Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[cremecaramelle]

Ach, ich glaube jetzt hab ich es verstanden. Ich ignoriere einfach die Herstellung des Sauerteigs im Rezept, nehme die entsprechende Menge und folge dann weiter dem Rezept.

Ich mache derzeit einen ST aus 100% Roggenmehl 1150. Könnt Ihr mir ein passendes Anfängerrezept empfehlen? Paderborner scheint zu passen...

Hast Du schon Backerfahrung? Paderborner hat eine hohe TA und ist nicht so ganz einfach zu handeln.
Im Sauerteigforumgibt es ein Rezept für ein einfaches ST-Brot. Das habe ich viele Male gebacken, dann abgewandelt und als ich ein Gefühl für Teige entwickelt hatte, hab ich mein Repertoire erweitert. Ich schick Dir das gern per PN, wenn Du willst.

 

[fastride]

Mein 100% Roggen-Sauerteig-Brot mit gut gehendem Sauerteig geht so.

100g Sauerteigansatz
100g Roggenmehl + 100g Wasser mischen, bei 24°C 8 Stunden stehen lassen
100g Roggenmehl und 50g Wasser dazu, bei 28°C 8 Stunden stehen lassen
100g Roggenmehl und 150g Wasser dazu und bei 28°C 4 Stunden stehen lassen
100g Sauerteig für das nächste mal abzwacken
300g Roggenmehl und 80g* Wasser dazu (+1EL Salz und Gewürze), 4 Stunden bei 28°C gehen lassen,
Backen.

* Die 80g sind auf mein selber gemachtes Mehl abgestimmt, so dass der Teig nicht auseinander läuft, ist von Mehl zu Mehl verschieden. Mein Teig ist TA=163

 

[hosimpson]

Hast Du schon Backerfahrung? Paderborner hat eine hohe TA und ist nicht so ganz einfach zu handeln.

Ich finde es grad besonders einfach zu machen, da man den (klebrigen) Teig ja nur in eine Form geben muss. Kein wirken, schlagen, stürzen, schießen....
Man kann auch gut noch eine Hand voll Körner reinkneten und/oder drüber geben.

Mir schmeckts immer gut, es verzeiht auch eine leichte unter/übergare und inzwischen klappts ganz ohne Hefe.

Bei der Gelegenheit:
Ist das Brot auf der vorigen Seite vom Fred "3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé" im Brotbackforum?

 

[cremecaramelle]

Bei der Gelegenheit:
Ist das Brot auf der vorigen Seite vom Fred "3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé" im Brotbackforum?

:nicken:
[quote

Die Rezepte pain pavé (vorne) und Elephants Pride (hinten) sind aus dem brotbackforum[/quote]

 

[mexwell]

Hast Du schon Backerfahrung?

Ja schick mir gerne eine PM mit mehr Details.

Meine Backerfahrung beschränkt isch auf Burger Buns, Fladenbrote und Co.
Keine "echten" Brote mit aufwändiger Teigführung.

Letztes Wochenende habe ich mich spontan an einen "Toscana Brot" versucht. Dort wurde flüssiger ST verlangt.
Den hatte ich nicht und habe dann mit Pulver improvisiert. Das Ergbnis schmeckte arg säurelich und auch nach Hefe (Nachgeschmack).
Krumme und Optik des Brotes waren toll. Aber halt leider nicht essbar.

Ich habe dann direkt nachgelesen und den eigenen ST angesetzt.

 

[mexwell]

Moin!

Ich empfehle dir das Sauerteig-Mischbrot, dies habe ich schon einige Male gebacken und bin begeistert.
Je nach Alter deines Sauerteigs/ASTG kannst du den Anteil an Hefe reduzieren bzw. ganz weg lassen.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sauerteig-mischbrot-70-30.140929/

Moin Stefan!

Super Rezept, das hört sich auch für mich und meinem Vorwissen machbar an!
Wenn meine Brote auch nur ansatzweise so toll werden bin ich im Himmel
Leider habe ich (noch) keine Gärkörbchen. Kann man mit einer Schüssel und einem Geschirrtuch improvisieren?

 

[Grillcux]

Klar Christian, nimm ne Schüssel und ein Tuch, das klappt auch.
Meine Gärkörbe habe ich mir auch erst später zugelegt



Grüße von der Küste
Stefan

 

[hosimpson]

:nicken:
Die Rezepte pain pavé (vorne) und Elephants Pride (hinten) sind aus dem brotbackforum

Das es grundsätzlich aus de brotbackforum ist, hatte ich gesehen. Ich bin nur nicht sicher, ob es dort evtl. mehrere Rerzepte für das Brot gibt.
Man stelle sich vor jemand sagt: Das Rezept für das PP habe ich aus dem GSV-Forum . Eindeutiger gehts nicht

Aber ich habe jetzt ein bischen in dem Forum gesucht und bin relativ sicher, dass es nur das eine Rezept gibt. Ausserdem habe ich dort auch Deine Fotos entdeckt.

