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Rindfleischkunde - Rindviecher für Anfänger

Färse = jung. Jung idR. zart...
...Maserung: Je gleichmässiger, desto besser...
... Von der Priorität her achte ich zuerst auf die Maserung...

Wer das schreibt wird doch die Frage beantworten können, oder?

.
 
Einige Fragen zu den hier gemachten Aussagen.

Woher stammt die Information, dass die meisten Jungbullen zwischen 12-18 Monaten geschlachtet werden
und warum sollte man einen Jungbullen so lange stehen lassen, wenn das Fleisch nicht so gut ist?

Warum ist Fleisch einer Färse fetter als als das Fleisch eines Jungbullen?

Warum ist fettes Fleisch besser als mageres Fleisch?

.


Jungbulle:
hier z.B. da steht aber 14 bis 22 Monate http://de.wikipedia.org/wiki/Rindfleisch oder hier (bis 24Monate) http://de.wikipedia.org/wiki/Rindfleischklassifizierung
Färse: ist das nicht bei allen Säugetieren so? Weibchen haben prozentual mehr Körperfett als Männchen. Warum weis ich nicht mehr, da habe ich im Bio-Unterricht geschlafen oder war vor die Tür gestellt. (War da nicht was mit Energiereserven für die Schwangerschaft und Stillzeit?)

besser:
es schmeckt besser, muss man versuchen - dann hört man auf darüber zu diskutieren
Bei dem Punkt ist der deutsche Michel besonders blöde. Hier (und nur hier soweit mir bekannt) wird für mageres Fleisch mehr bezahlt als für richtiges Fleisch.
Aus welchem Wahn heraus auch immer (oder ist es nur billiger in der Zucht?)

In den US gibt es zum Beispiel 5 Qualitätsstufen für Beef. Auf den Teller kommen normalerweise "Select" (die billigste und geschmackloseste der dreien), "Choice" und "Prime" (die geschmacksintenivste und teuerste) Danach kommt noch Waygu, Kobe und so unbezahlbares Zeugs. Die sind dann
fast gänzlich weis vor lauter Fettmarmorierung

Hier mal die US Qualistufen
http://www.buedelmeatup.com/wp-content/uploads/2013/03/USDA-Grading-Scale.jpg
http://www.hablamejoringles.com/wp-content/uploads//beef-grades.jpg


Und hier noch die für Waygu:
http://www.valio.de/tl_files/img/wagyu/meat-marbling-standards.png
oben links das billigste (aka Müll) und unten rechts das beste

Und ein nettes Bild von Kobe Fleisch (ein Traum)
http://i.cdn.travel.cnn.com/sites/d...ublic/2011/10/18/Wagyu-main.jpg?itok=x7GEmIEJ

Und in Ticksland?? da gibt es mehr Geld je magerer das Fleisch ist. Weis der Kuckuck warum. Und alle wundern sich dann das Steaks nicht schmecken, trocken, fade oder hart sind.
 
Nein, deshalb frage ich ja dich!

Rindfleisch vom Hausrind hat immer ca. 5% Fett im Muskel. Dieses Fett ist mit dem freien Auge
nicht zu erkennen. Die Menge ist mehr als ausreichend um ein angenehmes Mundgefühl zu haben.

Ob das Steak zart und saftig ist, hat nichts mit dem Fettanteil zu tun. Dafür sind verschiedene
Faktoren verantwortlich u.a. die Fähigkeit der Zelle das dort vorhandene Wasser zu speichern.
.
 
Rindfleisch vom Hausrind hat immer ca. 5% Fett im Muskel. Dieses Fett ist mit dem freien Auge
nicht zu erkennen. Die Menge ist mehr als ausreichend um ein angenehmes Mundgefühl zu haben.
.

Hm.
http://www.lebensmittel-tabelle.de/Gruppe_11.html


Ob das Steak zart und saftig ist, hat nichts mit dem Fettanteil zu tun. Dafür sind verschiedene
Faktoren verantwortlich u.a. die Fähigkeit der Zelle das dort vorhandene Wasser zu speichern.
.


Zart und saftig sind auch nicht die einzigen Determinanten für das vollständige Geschmackserlebnis. Und mir kam noch kein Ribeye unter, das ohne bzw. mit minderer Marmorierung ein ordentliches Gesamtergebnis brachte. Andererseits: Fettes Filet gibt's auch nicht. Das hat aber wieder was mit Muskelnutzung im Tierkörper zu tun.

Aber einig sind wir uns sicherlich darin, dass man ein 1a Schuhsohlenerlebnis schafft, wenn man nur versucht möglichst viel Fleischsaft austreten zu lassen. Ich denke da an Fleischgabeln und Jehova.
 
Aber einig sind wir uns sicherlich darin, dass man ein 1a Schuhsohlenerlebnis schafft.... und Jehova.

