• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

Servus,
Ich hab Mittlerweile schon desöftern gelesen, dass ein frisch angesetzter ST etwas Hefe- Unterstützung braucht. Als Anfänger kann man das aber schwer einschätzen. Aber wenn du schon einen ST hast, einfach einen Rest in ein sauberes Glas geben und ab samt in den Kühlschrank. Bitte nicht vergessen, den regelmäßig zu füttern. Spätestens nach 2 Wochen wird es Zeit.
Wenn ein Sauerteig nichts zum "fressen" hat, wird er (richtig) sauer!

ja sowas (= Hefeunterstützung) lese ich auch überall (muss aber nicht heißen, dass das "richtig" ist! ...aber was ist schon "richtig" ..egal es gibt unzählige Meinungen ;-)

ABER ich persönlich fände es schöner, wenn dann keine industriell hergestellte Turbohefen in meinen sonst absolut "natürlichen Sauerteig" kämen!!!
(und wie geschrieben: "ich habe es aus erster Hand" ;-), von einer damals schon recht alten netten Südtirolerin: nur Wasser und Roggenmehl (komplett: "ganzes Korn und ganz frisch gemahlen"), ggf. Löffel Yoghurt, in die warme Küche stellen, 3-stufig füttern, sonst nichts!! Schon damals war ich begeistert, wie meine Schüssel dann am 3.Tag fast explodierte ;-)

Aber probiert´s es doch mal mit Wildhefen. Macht die ganze Sache doch spannender und - wie gesagt und gezeigt (die erste Versuche): "die Dinger" haben mächtig Triebstärke und der Teig ist m.E. "aromatischer"
..und: Saures nur für solche Brote, wo´s ich auch haben will ;-)
Apropos: ich habe irgendwo gelesen, dass die Leute früher einen Hopfen in der Nähe vom Haus wachsen ließen, um immer Hefe zu haben! Gehopftes Hefewasser wäre sehr sicher, dass sich aufgrund der Gerb-/Bitterstoffe nur "gute Freunde im Teig" entwickeln würden (meine Rede: in die richtige (gewünschte) Richtung schicken!).
So jetzt genug der Wissenschaft ähm Theorie. Meine Teigstarter haben Hunger und ich will auf keinen Fall, dass die sauer auf mich werden :lolaway:
 
@hochrippe:

Wenn ich schreibe: Bei einem frisch angesetzten ST kann das notwendig sein, dann meine ich das auch so. Hat ein ST erst mal genug Triebkraft, dann erübrigt sich die Hefe ja.

Aber viele User - ich eingeschlossen - haben ja die Erfahrung gemacht. Selbst wenn der ST nach 3 Tagen blubbert, heißt das noch lange nicht, dass er schon genug Triebkraft hat.

Ich backe seit dem 2. oder 3. Brot meite ST-Rezepte ohne Hefe. Das ist mir natürlich auch lieber. Aber trotzdem würde ich die normale Backhefe nicht verteufeln wollen: Vernünftig eingesetzt ist es ein wunderbares Triebmittel, einfach, günstig und schnell verfügbar. Zudem hat man reproduzierbare Ergebnisse. Anders herum heißst das für mich aber nicht, dass deine Wildhefen nicht auch sehr interessant sind. Ich bleib da mal dran... (Temperatursteuerung ist ja schon bestellt:u:)
 
auch wenn ich vielleicht jetzt "fanatisch"/"rechthaberisch"/"klugscheißerisch" rüberkomme, was ich aber nicht möchte...
aber weil ich auf @nollipa deutliche Antwort antworten möchte ..ohne in irgendeiner Form zu streiten,
sondern ich schätze unsere Diskussion und die Meinungsvielfalt hier sehr, von daher:

ich nutzte doch bis vor kurzen in 100% aller Fälle selber Backhefe und werde es sicher auch weiter tun! Warum?
Ehrlich gesagt, nur weil´s es "bequem" ist und man in der Regel in der Schüssel zuverlässig das bekommt,
was man erwartet bzw. erwarten darf (Beherrschung anderer relevanter Back-Faktoren natürlich vorausgesetzt)! (also so wie @nollipa ja geantwortet hat .. "wunderbares Triebmittel")

Von daher kann ggf. ein falscher Eindruck entstanden sein, nur weil ich JETZT gerade von meinen Wildhefen so begeistert bin!
Also: Es steht mir fern, normale Backhefe zu verteufeln! Punkt.