Jetzt stellt sich mir die Frage was mache ich zuerst: Pain Pavé oder das verlinkte Mischbrot (allerdings mit weniger oder ganz ohne Hefe)
....

 

[cremecaramelle]

Das pain pavé war super als Vorspeisen- bzw. Beilagenbrot. Als "Unterlage" für Butter, Marmelade oder Streichkäse/Wurst finde ich es, wegen der sehr groben Porung, schwierig. Im Mischbrot wär mir zuviel Hefe, aber das ist Geschmackssache.

 

[mexwell]

Jetzt wird es doch komplizierter... ich habe heute Abend erfahren, dass mit hoher Wahrscheinlichkeit übers Wochenende
eine Dienstreise ansteht. Mist damit ist mein geplanter Backtag hinfällig!
Die letzte ST Fütterung steht morgen Abend an. Freitag morgen kann ich noch handeln dann bin ich weg.

Ich habe ja gelesen, dass ST durch Wasserentzug langsamer arbeitet bzw. fast gestoppt werden kann.

Meine Idee und da brauche ich Eure Erfahrung, am Freitag morgen mit reichlich Roggenmehl auffüllen, sodass er bröselig ist.
Dose verschliessen (ca. 1kg+ ST) und ab in den Kühlschrank.

Wenn ich dann eine Woche später backen kann, wieder verflüssigen und 24h vorher warm stellen.

Dann in das Rezept einsteigen.

Was meint Ihr?

 

[rasta griller]

kannst du machen.

So machen es die Profis auch zb. Urlaub.

Gruß

 

[Grillcux]

Moin Christian!

Ich habe Mengen um die 1 Kg auch schon 10 Tage kühl gestellt ohne mich darum kümmern zu können.
Dann langsam über einige Tage wieder angefüttert und alles war gut



Grüße von der Küste
Stefan

 

[cremecaramelle]

Heute mal Sauerteigbrötchen zum Frühstück

Die sind nicht ganz so locker, wie mischees Sonntagsbrötchen und hätten ein wenig mehr Ofentrieb vertragen. Das mag aber auch daran liegen, dass ich von meiner neuen Knetmaschine so begeistert war, dass ich es bei der Nachbehandlung an Sorgfalt hab mangeln lassen. Aber, durch die Sauerteigbeigabe, sind sie sehr aromatisch und kommen deshalb auf die "das machen wir wieder mal" Liste.

Ach so, damit mir nicht wieder "Goldstücke" unterstellt werden

 

[Focaccia]

...sehen "superlecker" aus deine Sauerteigbrötchen

 

[cire]

Erstes Dinkelbrot aus meinem Ofen.

Heute hatte ich die Gelegenheit mein erstes Dinkelsauerteigbrot zu backen. Gestern gab es passenden Ansatz im Rahmen eines Workshops.

Seht selbst:

Dinkelbrot nach der zweiten Ruhezeit - ab in den Ofen!

Anschnitt des Dinkelbrot - ich konnte einfach nicht warten.

links: Roggenbrot - rechts: Dinkelbrot​

Die Unterschiede sind nicht nur optisch, das Dinkelbrot ist luftiger, leichter und schön mild im Geschmack. Das wird bei mir definitiv ins Repertoire aufgenommen und noch abwechslungsreicher gestaltet. Auch lässt sich das bestimmt zu einer Art Toastbrot machen. Ich werde berichten.

Gruß, Cire

ps: Die Brötchen da oben sehen aber auch sehr sehr sehr sehr ...... lecker aus.

 

[cremecaramelle]

Danke:Verlegen:

 

[Gast-f5v3AU]

Irmgard schöne Brötchen ... innen sind sie schön luftig
schneide etwas mehr nach aussen ein und auf deinem Bild sieht es aus als ob die Teiglinge leicht verhautet sind ... oder ?
du bist auf jedenfall auf einem sehr guten Weg und hast ein Händchen dafür

 

[cremecaramelle]

Mit dem Verhauten hast Du recht Micha. Ich hatte sie zwar mit einem dicken Handtuch abgedeckt aber das war wohl nicht genug.

 

[Gast-f5v3AU]

jep und deshalb konnten sie aussenrum nicht genug Volumen zunehmen ...
hast du nicht die Boxen von Auer gekauft ?

 

[cremecaramelle]

Boxen von Auer?