Roastbeef am Stück Sous Vide... die Badewanne ist fertig! *Pics inside*

[mctwist]

Moin Zusammen,

folgender Plan für die kommende Woche:

1. Roastbeef kaufen für ca 20-30 Personen: ca 8-9 KG
2. Die Stücke im 1/1 GN Behälter versenken und mit dem Allpax SV2 garen.
3. Die gegarten Stücke in Steaks schneiden und auf einem Weber Spirit angrillen. Der Grill hat jetzt nicht die Monster-Puste, aber etwas Anderes ist leider nicht verfügbar.

Bei der Zieltemperatur/Wassertemperatur bin ich mir nun unschlüssig, da das Fleisch ja nochmal Hitze vom Grill bekommt. Zuletzt hatte ich ebenfalls bei Roastbeef 56 Grad gewählt und danach noch in der Pfanne angebraten. Das Fleisch war schon fast nicht mehr Rosa. Das darf nicht passieren! Die Steaks werden wohl in Richtung 250 Gramm geschnitten, d.h. ca 2-3cm dick werden. Zeit zum Garen hätten das Fleisch für 3-5h. Von der Temperatur her würde ich vom Gefühl und ob des relativ schwachen Grills zum angrillen(wird wohl ein paar Minuten dauern) nicht über 52 Grad gehen. Kann ich das mit dem SV gegarten Fleisch bei der Temperatur überhaupt bringen(Siehe Pathogene,54,4 Grad, etc)? Und ist die SV Temperatur/Dauer nicht eh wurscht, wenn ich das Steak danach auf den heißen Grill werfe? Bei einem 5-6cm dicken Roastbeef müsste ich mit 4-5h ja eigentlich im grünen Bereich sein, oder?(Baldwin sagt 60mm Dicke, 55°C, 4:35h)

Vielen Dank für alle Tipps und Hinweise. Im Bereich SV bin ich leider noch blutiger Neuling

Grüße, Daniel

 

[taigawutz]

Kaufe ganzes Roastbeef ... also im Stück.
Du solltest das Fleisch wie geschrieben bereits vor dem Bad zu Steaks schneiden ... je nach persönliche Vorlieben (Gewicht).
Aber auch hier kannst du etwas variieren ... ein paar kleinere, viele normale und ein paar größere.
Die Badewanne solltest du auf 53,5° temperieren und dann das Fleisch etwa 2h baden ... oder du orientierst dich nach Baldwin (Google ist dein Freund)
Dann auf dem Grill finishen - hier kannst du dann noch mit der KT spielen.
Aber länger als wie 60-90 sec pro Seite sollte das Fleisch nicht auf dem Grill bleiben.

 

[mctwist]

Thx @taigawutz, Ich werde es mit der Temperatur versuchen. Was spricht dagegen, das Fleisch am Stück zu garen und nachher(vor dem Searen) zu schneiden? Würde Platz in der Badewanne und eine Menge Beutel sparen.

Grüße, Daniel

 

[mctwist]

Guten Morgen Zusammen,

ich habe jetzt 6 Kg Roastbeef in 4 Stücken in die Badewanne geworfen. Die Temperatur beträgt 54 Grad. Sicher bin ich mir dabei allerdings immer noch nicht, weil: In jedem Sous Vide-Video auf YT erzählt man etwas Anderes & ich weiß nicht, mit wieviel Nachgaren durch den Grill ich rechnen muss. Das Ergebnis soll im Grunde grade so Medium an der Grenze zu Medium Rare sein. Für mich heisst das meiner Erfahrung nach ca 55 Grad. Beim letzten Mal bei 55 Grad + Pfanne war das Fleisch allerdings wie gesagt schon gut medium well. @taigawutz gelten Deine vorgeschlagenen 53,5 auch für am Stück? Hier ist das Fleisch ja deutlich dicker, also müsste ich theoretisch eine höhere Temp wählen, oder? Hat noch nie jemand von Euch Roast Beef am Stück gemacht?

Sportliche Grüße,
Daniel

 

[mctwist]

Hir noch ein Foto(auch wenn man nicht allzuviel sieht)

 

[Cremantus]

Als jemand der hauptberuflich mit Temperaturen zu tun hat, mein Rat: wer viel misst, misst Mist. Das ist mal so. Wenn 54°C angezeigt werden müssen es noch lange nicht 54°C sein. Und wenn das Thermometer im kochenden Wasser 99°C misst, ist das beruhigend, deswegen kann es aber bei 50°C immer noch 4°C daneben liegen.

