Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[Gast-f5v3AU]

wenn du im Glas noch platz hast kannst du einen Esslöffel Wasser/Mehl dazurühren ... es geht aber auch so

 

[mirko]

Ja wird eng. Dann lasse ich ihn mal so wie er ist. danke dir!

 

[grillManiac]

Einfach in den Kühlschrank und weiter geht's...

 

[Focaccia]

Normalerweise setze ich den Sauerteig zum Backen über Nacht an. Da unser Brotvorrat vom letzten Backgang am Wochenende zur Neige geht, habe ich heute morgen um 6:30 angesetzt. Gebacken werden gleich ein Sesam- und ein Sonnenblumenkernbrot.
Mein Backansatz sieht im Moment so aus:

Ich lasse immer den Löffel drin stecken, ich weiß nicht warum, aber es wird immer gut.
Beim nächsten Bild habe ich den Löffel bewegt und man sieht wunderschön die Blasen schlagen....
So muss er aussehen der Sauerteigansatz zum Backen ...

Mit diesen Zutaten werde ich gleich backen.....

weitere Bilder folgen

 

[mirko]

Bei mir wird nachher auch wieder gebacken... Das beim füttern in Vergessenheit geratene Anstellgut wurde gestern Mittag angefüttert und abends dann mit einem Teil davon der Grundsauer hergestellt. Der Rest ging in den Kühlschrank und sieht auch wieder recht fit aus. Mal gucken wie das Brot wird.

 

[_Reinhard_]

Gärt ja wunderbar dein Ansatz.
Kaufst du immer Mehl oder schrotest du auch selbst ?

Gruß,
Reinhard

 

[Focaccia]

Gärt ja wunderbar dein Ansatz.
...schrotest du auch selbst ?

nein, wir mahlen nicht selbst, da wir eine Mühle vor der Türe haben....
hier kann ich alles bekommen frisch gemahlen zu einem guten Preis!

 

[Focaccia]

Teigherstellung (Zutaten/Brot):

400 ml warmes Wasser
600 g Mischmehl, hier kommt es nicht so genau auf die jeweiligen Mehlsorten an!!
Roggen-, Roggenschrot-, Dinkel-, Dinkelschrot, Weizenvollkorn geht auch!
23 g Meersalz
3,5 g gestoßener Kümmel
1 EL natives Olivenöl
380 g Sauerteigansatz
1 Handvoll Sesam oder Leinsam
1 Handvoll Sonnenblumenkerne

Sesam und Leinsam

Gut kneten... 5- 7 Minuten

Kneterfolg !

Mit Mehl einpudern und kurze Verschnaufpause für den Teigling

in der Zwischenzeit die Gärkörbe vorbereiten....

und schwubs sind die Brotlinge drin...

den Rest Ansatz zusammenschieben und ab ins Schraubglas und in den Kühli...

.

der Ofen ist angeheizt ( Elektrobackofen 250 Grad - Unter-Oberhitze und eine Schüssel Wasser)

Fortsetzung folgt

 

[Gast-f5v3AU]

Reinhard bei den Textilbezügen kannst du den Teig ohne Mehl reinlegen da bleibt nichts kleben ...

 

[Focaccia]

Reinhard bei den Textilbezügen kannst du den Teig ohne Mehl reinlegen da bleibt nichts kleben ...

danke für den Tipp!!
meine ersten Ergebnisse sahen aber anders aus :_) da blieb alles kleben
bis jetzt gehe ich immer noch auf Nummer Sicher....
vielleicht werde ich in Zukunft auch dieses mal ausprobieren...
Der Sauerteig-Brotteig geht mir "immer besser von der Hand"
Im Folgenden gibt es die Backergebnisse aus dem EBO ( sorry, für 2 Brote mache ich nicht den HBO an...)
Funzt aber sehr gut....

 

[Focaccia]

Die Brote sind raus....
aber von vorne:
noch nicht mal eine Stunde und sie sahen so aus

Ofen vorgeheizt und ab aufs Blech...

eingeschnitten mit einem Riffelklingenmesser (sonst nehme ich eine Rasierklinge..!)

rein in den Ofen

Detailaufnahmen

so jetzt aber raus aus dem Ofen zum Abkühlen....

die Riffelklinge ist ein wenig zu tief in den Brotlaib eingedrungen
insgesamt aber wieder mal ein schönes Ergebnis !!
Es funzt auch im EBO, geschmacklich stehen die Brote einem HBO gebackenen Brot kaum nach
auf den Anschnitt morgen früh freue ich mich jetzt schon riesig.....
abwarten werde ich aber wieder mal nicht schaffen
ein zwei Bilder gibt es dann auch nach´er Arbeit morgen...
ich liebe frisches Brot !!

 

[Gast-f5v3AU]

sieht mal wieder ladschie aus Reinhard ...

danke für den Tipp!!
meine ersten Ergebnisse sahen aber anders aus :_) da blieb alles kleben

... ich backe ja reine Roggensuerteigbrote und die drücke ich in den unbemehlten Textilbezug, da muss ich beim Stürzen die Finger drunter halten sonnst fliegt mir der Teigling einfach raus ... da klebt überhaupt nichts

der Textilbezug würde für mich sonnst auch keinen Sinn machen denn die Form kann ich auch einmehlen und sogar leichter säubern als den Bezug

ich hab´s mit Mischbrot noch nicht ausprobiert aber der Teig dürfte normal nicht so kleben wie ein reiner Roggenteig ...

