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Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!
- Ersteller Focaccia
- Erstellt am
Reinhard,..in der Pfanne, das dauert vielleicht eine halbe Stunde..... genial
... und er schmeckt der eigen geröstete Kaffee...! CUT
[/MEDIA]
in weniger wie 10 Minuten röste ich dir auf unserer Terrasse einen perfekten -- oouu uuu tut mir leid, jetzt stinkt´s aber hier vor Eigenlob
-und einmaligen - und vor lauter crema in der Tasse explodierenden - Kaffee, solltest Du jemals bei uns vorbeikommen
..dieses Angebot steht aber unbefristet!gruss
hochrippe
Genau so! Wir sollten uns lieber öfter auf uns selbst verlassen und nicht einfach das glauben, was irgend jemand irgendwo (drauf)geschrieben hat.
Übrigens habe ich, angeregt durch Deine Beiträge hier, mich mal ein wenig über Züchtung eigener Wildhefen schlaugemacht. Ich muß noch ein wenig darüber nachdenken, aber ich glaube, ich werde mal in naher Zukunft ein wenig experimentieren.
John, freut mich! Dann können wir uns ja mal "austauschen"Genau so! Wir sollten uns lieber öfter auf uns selbst verlassen und nicht einfach das glauben, was irgend jemand irgendwo (drauf)geschrieben hat.
Übrigens habe ich, angeregt durch Deine Beiträge hier, mich mal ein wenig über Züchtung eigener Wildhefen schlaugemacht. Ich muß noch ein wenig darüber nachdenken, aber ich glaube, ich werde mal in naher Zukunft ein wenig experimentieren.
Ich suche Dir/Euch mal demnächst die ganzen Links von den anderen "Pionieren"
zusammen, die ich recherchiert habe! Wir sind nicht allein! hier zum Beispiel als weitere Anregung: eine m.E. herausragend gut gemachte Seite
http://www.junkomine.com/
DIE FOTOS bzw. die ganzen Webseiten, sind ein HOCHGENUSS**!!!
Scrollt mal einfach die Fotos nach rechts durch!!
**Da läuft jedem Brotliebhaber das Wasser im Munde zusammen ...zumindest bei mir
ja gerne! von mir aus!
Sehen das die Kollegen auch so?
--> immerhin ist eine gewisse "Verwandschaft" vorhanden bzw. ein solcher Hefeteig kann schnell zum Sauerteig werden
(ob umgekehrt auch, da bin ich mir noch nicht sicher!)
Und soll ich bzw. wie kann ich die Wildhefe-Beiträge hier dann in den neuen Fred rübernehmen?
und ich hätte auch schon den Titel:
Wildhefeteigbrot ist auch kein Geheimnis...!
Mal eine kurze Frage weils mich heute mal wieder richtig angek... hat.
Ich hab heute einen Teig zusammengerührt, 700g Sauerteig, dazu ca. 460g Roggenvollkorn, ca. 130g Wasser, 2 TL Salz, ein paar Brotgewürze und 3-4 EL Rapsöl. Eigentlich, gegenüber den Brotteigen die man hier so liest, eher auf der trockenen Seite, zumindest den Zahlen nach. Tatsächlich ist er voll klebrig und mit den Händen garnicht zu verarbeiten. Und weil er so schön klebrig ist ist er mir auch glatt im gut bemehlten Gärkörbchen kleben geblieben.
Jetzt weiß ich leider nicht warum und schön langsam nervt mich das Thema Sauerteig ein wenig. Alle anderen Teige mit allen möglichen Mischungen von Mehl, mit Vorteig und ganz wenig Germ funktionieren doch auch so schön.