ABER: Was mich - zugegeben auch erst seit relativ kurzer Zeit, nachdem ich darüber nachgedacht und schon einiges recherchiert/gelesen habe - ziemlich "stört",
ist folgendes:
Versuch(t) doch mal als aufgeweckter, interessierter Verbraucher (wo heute doch immer mehr deklariert und aufgeklärt wird - sowohl an Positivem/Nützlichem, aber auch an heftigen Tricks&Schweinereien - mal heutzutage zu erfahren,

a) was da eigentlich "genau drin" ist (welche Hefestämme, was noch, ...)
und
b) wie die Hefe eigentlich hergestellt wurde

a) keine Chance! Ich hab´s probiert! Und so was gefällt mir einfach nicht, bei einem Lebensmittel, was millardenfach täglich genutzt wird!
b) ich habe gelesen, wie Hefe industriell produziert wird (was dabei alles so "anfällt") und bin dabei einfach nur nachdenklich geworden

---> folglich: es wäre doch schön, eine eigene bzw. autarke stabile, "natürliche", schnelle HEFElösung "generieren" zu können (dass ich nicht mehr in den Laden rennen muss
Getreide, Mühle und Wasser habe ich immer zuhause ;-) (und vor allem: verdammt noch mal, wie haben es denn die Leute früher geschafft?? Da gab es doch auch schon Hefeteig!)

so jetzt reicht´s ;-), jetzt ziehe ich mich aus der Sauerteig-Geschichte hier (vorerst ;-) wieder raus und lasse alle Sauerteig-Liebhaber (zu denen ich mich aber auch zähle) in Ruhe
und (last not least):
ich liebe Euch Verrückte hier alle ..auch die, die nicht (immer;-) meiner Meinung sind (die besonders!)

Gruss

Andreas
 
Wieso willst Du Dich zurückziehen?

Wildhefen sind ein wichtiger Bestandteil beim Spontansauer, den sehr viele hier ja als Start für eine lange "Liebschaft" pflegen. Außerdem ist die Diskussion gerade sehr interessant (finde ich).
Daß Du keine Angabe zu den Hefestämmen bekommst kann ich mir vorstellen. Aber da der Sauerteig "nur" ein, wenn auch wichtiges, Mittel zum Zweck ist und nach dem Backen ohnehin alle Mikroorganismen im Brot tot sind, spielt es denn da eine Rolle welcher Hefestamm gerade zur Lockerung der Krume beigetragen hat?
Und zudem würde mich interessieren, ob Du wirklich bei Deinen Experimenten überprüfen kannst, was bei Deinen Züchtungen noch so nebenbei entsteht.
 
nein, nein -das ist vielleicht falsch rübergekommen - ganz zurückziehen natürlich nicht, sondern nur hier in diesem Fred
(ggf. weil es ja doch hier "um Sauerteig" geht und nicht "wilden Hefeteig", wobei die Übergänge vielleicht sogar fließend sind ;-)

"was in meinen Teigstarter entsteht":
Ja, genau das interessiert mich!
Ich möchte mich - obwohl das m.E. ziemlich sicher ist ;-) nicht nur auf meinen Riecher verlassen

Ich habe nur die Befürchtung, dass ich mich dabei "übernehme" (hinsichtl. erforderliches Wissen/Sorgfalt und Ausstattung
...aber ein Mikroskop mit "Fotomöglichkeit" :-) kommt mir vermutlich schon bald ins Haus ;-) ..habe meine Fühler zu netten "anderen Verrückten" (nicht in diesem Forum)
schon ausgestreckt und überall liebenswert Hilfe angeboten bekommen
(so ein geiles Mikroskop (Auflicht und Durchlicht) kann man ja auch noch für vieles andere brauchen..
Schliffbilder, Schamotteuntersuchungen oder Lackschichten (gelle @fffranz ;)
z.B. bei/unter den Hobbybrauern gibt es einige Spezialisten/(Verrückte?), die sogar ihre eigenen Hefen isolieren und produzieren (so richtige Hefebanken)

gruss
 
CUT ..und nach dem Backen ohnehin alle Mikroorganismen im Brot tot sind, spielt es denn da eine Rolle welcher Hefestamm gerade zur Lockerung der Krume beigetragen hat?

ja ich denke schon, weil das Zusammenspiel der Organismen m.E. den Geschmack ENTSCHEIDEND beeinflusst (nicht nur "sauer" oder "hefig")

ich bin da immer etwas skeptisch, wenn gesagt wird, dass z.B. nach dem Backen alles tot ist**
(aber jetzt wird es philosophisch ;-) ..
ich probiere außerdem meinen Teig auch in jeden Phasen...

wenn ich mal davon ausgehe, dass eine Vielfalt an Organismen/Bakterien/Hefen etc. schon immer wichtig für uns Menschen war,
möchte ich mich nicht nur darauf verlassen, nur das in meinen Magen zu befördern, von dem, was "die Industrie" für richtig erachtet
Stichwort: Immunsystem, Allergien, Resistenzen, etc..

