Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[DarkRoast]

Das haben diese Brote so an sich. Deshalb versuche ich ja auch immer etwas mehr zu backen, meistens um die 10kg Brot, also 8-9 Laibe. Das hält dann knapp 2 Wochen.

Das wäre auch bei uns der mittelfristige Plan für die Zukunft, es scheitert allerdings derzeit an den mangelnden Kapazitäten zur Teigbearbeitung und dem Backen.

Zum Teig(anteil) aus Vollkornmehl (ich habe es schon irgendwo erwähnt denke ich): Ich versäuere entweder immer den gesamten Roggenanteil und/oder arbeite zusätzlich mit einem Quellstück sowie einer Pouliche. Die Zusammensetzung weicht hier natürlich von Deinem Rezept ab, aber es funktioniert sehr gut. Man bekommt eine hohe TA und das Mehl hat ausreichend Zeit zum Quellen. Das ist wichtig für die Struktur des Teiges.

Das probiere ich definitiv. Danke für den Tipp!

Übrigens: Der Schinken sieht ja auch sehr köstlich aus!

Ja, er schmeckt auch ganz ausgezeichnet. Obwohl der Regenbogenschimmer eigentlich als Pökelfehler gewertet wird...

 

[John F]

Das probiere ich definitiv. Danke für den Tipp!

Meine häufigste Zusammenstellung/Brot sieht folgerndermaßen aus:

- 300g Roggensauerteig
- 300g Pouliche
- 400g Quellstück (meist Leinsamen/Sesam/Sonneblumenkerne und Haferflocken)
- 300g Roggenmehl (je nach Mehlsorte weicht die Menge etwas ab)

Evtl. kommt noch ein wenig Wasser dazu, aber das ist auch von der Mehlsorte abhängig.

Obwohl der Regenbogenschimmer eigentlich als Pökelfehler gewertet wird...

Stellt sich die Frage: Wie schmeckt ein Regenbogen? Dem Gaumen und dem Magen ist es wohl egal.

 

[Tomratz]

Ja, er schmeckt auch ganz ausgezeichnet. Obwohl der Regenbogenschimmer eigentlich als Pökelfehler gewertet wird...

Das mit dem Regenbogenschimmer wär mir persönlich auch egal, solange es schmeckt; schließlich bewegen wir uns immer
noch im Hobbybereich und selbst bei richtigen Metzgern bekommt man (zwar selten aber manchmal eben doch) Schinken mit
Regenbogenschimmer.

"Roggi" (mein Roggensauerteig) wurde heute Morgen von mir nach Sibirien (also den Kühlschrank) verbannt.
Nachdem er erst überhaupt nicht starten wollte, hatte er Gestern Abend eine schöne Blasenbildung, heute Morgen
war er dann schon bis zum darüber gedeckten Tuch hochgeblubbert.
Ich hab jetzt mal die Nahrungszufuhr gestoppt und ihn in den Kühlschrank befördert. Morgen Abend darf er dann
wieder raus und am Samstag wird gebacken.

 

[KeulesBruder]

Eine Warnung im ersten Beitrag wäre hilfreich gewesen. Wenn man einmal angefangen hat selber zu backen, wird man von der Familie ab diesem Zeitpunkt genötigt, dies immer zu machen

 

[John F]

Eine Warnung im ersten Beitrag wäre hilfreich gewesen. Wenn man einmal angefangen hat selber zu backen, wird man von der Familie ab diesem Zeitpunkt genötigt, dies immer zu machen

SEI HIERMIT GEWARNT!!! Wenn Du erst einmal anfängst wirst Du von Deiner Familie ab diesem Zeitpunkt genötigt, dies immer zu machen!!!

 

[Tomratz]

Eine Warnung im ersten Beitrag wäre hilfreich gewesen. Wenn man einmal angefangen hat selber zu backen, wird man von der Familie ab diesem Zeitpunkt genötigt, dies immer zu machen

Wenn Du so denkst, müsste gleich beim eintippen von "WWW.grillsportverein.de" eine rote Lampe auf dem Bildschirm auftauchen, die explizit vor dem Betreten der Seite warnt; ist ja praktisch alles mit hohem Suchtfaktor versehen was man hier zu sehen bekommt

 

[KeulesBruder]

SEI HIERMIT GEWARNT!!! Wenn Du erst einmal anfängst wirst Du von Deiner Familie ab diesem Zeitpunkt genötigt, dies immer zu machen!!!

Bei mir ist der Zug bereits abgefahren. Ich bin schon in der Situation regelmäßig daran erinnert zu werden, Samstags wieder zu backen.

