Roastbeef von True Wilderness - wie schneiden

[MeikJ]

Hallo,
ich habe kürzlich ein Dry Aged Roastbeef von True Wilderness gekauft. Der Cut ist anders als das klassische Roastbeef und stellt mich vor erhebliche Probleme mit dem Tranchieren. Der ganze Lappen sieht aus wie ein 1-kg-Steak:

Die beiden Linien habe ich eingefügt, weil ich Rico Schlegel von True Wilderness gefragt habe, wie die Fasern verlaufen. Nach fünf Emails habe ich es leider immer noch nicht verstanden, wie das Fleisch aufzuschneiden ist (nach dem Garen). Rico sagt, dass man auf den Querschnitt der Fasern schaut. Die Fasern laufen also von der Oberfläche nach unten in Richtung Brett. Er sagt weiter, man sollte das Stück hochkant stellen und dann tranchieren. Wie?

Wenn ich auf den Querschnitt der Fasern schaue, müsste ich doch parallel zur Oberseite schneiden, oder? Ich habe Rico eine Simulation davon geschickt, aber leider keine Antwort mehr bekommen:

Egal wie, meiner Meinung nach geht nur Messer A quer zur Faser. Kann mir jemand helfen? Ich stehe komplett auf dem Schlauch.

Natürlich kann ich es auch einfach fertig machen und am Tisch ausprobieren. Aber wir wissen ja, dass man so ein Stück schnell ruinieren kann, wenn man falsch schneidet.

Mike

 

[Der Ludwig]

Messer A ist richtig. Du hast ein 100kg Roastbeef, welche du in, sagen wir 3 x 300g Rumpsteaks, schneiden möchtest. Das solltest du wie angedeutet mit Schnitt A tun.

 

[pefra]

wie dick ist das Teil denn, wenn man vom Schnitt Messer A ausgeht ???

 

[MeikJ]

100 kg sind es nicht ganz. Das Teil ist ca. 4 cm dick. Mal abgesehen davon, dass sich so ein Lappen alles andere als leicht nach Schnitt A halbieren lässt, aber ich will ja normalerweise gerade nicht so ein schönes Stück dünner machen. Ich würde den Brocken Sous Vide garen und dann nur auf jeder Seite 1 Minute auf den Grill geben (Fettdeckel etwas mehr). Wie wäre es, wenn man das Roastbeef dann (am Stück) schräg tranchiert (also wie man einen gebeizten Lachs schneidet)? Dann müsste man doch auch die meisten Fasern quer erwischen.

 

[pefra]

@MeikJ
deswegen meine Frage nach der Dicke des Stückes ... 4 cm ist ja eine gute Ausgangsposition für ein Steak.
Ich würde es auch im Ganzen machen, ob vorwärts oder rückwärts ist ja Geschmackssache, und dann normal (blaue Linie) aufschneiden.
sollte was überbleiben .. das kann getrost auch kalt als Sandwich verspeist werdn

 

[bbq4you]

Der ganze Lappen sieht aus wie ein 1-kg-Steak:

Die beiden Linien habe ich eingefügt, weil ich Rico Schlegel von True Wilderness gefragt habe, wie die Fasern verlaufen. Nach fünf Emails habe ich es leider immer noch nicht verstanden, wie das Fleisch aufzuschneiden ist (nach dem Garen).

Das ist weder ein Lappen noch ein Brocken, sondern ein ganz normales Steak aus dem Rücken. Wie schneidest du denn ein Steak das dir im Restaurant serviert wird. Stellst du es hochkant und schneidest es quer zur Faser in dünne Scheiben? Doch wohl eher nicht.

Nach der Zubereitung auf eine Brett legen wie Bild 1 und im Winkel von 45 Grad in Tranchen schneiden.

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[MeikJ]

Wie schneidest du denn ein Steak das dir im Restaurant serviert wird. Stellst du es hochkant und schneidest es quer zur Faser in dünne Scheiben? Doch wohl eher nicht.

Naja, diese Aussage stammte ja immerhin von Rico Schlegel selbst, der dieses Stück produziert. Der sollte es eigentlich wissen.

 

[Anteater]

Du hast ein 100kg Roastbeef

Ich versuche gerade dringend, mir das komplette Rind nicht vorzustellen...

 

[bbq4you]

Naja, diese Aussage stammte ja immerhin von Rico Schlegel selbst, der dieses Stück produziert. Der sollte es eigentlich wissen.

Dem Rico Schlegel scheint es nicht gelungen zu sein dir zu erklären wie man ein Steak nach der Zubereitung in Tranchen schneidet. Du weißt es auch nicht, sonst müsstest du hier nicht um Hilfe nachsuchen. Dafür weißt du aber, daß dieser Ingo Schlegel das Fleisch produziert hat und es besser wissen muß. Hier ist mir jedes weitere Wort zuviel.

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[MeikJ]

Dem Rico Schlegel scheint es nicht gelungen zu sein dir zu erklären wie man ein Steak nach der Zubereitung in Tranchen schneidet.

Ich würde eher sagen, es ist mir nicht gelungen, seine Erklärungen zu verstehen. Bevor ich an einem Profi zweifle, zweifle ich erst einmal an mir.

Du weißt es auch nicht, sonst müsstest du hier nicht um Hilfe nachsuchen.

Genau so ist es. Dass ich mir vorab recht viel Mühe gemacht habe, siehst Du ja an den Bildern.

Dafür weißt du aber, daß dieser Ingo Schlegel das Fleisch produziert hat und es besser wissen muß.

Ich weiß das nicht, ich nehme es aber an. Ich bin ja kein Metzgermeister. Wenn Du zum Arzt gehst, wirst Du doch auch annehmen, dass er sich besser auskennt als Du. Das kann natürlich auch mal anders sein.

Abgesehen davon entspricht Dein Vorschlag ja meinem, den ich oben gemacht habe.

 

[MeikJ]

Das ist weder ein Lappen noch ein Brocken, sondern ein ganz normales Steak aus dem Rücken.

Das ist mir auch noch nicht ganz klar. Das Stück ist immerhin 26 cm lang (sieht man auf dem Bild natürlich nicht). Wenn das ein dickes Rumpsteak ist, dann muss das Roastbeef wirklich gigantisch gewesen sein (10 - 15 kg?). Laut Produktbeschreibung wurde der Cut zwischen Hochrippe und Hüfte geschnitten. Hier muss ich passen. Ich habe noch nie ein Rind zerlegt.