In Russland gibt es ein beliebtes Brot. Es nennt sich бородинский хлеб, auf deutsch Borodinoer Brot. http://de.wikipedia.org/wiki/Borodinoer_Brot
Benannt ist es nach der Schlacht bei dem kleinen Örtchen Borodino kurz vor Moskau. http://de.wikipedia.org/wiki/Schlacht_bei_Borodino Obwohl die Truppen Napoleons das Schlachtfeld als Sieger verließen, war es die Wende in Napoleons Russlandfeldzug.
Genug Geschichte, hier das Brot mit Rezept.
Das originale Rezept findet man auf der Webseite http://www.borodinsky.com/technology/auerman/auerman1948-410-r.html Für die, die kein Russisch können eine kurze grobe Übersetzung.
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Fertigungstechnik von Brot Borodino nach Auermann
Zutaten auf 100 kg Mehl
80 kg Roggenmehl
15 kg Weizenmehl
5 kg rotes Roggenmalz
1 kg Salz
0,1 kg Hefe
6 kg Zucker
4 kg Melasse
0,05 kg Pflanzenöl
0,5 kg Koriander
0,2 kg Kartoffelmehl
111,85 kg Gesamt
Teigherstellung im Drei-Stufen-Verfahren (Brühen-Gährung-Teig)
Brühstück:
25 kg Roggenmehl
5 kg Roggenmelz
0,5 kg Koriander
65-68 l Wasser
Malz und Koriander in 7-8 Liter kaltem Wasser mischen, in das Roggenmehl unter ständigem Rühren zusammen mit 55-60 Liter kochendem Wasser geben. Nach 2-2,5 Stunden brühen wieder einige Minuten rühren und auf 35°C abkühlen.
Gährung (Vorteig):
Brühstück
15-17 kg Sauerteig
0,1 kg Hefe
Gleichmäßig ins Brühstück verrühren und 4 h bei 29 °C gehen lassen.
Sauerteig für die Gährung:
5 kg ASG oder alter Vorteig
5 kg Roggenmehl
5-7 l Wasser
ca. 5 h bei 27°C
Teig:
Vorteig
1 kg Salz
6 kg Zucker
4 kg Melasse
55 kg Roggenmehl
15 kg Weizenmehl
Der Teig soll eine Temperatur von 30°C haben. 10-30 min. gehen lassen und dann teilen- Mit feuchten Händen die Teiglinge zu glatten länglichen Laiben formen und auf ein mit Mehl bestreutes Brett gelegt. 15-20 min. ruhen lassen. Vor dem Einschießen mit einem Weizenmehlbrei besteichen und mit Koriander bestreuen.
Im Ofen 4-6 min bei 320-350°C rösten, bei 240-250°C backen. Für eine glänzende Oberfläche nach dem Backen mit Kartoffelmehlbrei bestreichen.
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Dann findet man in den Weiten des Internets noch hier ein PDF zum Thema => http://www.agfdt.de/loads/bt07/hombach.pdf und dort noch etwas zur Herstellung => http://german.ruvr.ru/radio_broadcast/4004841/84999783/
Mit all diesen Informationen habe ich mich ans Werk gewagt.
1. Versuch Borodinoer Brot
Sauerteig:
35 g ASG
35 g Roggenmehl
42 g Wasser
5 h bei 29°C gehen lassen.
Brüh-/Kochstück:
170 g Roggenmehl
35 g Roggenmalz
4 g Koriander
440 ml Wasser
Roggenmehl, Malz und Koriander mit kochendem Wasser brühen und 2 bis 2,5 h bei 60 bis 65°C ziehen lassen. Dann auf 35°c abkühlen.
Ich habe das Brühstück in einem kleinen Kochtopf angerührt und diesen Topf dann im Wasserbad bei ca. 60 bis 65°C ca. 2 h warm gehalten. Dann abkühlen gelassen.
Versäuerung:
Sauerteig
Brühstück
1 g Hefe
4 h bei 29°C gehen lassen.
Brühstück und Sauerteig kommen zusammen und ab in den BO zum versäuern.
Teig:
Vorteig
8 g Salz
41 g Zucker
28 g Melasse/Zuckerrübensirup
380 g Roggenmehl
105 g Weizenmehl
Teig kneten und 30 min ruhen lassen. Teigtemperatur soll 30°C betragen. Laib formen und 2 bis 3 h gehen lassen. Zwischenzeitlich den Ofen auf 250°C aufheizen. Vor dem Backen mit Weizenmehlbrei bestreichen und mit Koriander bestreuen. Bei 250°C einschießen. Nach 15 min auf 200°C herunter schalten. Für insgesamt ca. 60 min backen (Klopfprobe). Für schönen Glanz nach dem Backen mit Kartoffelstärkebrei bestreichen. (Habe ich nicht gemacht)
Ergibt ein Teiggewicht von 1326 g abzüglich 10% Backverlust, ca. 1200 g Brot Borodino. (theoretisch)
Der Teig enthält 742,5 g Mehl. 602,5 g Roggenmehl (81%), 105 g Weizenmehl (14%) und 35 g Roggenmalz (5%).
Im Teig sind 502,5 g Wasser.
Die TA ist 100 * (742,5 + 502,5) / 742,5 = 168
Das fertige Brot.
Geschmacklich sehr lecker, Familie und Kollegen hat es gefallen. Meine russische Frau und eine russische Bekannte fanden es besser als das Original.
Herstellung ist doch recht aufwendig.
Das Brot ist recht fest und kompakt geworden. Sehr kleine Poren. War mein erstes Brot, dass ich *nicht* im BBA zubereitet habe.
Ich habe folgende Mehle benutzt.