 

[KeulesBruder]

Wenn Du so denkst, müsste gleich beim eintippen von "WWW.grillsportverein.de" eine rote Lampe auf dem Bildschirm auftauchen, die explizit vor dem Betreten der Seite warnt; ist ja praktisch alles mit hohem Suchtfaktor versehen was man hier zu sehen bekommt

Da muss ich Dir leider widersprechen. Wenn ich im Forum was tolles finde (was "leider" in fast jedem Thread der Fall ist), bin ich die treibende Kraft :KB_muscle:. Brotbacken hat allerdings die Wirkung, das ich vorgegeben bekomme, wann ich was zu machen habe. Hier drehen sich einfach die Rollen. :KB_gutgemacht:

 

[DarkRoast]

Ja ist schon so...

Als ich angefangen hab hier mitzulesen hatte ich einen Gasi am Balkon stehen, damit ab und zu was gegrillt (quick&dirty) und einiges darauf gekocht. Heute ist alles anders, es wird direkt und indirekt gegrillt, low&slow geBBQed (was für ein Wort! ), geDOpft, gewokt, vakuumgegart, heiß oder kalt geräuchert und was weiß ich noch...

Ach ja und einen Smoker hätt ich auch noch ganz gerne, rein um zu "sparen" natürlich, denn die Holzlag (dt. "der Holzschuppen") geht fast über, da muß man ja nicht die teuren Grillbriketts kaufen...

Jetzt hab ich mich mit dem Brotbackvirus auch noch infiziert, und die Frage ist nicht mehr ob wir uns einen HBO zulegen sondern welchen...

Spaß beiseite, echtes, richtiges, naturbelassenes Sauerteigbrot kriegt man bei uns kaum zu kaufen. Irgendwie hatte ich schon fast vergessen wie gut so ein Stück Brot überhaupt schmecken kann, da werden bei mir - und der Verwandschaft - Erinnerungen wach.

 

[KeulesBruder]

und die Frage ist nicht mehr ob wir uns einen HBO zulegen sondern welchen...

Ich bin in der Tat derzeit am überlegen. Was mich momentan anfixt ist ein Ramster oder ein Häussler. Der Häussler ist mir eigentlich zu teuer. Werde mir die Teile auf der Heim + Handwerk in München ansehen. Beim Ramster bin ich mir noch nicht sicher bei der Isolierung. Wie sieht es da im Winter aus? Ich möchte die Möglichkeit haben 5-8 Brote zu backen. Aktuell bin ich noch sehr unentschlossen.

 

[Focaccia]

oh, oh und wieder ein paar Brotback-Infizierte "lach"

Sauerteigbrot selber backen macht richtig Spaß,
einzig die Haltbarkeit des Brotes läßt zu wünschen übrig...
meist ist es schon frühzeitig aufgegessen

 

[John F]

Brotbacken hat allerdings die Wirkung, das ich vorgegeben bekomme, wann ich was zu machen habe. Hier drehen sich einfach die Rollen.

Das hat vielleicht auch damit zu tun, daß das Experimentieren beim Brotbacken erst mit ausreichend Erfahrung sinnvoll wird. Aus eigener Erfahrung weiß ich, daß selbst kleine Abweichungen vom Rezept eine spürbare Auswirkung auf das Endergebnis haben. Das geht manchmal gut, meistens aber (noch) nicht.

 

[KeulesBruder]

Das hat vielleicht auch damit zu tun, daß das Experimentieren beim Brotbacken erst mit ausreichend Erfahrung sinnvoll wird. Aus eigener Erfahrung weiß ich, daß selbst kleine Abweichungen vom Rezept eine spürbare Auswirkung auf das Endergebnis haben. Das geht manchmal gut, meistens aber (noch) nicht.

Ich meine nicht das Backen an sich. Meine Frau und meine Schwiegermutter stehen schon Mitte der Woche da und sagen mir, das ich am Wochenende wieder backen muss.

 

[Bolena]

@ Keulesbruder ich habe den LeRond mit der Isolierung gekauft und mit Blech verkleidet angebracht. Backe regelmäßig 6 Brote, kälteste Außentemperatur war mal - 10 Grad, das war grenzwertig aber ging noch, ich habe eine Decke drübergelegt, damit die Türfront (eben nicht isoliert) nicht zu viel Kälte rein lässt.

 

[Tomratz]

Ungeduld ist ein schlechter Ratgeber.

Als ich Gestern nach Hause kam und nach dem in den Kühlschrank verbannten "Roggi" sah, stellte ich fest, dass
der sich in keinster Weise von der Kältebehandlung beeindruckt zeigte.

