da du jetzt ja doch nicht raus bisst SheltonC, möchtest du uns vielleicht dein Wissen mitteleilen und es mit einer guten Argumentation untermauern.
Ich koche nun schon seit ich knapp 18 Jahre bin und eifere meinem großen Vorbild Jamie Oliver hinterher als er noch ein kleiner Junge war - ist ja jetzt auch schon gut
19 Jahre.

Bei dieser Laufzeit ist zwar bestimmt keine Michelin Qualität rausgekommen aber trotzdem schmeckt es den Leuten, weil der Deutsche an sich (seit 5 Jahren hat sich das wohl geändert) mit der
frischen Kräuterwelt nichts anfangen konnte.

Für mich habe ich aber auch immer eines auf dem Zettel stehen. Wenn ich für Gäste koche, dann spielt Fett in Relation zum Geschmack eine tragende Rolle.
Untermauern kann ich das, da ich früher viel Kraftsport gemacht habe und daher meine Ernährung eher auf Fettarm festgelegt hatte. Sprich die Soße bei den Nudeln wurde
zwar mit frischen Kräutern verfeinert, aber halt eher mit Milch angerührt anstelle Sahne. Und logischerweise haben diese ganzen Gerichte eine fade Note gehabt und der Koch
würde jetzt argumentieren dass man mit etwas OlivenÖl-extraV (was ja auch ein gesundes Fett ist) und Kräutern ein essen auch pushen kann, aber trotzdem ist Fett für mich ein Bestandteil
für den nächsten Level.

Und einig sind wir uns alle, das man ein Gericht überfetten kann, aber beim Rindfleisch sehe ich das differenziert, da es meiner Meinung nicht fetter wie 30-35% geht. Also
immer noch ein Level was mit einem Schweinekammsteak oder einem "Wiener" Schnitzel @torbit - gleichzieht.

Wie gesagt, ich bin kein Koch, aber wie man anhand dieses Themas erkennen kann bin ich immer gewillt zu lernen oder dass was ich mit meinen 37 Jahren weis zu teilen. Mit Google hat
das eigentlich nicht wirklich was zu tun - aber mit der Erfahrung eines kleinen Hobbykochs der sich wünschen würde, hier zum Thema Grillfleisch seinen Wissenshorizont zu erweitern.

 

[Gast-39yegX]

So ich hab jetzt wirklich alle 5 seiten gelesen, die fragen, das gebitche, die tipps ... aber eine frage die zwischen drin aufkommt:

Wie kann ich als laie erkennen ob das fleisch welches ich a) im beutel vor mir liegen habe und b) in der Theke beim Metzger sehe von guter Qualität ist?
Bsp: Thread ersteller geht zum Metzger denkt das fleisch ist eigentlich nicht das wahre und auf dem Grill ist es eine offenbarung. Umgekehrter fall - Fleisch wird für TOP erachtet und ist dann mist.

Kann uns nicht so erfahrene, nicht vom Fach kommende Menschen, vielleicht jemand helfen wie wir diese Fehler vermeiden? Je nach fleisch sorte ist Try and error doch recht Kostenintensiv.

Danke im voraus

Gruß
Rene

Nicht jeder Metzger kann grillen, nicht jeder Griller kann kochen, nicht jeder Koch kann grillen.
Solange Du es nicht selber einschätzen kannst, suche Dir als Lieferanten einen Experten, daher der Begriff des MdV. Gute Adressen findest z.B. auf der Webpage von Slow Food

 

[Broiler83]

So ich hab jetzt wirklich alle 5 seiten gelesen, die fragen, das gebitche, die tipps ... aber eine frage die zwischen drin aufkommt:

Wie kann ich als laie erkennen ob das fleisch welches ich a) im beutel vor mir liegen habe und b) in der Theke beim Metzger sehe von guter Qualität ist?
Bsp: Thread ersteller geht zum Metzger denkt das fleisch ist eigentlich nicht das wahre und auf dem Grill ist es eine offenbarung. Umgekehrter fall - Fleisch wird für TOP erachtet und ist dann mist.

