[Sammlung] verschiedene Spießvarianten

[Laborteufel]

So liebe GSVler,

der Tag ist noch jung, so dass ich mich entschlossen habe, gleich noch den nächsten Sammelthread für meine Vergrillungen zu erstellen. Dieses Mal sind Spieße in sämtlichen Variationen Thema. Egal ob Rind, Schwein, Huhn oder Gemüse. Hier werden all diese Vergrillungen ihren Platz finden. Das finde ich persönlich übersichtlicher, als immer wieder einen neuen Fred zu eröffnen. Also ich hoffe ihr habt Spaß beim Lesen meiner Grill-Fotostories. Viele grüße aus Berlin.
Kerstin

 

[Laborteufel]

1. Schaschlikspieße mit Sößchen:

Angefixt von den ganzen Schaschlik Threads hier im Forum, musste ich auch endlich mal ran. Also n bisschen die Suchfunktion missbraucht und aus einer Vielzahl von Rezepten "mein eigenes" Rezept zusammengebaut. Vielen Dank für die ganzen Vorreiter hier und den tollen Anleitungen.

Zutatenliste:
1,5kg Schweinenacken in 3x3cm Würfel geschnitten
600g Bauchspeck 3x3cm Scheiben
2 Metzgerzwiebeln + 2 rote Zwiebeln
4 Paprika
2 Dosentomaten stückig (je 400g)
passierte Tomaten (700g)
200g Ajvar (ich hatte scharfen)
1 chinesische Knofizehe (ansonsten 4-6 normale Knofizehen)
1 Glas gegrillte Paprika gewürfelt (400g Abtropfgewicht)
2 EL Magic Dust mix (Meathead und Mike Mills 1:1)
4 frische Lorbeerblätter
1 EL Rapsöl

Fleisch in 3x3cm Stücke würfeln und Abschnitte separat sammeln.

Bauchspeck erst einmal mit einem Messer mittig in 2 Scheiben trennen.

Dann in 3x3cm große Stücke schneiden. Metzgerzwiebeln schälen nd Vierteln. Und dann abwechselnd Fleisch, Bauchspeck, Zwiebel auf Spieße stecken.

Rote Zwiebeln, Paprika und gegrillte Paprika würfeln. Knofi pressen.

1 AZK voll mit Brekkies durchglühen und auf die Kohlenkörbe verteilen. Erst mittig stellen und einen Bräter direkt über die Kohlenkörbe stellen. Rapsöl rein und kurz heiß werden lassen. Dann Zwiebeln, Knofi und Fleisch/Bauchspeckabschnitte rein und anbraten. Lorbeerblätter zugeben.

Danach die Paprika zugeben und kurz mit anrösten.

Ajvar zugeben und mit anrösten. Dann entfaltet es in meinen Augen nochmal etwas mehr Aroma. Mit passierten Tomaten und den Dosentomaten auffüllen. Mit 2 EL MD Mix würzen. Körbe auf die Seiten verteilen Ofengitter über die Form und Fleischspieße drauf.

Etwa 1 Handvoll Apfelchps links und rechts auf die Kohlen.

Zumachen und 1 1/2 Stunden bei 150-160°C garen lassen. Der Duft, der aus dem Smoker kommt ist einfach zum Niederknien.
So sehen die guten Stücke nach 90 Minuten aus.

So und nun durften die Spieße ins Bad abtauchen.

Die Kohlenkörbe sind nach 45 Minuten direkt und die Schale gekommen, um die Soße noch etwas einzuköcheln und um das Fleisch noch zarter zu bekommen. Nach insgesamt 90 Minuten im Soßenbad durfte endlich gespeist werden.

Hier noch das obligatorische Tellerbild:

Dazu gab es Fladenbrot, weil von meinen selbstgebackenen Brötchen schon nichts mehr übrig war und unser türkischer Bäcker da eine sehr gute Qualität hat.

