Rumpsteak komplett durch schon bei 50° KT?

[Senshi]

Morgen,

kurze Frage an die Allgemeinheit: bis jetzt habe ich Steaks immer nach der üblichen Methode gegrillt. Scharf anbraten, dann indirekt bis 51° KT nachziehen lassen. Sie waren schön medium-rare. Nun probierte ich einige Male das reverse-grillen (zuerst bei 110° C indirekt bis 45° C KT, dann bis 49° C direkt) inkl. vorher-salzen-Methode (2 Stunden vorher gut salzen, Salz dann abwaschen) aus und schon bei 50° C KT ist der Kern quasi schon komplett durch. Das Fleisch ist weiterhin zart, aber es ist halt nicht mehr medium. Ist mir schon einige Male passiert und irgendwie scheue ich mich das Fleisch schon bei 45° C KT vom Grill zu nehmen.

Wie kommt das? Jemand eine Idee? Thermometer scheint nicht defekt zu sein.

 

[taigawutz]

Das klingt in der Tat seltsam ... wobei ich rückwärts die Steaks vorher nicht salze.
Denn das Salz bringt dann wenig für die Kruste.

Wie dick sind die Steaks?

 

[asphalt]

Thermometer scheint nicht defekt zu sein

Das würde ich mal kontrollieren, weil 50°C KT, durch unmöglich.

Gruß Jens

 

[Senshi]

Die Steaks sind 5cm dick. Das Salzen mache ich nach dieser Methode.

Ich werde gleich mal das Thermometer einem Test unterziehen.

Edit: kochendes Wasser, 101 ° C. Thermometer scheint okay.

 

[Rüdiger1]

ein Bild wäre sehr hilfreich
Was der eine als "Durch" bezeichnet ist für einen anderen noch "Blutig"

 

[Senshi]

Das Steak war zwischen MEDIUM WELL und WELL DONE.

Habe heute wieder eine Vergrillung. Werde das Steak bei 43° rausnehmen, bis 46° anrösten und dann auf den Teller.

 

[Timitime82]

Hi Senshi,

Ich kenne das von dir beschriebene Bild nur vom Sous Vide. Wenn ich Steaks Sous Vide gare, sind die auch durch und durch grau. Erst wenn man das Steak anschneidet und ein paar Sekunden wartet, färbt sich das Fleisch wieder rötlich/rosa. Reagiert wohl mit dem Sauerstoff. Das konnte ich in dem Standard-Werk für Sous Vide auch so nachlesen (erinnere mich leider nicht mehr an den Autor, müsste ich wieder ergooglen).

Vielleicht ist das bei deiner Methode ja ähnlich?!?
Nur so ein Gedanke...

VG,
Timi

 

[Senshi]

Timitime82: das scheint plausibel. Und ja, das Steak gestern hat sich nach dem Anschneiden auch leicht rosa gefärbt. Aber bei 45° C KT sollte es innen komplett rosa sein / werden. Anbei ein Foto des Steaks mit dem Handy (bitte nicht steinigen, hatte keine SLR zur Hand)

IMG_20151004_180102

• Senshi
• 5. Oktober 2015

 

[Sweet.BBQ]

Ich hatte das Problem neulich auch.

Habe zwei Steaks geholt angegrillt dann ziehen lassen auf 56 kt angeschnitten und SAU GEIL!! Perfekt rosa kein grauer Rand.

Zwei Wochen später selber Metzger selbe Steak Art gleiches Grillen. Anschnitt und nicht mehr rosa....

Hängt vielleicht auch etwas mit dem Fleisch zusammen ?? Qualität / abhängen usw??

 

[Senshi]

Argentinisches Rumpsteak, Metro. Fleisch war zart, versteht mich hier nicht falsch. Aber ich bin eher der Medium-Rare-Typ.

