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Rub oder/und Marinade ??

J.M.F.

J.M.F.

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Servus!

Eine Frage:

Wann verwendet ihr einen (trockenen) Rub und wann legt ihr das Fleisch in (nasser) Marinade ein?

Ich habe jetzt schon beides probiert, das Ergebnis war immer super.

Bisher waren alle Schwein-Rezepte (2) mit Rub und alle Rind-Rezepte (4) mit Marinade.

Kann man das so einfach sagen, z. B. Rind und lange smoken: marinieren, Schwein und eher kürzer bei mehr Temperatur: ruben??

Danke

J.M.F.
 
Hallo,
ich würze haupsächlich mit Rubs. BB,PP, Ribs, Eggs oder Bacon Bomb wird alles gerubt und eventuell gespritzt. Wenn ich aber z.B. Geflügel hab misch ich den Rub mit etwas Öl damit er besser hält. Eingelegt werden Sachen wie Lammkeule oder Fleisch das etwas "zarter" gemacht werden soll. Dann eben mit so Zutaten wie Essig oder Johgurt in der Marinade. Oder mageres Schwein wird auch ab und zu mariniert. Rindersteak kommen eh ohne alles auf den Grill, wenn sie dann fertig sind steht S&P auf dem Tisch.
Kann man aber halten wie ein Dachdecker. Hauptsache es schmeckt.

Gruß
Patrick
 
"Sachen wie Lammkeule oder Fleisch das etwas "zarter" gemacht werden soll."

Mariniert wird also eher "billigeres/schlechteres" Fleisch, aus dem man sonst einen Braten machen würde (Nuss, Bürgermeisterstück, Keule, usw.) und eher weniger das "hochwertige/teure" Fleisch (Filet, Rostbraten, usw.)...
 
Richtig, Marinaden enthalten im Gegensaz zu den meisten Rubs eine saure Komponente, die eben auch die Textur des Fleisches (positiv) verändert.

Laut Wiki:
Während des Marinierens dringen nicht nur die Aromen ein, durch die Säure wird auch das Bindegewebe der Muskeln zersetzt und die enthaltene Gelatine gelöst, wodurch das Gewebe gelockert und weicher wird. Zugleich wird durch ein saures Milieu die Ausbreitung von Bakterien gehemmt.
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Ich hätte auch mal ein (blöde) Frage zu der Marinade. Muss Fleisch in der Marinade schwimmen? Bei den Rezepten finde ich nie eine Mengenangabe für Flüssigkeiten. Oder verstehe ich hier etwas falsch.:hmmmm:
 
Xaro schrieb:
Ich hätte auch mal ein (blöde) Frage zu der Marinade. Muss Fleisch in der Marinade schwimmen? Bei den Rezepten finde ich nie eine Mengenangabe für Flüssigkeiten. Oder verstehe ich hier etwas falsch.:hmmmm:
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Mengenangaben werden nicht gemacht da es unmöglich ist. Denn der Bedarf an Marinade hängt von der Oberfläche vom Fleisch ab. Je nach dem wie das Fleisch geschnitten ist, ist die Oberfläche anders.
Wieviel Marinade Du brauchst hängt auch davon ab wie Zäh- bzw Dünnflüssig die Marinade ist.
Generell sollte die Marinade an allen Seiten des Fleisches sein. Wenn man eine Marinade hat die gut anhaftet braucht man da natürlich weniger als wenn man eine hat die davon läuft. Schwimmen ist da etwas ungenau.
 
Ich nehme da bei grösseren Brocken ein Nylonsackerl. Ist zwar nicht so Stielecht aber bedeutend sparsamer wie im Plastikgeschirr.

lg
 
Erstmal Danke für deine Antwort. Mit schwimmen meinte ich,wie z.B. Sauerbraten einlegen. Langsam verstehe ich es. Mit welchen Flüssigkeiten kann ich denn arbeiten? Nun mal ein Lob an Alle. Ich kenne zwar keinen von Euch,aber es wurde mir bis jetzt immer Super geholfen. Ich kann nur sagen,ein Super Forum. Ich werde bestimmt noch öfters (in euren Augen vielleicht blöde Fragen) stellen. Nochmals Danke!!:thumb1::thumb1:
 
Raps- und Sonnenblumenöl eignen sich gut für direkt gegrilltes Fleisch. Bei Chickenwings passt auch ein Schluck Whisky.
Gyros wird hier meist in Joghurt mariniert und Wild in Buttermilch.
 
Flüssigkeiten benutzt man aus verschiedenen Gründen. Einmal damit die Gewürze besser anhaften, dazu nimmt man meist Öl (Rapsöl, Sonnenblumenöl, usw). Dann gibt es Flüssigkeiten wo man den Geschmack will, also Whisky, Cola, Saft, Almdudler und was es sonst noch so gibt. Als drittes gibt es noch Flüssigkeiten die das Fleisch verändern, also das Fleisch weicher machen. Dafür braucht man Säure, deshalb sowas wie Joghurt, Buttermilch oder einen leichten Essig.
Natürlich überschneiden sich die drei Bereiche bei vielen Sachen. Den Joghurt bringt natürlich auf Geschmack mit, genauso wie einige Öle.

Eigentlich kannst nur mit den Fleischzartmachern Probleme bekommen. Würde halt ein Schweinefilet nicht gerade länger mit Essighaltiger Marinade einlegen. Sonst bekommt mans am ende nicht mehr in einem Stück vom Grill. Ansonsten kann man sich da eigentlich fast unbegrenzt austoben. Versuch macht klug:D
 
Rekord schrieb:
Dafür braucht man Säure, deshalb sowas wie Joghurt, Buttermilch oder einen leichten Essig.
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Wein sollte man nicht vergessen, hat Saeure und viel Aroma. Bei Schweinefleisch kann man auch Apfelsaft oder Cidre verwenden, Schwein liebt Obst. Deshalb ja auch das Duensten der Ribs ueber Apfelsaft.

Kurzbratfleisch sauer zu marinieren ist meistens unnoetig bis schaedlich (Filet ist in der Beziehung das Extrem), das passt am besten zu Schmorfleisch (Sauerbraten ist da die Referenz ;-))
 
Danke ,danke. Ich hatte gedacht es gibt ein Grundrezept. Für 1 Liter ,usw. Habe verstanden. (Hoffe ich). Nochmals Danke!!!!
 
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