Fazit: Saulecker. Die Kombination aus dem Ajvar, gegrillter Paprika und der frischen Paprika war echt lecker. Das einzige Manko in meinen Augen sind die Fleischabschnitte bzw. Bauchspeckabschnitte in der Soße. Diese waren mir zu wabbelig trotz dem Anbratens. Da würde ich beim nächsten Mal den Bauchspeck trennen. Dann erst den fettigen Teil auslassen in Öl, rausnehmen und dann den fleischigen Anteil mit den Zwiebelstücken und dem Knofi anbraten. Dann muss ich geschmacklich auf nichts verzichten und habe trotzdem keine wabbeligen Stücke in meiner Soße. Soße war relativ viel. Da würde ich das nächste Mal vielleicht erst einmal mit 200g stückiger Dosentomaten und ne halben Flasche passierter Tomaten anfangen oder noch weiter einreduzieren lassen Wir haben sie dann in Einweckgläser eingekocht und beim nächsten Flachgrillen verwendet, aber ansonsten wäre zuviel übrig geblieben. Aber auf jeden Fall wird es das jetzt öfter geben. Relativ wenig Aufwand um auch mal eine größere Meute zu sättigen.

 

[Laborteufel]

2. Schweinerückenspieße

Zutatenliste:
1kg Schweinerücken (pariert und in 2,5x2,5cm Würfel geschnitten)
6 EL Ölivenöl
2 EL Weinweinessig
1 1/2 EL Estragon getrocknet (frisch würde auch gehen, aber die ollen Schnecken waren schneller)
2 mittlere Zwiebeln in Streifen geschnitten
3 mittlere Zwiebeln in Viertel geschnitten (erst am Folgetag)
1 chinesische Knofizehe (4-6 normale Zehen)
1 EL Salz
1 EL frisch gemahlener Pfeffer
1 Chili (entkernt und in Streifen geschnitten)
3 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner im Mörser angestoßen
300g Frühstücksspeck/Schinken in 2,5x2,5cm Stücke geschnitten (erst am Folgetag)

Alle Zutaten bis auf den Schinken in einer Schale vermischen und ordentlich durchkneten. Danach mit Frischhaltefolie im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.

Einen halben AZK mit Brekkies und Steakholzkohle befüllen und zündeln. In der Zwischenzeit den Schinken und die Zwiebeln zum Spießen vorbereiten. Immer abwechselnd Schinken, Fleisch, Zwiebel, Fleisch, Schinken... stecken, bis Alles verbraucht ist.

Den AZK auf beide Körbe verteilen und mitten stellen. Auf eine Temperatur von ~180-200°C bringen. Spieße als Ring außen auflegen und 30 Minuten indirekt garen lassen. Bei mir waren es 45 Minuten, weil mich mein nachbar abgelenkt hat, weil er seinen Schlüssel verloren hatte.

Und das obligatorische Tellerbild:

Also Beilage gab es Fächerkartoffeln, selbstgemachten Quark und Cocktailsoße auch wenn ich dafür wahrscheinlich gesteinigt werde . Mir schmeckt die Soße. Meistens mache ich sie sogar selbst, aber dafür war hier in dem Moment keine Zeit mehr.

Fazit: 30 Minuten hätten für de Spieße locker ausgereicht. Sie waren etwas trocken. was gehe ich auch an die Tür, wenn ich grillen will. Geschmacklich sind diese Spieße meine kleinen Lieblinge. Ich finde gerade mit dem Weißweinessig und dem Estragon/Lorbeer eine runde Sache. Ich habe ja auch schon mal Estragonessig gesehen, aber das könnte dann gleich wieder too much sein. Diese Spieße habe ich mal so ähnlich im Urlaub gegessen und seitdem gehören sie fest zum Inventar der Fleischspieße. Immer wieder lecker und schnell gemacht. Ich würde sie nicht missen wollen. ich hoffe damit eure Appetit ordentlich angeregt zu haben.
Viele Grüße Kerstin

 

[Nightflier]

Hallo,

Lachs, bzw Schweinerücken neigt leider sehr schnell zum trocken werden, gerade bei dieser Grillmethode...................
ansonsten schaut es lecker aus.........