Und ich habe sicherlich schon 100 KG und mehr an Rindfleisch verbraten und ging immer von 51° C raus. Aber in letzter Zeit häufen sich leider solche "Ausrutscher". Da geht dann leicht die hart erarbeitete Sicherheit beim Grillen flöten. Ich hatte zwar geplant demnächst ein schönes Stück Wagyu zu vergrillen, aber wenn ich daran denke, dass es - trotz 50° C KT - am Ende so aussieht...

Vielleicht beschreibe ich mein Vorgehen und jemand findet den Fehler?

- Steak 2 Stunden vor dem vergrillen raus. Salzen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Nach 2h abwaschen und trockentupfen.
- Smoker vorheizen auf 110° C am Rost. Fleisch rein und ziehen lassen bis 35 ° C KT.
- Fleisch wenden und weiter ziehen lassen bis 45 ° C KT.
- Fleisch aus der Smoke-Kammer, mit Öl oder Rinderfett bestreichen, in den Heizer und scharf anbraten, um 90° drehen, anschl. wenden.

Ich werde in jedem Fall morgen mal ohne salzen probieren.

 

[Anteater]

Ich schiesse mal in den Nebel. Das lange Einwirken des Salzes poekelt das Fleisch. Das ist ja auch eine Art Garen. Auf das Resultat deines Tests ohne Salz bin ich echt gespannt.

 

[Z25]

Timitime82: das scheint plausibel. Und ja, das Steak gestern hat sich nach dem Anschneiden auch leicht rosa gefärbt. Aber bei 45° C KT sollte es innen komplett rosa sein / werden. Anbei ein Foto des Steaks mit dem Handy (bitte nicht steinigen, hatte keine SLR zur Hand)

IMG_20151004_180102

• Senshi
• 5. Oktober 2015

Also wenn es bei KT 45° so aussieht, ist wirklich irgendwas komisch. Bei mir sieht das Steak bei 54° KT so aus............... Hmm.... ich salze allerdings auch grundsätzlich hinterher.

 

[Senshi]

Wie versprochen: ohne Salz war das nun deutlich besser. Dennoch fehlt der rote Kern, aber von der Konsistenz her war es so, wie ich es mir vorgestellt habe. Hätte evtl. schon bei 47° C raus gemusst, dann wäre es auf den Punkt.

PS: auf den Bildern kommt es einen Tick zu dunkel rüber, Handykamera halt. Stellt euch das Fleisch ein / zwei Nuancen heller vor.

 

[Dlaks]

Morgen,

kurze Frage an die Allgemeinheit: bis jetzt habe ich Steaks immer nach der üblichen Methode gegrillt. Scharf anbraten, dann indirekt bis 51° KT nachziehen lassen. Sie waren schön medium-rare. Nun probierte ich einige Male das reverse-grillen (zuerst bei 110° C indirekt bis 45° C KT, dann bis 49° C direkt) inkl. vorher-salzen-Methode (2 Stunden vorher gut salzen, Salz dann abwaschen) aus und schon bei 50° C KT ist der Kern quasi schon komplett durch. Das Fleisch ist weiterhin zart, aber es ist halt nicht mehr medium. Ist mir schon einige Male passiert und irgendwie scheue ich mich das Fleisch schon bei 45° C KT vom Grill zu nehmen.

Wie kommt das? Jemand eine Idee? Thermometer scheint nicht defekt zu sein.

Was mich interessiert, die "übliche" Methode hat anscheinend immer gepasst, warum bleibst nicht dabei ? Wenn ich auf blonde Frauen stehe, versuch ich ja auch nicht krampfhaft, ein Date mit ner Brünetten zu bekommen

 

[örni]

Was mich interessiert, die "übliche" Methode hat anscheinend immer gepasst, warum bleibst nicht dabei ? Wenn ich auf blonde Frauen stehe, versuch ich ja auch nicht krampfhaft, ein Date mit ner Brünetten zu bekommen

Warum nicht?
Man muss ja auch mal was neues ausprobieren

 

[DerHoss]

Schmeiß mal den Fühler und/oder das Thermometer weg. Das können ja meine sechs 0815 4€ Einstechthermometer besser.

So sehen bei mir 53 Grad aus. Und ein Gargrad über die Dicke.