Kann uns nicht so erfahrene, nicht vom Fach kommende Menschen, vielleicht jemand helfen wie wir diese Fehler vermeiden? Je nach fleisch sorte ist Try and error doch recht Kostenintensiv.

Danke im voraus

Gruß
Rene

Genau für solche fälle gibt es den MdV!!

Und ich kann nur von meinen sprechen, aber der hat mich noch nie enttäuscht.

 

[LesHalles01]

aber trotzdem ist Fett für mich ein Bestandteil
für den nächsten Level.

Und genau das, ist halt ein Irrglaube.
Wenig Fett kann den Geschmack heben/unterstützen - ThatsAll.

Nimm Dir z.B. eine Kalbsjus etc.
Einen Teil ziehst Du nur leicht ab...
Einen Teil montierst Du mit Butter...
Einen Teil verkochst Du mit Sahne...

Das Ergebnis wird Dich überraschen - mich nicht.

 

[McFred]

Wie kann ich als laie erkennen ob das fleisch welches ich a) im beutel vor mir liegen habe und b) in der Theke beim Metzger sehe von guter Qualität ist?

Das ist wirklich nicht so einfach. Obwohl: beim Fall Metzger muss man sich eben an ein Qualitäts Fachgeschäft wenden. So vergibt die Fleischer Innung zum Beispiel bis zu 5 Sterne an besonders gute Betriebe. Bei 4 und 5 Stetnen kann man eigentlich blind vertrauen.

Beutel: lesen, ansehen und fühlen. Lesen: woher kommt es? Wie wuchs das Rind auf? Färse? Ansehen: Ist die Maserung gleichmässig? Sieht das Stück gut aus? Fühlen: weich? Hart? Viel oder wenig Flüssigkeit im Beutel (viel verhindert Rückschluss auf die Haptik)?
Mein Beutelfleisch hänge ich in aller Regel noch ca. 2 Wochen in den Wildkühlschrank zwecks Trockenreife, dann passt's immer wunderbar.

 

[Broiler83]

Ebenfalls wichtig ist das Schlachtdatum und das Mhd, diese beiden Daten erzählen dir nämlich wie wir das Fleisch bereits gereift ist. (falls im Vacuumbeutel verpackt)

 

[Wheeler]

Beutel: lesen, ansehen und fühlen. Lesen: woher kommt es? Wie wuchs das Rind auf? Färse? Ansehen: Ist die Maserung gleichmässig? Sieht das Stück gut aus? Fühlen: weich? Hart? Viel oder wenig Flüssigkeit im Beutel (viel verhindert Rückschluss auf die Haptik)?
.

Ok danke schonmal aber um es besser zu verstehen:
Färse = Gut?
Masserung je gleichmässiger desto besser?
Weich oder hart? - ich hab mal gelesen hart = fetter weil muskeln im kalten zustand weicher sind als fett, stimmt das? und was ist letztlich besser?

Gut flüssigkeit und optik ist klar, je weniger flüssigkeit desto besser. Schlachtdatum und MHD macht sinn.

schonmal danke für die infos.

 

[McFred]

Färse = Gut?
Masserung je gleichmässiger desto besser?
Weich oder hart? - ich hab mal gelesen hart = fetter weil muskeln im kalten zustand weicher sind als fett, stimmt das? und was ist letztlich besser?

Gut flüssigkeit und optik ist klar, je weniger flüssigkeit desto besser. Schlachtdatum und MHD macht sinn.

schonmal danke für die infos.

