Rumpsteak/Striploin Steak grillen - ging total in die Hose... Hilfe!

[Peter]

S
Und damit bestätigt sich auch mal wieder meine Unterstellung, dass der "normale" deutsche Metzger von Rindersteaks nicht die geringste Ahnung hat.

mein Beitrag bringt zwar jetzt dem TE nichts, aber diesen Satz will und kann ich nicht kommentarlos stehenlassen!
Denn er ist schlichtweg falsch!
Der Fehler eines Einzelnen ist nicht auf die Allgemeinheit umzumünzen!

 

[DundD]

Ich sach trotzdem: zu lange gegrillt, durch Deckel zu dann noch zu hohe Temp..
Nächste mal ohne Deckel und einfach besser schauen was das Fleisch so macht.

 

[fastclimber]

Ich schließe mich einem meiner Vorredner an, nimm das nächste Mal ein dickeres Steak, 4 cm dick, finde ich etwas einfacher zu grillen. So ein dünnes Ding ist recht schnell durch. Das ist was für Profis. Zur Fleischqualität und zu deiner Quelle kann ich nichts sagen. Hier im Süden ist "Globus" ein Baumarkt

 

[silex]

Ich sach trotzdem: zu lange gegrillt, durch Deckel zu dann noch zu hohe Temp..
Nächste mal ohne Deckel und einfach besser schauen was das Fleisch so macht.

Dein Hinweis stimmt. Ich mach das auch so.
Den Deckel benutz ich nur beim späteren indirekten Durchziehen.

Bein Anbraten habe ich keinen Deckel drauf,
sondern stehe in diesen Minuten direkt davor mit einer Holzzange bewaffnet
und mit Grillhandschuhe geschützt.

Natürlich ziehe ich die Handschuhe aus,
um die Kamera besser bedienen zu können.

Gruß
Peter

PS:
Ungefähr so

Steak anbraten über den Holzkohlekörben

Dann entkoppeln auf einen zusätzlichen Rost und mit Thermometer versehen (nicht im Bild)
Die Jehovaschale unter dem unteren Rost fehlt im Bild auch

Und Deckel drüber

Dank Maverick hab ich die KT und GT im Auge,
nehms dann runter auf einen Teller, lasse es ein wenig ruhen auf dem Tisch.
Klar, weil Ruf "Essen ist fertig" ertönt,
Stühle rücken, Teller und Gläser befüllt werden;
und dann wird

 

[Pentaxian]

mein Beitrag bringt zwar jetzt dem TE nichts, aber diesen Satz will und kann ich nicht kommentarlos stehenlassen!
Denn er ist schlichtweg falsch!
Der Fehler eines Einzelnen ist nicht auf die Allgemeinheit umzumünzen!

Deshalb schreibe ich ja "Unterstellung". Aber meine Erfahrungs ist trotzdem, das auf ca. 5 Pfeifen ein guter Rindfleischmetzger kommt. Mag aber auch an der Kundschaft liegen. Das Muttchen auf den Dorf kennt halt nur Sauerbraten und Rouladen.

 

[Hupfi78]

dass das Fleisch schon "alt" sein muss ist eigentlich auch so ein Ding, als ich Beruflich fuer lange Zeit in Mexiko war, wurde man dort doch sehr schief angeguckt wenn man "altes" Fleisch wollte, beim dortigen mmv gabs das Fleisch nach dem Motto "Morgens geschlachtet, abends schon fast zu alt zum Verkauf"
Und was soll ich sagen, habe nie besseres Rindfleisch gegessen als dort

 

[Pentaxian]

dass das Fleisch schon "alt" sein muss ist eigentlich auch so ein Ding, als ich Beruflich fuer lange Zeit in Mexiko war, wurde man dort doch sehr schief angeguckt wenn man "altes" Fleisch wollte, beim dortigen mmv gabs das Fleisch nach dem Motto "Morgens geschlachtet, abends schon fast zu alt zum Verkauf"
Und was soll ich sagen, habe nie besseres Rindfleisch gegessen als dort

hab ich auch schon mal gehört. Konnte ich aber noch nie ausprobieren. Liegt das vielleicht daran, das die Leichenstarre noch nicht eingesetzt hat?
Die Beiprodukte der Leichenstarre abzubauen ist doch auch mit ein Grund für die Abhängerei (denke ich zumindest)

 

[ddm]

Du wirst erst zufrieden mit deinen Ergebnissen sein, wenn du kein Thermometer mehr verwendest. Übung macht den Meister! Für die Fleischstärke waren deine gefühlten 4 Minuten einfach zu lange, wobei dann noch der Deckel dazu kam.
Versuche dich an der Druckmethode beim Steakgrillen, achte auf die Fleischqualität und die Ausgangsmaterialien also die Fleischstärke. Irgend wann hast du das raus wie es geht. Ein Rindersteak kann ehr mal mehr Blut haben als total tod auf deinem Teller zu liegen.