Also, was tun? Du schreibst, medium rare ist nett... dann lass es ein paar Stunden bei 50°C... mach ne Kontrollmessung mit einem zweiten Thermomenter damit du sicher sein kannst... und dann mach den Rest auf dem Grill. Sehr hohe Hitze, Grill-Marks und Maillard-Reaktion erzeugen, nicht zu lang... und dann noch mal 5-8 Minuten unter Alu-Folie ziehen lassen... ob sich da die viel beschworenen Säfte verdicken oder nicht lassen wir mal dahin gestellt, aber die Temperatur gleicht sich während dessen aus, es gart nach und du landest idealtypisch bei 52-53°C... was nach meinem Dafürhalten "medium rare +" entsprechen sollte.

Achtung... Fleisch ist ein Naturprodukt... da sind Abweichungen manchmal eingebaut. Und nicht vergessen, eher weniger als mehr... auf dem Grill kannst du immer noch mal nachlegen, aber wenn es drüber ist, dann bleibt es drüber.

Einfach mal machen... das wird schon.

 

[mctwist]

Danke, das mit der Kontrollmessung dachte ich mir auch grade. Der Thermapen sagte 69 Grad bei eingestellten 54 Geht's noch? Jetzt kann man sich natürlich wieder fragen, welches Thermometer recht(er) hat... die Tatsache, dass das letzte Roastbeef aber auch mega durch war, spricht gegen den Allpax und für den Thermapen. Ich hoffe, nach 1h bei der Temperatur ist es noch nicht zu spät... GRRR

 

[Cremantus]

Schnapp dir noch eins von der alten Sorte... die Glasfiole auf dem Brettchen und dem blauen Streifen im Rohr... meins geht bis 80°C und sofern man sich in der Mitte des Messbereichs des Gerätes bewegt sind die Abweichungen erträglich und man erhält (in dem Fall) eine gute Näherung.

Die 1 h sollte noch nichts kaputt gemacht haben. Einfach mal kurz kalt abspülen und die Badtemperatur korrigieren.

 

[mctwist]

Tja... nachdem ich das Gerät auf 52 heruntergestellt hatte und sich die Temperatur bei ca 54 einpegelte dachte ich, man könnte mit den 2 Grad Differenz möglicherweise rechnen. Falsch gedacht 54 eingestellte Grad ergaben direkt gemessene 58. ISt natürlich nicht toll, aber jetzt auch egal - da muss ich ejtzt durch. Ich hätte mir nur gewünscht, dass mir das aufgefallen wäre, wenn ich nur für mich selbst koche Also an dieser Stelle ein guter Rat für alle, die Ihren SV Thermostat neu haben: Messt mit verschiedenen Thermometern nach. Blindes Vertrauen führt zumindest in meinem Fall zu Rind Well Done. Echt uncool!

Am Wochenende werde ich mal eine Versuchsreihe mit verschiedenen Thermometern und ein Logging über ein paar Stunden machen und dann ggf mal ein Wörtchen mit Allpax reden.

 

[taigawutz]

Ein paar Stunden bei 50° fördert ein richtig tolles Bakterienwachstum ... das sollte beim ganzen Hype um das Thema sous vide niemals vergessen werden ...

 

[mctwist]

True. Wie gesagt, ich werde am Wochenende mal testen. Für mich kann es nicht sein, dass ein Gerät, das auf 1/10 Grad genau eingestellt wird ständig um 3-4 Grad pendelt. Besonders nicht, wenn es genau dafür da ist, das nicht zu tun. Der Plan sah ja anders aus. Das Ergebnis war okay, ich hatte mit schlimmerem gerechnet. Laut Thermapen lag die KT bei 54-56 Grad(mehrere Stücke unterschiedlicher Dicke) - nach dem Angrillen dann bei 56-60. War okay und hat geschmeckt - ich bin im Großen und Ganzen zufrieden.

Bakteriell sind wir, wenn man nach Baldwin geht, von Dauer und Temperatur her im grünen Bereich gewesen, also keine Sorge

 

[Cremantus]

Jupp... guter Hinweis... hier haben wir es wie so oft mit den Wundern der Temperatur und der Zeit zu tun. Ein Einblick

hier: https://de.wikipedia.org/wiki/Bakterielles_Wachstum
und hier: http://www.mikrobiol.de/TeilA(103-104)HO.pdf

sollte für Klarheit sorgen. Verdoppelung alle 30 Minuten. Bis 4 Stunden sollte ein gesunder Erwachsener den Verzehr überleben...