 

[_Reinhard_]

Sieht super aus dein Brot - ist mächtig aufgegangen im Ofen - so soll es sein.
Das mit den Freigeschobenen steht mir noch bevor - meine ersten Versuche vor langer Zeit waren nicht so toll. Das mit dem
Textilbezug (das ist wohl einfaches Leinen) werde ich mal probieren - ist schon auf meiner Einkaufsliste
"Bäckerleinen" habe ich auch gefunden - aber zu irrwitzigen Preisen.

Gruß,
Reinhard

 

[PuMod]

... ich backe ja reine Roggensuerteigbrote und die drücke ich in den unbemehlten Textilbezug, da muss ich beim Stürzen die Finger drunter halten sonnst fliegt mir der Teigling einfach raus ... da klebt überhaupt nichts

der Textilbezug würde für mich sonnst auch keinen Sinn machen denn die Form kann ich auch einmehlen und sogar leichter säubern als den Bezug

ich hab´s mit Mischbrot noch nicht ausprobiert aber der Teig dürfte normal nicht so kleben wie ein reiner Roggenteig ...

Ich habe es sowohl mit Mehl als auch ohne probiert. Und ich backe ja verschiedenste Brote. Fazit:

Ist der Teig recht "nass", sprich, flüssiger klebt er gerne an dem Bezug. Dein Teig ist ja, trotz das er klebt, relativ trocken (z.Bsp. im Vergleich mit einem Weizenmischbrot). Außerdem ist die Gärzeit auch von Belang. Ich erkläre es mir so: Der Schilf und der Bezug trocknen die Oberfläche des Brotes aus. Dann bleibt der Teig einfach dran kleben. Ich mehle nach Gefühl, aber zumeist mehle ich auch die Bezüge. Mir ist mal ein halbes Brot drin kleben geblieben...

 

[Gast-f5v3AU]

nun wie gesagt wenn du mehlst dann kannst du auch die Bezüge weglassen denn dann ist die Reinigung einfacher ...

 

[Focaccia]

Wie versprochen ein Anschnittbild vom Brot mit Sonnenblumenkernen... mmmhh !!

 

[iron.fire]

Hallo Reinhard, nimmst du bei jeden deiner Rezepte so viel Salz? Das sind ja fast 4%! In Österreich wie auch in Deutschland liegt der durchschnittliche Salzgehalt bei ca. 2 % und laut EU wollen sie das Salz auf 1,3% verringern, weil es bei den 2 % angeblich schon gesundheitsschädlich ist.
Du schreibst, es gäbe geschmacklich keinen Unterschied zwischen HBO und elektrisch beheizten Ofen. Diese Meinung kann ich absolut nicht mit dir teilen. Mein Brot aus dem HBO hat zumindest im unteren Bereich einen anderen Geschmack, als wen ich es im E-Herd backe. Ich muss aber auch sagen, dass ich ausschließlich mit sehr harzigen Brennmaterial meinen HBO befeuere. Wie es geschmacklich mit Buchenbefeuerten Brot aus dem HBO schmeckt kann ich nicht beurteilen, da ich noch nie eines gegessen habe.
Falls das jetzt nicht hier in das Thema passt – bitte löschen!

 

[Focaccia]

Hallo Reinhard, nimmst du bei jeden deiner Rezepte so viel Salz? Das sind ja fast 4%! ....

Ich habe tatsächlich mit weniger Salz angefangen, etwa 15 g, aber ein Brot schmeckt eben auch nur mit der entsprechenden Menge Meersalz...!
Langsam habe ich die Menge gesteigert und bin bei 22-23 g Meersalz in der oben genannten Zusammensetzung gerade richtig....
Das Brot ist keinesfalls versalzen, im Gegenteil..... es schmeckt außerordentlich gut !!!
Ein Brot aus dem HBO schmeckt natürlich besser, einfach weil die Wärme eine andere ist und Kruste sowie Krume doch eine andere Geschmacksnote bekommen, vor allem der Brotboden ist rustikaler...
ich wollte eigentlich nur zeigen, daß ein leckeres Sauerteigbrot auch im EBO möglich ist...!!

 

[grillManiac]

Aber gerne doch.
Ich weiss nur nicht mehr wo ich das rausgeschrieben hatte ich glaube vom Sauerteigforum.

Sauerteig
205 gr. Roggenmehl 1150
205 gr. Wasser
20 gr. ASG
Bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Vorteig
265 gr. Weizenmehl 1050
250 ml Wasser
3 gr. Hefe
Bei Zimmertemperatur 16 Std. gehen lassen

Hauptteig
Sauerteig von oben
Vorteig von oben
200 gr. Roggenmehl 1150
7 gr. Hefe wer mag, oder wenn der Sauerteig nicht genug Triebkraft hat
15 gr. Salz
Alles zusammen rühren und 6 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Danach wirken und in ein Garkörbchen legen.
Gare mit Hefe ca. 60 Minuten bei 30° – 32° , Gare ohne Hefe ca. 90 – 240 Minuten je nach Triebkraft des Sauerteiges
Bei 250° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° in 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

Habe die Quelle gefunden. Es scheint von Ketex zu sein:
http://ketex.de/blog/brotrezepte/sauerteig/roggen/roggenmischbrot-mit-sauerteig-und-vorteig-6040/

 

[Eichi78]

Hab heute auch Sauerteigbrot gemacht. Den Sauerteig hab ich die letzten Tage reifen lassen, heute war dann finishen angesagt.
Probiert haben wir noch nicht, muß noch auskühlen.

Grüße,
Günther