Ich habe das die Tage auch gelesen. Fand es sehr sinnig und logisch. Und nun? Nun weis ich nicht mehr was die Hintergründe waren und auch nicht mehr wo ich es gelesen habe.
Hast Du einen Link dazu? Zum Jehova, nicht zu den Fleischgabeln
 
Die sind dann
fast gänzlich weis vor lauter Fettmarmorierung


Und ein nettes Bild von Kobe Fleisch (ein Traum)
http://i.cdn.travel.cnn.com/sites/d...ublic/2011/10/18/Wagyu-main.jpg?itok=x7GEmIEJ

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Ein Albtraum :eek: zumindest für mich;)

Ich halte Wagyu (Kobe hab ich noch nie gehabt:grin:) für überbewertet.
Und was US-Beef angeht, nicht das ich das nicht mag, aber grade das was hier oft im Forum zu sehen ist, ((Metro, C+C....)
ist bestimmt nicht der Weisheit letzter Schluss.

Ich hatte dieses Jahr 2x dt. Jungbulle, Hüfte so gut wie ohne Fettmarmorierung und Rumpsteakst mit wenig Fettmarmorierung,
jeweils mit mehreren GSVlern und Usern anderer Grillforen vergrillt.
Da war der allgemeine Tenor eigentlich recht positiv.:hmmmm:
 
Die Konversation in dem Thread ist ja wirklich recht interessant. Ich finde es schön, dass sich Fachleute und Laien miteinander unterhalten und somit viele davon profitieren können.
Was mich jedoch stört, ist es, dass von manchen vermeintliche Fakten als feststehend konstatiert werden, diese jedoch zumindest ohne brauchbare Quelle, häufig aber sogar aus dem eigenen (Halb- bis Null-)wissen heraus getätigt werden.
Unterlasst sowas doch einfach, es ist für viele nicht einfach (gerade für die Anfänger, für die ein solche Thread gemacht sein sollte), solche zum Teil wirklich unbrauchbaren bis falschen Informationen von den nützlichen zu trennen!

Was mich jetzt wirklich interessieren würde:
Inwieweit gibt es Unterschiede im Geschmackserlebnis, wenn man Stücke mit vielen intramuskulären Fetteinlagerungen mit solchen mit wenig Fetteinlagerungen vergleicht? (Mal abgesehen davon, dass diese 2 Stücke von unterschiedlichen Rindern kommen und somit eh kaum zu vergleichen sind :D )
Schmeckt das fettigere Stück anders, wirkt es einfach nur besser (vom Mundgefühl her weicher, evtl. negat. "wabbliger") oder gibt es siginifikante Auswirkungen auf den Geschmack?
 
Was mich jetzt wirklich interessieren würde:
Inwieweit gibt es Unterschiede im Geschmackserlebnis, wenn man Stücke mit vielen intramuskulären Fetteinlagerungen mit solchen mit wenig Fetteinlagerungen vergleicht? (Mal abgesehen davon, dass diese 2 Stücke von unterschiedlichen Rindern kommen und somit eh kaum zu vergleichen sind :D )
Schmeckt das fettigere Stück anders, wirkt es einfach nur besser (vom Mundgefühl her weicher, evtl. negat. "wabbliger") oder gibt es siginifikante Auswirkungen auf den Geschmack?

Na, wenn'S Dich wirklich interessiert, Du aber Zweifel hast bzgl. der Informationen mancher hier, ein Vorschlag: Kaufe Dir doch einfach zwei Stücke - die selben, eine mit und eine ohne Marmorierung, verdrille beide, und stelle einen Erfahrungsbericht hier ein.

Dabei lernst Du unter Garantie mehr, als Du jemals in einem Forum lesen könntest.
 
Na, wenn'S Dich wirklich interessiert, Du aber Zweifel hast bzgl. der Informationen mancher hier, ein Vorschlag: Kaufe Dir doch einfach zwei Stücke - die selben, eine mit und eine ohne Marmorierung, verdrille beide, und stelle einen Erfahrungsbericht hier ein.

Dabei lernst Du unter Garantie mehr, als Du jemals in einem Forum lesen könntest.

Die selben, einmal mit und ohne Marmorierung gibt es eben nicht. Und ich habe mit Sicherheit schon einige Dutzend (zum Teil recht gute) Steaks gegessen, bis jetzt habe ich geschmacklich aber noch keinen großen Unterschied in Abhängigkeit vom Marmorierungsgrad festgestellt.

Stelle einfach deine Aussagen nicht als Fakten hin, denn zum Großteil sind sie einfach nicht richtig.
Wenn man eine Meinung zu irgendwas abgibt, ist es schön und gut und belebt natürlich auch so ein Forum, dann soll man es aber auch als seine Meinung kennzeichnen und nicht so tun, als wäre der Schmarrn, den man erzählt, irgendwie (evtl. gar wissenschaftlich) fundiert.
 
Hey, Du hast einige dutzend Steaks gegessen - das macht Dich natürlich zum Experten, insbesondere bezüglich Fleischauswahl und Zubereitung. Ist Dir überhaupt bekannt, woraus Steaks gemacht werden?
 
In diesem Geschmiere des TÜV-Süd steht soviel Unsinn, das jeder Kommentar über diesen
hinaus überflüssig ist. Wenn das "Fachwissen" aus diesen Quellen stammt, dann erklären sich
einige Beiträge von selbst.

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