**die Wissenschaft hat auch viel zu lange Zeit geglaubt, das keine Bakterien im Magen überleben können...
 
ja ich denke schon, weil das Zusammenspiel der Organismen m.E. den Geschmack ENTSCHEIDEND beeinflusst (nicht nur "sauer" oder "hefig")

Gut, da stimme ich mit Dir überein. Aber es ist eben das Zusammenspiel vieler Mikroorganismen, die den Geschmack beeinflussen - nicht unbedingt e i n e Komponente. Nach meiner Erfahrung verliert zumindest das Brot gewaltig an Geschmack mit zunehmender Menge Backhefe im Brot. Bei Wildhefen scheint es wohl anders zu sein, wobei ich bewußt noch kein Brot gegessen habe, daß ausschließlich mit Wildhefen gebacken wurde.

**die Wissenschaft hat auch viel zu lange Zeit geglaubt, das keine Bakterien im Magen überleben können...

Nunja, es gibt wohl Unterschiede zwischen Temperatur und ph-Wert in der Lebens-Umgebung. Die benötigten Mikroorganismen leben ja auch in saurem Milieu, aber nicht unbedingt bei 120-200°C. Oder schaffst Du die in Deinem Magen zu erzeugen? ;-)
 
Gut, da stimme ich mit Dir überein. Aber es ist eben das Zusammenspiel vieler Mikroorganismen, die den Geschmack beeinflussen - nicht unbedingt e i n e Komponente. Nach meiner Erfahrung verliert zumindest das Brot gewaltig an Geschmack mit zunehmender Menge Backhefe im Brot. Bei Wildhefen scheint es wohl anders zu sein, wobei ich bewußt noch kein Brot gegessen habe, daß ausschließlich mit Wildhefen gebacken wurde. Nunja, es gibt wohl Unterschiede zwischen Temperatur und ph-Wert in der Lebens-Umgebung. Die benötigten Mikroorganismen leben ja auch in saurem Milieu, aber nicht unbedingt bei 120-200°C. Oder schaffst Du die in Deinem Magen zu erzeugen? ;-)

ok und ja logisch/natürlich, aber wie auch geschrieben, ich probiere/"esse" jeden Teigstarter in jeder Phase und mir ging´s nur generell darum zu sagen, dass ich einfach "natürliche" Prozesse bevorzuge (ganzheitlicher Ansatz) und wie geschrieben - Aflatoxine - z.B. haben m.W. keine Problem, diese Temperaturen "auszuhalten" ;-) (das weiss z.B. 100%-ig, weil ich auch selber Kaffee röste ;-)
 
In der industriellen Bäckerei bedient man sich durchaus auch natürlicher Prozesse. Sauerteig ist einfach und billig herzustellen und leicht zu pflegen, da man hier mit bereits vorhandenen, technischen Hilfsmitteln die Randbedingungen und somit auch das Ergebnis recht gut und reproduzierbar beeinflussen kann. Insofern halte ich übrigens dort die Werbung bezüglich der Verwendung von Natur-Sauerteig für reichlich übertrieben, denn für mich gehört es einfach zu einem "richtigen" Brot dazu, daß man mit Sauerteig backt.
Im Haushalt sieht es aber mit der Prozess-Sicherheit schon deutlich anders aus. Da kommen dann schnell einmal Diskussionen über unerwünschte Nebenprodukte und deren mögliche Gefahren auf. Sicher ist auch die chemische Zusammensetzung nicht immer mit dem Mikroskop zu erkennen. Zum Experimentieren gehört da eben auch der Mut zum Mißerfolg. :-)
 
Servus,

nur weiter so - ich lese hier gerne mit. Zu den unerwünschten Faktoren kann ich sagen, dass mir mein Sauerteig auch schon mal zu sauer war. Deswegen habe ich ihn jüngst mal bei höheren Temperaturen (Backofen, Lampe an) aufgefrischt. Das wäre beinahe schief gegangen, weil ich die Zeit übersehen hatte und der ST schon etwas über 40° hatte. Ich meine so ab 45° wird es dann für die Bakterien wieder ungemütlich. Aber keine Sorge, er lebt noch und ist auch sehr aktiv.
 