Danke für Info,
Günther
Ich hab heute einen Teig zusammengerührt, 700g Sauerteig, dazu ca. 460g Roggenvollkorn, ca. 130g Wasser, 2 TL Salz, ein paar Brotgewürze und 3-4 EL Rapsöl. Eigentlich, gegenüber den Brotteigen die man hier so liest, eher auf der trockenen Seite, zumindest den Zahlen nach. Tatsächlich ist er voll klebrig und mit den Händen garnicht zu verarbeiten. Und weil er so schön klebrig ist ist er mir auch glatt im gut bemehlten Gärkörbchen kleben geblieben.
Jetzt weiß ich leider nicht warum und schön langsam nervt mich das Thema Sauerteig ein wenig. Alle anderen Teige mit allen möglichen Mischungen von Mehl, mit Vorteig und ganz wenig Germ funktionieren doch auch so schön.
Danke für Info,
Günther
Servus,
Das ist normal - Roggen ist ein sehr klebriges Zeug.
Steche deine Teiglinge mit einer Teigspatel ab. Bemehle den Teig und Knete nicht mehr zuviel rum. Ins Körbchen ordentlich Mehl sieben, dann klappt das schon!
Das ist normal - Roggen ist ein sehr klebriges Zeug.
Steche deine Teiglinge mit einer Teigspatel ab. Bemehle den Teig und Knete nicht mehr zuviel rum. Ins Körbchen ordentlich Mehl sieben, dann klappt das schon!
Weil ich irgendwie immer das Gefühl hab daß mit ein wenig Öl / Fett der Teig einfacher zu verarbeiten ist.
Vollkornmehle, insbesondere Roggenvollkornmehl, benötigen sehr viel Wasser und ausreichend Zeit um zu quellen. Wenn Du die 460g Roggenvollkorn trocken in die Mischung gegeben hast, dann wird die Wassermenge wohl nicht ausreichen. Woraus besteht denn der Sauerteig, auch aus Vollkornmehl? Bei zu wenig Wasserzugabe kann sich ja auch kein Klebergerüst im Teig bilden, was bei Roggenmehl ohnehin schon deutlich schwieriger ausfällt als bei Weizenmehlen.
Wenn ich ein Brot mit Vollkornmehl backen will, dann arbeite ich entweder mit einem Quellstück und Sauerteig, oder ich versäuere die Gesamtmenge an Vollkornmehl für das Brot. Dabei versuche ich, eine möglichst hohe Teigausbeute zu erzielen.
Der Sauerteig ist 1:1 Wasser / Roggenmehl.
Verstehe ich das falsch oder willst Du mir sagen daß ein Teig mit mehr Wasser weniger klebt? Das verstehe ich nicht. Bisher hab ich mir immer mit Mehlzugabe (was ja auch umstritten bzw. eher falsch ist) beholfen um den Teig etwas handlebarer zu machen.
Aber nachdem ich mich bisher immer freestyle durchgeschummelt hab werd ich wohl damnächst mal auf die Rezepte vom Brot des Monats umsteigen. Die haben mich bisher immer abgeschreckt weil die verwendeten Mehlsorten teilweise garnicht zu bekommen sind.
LG,
Günther
Verstehe ich das falsch oder willst Du mir sagen daß ein Teig mit mehr Wasser weniger klebt? Das verstehe ich nicht. Bisher hab ich mir immer mit Mehlzugabe (was ja auch umstritten bzw. eher falsch ist) beholfen um den Teig etwas handlebarer zu machen.
Aber nachdem ich mich bisher immer freestyle durchgeschummelt hab werd ich wohl damnächst mal auf die Rezepte vom Brot des Monats umsteigen. Die haben mich bisher immer abgeschreckt weil die verwendeten Mehlsorten teilweise garnicht zu bekommen sind.
LG,
Günther
Der Teig muß eine Struktur aufbauen können, die ihm einen gewissen Halt gibt. Das passiert beispielsweise durch das Klebereiweiß Gluten. Das ist in Weizenmehl sehr viel vorhanden, im Roggenmehl jedoch nicht so ausgeprägt. Um das Gluten auszubilden benötigt der Teig Wasser zum Quellen.