 

[Laborteufel]

Hallo,

Lachs, bzw Schweinerücken neigt leider sehr schnell zum trocken werden, gerade bei dieser Grillmethode...................
ansonsten schaut es lecker aus.........

Ich weiß, deshalb wollte ich die ganze Sachen eigentlich auch im Auge behalten. Ansonsten grille ich sie immer nur 25-30 Minuten indirekt und dann sind sie schön saftig. Tja wie sagt man so schön, aus Fehlern lernt man. Das nächste Mal kann es wieder nur besser werden

 

[Laborteufel]

3. Espetadas mit Aioli und Chimichurri:

Nachdem meine Schwiegereltern mich nun schon seit Monaten belagern, ich möchte doch mal bitte Espetadas machen, war es nun Gestern endlich soweit. Die Zutatenliste habe ich mir aus den verschiedensten Threads zusammengebastelt, ganz nach meinem Geschmack.

Zutatenliste:

2kg Roastbeef
8 Knofizehen (ich hatte 2 chinesische Knofiknollen)
10 frische Lorbeerblätter zerkleinert (hier würden auch getrocknete gehen)
2 Bund glatte Petersilie grob gehackt
16 EL Rotwein trocken
10 EL Olivenöl
2 TL frisch gemahlener Pfeffer
2 TL Salz
2 rote Zwiebeln grob gehackt
2 EL frischer Majoran ohne Stengel

Fleisch parieren und in 3x3cm große Würfel schneiden und in eine große Schale geben. Die Marinade darüber geben und etwa 5 Minuten kräftig durchkneten. Dann ab ins Vakuum und für 3 Tage in den Schönheitsschlaf

Am Vortag der Vergrillung die Chimichurri Soße herstellen. Angelehnt an diesen Fred von @Simply Oskar
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/espetadas-mit-chimichurri.193729/

Zutatenliste:
250mL Wasser
1EL grobes Meersalz

1 chinische Knofiknolle
1 Bund glatte Petersilie (Blätter abgezupft)
1 Bund frischer Oregano Blätter abgezupft
2 Chilis entkernt
60mL Rotweinessig
125mL Olivenöl
1 TL Zucker (zum abschmecken)

Wasser aufkochen und Salz darin lösen. Dann abkühlen lassen. Knofi, Petersilie, Oregano und Chilis in einem Mixer zerhäckseln. Nicht zu stark. Dann Essig zu und weiter mixen. Dann Öl rein und nochmal mixen. Mit dem Salzwasser vermischen. Ich habe hier nur 175mL Wasser genommen, weil es mir sonst zu flüssig gewesen wäre und ich habe mit dem Zucker abgeschmeckt. Mir war es etwas zu sauer. Das kann dann jeder selbst entscheiden.

Am Grilltag dann die Aioli nach folgendem Fred von @Bolo gemacht: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/knoblauch-creme-aioli-in-1min.215051/

200mL Rapsöl
100mL 3,5% Milch (Raumtemp.)
2 TL Senf
eine Prise Salz
1 chinesische Knofiknolle grob gewürfelt

Öl, Milch, Salz und Senf in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab aufziehen. Dann Knofiwürfel dazugeben und pürieren. Fertig und ab in den kühlschrank zur Chimichurri Soße

Das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und aufspießen. ich hatte noch Lorbeerblätter übrig, so dass ich welche als Garnitur dazwischen gesteckt habe.

So während des Aufsteckens ist ein voller AZK mit Hälfte Brekkies, Hälfte Steakholzkohle befüllt und gezündelt worden. Köhlen auf meine 2 Körbe verteilen und schon mal den Spießhalter drapieren. Dann die Spieße auf den Halter und rumherum grillen, bis sie schön gebraunt sind. Ich habe dabei alle 30 Sekunden gewendet, damit sie nicht zu dunkel werden. rechts hatte ich mir etwas Platz frei gelassen, wo die fertigen Spieße dann nochmal 2 Minuten ruhen durften.