Nicht aufgeben und weiter machen...

Gruß

Dirk

 

[silex]

Leichenstarre wohl eher nicht, sondern eher "Verwesung".

Hallo Pentaxian,

Leichenstarre wäre Phase 1.
Reifung wäre Phase 2.

Beim Reifen (und es ist kein Autoreifen gemeint ) geschieht nämlich das:

Zitat:
"In der ersten Phase geht die zunächst weiche und schlaffe Muskulatur in die Totenstarre (Rigor mortis) über. Dies geschieht, weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und damit die Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen wird. Der Stoffwechsel verläuft nun unter anaeroben Bedingungen. Dabei wird das in der Muskulatur befindliche Kohlenhydrat Glycogen zu Milchsäure (Lactat) abgebaut und Energie, das ATP, gewonnen. ATP wirkt im lebenden, zusammengezogenen (kontrahierten) Muskel als "Weichmacher". Sind die Glycogenvorräte verbraucht, kann kein ATP mehr gebildet werden, welches den Muskel nach der Kontraktion wieder weich und schlaff werden lässt. Die Muskulatur verharrt nun in einem angespannten, starren Zustand und ist gekennzeichnet durch eine maximale Zähigkeit und ein minimales Wasserbindevermögen.

In der zweiten Phase setzt nun die eigentliche Fleischreifung ein. Die Totenstarre löst sich beim Rind normalerweise nach 36-40 h. Durch die anfallende Milchsäure ist inzwischen der pH-Wert von über 7 während des Schlachtens auf unter 5,8 abgesunken. Die freiwerdenden Enzyme, z.B. die Kathepsine und Calpaine, bewirken eine Auflösung der Muskelfaserstrukturen und somit eine zunehmende Verbesserung der Fleischzartheit. Die dabei entstehenden freien Aminosäuren sind wichtig für die Ausbildung des Aromas. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der Fleischreifung wieder zu. Eine zu kurze Abhängzeit würde somit eine größere Festigkeit sowie geringeres Aroma und Saftigkeit des Fleisches bewirken. "


Zitat aus:
http://www.fleischwirtschaft.de/dokumentation/fragenantworten/pages/show.prl?id=51

Klickt mal hin. Der vollständige Artikel ist mMn. echt lesenswert.


Gruß
Peter

 

[Pentaxian]

@silex
aber was heißt das bezogen auf den Beitrag von Hupf78?
Ist ganz frisches Fleisch deshalb genießbar, weil Phase 1 (bzw. die Leichenstarre) noch gar nicht eingesetzt hat?
Also noch "weich und schlaff" ist?

 

[silex]

Vermutlich ja,
aber ich weiss es nicht, da ich es noch nie ausprobiert habe.

Und (kleiner Scherz)
ich kann mich mit Hyänen nicht unterhalten,
ich spreche ihre Sprache nicht,
weil ich würde die gerne mal dazu befragen.

 

[Stefan L.]

Mal ne andere frage ist Rumpsteak nicht ausm Roastbeef ?
Weil da kommt man bei 2 cm doch niemals auf 300 Gramm.
Aber davon ab wenns nich grad Bio Rinderfilet war ist der Preis ne Frechheit
Sah es denn von der Form so oder so ähnlich aus ?

Das hat 25 Euro pro kg gekostet

 

[silex]

Kommt drauf an. Schließlich ging es um "Striploin Steak".
Ist wohl eher hochpreisig anzusetzen.

Info:

http://www.otto-gourmet.de/hereford-strip-loin.html
129 € für ~ 3 kg. => 45€ pro Kilo.
45€ mal 0,6 = 27 €
Bezahlter Preis "30€" liegt also im +- Rahmen.


Und weiter: http://volksmann.de/steaks/striploin-steak/

Dann wird das Fleisch von beiden Seiten in hochwertigem Öl angebraten.
Aber nicht länger als ungefähr eine Minute, ...
Danach ist es sehr wichtig, die Temperatur stark herunterzudrehen.
Wäre doch schade, wenn man aus so einem schönen und teuren Steak ein Stück Kohle machen würde.

Den Rat "nicht länger als ungefähr eine Minute, ... Danach ist es sehr wichtig, die Temperatur stark herunterzudrehen."
sollte man wirklich bedenken.