Es klingt vielleicht paradox wenn man sagt, daß Roggenteige nicht so gut kleben. Aber das Kleben des Teiges bezieht sich auf seine Struktur und nicht auf das kleben bleiben an Deinen Fingern. Bei Weizenteigen sagt man z.B. als Faustformel, der Teig ist fertig geknetet wenn er sich vom Schüsselrand löst. Das passiert Dir bei einem Roggenteig aber so nicht.
Der Teig wird dann handlebar, wenn er seine Kleberstruktur aufbauen kann und dazu benötigt er eben Wasser.
Für mehr Informationen empfehle ich diese Internetseite hier.
Es klingt vielleicht paradox wenn man sagt, daß Roggenteige nicht so gut kleben. Aber das Kleben des Teiges bezieht sich auf seine Struktur und nicht auf das kleben bleiben an Deinen Fingern. Bei Weizenteigen sagt man z.B. als Faustformel, der Teig ist fertig geknetet wenn er sich vom Schüsselrand löst. Das passiert Dir bei einem Roggenteig aber so nicht.
Der Teig wird dann handlebar, wenn er seine Kleberstruktur aufbauen kann und dazu benötigt er eben Wasser.
Für mehr Informationen empfehle ich diese Internetseite hier.
Servus,
heute muss ich mich mal outen:
Vor etwas 2 Jahren hatte ich einen RST angesetzt und auch einige male verbacken. Leider ist das damals wieder eingeschlafen und das Anstellgut im Kellerkühlschrank in Vergessenheit geraten. Immer wieder hatte ich das Glas mit dem Schanppdeckel vor Augen, aber es nicht auf die Reihe bekommen, wieder mal zu backen.
Letzte Woche dann hab ich das Glas dann aus dem Kühli geholt und todesmutig geöffnet.
Bilder hab ich leider keine, aber ich versuch das mal zu beschreiben:
Die unteren etwa 80% des Anstellgutes sah aus, als wäre es in dem Glas nicht gealtert. Darüber dann ca. 20% die grau geworden waren.
Es war kein unangenehmer Geruch wahrzunehmen und es hatte sich auch kein Schimmelteppich gebildet.
Ich hab es dann einfach gewagt und den grauen Teil entfernt und den Rest wieder mit etwas Mehl und Wasser verrührt und in die Gärbox gestellt. Nach dem zweiten mal füttern ist der RST dann wieder zum Leben erwacht und hat ordentlich geblubbert, ist in die Höhe gegangen und ist sowohl vom Geruch als auch vom Aussehen ein ganz gewöhnlicher RST.
Trotzdem bin ich mir jetzt etwas unsicher, ob ich den zum Backen verwenden soll, oder lieber neu ansetzen?
Was meint ihr?
Grüße Marco
heute muss ich mich mal outen:
Vor etwas 2 Jahren hatte ich einen RST angesetzt und auch einige male verbacken. Leider ist das damals wieder eingeschlafen und das Anstellgut im Kellerkühlschrank in Vergessenheit geraten. Immer wieder hatte ich das Glas mit dem Schanppdeckel vor Augen, aber es nicht auf die Reihe bekommen, wieder mal zu backen.
Letzte Woche dann hab ich das Glas dann aus dem Kühli geholt und todesmutig geöffnet.
Bilder hab ich leider keine, aber ich versuch das mal zu beschreiben:
Die unteren etwa 80% des Anstellgutes sah aus, als wäre es in dem Glas nicht gealtert. Darüber dann ca. 20% die grau geworden waren.
Es war kein unangenehmer Geruch wahrzunehmen und es hatte sich auch kein Schimmelteppich gebildet.
Ich hab es dann einfach gewagt und den grauen Teil entfernt und den Rest wieder mit etwas Mehl und Wasser verrührt und in die Gärbox gestellt. Nach dem zweiten mal füttern ist der RST dann wieder zum Leben erwacht und hat ordentlich geblubbert, ist in die Höhe gegangen und ist sowohl vom Geruch als auch vom Aussehen ein ganz gewöhnlicher RST.