Du traust dich nicht Camembert zu essen?
Der sollte normalerweise kontrollieren Schimmel angesetzt haben, bei meinem ST weiß ich das nicht sicher.
Aber der Neue (der sich in der ersten Backrunde am Wochenende so blönd angestellt hat) wurde heute das zweite mal gefüttert und wird morgen verbacken.

Grüße,
Günther
 
...also ich finde die Diskussion über Wildhefe hier im Sauerteigthread eigentlich sehr spannend...!
und irgendwie gehört sie auch hier rein, schlussendlich wollen wir ja hier mit natürlichen Rohstoffen arbeiten ;-)
wieso ist der Hefewürfel im Geschäft eigentlich immer gleich groß und dreidimensional rechteckig?
Damit er gut zu verpacken, zu transportieren und zu verkaufen ist !!
Ich finde es gut wenn da einer mal hinterfragt wie so ein Hefewürfel industriell hergestellt wird und was da genau drin ist...!
 
..... weil ich auch selber Kaffee röste ;-)
das mache ich auch und es ist einfach spannend und lecker....das einzige was wir dabei sparen ist die Steuer fürs Kaffee rösten ! Aber es lohnt den Aufwand !
Du kaufst grüne Bohnen und röstest sie in der Pfanne, das dauert vielleicht eine halbe Stunde..... genial ;-)
... und er schmeckt der eigen geröstete Kaffee...!
hier ein link zu meiner Kaffeerösterei :-)

 
das mache ich auch und es ist einfach spannend und lecker....das einzige was wir dabei sparen ist die Steuer fürs Kaffee rösten ! Aber es lohnt den Aufwand !
Du kaufst grüne Bohnen und röstest sie in der Pfanne, das dauert vielleicht eine halbe Stunde..... genial ;-)
... und er schmeckt der eigen geröstete Kaffee...!
hier ein link zu meiner Kaffeerösterei :-)


Du weißt aber sicher, dass das noch viel einfacher und viel präziser mit einem Popcornmaker geht oder einer Heißluftpistole
(bitte jetzt lieber keine Diskussionen ;) bezüglich der Wärmeübertragung, sonst machen wir lieber einen eigenen neuen Fred auf)
ich röste seit 1996 als ich mal ganz erstaunt in München in einem Türkenladen über Rohkaffee gestolpert bin ....hääää?? ROHKaffee? Was ist das denn? ;-)
wie macht man das, der Ladeninhaber konnte mir das auch nicht erklären, aber meine Oma ;-) und dann Internet, Seminare usw.. ....so ging ein anderes "Hobby" los, das bis heute nicht aufhörte
 
Servus,

nur weiter so - ich lese hier gerne mit. Zu den unerwünschten Faktoren kann ich sagen, dass mir mein Sauerteig auch schon mal zu sauer war. Deswegen habe ich ihn jüngst mal bei höheren Temperaturen (Backofen, Lampe an) aufgefrischt. Das wäre beinahe schief gegangen, weil ich die Zeit übersehen hatte und der ST schon etwas über 40° hatte. Ich meine so ab 45° wird es dann für die Bakterien wieder ungemütlich. Aber keine Sorge, er lebt noch und ist auch sehr aktiv.
Hefen sind meines Wissens da schon toddddd ;-) oder liegen in den letzten Zügen ;-)
 
CUT Insofern halte ich übrigens dort die Werbung bezüglich der Verwendung von Natur-Sauerteig für reichlich übertrieben, denn für mich gehört es einfach zu einem "richtigen" Brot dazu, daß man mit Sauerteig backt. :-)
...Leute esst nichts, wofür Werbung gemacht wird!!!

ein Beispiel: ich kann mich noch erinnern, wo ich lesen konnte, dass zum Beispiel Distelöl und Rapsöl und was weiss ich für Öle, höherwertiger wären als wie Olivenöl. Denn da wären Stoffe drin, die man noch nicht so recht weiß..(sog. sekundäre Pflanzenstoffe). Heute weiß vermutlich jeder, dass über ein kalt gepresstes Öl eigentlich nichts geht (oder über das von mir geliebte tolle Leinöl -- wer´s mag ;-) ..ICH schon). Auch wenn die ganzen sekundären Pflanzenstoffe noch nicht erforscht sind (gibt es ja heute soviele tolle Statistiken, dass die Südländer gesünder sind weil ....). Und dann die tolle Margarine - mein Vater (Gott hab ihn selig) hat dieses Zeugs geliebt, weil es doch so gesund wäre... (mir war das Zeugs schon immer suspekt) ..bis ich ihm Jahrzehnte später mal was von transgenen Fettsäuren erzählen konnte und - dank beginnendem Internet - dass das Zeugs eigentlich nur eine Notlösung für Napoleons Soldaten war :lach:
ok jetzt höre ich schon wieder auf! ;-)
 