Also dacht ich mir, wenn der immer noch so schön blubbert, kann ich ja auch jetzt schon ein Brot backen und
muss nicht aufs Wochenende warten.

Gesagt, getan. Der Teig wurde nach dem Rezept aus @donnermeister Link angesetzt und schön im Gärkörbchen
garen lassen. funtzte auch wunderbar, nur als ich dann den Teig aufs Backblech bringen wollte ist mir mindestens
1/3 im Körbchen kleben geblieben . Hatte wohl das Körbchen nicht ausreichend bemehlt.

Zuerst wollte ich wutenbrannt (wütend auf mich selber) alles in die Tonne treten, hab aber dann doch den
schon auf dem Backblech gelandeten Restteig noch gebacken.

Wäre ja auch sicher möglich gewesen, den Teig aus dem Körbchen mit dem anderen zusammen zu kneten,
aber es war schon ziemlich spät und außerdem war ich zu genervt um auch noch damit anzufangen.

Das Brot wurde dann natürlich recht flach (nein, es ist nicht breit gelaufen, hab extra heut Morgen mit dem
Körbchen nachgemessen) aber es sah schon mal gut aus.

Man sieht natürlich noch deutlich die Spuren des beim aufs Backblech laden passierten "Abreißens".

Heute Morgen dann Anschnitt (auf dem Bild oben hatte ich das Brot schon mal geteilt, auch heute Morgen).

Die Krume gefällt mir sehr, die Kruste ist der Wahnsinn und der Geschmack

Morgen geht's dann mit mehr Geduld und noch viel mehr Mehl ans zweite Brot, das dann hoffentlich besser
aus dem Körbchen kommt.

Auf jeden Fall hat der Virus seine Schuldigkeit getan, ich werde am Thema Brot backen dran bleiben, schon
allein deshalb, weil das wunderbar zu meinen selbstgemachten Schinken passt.

Das ist natürlich kein Schinken, das ist ein Stück Tafelspitz, das jetzt erst mal zwei Wochen
gepökelt wird und dann zu Pastrami mutiert.

 

[John F]

Ich meine nicht das Backen an sich. Meine Frau und meine Schwiegermutter stehen schon Mitte der Woche da und sagen mir, das ich am Wochenende wieder backen muss.

Achso....haha, ich liebe klare Verhältnisse!

 

[Eichi78]

....
garen lassen. funtzte auch wunderbar, nur als ich dann den Teig aufs Backblech bringen wollte ist mir mindestens
1/3 im Körbchen kleben geblieben . Hatte wohl das Körbchen nicht ausreichend bemehlt.
...

Ich kann Dich verstehen. Hab mein Gärkörbchen aus Wut entsorgt. Hatte echt viel Mehl drinnen und trotzdem ist der Teig kleben geblieben und das Brot hat sich geteilt. Durch die dann offene Oberfläche ist es richtig zusammengesackt.
Heute also zum Gehen den Teig in eine geölte UND bemehlte Plastikschüssel und siehe da: Teig bleibt auch da kleben. Ich versteh es nicht und bin mit meinem Latein am Ende aber Hauptsache das Brot schmeckt.

Deins schaut ja trotzdem fein aus.

Grüße,
Günther

 

[grill4fun]

Teilweise hilft es, wenn bereits der Teigling bemehlt wird und dann in das bemehlte Gärkörbchen gestürzt wird. Und nur zur Sicherheit, den Teig nicht ins Gärkörbchen drücken.

 

[Tomratz]

Teilweise hilft es, wenn bereits der Teigling bemehlt wird und dann in das bemehlte Gärkörbchen gestürzt wird. Und nur zur Sicherheit, den Teig nicht ins Gärkörbchen drücken.

Upps, hab grad den Teig ins Körbchen gedrückt, allerdings hab ich da gefühlt 1/2 Kilo Mehl drin verteilt . Da ich bisher zu faul war, den Teig mit den Händen zu kneten, hab ich ihn in der Maschine gemacht und dann mit nem Teigschaber da rausgeholt.
Beim nächsen Brot werd ich wohl doch mal selbst kneten, dann kann ich auch den Teigling bemehlen bevor er ins Körbchen darf.

Btw., welches Mehl verwendet Ihr zum bemehlen?, das gleiche wie für den Teig oder greift Ihr hier auf ein "einfaches" (405er oder so) zurück?

 

[donnermeister]

Btw., welches Mehl verwendet Ihr zum bemehlen?, das gleiche wie für den Teig oder greift Ihr hier auf ein "einfaches" (405er oder so) zurück?

Roggenmehl bzw. 50:50 Roggenmehl:Kartoffelstärke