Gruß
Peter

 

[Medicus13]

Und jetzt tue ich auch nochmal meinen Senf dazu:
2cm ist deutlich zu dünn. und wenn Du es dann auch noch einmal 1 Minute von jeder Seite grillst und dann nochmals jeweils 1 Minute, um ein schönes Grillmuster zu bekommen, bist du schon bei 4 Minuten. Das alles bei geschlossenem Deckel und hoher Hitze, das ist zuviel für das liebe Stück Fleisch....

Viele Grüße aus Hannover,

Micha

 

[Hupfi78]

um jetzt nochmals eine kleine Mexiko Geschichte auszupacken, wo bei manchen wohl die ersten Traenen rollen werden
Ich hatte dort, wenn ich mir RibEye gekauft habe, wie gesagt, ganz frisch und super lecker, fuer das Kilo ca. 120 Pesos bezahlt, das waren damals ca. 5,50 Euro
Und geschmacklich, na einfach nicht zu vergleichen denn es war echt um Welten besser

 

[ds1]

vielen dank für die ganzen tipps. folgendes nehme ich mir für das nächste mal mit:
- lokale metzgerei wählen, der globus hats jetzt erst mal versch***
- steak mind. 4cm dick
- fettrand einschneiden
- während der direkten grillzeit, deckel runter
- erst beim indirekten garen, deckel wieder drauf

eine frage habe ich noch:
ihr legt das steak auf die seite des grills zum indirekten fertiggaren. deckel drauf. ich hab ein santos audiodigital funkthermometer und die überlegung war, den fühler durch den lüftungsschieber im deckel zu schieben, tempfühler von oben im 45° winkel etwa 2cm ins fleisch, sender irgendwo seitlich reinklemmen das kein zug am fühlerkabel ist... dann seh ich am empfänger schön, wie die temp grad um grad steigt und kann im gewünschten moment das fleisch runternehmen.

oder wie macht ihr das?

 

[de_leckersten]

Puh, vom ganzen lesen hab ich tierisch Bock auf Steak bekommen!!! Danke dafür!

 

[mabu]

hmm ich werf jetzt mal noch ne andere Idee bzgl Zubereitung in den Raum. Damit habe ich meine ersten Steaks hinbekommen und sie waren genial lecker und so medium wie ich sie wollte. Ich denke gerade für Anfänger ist das recht einfach zu bewerkstelligen.
1) Fleisch mit Thermometer versehen (Achte drauf, dass das Thermometer wirklich in der Mitte des Fleisches steckt, sonst wirds statt medium eher rare)
2) Ab in den Backofen bei 100Grad und warten
3) Sobald das Fleisch 52 KT erreicht hat, raus damit und ab auf den vorgeheizten Grill oder auf den AZK
4) Schönes Branding machen, ein paar momente ruhen lassen und genießen

Ich weiß, dass der ein oder andre den Einsatz des BO zwar als unsportlich abtuen wird, aber die Temperatur mit nur einem Grill so zu verändern, dass man direkt anbraten und indirekt gar ziehen kann ist mir viel zu umständlich, den a) müsste man ewig warten oder b) mit den heißen Kohlekörben hantieren

Und btw. nach dem Rückwärts Konzept brauchst du auch keine 4 cm. Das geht dann auch gut mit 3cm, was bei alleinigem Verzehr kein Fresskoma auslöst

 

[Peter]

@mabu
such mal unter Rückwärtsgrillen, hier im Forum. Ist ne tolle Sache und wird oft und gerne so gemacht [emoji106]

Gruß
Peter

 

[Darkroom71]

eine frage habe ich noch:
ihr legt das steak auf die seite des grills zum indirekten fertiggaren. deckel drauf. ich hab ein santos audiodigital funkthermometer und die überlegung war, den fühler durch den lüftungsschieber im deckel zu schieben, tempfühler von oben im 45° winkel etwa 2cm ins fleisch, sender irgendwo seitlich reinklemmen das kein zug am fühlerkabel ist... dann seh ich am empfänger schön, wie die temp grad um grad steigt und kann im gewünschten moment das fleisch runternehmen.

oder wie macht ihr das?

Hallo,
So wird es gemacht! Such Dir die dickste Stelle am Fleisch und steck das Thermometer darein! Ich friemele das Kabel allerdings nicht durch die Lüftungsschlitze, sondern stelle einfach den Deckel drauf. Da es beim indirekten Steak ziehen nicht auf jedes Grad ankommt ist das OK!
Und der Sender hängt bei mir draußen am Griff. Aber das kann jeder machen wie er will!

Jetzt habe ich noch eine Frage!
Seat Grate deutet auf Weber Sear Grate hin, es hat doch bereits ein Rautenmuster, warum drehst Du es dann noch um 45 Grad beim scharfen angrillen?