Trotzdem bin ich mir jetzt etwas unsicher, ob ich den zum Backen verwenden soll, oder lieber neu ansetzen?
Was meint ihr?
Grüße Marco
vermutlich keiner wird Dir sagen können, was sich da alles entwickelt hat. Bei so langer Zeit würde ICH - berufstätig und vielbeschäftigt wie ich nun mal bin - kein Risiko einer "Magenverstimmung" (im geringsten Fall ) eingehen wollen. ICH hätte nur vor Schimmelpilzgiften Angst, aber da hast Du ja geschrieben, dass kein Schimmel "wahrnehmbar" war (visuell und geruchlich). Wenn Du schon so mutig bist (aber ich kenn ja Dein Immunsystem nicht ), dann hätte ich an Deiner Stelle auch die Zungenspitze oder mehr von der Zunge zu Hilfe genommen (BEVOR Du das Ganze wieder verdünnst und neu anwirfst)!
Aber gibt es nicht auch Gifte, die sich unter Luftabschluss UND Feuchtigkeit durch Bakterien entwickeln können und die man nicht schmeckt?? ..da war doch mal was, ...muss mal googlen, wenn ich Zeit habe!***
Nachtrag: wäre das Ganze sauber eingetrocknet, hätte ich vermutlich sogar weniger Bedenken. Die Frage ist: Waren die guten Hefen und guten Bakterien in der Lage, die "gefährlichen Kollegen" (sofern die überhaupt reingekommen sind) an einer Vermehrung zu hindern? Risikooooooooooooooooo
***nachgeschaut: Botulismus bzw. Botulinum-Toxine war der Begriff, der mir auf der Zunge lag. Die Frage ist, ob solche Sporen unter Luftabschluß überhaupt in einem Teig auskeimen können bzw. ob in deinem Behältnis oder Teiggemenge überhaupt Bedingungen eines Luftabschlusses vorkamen. In Honig z.B. kommen solche Sporen vor! Und trotz Kühlung war es eine sehr, sehr lange Zeit für ein Wachsen und Vermehren! --> Google und Wikipedia!!
weil es mich nun selber interessierte; schau @grillprophet Du bist nicht allein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1332
- kein Risiko einer "Magenverstimmung" (im geringsten Fall ) eingehen wollen. ICH hätte nur vor Schimmelpilzgiften Angst, aber da hast Du ja geschrieben, dass kein Schimmel "wahrnehmbar" war (visuell und geruchlich). Wenn Du schon so mutig bist (aber ich kenn ja Dein Immunsystem nicht ), dann hätte ich an Deiner Stelle auch die Zungenspitze oder mehr von der Zunge zu Hilfe genommen (BEVOR Du das Ganze wieder verdünnst und neu anwirfst)!Aber gibt es nicht auch Gifte, die sich unter Luftabschluss UND Feuchtigkeit durch Bakterien entwickeln können und die man nicht schmeckt?? ..da war doch mal was, ...muss mal googlen, wenn ich Zeit habe!***
Nachtrag: wäre das Ganze sauber eingetrocknet, hätte ich vermutlich sogar weniger Bedenken. Die Frage ist: Waren die guten Hefen und guten Bakterien in der Lage, die "gefährlichen Kollegen" (sofern die überhaupt reingekommen sind) an einer Vermehrung zu hindern? Risikooooooooooooooooo
***nachgeschaut: Botulismus bzw. Botulinum-Toxine war der Begriff, der mir auf der Zunge lag. Die Frage ist, ob solche Sporen unter Luftabschluß überhaupt in einem Teig auskeimen können bzw. ob in deinem Behältnis oder Teiggemenge überhaupt Bedingungen eines Luftabschlusses vorkamen. In Honig z.B. kommen solche Sporen vor! Und trotz Kühlung war es eine sehr, sehr lange Zeit für ein Wachsen und Vermehren! --> Google und Wikipedia!!