Und nun noch die obligatorischen Tellerbilder:

Als Beilage gag es noch das mit Käse und Kräuterbutter gefüllte Brot. Alle 3cm einschneiden bis etwa 1cm vorm Boden. Dann mit Kräuterbutter und Käse füllen. Hier hatte ich Cheddar und Leerdamer Charactere. Dann bei 175°C im Ofen etwa 20 Minuten bis der Käse schön geschmolzen ist.

So und Geschmacksfazit:

Das Fleisch war butterzart und hatte einen tollen Geschmack. Einfach nur lecker. das wird es jetzt öfter geben. Die Chimichurri Soße war auch sehr lecker und passte perfekt zu den Spießen. Und es ist einfach und schnell gemacht. Die Aioli war schnell gemacht und kinderleicht. Und dadurch dass sie kein Eigelb enthält, kann man sie auch noch 1-2 Tage später essen. Sehr lecker und in Kombination mit Steak und Chimichurri einfach nur megalecker. Das gefüllte Brot hat mich nicht so überzeugt. Da hat mir das Zupfbrot von @masi besser geschmeckt und auch gefallen. Aber das ist ja bekanntermaßen Geschmackssache. Hätte hier aber bestimmt auch gut gepasst. Wir beim nächsten Mal ausprobiert. So euch nun viel Spaß bei meiner kleinen Fotostory.

Viele Grüße aus Berlin
Kerstin

 

[Anteater]

Tolle Spiesse! Auch machen wollen!

Ich hatte mir das Bolo'sche Aioli noch nicht angeschaut, danke, dass Du nicht nur auf das Rezept verlinkt hast, sonst haette ich es wieder nicht gelesen. Weil ich immer geglaubt habe, dass Aioli eine Mayonnaise mit Knoblauch ist, aber Eigelb ist ja hier garnicht drin. Laut Wikipedia besteht die kanonisch nur aus Oel und Knoblauch ohne weiteren Emulgator. Da ist mein Ehrgeiz geweckt

 

[Laborteufel]

Bei dem Link von Bolo gibt es beide Varianten. Einmal so wie ich es gemacht habe und einmal eine Anleitung für die Knofi Öl Mischung. Ich habe mich für die Bolo Variante entschieden weil wir Gäste erwartet haben und ich da lieber auf Nummer sicher gehen wollte. Die andere Variante wird aber bestimmt auch mal Anwendung finden.

 

[Simply Oskar]

original Aioli wird nur aus Knofi, Öl, Salz und ein paar Spritzer Zitronensaft gemacht.
Öl nur langsam zufügen sonst flockt er aus.
Deshalb machen viele die Variante mit ein Ei, ist quasi die Gelinggarantie

 

[Laborteufel]

original Aioli wird nur aus Knofi, Öl, Salz und ein paar Spritzer Zitronensaft gemacht.
Öl nur langsam zufügen sonst flockt er aus.
Deshalb machen viele die Variante mit ein Ei, ist quasi die Gelinggarantie

Da ich sonst alle Rezepte nur mit Ei kannte, war ich ganz erstaunt, dass das auch Alles ohne geht. Ok mit dem Senf und der milch als Emulgatoren ist es auch noch getrcikst, aber wenn man Gäste erwartet, will man sich ja nicht blamieren. Das mit dem Knofistücken im Mörser mit langsam Öl reinfließen lassen versuch ich beim nächsten Mal. Schmeckst du zum Schluss mit Zitronensaft ab, oder hast du den schon vorher im Mörser bei den Knofi Zehen???

 

[Bärenhunger]

@Laborteufel : Die Spieße sehen echt super lecker aus. Werden uns wahrscheinlich mal in nächster Zeit auch mal an Spieße ramachen. Mal gucken, was man so bei dir abgucken kann Danke schonmal für die Anregungen.

 

[Laborteufel]

@Laborteufel : Die Spieße sehen echt super lecker aus. Werden uns wahrscheinlich mal in nächster Zeit auch mal an Spieße ramachen. Mal gucken, was man so bei dir abgucken kann Danke schonmal für die Anregungen.