Färse = jung. Jung idR. zart. Es gibt auch zartes Rindfleisch von alten Tieren, aber das ist ein Randgebiet.
Maserung: Je gleichmässiger, desto besser.
Haptik: Ist wahrscheinlich vor allem eine Erfahrungssache. Ich achte eben drauf, dass es sich "gut" anfühlt, also zart. Von der Priorität her achte ich zuerst auf die Maserung, dann auf die Haptik. Das hat für mich bisher gut funktioniert. Aber das muss wohl jeder für sich selbst rausfinden, und vielleicht gibt es hier noch ein paar erfahrene Meat-Shopper, die dazu noch mehr beitragen können.

 

[Pentaxian]

Färse = jung. Jung idR. zart. Es gibt auch zartes Rindfleisch von alten Tieren, aber das ist ein Randgebiet.
Maserung: Je gleichmässiger, desto besser.
Haptik: Ist wahrscheinlich vor allem eine Erfahrungssache. Ich achte eben drauf, dass es sich "gut" anfühlt, also zart. Von der Priorität her achte ich zuerst auf die Maserung, dann auf die Haptik. Das hat für mich bisher gut funktioniert. Aber das muss wohl jeder für sich selbst rausfinden, und vielleicht gibt es hier noch ein paar erfahrene Meat-Shopper, die dazu noch mehr beitragen können.

Sorry. Aber Färse hat mit jung nichts zu tun. Färsen sind weibliche Rinder die nicht gekalbt haben.
Die schmecken in der Regel besser weil, die Färsen einen höhren Fettanteil im Fleisch haben als Bullen. Sprich besser marmoriert sind, oder sein können. Bei gleich Mast sind die halt fetter als die Bullen.
(kennen wir das nicht irgendwoher? )

Mein Tipp: einen großen Bogen um den lokalen Dorfmetzger machen.
Versandmetzger, die sich auf Grillfleisch verstehen (z.B. yourbeef.de) wenn es dt. (Färsen.) Fleisch sein soll bevorzugen. Die Versandhändler zerlegen auch oft nach US oder ähnlicher (Schweizer?) Art. Da gibt es dann Flank, Flap, Hanging Tender, Skirt und wie die ganzen Bistrozuschnitte so heißen.

Oder gleich US Beef kaufen, das schmeckt wenigstens nach Fleisch. Gibt es im Versand oder bei großen Supermärkten.
Empfehlen kann ich alles was von GOP Nebraska kommt (Greater Omaha Packers)

 

[McFred]

Sorry. Aber Färse hat mit jung nichts zu tun. Färsen sind weibliche Rinder die nicht gekalbt haben.

Nachdem weibliche Rinder der Regel mit 18 Monaten gedeckt werden kann man davon ausgehen, dass deutsche Färsen irgendwo zwischen 12 und 18 Monate alt werden. Im Ausland mag das eventuell anders sein (auch wenn mir die Phantasie fehlt einen Grund zu finden, weshalb irgendein Rinderzüchter auf der Welt eine Kuh alt werden lassen sollte ohne dass sie kalbt). Oder gibt es irgendwo Angebote für 15 Jahre alte Färse?

Zu den Versendern: mir fehlt dazu die Erfahrung, da wir hier eine hervorragende Versorgung haben, wie es sie sicherlich nicht überall gibt.

Wie ist das eigentlich mit dem Thema Prüfung und zurück senden? Irgendwie hätte ich im Falle des Missfallens Skrupel, das Fleisch zurück zu senden, da ich die Befürchtung hege es könnte verderben.

 

[Frank]

@Frank: Neben süß, sauer, bitter, salzig und umami gibt es möglicherweise noch 2 weitere Geschmacksrichtungen, nämlich fettig und wässrig. Das würde z.B.erklären, warum wir verschiedene Mineralwasser unterscheiden könne. Zudem würde das Erkennen von fettig Sinn machen, da es auf eine für den Körper nützliche Energiequelle hinweist.

