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Röstzwiebelsauce - wie zubereiten?

Scharbil

Zwiebelkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich habe vorige Woche in einem sehr guten Restaurant einen Zwischengang gegessen, zu dem es eine Röstzwiebelsauce gab (Black Cod, dazu ein wachsweiches Ei und Püree). Der ganze Gang und speziell die Röstzwiebelsauce war hervorragend. Leider wollte der Koch das Rezept nicht verraten (Begründung: Essen muss spannend sein!). Er hat nur zwei Zutaten verraten: schwarze Bohnen und Reiswein. Dazu gab es noch den Hinweis, dass die Sauce rein vegetarisch ist.

Klar ist, dass mit Reiswein kein Sake gemeint ist, sondern Mirin. Die schwarzen Bohnen beziehen sich auf Sojasauce, Teriyakisauce, Ketjap Manis oder dergleichen. Ich werde also folgenden Versuch starten:
  • 50 ml Mirin, 200 ml Gemüsefond und 100 ml Sojasauce (oder Ketjap Manis, da muss ich mich rantasten) kurz aufkochen lassen.
  • Etwas Ingwer in feine Scheiben schneiden, eine Knoblauchzehe leicht andrücken, hinzugeben, eventuell mit Zucker abschmecken und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Von Schärfe war an der Sauce gar nichts zu spüren.
  • Dann alles durch ein Sieb passieren und abschmecken, eventuell ein paar Tropfen Herbadox oder was weiß ich.
Die Frage ist nun, wie ich den Röstzwiebelgeschmack an die Sauce bringe. Er war in der Sauce deutlich spürbar, aber sehr elegant eingebunden und keineswegs dominant. Habt Ihr vielleicht irgendwelche Tipps dazu? Eine Internetrecherche blieb leider erfolglos. Würdet Ihr die Röstzwiebeln einfach mit in der Sauce kochen? Oder lieber parallel irgendeinen „Ansatz“ aus Gemüsebrühe und Röstzwiebeln herstellen?

Bin für jeden Hinweis dankbar.
 
Bist du dir sicher dass mit den schwarzen Bohnen eine Sauce gemeint war?
Ich hab jetzt spontan "dou chi" im Kopf.

anyway: ich würde es wirklich ganz einfach so probieren indem ich die Röstzwiebeln mitkoche.
 
Hmm, ich würde from scratch anfangen, Zwiebeln in wenig Butterschmalz anrösten, Zucker darin auflösen, dann ein erstes Mal mit Reiswein ablöschen, diesen reduzieren, dabei ganze fermentierte schwarze Bohnen (die erwähnten "dou chi") mitköcheln, dann vielleicht noch einmal mit Reiswein ablöschen, wieder einreduzieren, dann mit Gemüsebrühe und S+P abschmecken und passend einkochen (oder kalte Butterflocken montieren oder mit Stärke binden, aber vorher - wenn gewünscht - den ganzen Kram noch abfiltern).
 
danke schon mal.

dou chi habe ich ehrlich gesagt noch nie gehört. Gibts bei unserem Chinamann auch leider nicht, hab gerade nachgefragt.

Was ich bekommen habe ist das hier. Ist das vielleicht dou chi? Auf der Zutatenliste stehen u.a. fermentierte schwarze Bohnen.

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Nicht ganz, LKK ist das Maggi unter den Asiasaucen. Was du da hast, ist ne Sauce, an der wohl auch fermentierte schwarze Bohnen sind, aber eben auch sehr viele unnötige Zusatzstoffe. Dou chi = Tau Si = fermentierte schwarze Bohnen
 
sieht gut aus. mach mal auf, es sollte intensiv aromatisch duften, und die Bohnen müssen weich sein und sich leicht zerdrücken lassen.
 
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