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Salami für Anfänger

Hallo Reiny,
Du sprichst von Reifetabelle. Wo kann man die nachlesen?
Laut der Anleitung von Ralph brauchen die Salamis die ersten 5 Tage Raumtemperatur und ca. 90% LF. Danach 70-80 LF und 12 -15°.
Also müsste es doch möglich sein heute noch Salamis nach zu hängen. Danach natürlich nicht mehr.
Möglich sollte aber z.B. dann bei 12-15° doch Schinken sein. Den zum reifen dazu hängen?
In Deiner Tabelle die Du in der Reife Doku veröffentlicht hast, sind die Werte sehr genau angegeben. Ich habe nun in einigen Rezepten diese Aussagen etwas Schwammiger gelesen.
Wie würde denn in meinem Fall die Reifetabelle aussehen?

Gruß Chris
 
Hi Chris,

ja klar, jetzt gleich kannst Du selbstverstaendlich noch Salamis dazu haengen.
Die Sache mit dem Schinken mache ich auch meistens, denn die Bedingungen sind ja die gleichen.
Zum Thema Reifetabelle bin ich mir bewiss, dass es gar nicht lange dauern wird und Du eine eigene Tabelle aufgrund Deiner Erfahrungen machen wirst.
Halte vor allem die Temperaturen ein, die LF regeln am Anfang der Reifung sowieso die Salamis, zumindest wenn Du mehrere im Schrank hast.
Bleib mit der LF die erste Woche bei knapp ueber 90%, dann knapp darunter.
Die LF sinkt dann sowieso automatisch mit der Zeit, wenn die Salamis immer mehr abtrocknen.


Gruesse, Reiny
 
Ich sehe, dass Schweinefleisch in einem türkischen Kühlschrank hängt :D

Wir sind am Sonntag gelandet, jeder Kühlschrank in der Türkei ist von Beko.

Spass beiseite, wäre ich nicht so feige, würde ich auch gerne Salami machen. Ich liiiiiieeebe Salami :braten:
 
Hier mal ein kurzer Status von "unseren" Salamis ;-)
Ich habe nun die Temperatur bei 21° und etwas über 90% LF. Der "Umlüfter" läuft alle 15 min für 15 min und der Ablüfter 4 x am Tag für 10 min.
Vom Aussehen sind die Salamis schon um einiges röter geworden. Vom Geruch würde ich sagen, das es nach dem typischen Salami Geruch riecht, wobei ich manchmal das Gefühl habe, das es auch etwas säuerlich riecht.
Hier noch die Bilddokumentation :-)
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Gruß Chris

PS: Türkischer Kühlschrank: Dann hätte es Lamm Salami sein müssen :-)
 

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Hi Chris,

die sehen super aus. Gratuliere!
Leicht saeuerlich ist absolut ok in der Phase der Reifung, das sind die Milchsaeurebakterien, die Du in Form von Starterkulturen zugegeben hast.
Persoenlich wuerde ich mit der Luftzirkulation bei Hukkies ohne Edelschimmel bereits auf 30 Minuten Stop und 15 Minuten Ein gehen.


Gruesse, Reiny
 
Dann bin ich ja fürs erste Beruhigt :-)
@Reiny: Ich werde die Zeiten anpassen. Kannst Du mir einen Tip geben warum es sinvoll wäre die Zeiten so anzupassen? Nur damit ich das verstehe :-)

Gruß Chris
 
Hi Chris,

Luftbewegung trocknet die Salamis von aussen am meisten ab. Nachdem Du ohne Edelschimmel arbeitest, haben Deine Salamis sozusagen keine Schutzschicht, den der Edelschimmel zweifelsfrei darstellen wuerde.

Deshalb musst Du doppelt auf die geringst moegliche Luftzirkulation acht geben, damit die Salamis keinen Trockenrand bekommen.

Gruesse, Reiny
 
So nun ist es passiert.... :-(

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Kann ich noch was retten? Wenn ja wie? Oder war das für die Tonne? :-(

Gruß Chris
 

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Hi Chris,

das scheint wohl nicht der gute Schimmel zu sein, sondern der fiese.
Zu Testzwecken kannst Du die Salamis drei oder vier Tage mit Hochprozentigem abwischen, aber wahrscheinlich wird es ein Tonnenfall.

Als moegliche Ursache Nr. 1 sehe ich das viel zu warme Braet, welches Du verarbeitet hast, eventuell hast Du auch nicht die Salamis nach der Produktion mit einem trockenen Tuch abgewischt, um Fett- und Fleischreste zu entfernen.

Schoene Gruesse, Reiny
 
Hallo Reiny,

danke für Deine schnelle Antwort.
Wieviel Prozent sollte der Hochprozentige haben? Habe hier einen Obstler mit 40%. Reicht der?

Gruß Chris
 
Alternativ kannst du auch versuchen die Salamis 2-3 Tage hintereinander mit Salzwasser abzuwaschen und mit einem sauberen Tuch trocken reiben.
Dann die Luftfeuchtigkeit etwas runterfahren.

:prost:
 
Ich habe dem ein Ende gesetzt.
Die Salamis sind in der Tonne.
Danke für Eure Tips. Ich denke das das was man sieht ja nur das Ergebnis von dem ist, was in der Salami sich schon ausgebreitet hat.
Habe einige Fehler gemacht und werde versuchen zum Wochenende neue zu machen (nicht Fehler sondern Salami)

Falls es Euch interessiert würde ich das an diesen Fred anhängen.

Gruß Chris

PS: Zur Strafe muss nun eine Flasche Wein dran glauben ;-)
 
Hi Chris

Ich habe jetzt nicht alles gelesen... Warum hast Du Kunstdärme verwendet? Ich hatte mit denen auch kein Glück.

Nimm Rinderdärme und behandel sie gleich mit Edelschimmel. Das schützt auch vor dem fiesen Schimmel.

SG,
Matthias
 
Hi Chris,

hätte die wohl auch entsorgt, eine Lebensmittelvergiftung ist nichts nettes, muss ich nicht nochmal haben. :puke:

Ich würde gerne deinen Versuch verfolgen, also lass Wochenende werden. :hammer:
 
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