Servus Torsten,

das ist interessant. Ich beschäftige mich, auf der Suche nach dem runden Geschmackserlebnis, mit solchen Sachen.
Könntest Du mir bitte die Quelle nennen, wo ich dies nachlesen kann. Evtl. gibt es dort noch mehr für mich interessantes.

Danke im voraus.

 

[Pentaxian]

Nachdem weibliche Rinder der Regel mit 18 Monaten gedeckt werden kann man davon ausgehen, dass deutsche Färsen irgendwo zwischen 12 und 18 Monate alt werden. ...

Stimmt. Aber die meisten Bullen werden auch zwischen 12 und 18 Monaten geschlachtet (in D). Wollte nur sagen das Färse nicht mit "jünger" gleichzusetzen ist. Färse ist weiblich, Bulle ist männlich.
Mit Versendern habe ich bis jetzt nur gute Erfahrung gemacht. Musste nie etwas zurück schicken. Das kommt in einer Styroporbox und mit Einwegkühlakkus, das ist auch im Hochsommer noch eiskalt wenn es eintrifft.

 

[McFred]

Stimmt. Aber die meisten Bullen werden auch zwischen 12 und 18 Monaten geschlachtet (in D). Wollte nur sagen das Färse nicht mit "jünger" gleichzusetzen ist. Färse ist weiblich, Bulle ist männlich..

Whatever. Ich denke jetzt können wir mit dem wer-hat-den-Längeren Kindergartenspielchen aufhören.

Mit Versendern habe ich bis jetzt nur gute Erfahrung gemacht. Musste nie etwas zurück schicken. Das kommt in einer Styroporbox und mit Einwegkühlakkus, das ist auch im Hochsommer noch eiskalt wenn es eintrifft.

Schön. Würdest Du also alles annehmen, was die schicken, auch wenn es nicht gefällt?

 

[Pentaxian]

Whatever. Ich denke jetzt können wir mit dem wer-hat-den-Längeren Kindergartenspielchen aufhören.




Schön. Würdest Du also alles annehmen, was die schicken, auch wenn es nicht gefällt?

komische Frage Wenn es verdorben wäre ginge es zurück, wenn ich was bestelle was mir letztendlich nicht schmeckt (aber unverdorben ist) - mein Pech.
"Missfallen" schreibst Du? Meinst Du so was wie zu z.B. wenig marmoriert? Würde ich nicht zurückschicken, hatte aber auch noch nie Probleme.

Kindergartenspielchen? Hast Du das als Spielchen gemeint? Ich nicht. Bist halt vermutlich von Dir selbst ausgegangen.

 

[torbit]

Servus Torsten,

das ist interessant. Ich beschäftige mich, auf der Suche nach dem runden Geschmackserlebnis, mit solchen Sachen.
Könntest Du mir bitte die Quelle nennen, wo ich dies nachlesen kann. Evtl. gibt es dort noch mehr für mich interessantes.

Danke im voraus.

Hallo Frank,

ich habe einiges hier zusammengefasst:

http://besserbissen.de/blog/files/67ba3fef068f7ce2ba140e3eb0c2e51d-22.html

Am Ende des Artikels ist auch noch ein Buchtipp.

Gruß, Torsten

 

[bbq4you]

Einige Fragen zu den hier gemachten Aussagen.

Woher stammt die Information, dass die meisten Jungbullen zwischen 12-18 Monaten geschlachtet werden
und warum sollte man einen Jungbullen so lange stehen lassen, wenn das Fleisch nicht so gut ist?

Warum ist Fleisch einer Färse fetter als als das Fleisch eines Jungbullen?

Warum ist fettes Fleisch besser als mageres Fleisch?

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[bbq4you]

ich habe einiges hier zusammengefasst:

http://besserbissen.de/blog/files/67ba3fef068f7ce2ba140e3eb0c2e51d-22.html

Guter Blog
.

 

[McFred]

Warum ist fettes Fleisch besser als mageres Fleisch?

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Ist es denn andersrum?