In der industriellen Bäckerei bedient man sich durchaus auch natürlicher Prozesse. Sauerteig ist einfach und billig herzustellen und leicht zu pflegen, da man hier mit bereits vorhandenen, technischen Hilfsmitteln die Randbedingungen und somit auch das Ergebnis recht gut und reproduzierbar beeinflussen kann. Insofern halte ich übrigens dort die Werbung bezüglich der Verwendung von Natur-Sauerteig für reichlich übertrieben, denn für mich gehört es einfach zu einem "richtigen" Brot dazu, daß man mit Sauerteig backt.
Im Haushalt sieht es aber mit der Prozess-Sicherheit schon deutlich anders aus. Da kommen dann schnell einmal Diskussionen über unerwünschte Nebenprodukte und deren mögliche Gefahren auf. Sicher ist auch die chemische Zusammensetzung nicht immer mit dem Mikroskop zu erkennen. Zum Experimentieren gehört da eben auch der Mut zum Mißerfolg. :-)
Stimme Dir zu!
Eigentlich haben wir gute sensorische Fähigkeiten, wenn wir die trainieren. Z.B. Gefährliche Dinge wie Schimmel schmeckt man m.E. eigentlich sofort. Das Problem ist m.E., wenn man bestimmte Dinge eben nicht mehr so einfach schmecken kann, sei es, weil man sie generell nicht schmecken kann oder weil man nicht aufpasst und andere Sachen die Sinne bzw. Alarmglocken übertönen.
 
Du weißt aber sicher, dass das noch viel einfacher und viel präziser mit einem Popcornmaker geht oder einer Heißluftpistole...
off topic: Popcornmaker habe ich nicht, aber Heißluftpistole ? hhäää ??
Das muss ich jetzt wissen auch wenn es hier um Sauerteig und Wildhefe geht ;-)
soviel Zeit muss sein PUNKT
 
alsooooooooooooo ;-)

gerne!!!

es gibt Vertreter von, dazu gehöre ich auch, dass der beste Röstprozeß eine klassische Trommelröstung ist (mit Konvektion, direkter Wärme-Übertragung (Wärmeleitung) und Strahlungswärme (Infrarot)
und entsprechend langer Zeit (genau auf den jeweiligen Kaffee und Getränk abgestimmt). Die meisten von uns haben aber vermutlich nicht einen Trommelröster zu hause stehen ;-)
Und da gibt es bzw. gab es einen cleveren Amerikaner, der hieß Sivetz (mit dem hatte ich zu Lebzeiten sogar Emailkontakt) und der ist schon früh darauf gekommen, dass eine "Heißluftpistole" bzw. das Prinzip einer Heißluftpistole optimal zum Rösten ist (da die Bohnen gut durchgeblasen/"automatisch gerührt" werden und auch die Wärmeübertragung gar nicht schlecht ist UND das Ganze noch dazu ziemlich schnell geht...) Dieser Mann hatte viele Patente, die alle vermutlich heute schon ausgelaufen sind...
Alsoooooo:
auch wenn die lieben Kaffeemarketingstrategen um uns herum uns heute verkaufen wollen, dass nur ihr Kaffee ganz schonend von einem sympathischen Latino Bohne für Bohne "von Hand" geröstet wird, so ist es m.E. heute immer noch überwiegend so, dass die allermeisten Kaffees in riesigen Anlagen im heißen Luftstrom (Heißluftröstung) innerhalb weniger Minuten geröstet werden. Punkt! ;-)
ALSO: nimm bitte Deine einfach Heissluftpistole, baue einen Käfig, Dose oder Trommel, hitzefestes Glasrohr darüber und blase die Rohkaffeebohnen einfach mal gut durch, Du wirst sehen was passiert :-)
oder blase einfach mit der Pistole in einen Topf mit Rohkaffeebohnen und schau, dass alle gleichmäßig erwärmt werden (nicht zu heiß, nicht zu schnell/nicht nur punktförmig, sondern gleichmäßig und am besten mit Thermometer in den Bohnen!!!) und pass auf dass Du den jeweils richtigen Zeitpunkt (exotherme Reaktion) nicht verpasst und rechtzeitig aufhörst und schnell abkühlst
aber jetzt: Google doch bitte mal! ;-)

Lieben Gruss
Hochrippe

und ganz vergessen: die bitteren Silberhäutchen wirst dabei auch gleich los, wenn Du es richtig machst ;-) die fliegen dann zur allgemeinen Freude überall rum ;-)
 
Zurück
Oben Unten