Vielen Dank fürs Blümchen. Es werden bestimmt noch so einige Rezepte folgen. Spieße gehen immer Also die Espetadas kann ich dir nur ans Herz legen. Das war einfach unglaublich lecker. Und mit einfachen Zuaten und Beilagen ein tolles Essen. Die Schaschliks waren auch lecker, aber mein Favoriten bleiben nun mal Rindfleisch oder Lammfleisch.

 

[Simply Oskar]

Da ich sonst alle Rezepte nur mit Ei kannte, war ich ganz erstaunt, dass das auch Alles ohne geht. Ok mit dem Senf und der milch als Emulgatoren ist es auch noch getrcikst, aber wenn man Gäste erwartet, will man sich ja nicht blamieren. Das mit dem Knofistücken im Mörser mit langsam Öl reinfließen lassen versuch ich beim nächsten Mal. Schmeckst du zum Schluss mit Zitronensaft ab, oder hast du den schon vorher im Mörser bei den Knofi Zehen???

das Original:

• 3 große Knofizehen, grob gehackt
• 1/4 - 1/2 TL Salz
• Olivenöl (hochwertig)
• Zitronensaft

Knofi und Salz im Mörser zu einer homogener Masse zerdrücken. Olivenöl erst tropfenweise, danach in dünnem Strahl unter ständigem
Rühren einarbeiten bis eine dickliche Paste entsteht. Je nach Geschmack mit Zitronensaft abschmecken.

die Fälschung:

• 3 große Knofizehen, grob gehackt
• 1/2 TL Salz
• 1 - 2 Eigelb
• Olivenöl (hochwertig)
• Zitronensaft

Knofi und Salz im Mörser zu einer homogener Masse zerdrücken. Das Eigelb einrühren. Olivenöl erst tropfenweise, danach in dünnem Strahl unter ständigem
Rühren einarbeiten bis eine dickliche Paste entsteht. Je nach Geschmack mit Zitronensaft abschmecken.

Viel Spaß beim nachmachen.

Grüße
Oskar

 

[Bärenhunger]

die Fälschung In der Gastronomie heißt das Upgrade[emoji16] bzw. künstlerische Freiheiten [emoji41]

 

[Laborteufel]

Vielen Dank für beide Rezepte: Da werde ich mich beim nächsten Mal wohl am Original versuchen. Wenn es nich klappt kann ich immer noch mit Milch und Senf emulgieren. Hoffe aber dass das auch so klappt.

 

[strger2]

Da muss ich mich anschließen vielen dank für die Rezepte.

 

[Big_73]

Hallo Kerstin,

tolle Spiesse hast du da gezaubert. Vor allem die Espetadas haben es mir angetan. Die werden auf alle Fälle nachgebaut. Freu mich jetzt schon drauf. Und für meine GöGa mach ich nen Spiess aus Würstchen dazu.

Was ich auch ganz toll finde ist das Zupfbrot (so kenn ich das). Darf man aber erst zum Essen auf den Tisch stellen sonst ist bis dahin alles weg.

Gruss
Alexis

 

[Laborteufel]

Ja hatte ja geschrieben, adss ich das beim nächsten Mal auch wieder verwenden werde. Das Käse/Kräuterbutterbrot war ein Versuch, aber mir hat das Zupfbrot auch besser geschmeckt. Aber das Basilikumbrot aus deinem Steak-Thread wollte ich auch schon immer mal testen. Da kann ich mich schon wieder nicht entscheiden. Immer das gleiche hier im Forum: Nach einer Idee gesucht und mit zig zusätzlichen Ideen völlig verzweifelt das Forum verlassen. Meine To-Do Liste wird einfach nicht kürzer.

 

[Bolo]

Freut mich, dass dir die Aioli geschmeckt hat

@
Anteater
jap - normalerweise wäre da Ei drin. Aber das ist ja genau der Trick bei dem Rezept. Es geht ohne

 

[Laborteufel]

Freut mich, dass dir die Aioli geschmeckt hat

Ja für den Anfänger das ideale Rezept zum Einstieg. Als nächstes werde ich dann mal die Variante von @Simply Oskar versuchen. Das kann ja auch nicht sooooo schwer sein oder??? Aber nochmals vielen Dank für dein gepostetet Rezept