Salami und Mettwürste von Zeus

[Zeus]

Servus,
heute habe endlich gewurstet, zwar habe 4 verschiedene Wurstsorten hergestellt.
Habe gestern angefangen und heute in der Früh weiter gemacht.
Dabei habe Braunschweiger Salami, Mailänder Salami, luftgetrocknete Knoblauchmettwürste und Knoblauchrum Mattende hergestellt.

Braunschweiger Salami:
Schweinefleisch von Schlegel 40%
Rindfleisch mager 35%
Rückenspeck 25%

Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
NPS 28g
Pfeffer 3g
Paprika 1g
Kardamom 0,2g
Ingwer 0,5g
Rum 2g
Himbeersirup 3g
Senfkörner ???
Starterkulturen
Zuckermischung 5g

Rindfleisch durch 2mm und Schweinefleisch durch 3mm Lochscheiben drehen und mengen.
Wurstmasse in Kunstdärme Kaliber 60 abfüllen und abbinden.

Mailänder Salami:
NPS 30g
Rindfleisch 40%
Schweinefleisch von Schlegel 35%
Rückenspeck 25%

Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
NPS 28g
Pfeffer 3g
Koriander 0,5g
Piment 0,4g
Rotwein 4g
Starterkulturen
Zuckermischung 5g

Rindfleisch durch 2mm und Schweinefleisch durch 4,5mm Lochscheiben drehen und mengen.
Wurstmasse habe ich in Schweinebutten abgefüllt und abgedreht, daraus sin 2 Stück geworden.
Morgen werde die Würst mit einer Kordel umwickelt und verschnüren.


Luftgetrocknete Knoblauchmettwurst:
NPS 25g
Rindfleisch mager 25%
Schweinefleisch von Schlegel 50%
Rückenspeck 25%

Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
Pfeffer 3g
Muskat 0,3g
Kardamom 0,2g
Majoran gemahlen 0,5g
Knoblauch ???
Rotwein 4g
Starterkulturen
Zuckermischung 5g

Rindfleisch durch 2mm und Schweinefleisch durch 4,5mm Lochscheiben drehen und mengen.
Wurstmasse in Schweineblinddärme Kaliber 55 abfüllen und abbinden.

Knoblauch-Rum Mattende:
Schweinefleisch von Schlegel 72%
Rückenspeck 28%
Es ist einfach so aus übrigem Fleisch.

Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
Schwarzer Pfeffer 2g
Weißer Pfeffer 3g
Piment 0,5g
Kardamom 0,5g
Knoblauch-Rum 4g
Knoblauch auf gante Masse zwei Zehe
Flüssiger Knoblauch 2 -3g
Starterkulturen
Zuckermischung 5g

Fleisch und Speck durch 4,5mm Lochscheiben drehen und mengen.
Wurstmasse in Schweinedärme Kaliber 32 abfüllen und abbinden.

Die Würste sollen 2 -3 Tage bei 20°C umröten, habe extra Heizkörper aufgedreht,
somit Raumtemperatur steigt.
Nachher gehen in andere Raum wo werde die weiter reifen, da muss ich dann bestimmte Raumklima erzeugen.
Braunschweiger Salami und Knoblauch-Rum Mattende werden später geräuchert.

Leider habe nicht so viel Zeit um ganzen Ablauf zu fotografieren,
muss alles schnell verarbeiten.
Damit Wurstmasse immer kalt bleiben sollte die mehrmals frosten.

Gehackte für Braunschweiger Salami:

Gehackte für Mailänder Salami:

Gehackte für Luftgetrocknete Knoblauchmettwurst:

Gehackte für Knoblauch-Rum Mattende:

Grüß
Zeus

 

[Femann]

Du lässt es ja wieder krachen....

Der Meister hat wieder zugeschlagen !

 

[chili-sten]

Moin Waldemar,

das sieht ja wieder alles sehr ansprechend aus

 

[Friedi]

Mann Waldi, mir geht grad der Mund nicht mehr zu

Da bin ich auch gespannt, wie es weiter geht

 

[Kettenmanni 1963]

Der Waldemar war wieder fleißig !!!

 

[Mr.chipotle]

Wo der Waldemar immer nur die Zeit dafür hernimmt!

Das sieht schon sehr vielversprechend aus!

 

[masi]

absolut der Hammer
lg Martin
:masi:

 

[Gruschi]

Hast Du Dir aber wieder viel Arbeit gemacht.

Klasse,aber so viele Würste ohne Salz....
Oder hab ichs einfach überlesen?

Gruß Jens

 

[Zeus]

Hast Du Dir aber wieder viel Arbeit gemacht.

Klasse,aber so viele Würste ohne Salz....
Oder hab ichs einfach überlesen?

Gruß Jens

Danke, habe ich übersehen gleich korrigiert.

 

[Zeus]

Servus,

heute morgens habe beide Dicken verschnürt.
Alle Würste sehen ganz gut aus.
Später werde die Knoblauchmettwürste und Mailänder mit Edelschimmel Kulturen impfen und andere Würste werden geräuchert.

Grüß
Zeus

 

[langnasenhirsch]

Wahnsinn... was du da immer Bastels... genial!!!

 

[baser]

Hammer :10:

 

[Zeus]

Servus,

noch paar Bilder von Braunschweiger Salami und Knoblauchrum Mattende.
Knoblauchrum Mattende habe zwei Mal je 12 Stunden geräuchert und Braunschweiger Salami nur ein Mal.
Mailänder Salami und Knoblauchmettwürste hängen im Keller und sind schon mit Schimmelbelag obendrauf überzogen.
Knoblauchrum Mattende hängen jetzt im Wurstschrank und nach paar Wochen sind schon reif und werden verzehrt.

Grüß
Zeus

 

[Volker125]

Einfach nur T O L L !

 

[Zeus]

Servus,

hier ist noch ein Bild von Knoblauchmetwürste und Mailänder Salami.
Edelschimmel hat sich an den Würsten schön ummantelt.
Knoblauchmetwürste sollen noch 4 – 5 Wochen reifen und beide Dickerchen schätze bis zum Sommer werden reif.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,

heute habe eine Knoblauchrum Mattende angeschnitten und gekostet.
Die Wurst sieht ganz gut aus und schmeckt sehr lecker.
Habe ganze kleine Würstchen gegessen und dazu noch Fläschchen Bier, einfach gut.
Man kann so kleine Würste zur Brotzeit nehmen, passen ganz gut dazu.
Die schmecken auch gut, wenn die kurz gekocht werden.

Grüß
Zeus

 

[Smoking Tommy]

Ich habe Hunger

 

[Eicksyeti]

Respekt ich wünschte ich hätte die zeit und die Ahnung davon sowas zu machen !!!!

 

[starburger]

Die Bilder sind wieder mal der Hammer. Macht wirklich neidisch.

 

[Zeus]

Servus,

noch paar Bilder von Mettenden.
Heute habe übrige Würste Vakuumverpackt und in den Kühlschrank gelegt.
Bei Bedarf werden die ausgepackt und verbraucht.

Grüß
Zeus