Sauerteig: Roggenvollkornmehl
Brühstück: Roggenmehl 1370
Teig: Roggenmehl 1370, Weizenmehl 1050
Fortsetzung fogt ...
Benannt ist es nach der Schlacht bei dem kleinen Örtchen Borodino kurz vor Moskau. http://de.wikipedia.org/wiki/Schlacht_bei_Borodino Obwohl die Truppen Napoleons das Schlachtfeld als Sieger verließen, war es die Wende in Napoleons Russlandfeldzug.
Genug Geschichte, hier das Brot mit Rezept.
Das originale Rezept findet man auf der Webseite http://www.borodinsky.com/technology/auerman/auerman1948-410-r.html Für die, die kein Russisch können eine kurze grobe Übersetzung.
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Fertigungstechnik von Brot Borodino nach Auermann
Zutaten auf 100 kg Mehl
80 kg Roggenmehl
15 kg Weizenmehl
5 kg rotes Roggenmalz
1 kg Salz
0,1 kg Hefe
6 kg Zucker
4 kg Melasse
0,05 kg Pflanzenöl
0,5 kg Koriander
0,2 kg Kartoffelmehl
111,85 kg Gesamt
Teigherstellung im Drei-Stufen-Verfahren (Brühen-Gährung-Teig)
Brühstück:
25 kg Roggenmehl
5 kg Roggenmelz
0,5 kg Koriander
65-68 l Wasser
Malz und Koriander in 7-8 Liter kaltem Wasser mischen, in das Roggenmehl unter ständigem Rühren zusammen mit 55-60 Liter kochendem Wasser geben. Nach 2-2,5 Stunden brühen wieder einige Minuten rühren und auf 35°C abkühlen.
Gährung (Vorteig):
Brühstück
15-17 kg Sauerteig
0,1 kg Hefe
Gleichmäßig ins Brühstück verrühren und 4 h bei 29 °C gehen lassen.
Sauerteig für die Gährung:
5 kg ASG oder alter Vorteig
5 kg Roggenmehl
5-7 l Wasser
ca. 5 h bei 27°C
Teig:
Vorteig
1 kg Salz
6 kg Zucker
4 kg Melasse
55 kg Roggenmehl
15 kg Weizenmehl
Der Teig soll eine Temperatur von 30°C haben. 10-30 min. gehen lassen und dann teilen- Mit feuchten Händen die Teiglinge zu glatten länglichen Laiben formen und auf ein mit Mehl bestreutes Brett gelegt. 15-20 min. ruhen lassen. Vor dem Einschießen mit einem Weizenmehlbrei besteichen und mit Koriander bestreuen.
Im Ofen 4-6 min bei 320-350°C rösten, bei 240-250°C backen. Für eine glänzende Oberfläche nach dem Backen mit Kartoffelmehlbrei bestreichen.
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Dann findet man in den Weiten des Internets noch hier ein PDF zum Thema => http://www.agfdt.de/loads/bt07/hombach.pdf und dort noch etwas zur Herstellung => http://german.ruvr.ru/radio_broadcast/4004841/84999783/
Mit all diesen Informationen habe ich mich ans Werk gewagt.
1. Versuch Borodinoer Brot
Sauerteig:
35 g ASG
35 g Roggenmehl
42 g Wasser
5 h bei 29°C gehen lassen.
Brüh-/Kochstück:
170 g Roggenmehl
35 g Roggenmalz
4 g Koriander
440 ml Wasser
Roggenmehl, Malz und Koriander mit kochendem Wasser brühen und 2 bis 2,5 h bei 60 bis 65°C ziehen lassen. Dann auf 35°c abkühlen.
Ich habe das Brühstück in einem kleinen Kochtopf angerührt und diesen Topf dann im Wasserbad bei ca. 60 bis 65°C ca. 2 h warm gehalten. Dann abkühlen gelassen.
Versäuerung:
Sauerteig
Brühstück
1 g Hefe
4 h bei 29°C gehen lassen.
Brühstück und Sauerteig kommen zusammen und ab in den BO zum versäuern.
Teig:
Vorteig
8 g Salz
41 g Zucker
28 g Melasse/Zuckerrübensirup
380 g Roggenmehl
105 g Weizenmehl
Teig kneten und 30 min ruhen lassen. Teigtemperatur soll 30°C betragen. Laib formen und 2 bis 3 h gehen lassen. Zwischenzeitlich den Ofen auf 250°C aufheizen. Vor dem Backen mit Weizenmehlbrei bestreichen und mit Koriander bestreuen. Bei 250°C einschießen. Nach 15 min auf 200°C herunter schalten. Für insgesamt ca. 60 min backen (Klopfprobe). Für schönen Glanz nach dem Backen mit Kartoffelstärkebrei bestreichen. (Habe ich nicht gemacht)
Ergibt ein Teiggewicht von 1326 g abzüglich 10% Backverlust, ca. 1200 g Brot Borodino. (theoretisch)
Der Teig enthält 742,5 g Mehl. 602,5 g Roggenmehl (81%), 105 g Weizenmehl (14%) und 35 g Roggenmalz (5%).
Im Teig sind 502,5 g Wasser.
Die TA ist 100 * (742,5 + 502,5) / 742,5 = 168
Das fertige Brot.
Geschmacklich sehr lecker, Familie und Kollegen hat es gefallen. Meine russische Frau und eine russische Bekannte fanden es besser als das Original.
Herstellung ist doch recht aufwendig.
Das Brot ist recht fest und kompakt geworden. Sehr kleine Poren. War mein erstes Brot, dass ich *nicht* im BBA zubereitet habe.
Ich habe folgende Mehle benutzt.
Sauerteig: Roggenvollkornmehl
Brühstück: Roggenmehl 1370
Teig: Roggenmehl 1370, Weizenmehl 1050
Fortsetzung fogt ...
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