Kommen wir zur Temperatur. Die 50°C hab ich nicht umsonst genannt... ab dann ist da nichts mehr pathogen. Im Bad wird ja die Oberfläche des Fleisches unmittelbar dieser Temperatur ausgesetzt und dieser Zustand wird aufrecht erhalten. Da sich der physikalische Wärmeübergang in dieser Welt stets vom höherenergetischen zum niederenergetischen System vollzieht und auch durch die erzwungene Konvektion des Allpax (... ich hab zwar noch keinen, aber der hat ne Pumpe wenn ich nicht irre...) keine niederenergetischen Kältenester zu befürchten sind, sollte dies dem Genuss nicht abträglich sein.

Die thermophilen bösen Buben... wobei die gar nicht so böse sind... werden es sehr sehr schwer haben, sich gegen die Sizzle-Zone zur Wehr zu setzen.

Solange wir nicht über Drüsenfleisch sprechen - und das sehe ich bei Roastbeef nicht - gammelt es von außen nach innen. Dem steht das Verfahren der Wärmebehandlung des Fleisches jedoch diametral entgegen, weil außen wie beschrieben die Grenztemperatur herrscht. Freiwillig die 50°C zu unterschreiten sehe ich allerdings auch als reichlich sinnfrei an.

Also... guten Appetit und hau noch mal ein paar Fotos raus, wie es dann am Ende geworden ist. Würd mich außerdem interessieren, was ALLPAX dazu sagt. Die Messreihe würde ich mit unterschiedlichen Technologien machen (sofern verfügbar): Allpax selbst, Phiole, IR...

 

[mctwist]

Euer Wunsch ist mir Befehl!

Bezüglich Testreihe und Allpax etc gibt es nochmal einen extra Fred, wenn es soweit ist. Vertesten werde ich dann Thermapen vs Weber Einstechthermometer vs Allpax vs BBQ Guru Cyber Q Wifi vs Maverick. Phiole? Holz? Sowas besitze ich nicht

 

[Brat-wurst]

Also.. mir gefällt das so. Klasse !

PS: hast du den Rost absichtlich falsch herrum aufgelegt ?

 

[mctwist]

@Brat-wurst: Nein, der ist so schon richtig herum. Die flache Seite gehört in Richtung Flamme, um die direkte Hitzestrahlung durch die spitz zulaufende Dreiecksform zu verstärken(Eingangshitze*(Flächeninhalt des Rostquerschittes/Länge der Einstrahlungsseite(Unterseite) des Rosts)). Das führt dann ähnlich wie bei Alu Grillgrates zu noch extremeren Brandings(Alu würde in dieser Konstellation bereits schmilzen). Weber hat aufgrund der sehr hohen Wärmekapazität von 460 - 540 (cp - J/(kg * K)) extra Gusseisen in der Herstellung verwendet.

 

[örni]

Sieht doch gut aus.
Aber warum hast du nicht alle Seiten mit Röstaromen veredelt?

 

[Brat-wurst]

Nein, der ist so schon richtig herum. Die flache Seite gehört in Richtung Flamme, um die direkte Hitzestrahlung durch die spitz zulaufende Dreiecksform zu verstärken(Eingangshitze*(Flächeninhalt des Rostquerschittes/Länge der Einstrahlungsseite(Unterseite) des Rosts)). Das führt dann ähnlich wie bei Alu Grillgrates zu noch extremeren Brandings(Alu würde in dieser Konstellation bereits schmilzen). Weber hat aufgrund der sehr hohen Wärmekapazität von 460 - 540 (cp - J/(kg * K)) extra Gusseisen in der Herstellung verwendet.

OK... dann mach ich da wohl was falsch

 

[mctwist]

OK... dann mach ich da wohl was falsch

Sorry, das war natürlich vollkommener Blödsinn Ist der falsch herum? Das ist unser Firmen-Spirit und ich habe mir darüber noch nie Gedanken gemacht.

 

[timsen]

OK... dann mach ich da wohl was falsch

Hallo,
@mctwist kannst Du bitte Weber informieren?
Die machen das auch falsch!

 

[mctwist]

Nicht zu Ende gelesen?