weil es mich nun selber interessierte; schau @grillprophet Du bist nicht allein
:http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1332
OP
OP
So eine lange Zeit hält kein ST durch im Kühli ! Ehrlich geantwortet würde ich neu ansetzen "Punkt"
So ein Risiko würde ich keinesfalls eingehen
So ein Risiko würde ich keinesfalls eingehen
@grillprophet weil es Reinhard schön kurz geschrieben hat und nicht, dass Du meine "superlangen Ausführungen" noch etwa missverstehst:
ICH würde so ein Risiko ohne Zwang auch keinesfalls eingehen! Punkt und noch mal Punkt
..und jeder, der schon mal ´ne richtige Lebensmittelvergiftung erleben durfte, wird Reinhard und mir auch zustimmen!
Na sooo schlimm kann das nicht sein, schließlich lassen sich genug Frauen das Toxin als BOTOX unter die Haut spritzen!
Nein ernsthaft: es ist eines der gefährlichsten Gifte überhaupt. Aber ob es sich an/in einem alten Sauerteig entwickeln kan.....?
ok, JohnNa sooo schlimm kann das nicht sein, schließlich lassen sich genug Frauen das Toxin als BOTOX unter die Haut spritzen!
Nein ernsthaft: es ist eines der gefährlichsten Gifte überhaupt. Aber ob es sich an/in einem alten Sauerteig entwickeln kan.....?
Dagegen (gegen ausreichende Entwicklung von B. in Marco´s Teig) spricht: "C. botulinum wird aufgrund des im Vergleich zu anderen Keimen langsamen Wachstums sehr schnell von Begleitflora unterdrückt und vermehrt sich nur dann, wenn kein oder nur sehr geringes Keimwachstum von konkurrierenden Bakterienspezies vorhanden ist."
Dafür spricht: Umweltkeim, überall gegenwärtig. Quelle von B. ist überall, von selbstgemachter Wurst, von eingelegtem Gemüse, von Marmelade, ...
In erster Linie Lebensmittel, die unter sauerstoffarmen Bedingungen gelagert werden, können Toxine enthalten.
...stets mit dem Verzehr verarbeiteter Lebensmittelerzeugnisse in Verbindung gebracht, in denen Bakterien die Möglichkeit hatten, sich zu vermehren und unter Ausschluss von Sauerstoff Toxine zu bilden.
Dagegen/dafür spricht: "Menge des Sauerstoffs" (die m.E. entscheidende Frage ist, wieviel Sauerstoff in den Tiefen der gekühlten Teigmumie vorhanden ist!)
Aber vielleicht meldet sich ja auch mal ein richtiger Profi (Mediziner, Biologe, Lebensmittel-, Hygieneverantwortlicher, etc..) zu Wort
gruss Hochrippe
Nachtrag:
Gerade habe ich was Umfassenderes dazu gefunden (siehe folgenden Link). Was dabei auch interessant ist und ich noch nicht wusste, durch Erhitzen werden die B-Toxine zerstört (im Gegensatz zu Schimmelpilzgiften)!
ALSO @grillprophet lieber Marco, es tut mir im Nachhinein jetzt furchtbar leid
, denn m.E. hättest Du Dein Brot - aber nur wenn um B. geht - ruhig gut durchbacken können mit Deiner "Teigmumie" .ABER DAS OHNE GEWÄHR (NUR SPASS) ..da nur aufgrund MEINER neuesten Erkenntnisse aus
http://www.beobachter.ch/gesundheit/krankheit/krankheit/botulismus/ursachen-412550893a/
Ich finde diese Information (Autor: Onmeda-Ärzteteam) HOCHinteressant (vermutlich nicht so sehr für die Brotbacker hier, sondern eher für ALLE Räucher-, Einmacher- und Verwurster-Kollegen hier!