Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[Gerhard der 1ste]

@John F guten Morgen,
Ich finde es Klasse wenn es noch Bäcker gibt die Traditionell Backen,
aber leider ist es am Dorf (bei uns) nicht mehr so.
Weil eben die Traditionellen Bäcker nicht mit den Discounter mithalten können.
Würde auch gern mal wieder ein schönes Brot vom Bäcker essen( Aber).
Des weiteren habe ich zuletzt auf dem Markt einen Bäcker getroffen,bei dem kostete das
Holzofenbrot 5,20€ als halber Leib, zum Gewicht kann ich nichts sagen.

 

[Tomratz]

Leider gibt es in unserer Umgebung praktisch keinen echten Handwerksbäcker mehr.
Der eine den wir noch kennen, ist einige Ortschaften weiter, verkauft aber im Ort
an dem GöVerl arbeitet. Von dem holen wir derzeit immer noch Brot, gehen aber
mehr und mehr dazu über, nur noch eigenes Brot zu essen.

Wenn es mehr richtige Handwerksbäcker gäbe, würde ich die durchaus auch unter-
stützen.

 

[DarkRoast]

@John F, deinen Ansatz finde ich wirklich toll, ich denke daß so ein Erfahrungsaustausch zwischen engagierten Hobby- und Profi-Bäckern durchaus für beide Seiten sehr fruchtbar sein kann. Dort wo es sie noch gibt, die Kunsthandwerker der Bäckereizunft.

Ich lebe seit ein paar Jahren auf dem Land, in der nächstgelegenen (Klein-)Stadt gibt es schon lange keinen richtigen Bäcker mehr, das "beste" Brot gibt es bei den Fertigbäckereien in den Filialen der Großkonzern-Ableger. Wobei das "beste Brot" absolut relativ zu verstehen ist!

In der mittleren Stadt in der wir früher gewohnt haben konnte ich den Untergang einer echten Traditionsbäckerei miterleben. Wir haben dort lange unser gesamtes Gebäck gekauft, auch das Süßgebäck. Und das obwohl er deutlich höhere Preise hatte als der Großteil der Mitbewerber. Anfangs war Alles ausgezeichnet und auch handwerklich gut gemacht. In den letzten 5-10 Jahren konnte man allerdings einen deutlichen Trend zu geringerer Qualität - vor allem im Hinblick auf die verwendeten Zutaten - bemerken. Und zuletzt waren wir dann auch nicht mehr bereit für eine Qualität welche gleich schlecht war wie die der Diskontbäcker die eineinhalb- oder zweifachen Preise zu bezahlen. Mittlerweile ist der Betrieb in Konkurs.

Alle paar Wochen besuche ich meinen Sohn in der großen Stadt und dort habe ich bislang keinen einzigen handwerklichen Bäckereibetrieb gesehen. Alles was man findet sind Ableger von Großbäckereien, die versuchen industrielle Qualität als Kunsthandwerk zu vermarkten bzw. die "Frischbäcker" in den Konzernfilialen.

Traurig, aber wahr, ich denke der Zug ist abgefahren...

 

[Wuidl]

Auch hier am Stadtrand ist es auch sehr schwierig, aber Gott sei dank nicht unmöglich. In der Nachbargemeinde gibt es einen Weltklassekonditor welche auch einen "Nachtbäcker" beschäftigt. Zudem gibt es bei uns Tatsächlich noch Bäckereien die mehrere Filialen haben aber trotzdem noch Handwerkliche Qualität abliefern!

Ein kleine Chance gibt es noch, aber es dürfte ein harter Kampf sein, besonders außerhalb von Ballungsräumen dürften die Discounter diese Geschäfte nachhaltig zerstört sein!
Wobei ich, wie in anderen Branchen, durchaus Potential sehe wie z.B, bei den Brauern.

 

[John F]

Ich finde es Klasse wenn es noch Bäcker gibt die Traditionell Backen,
aber leider ist es am Dorf (bei uns) nicht mehr so.

Leider gibt es in unserer Umgebung praktisch keinen echten Handwerksbäcker mehr.

Traurig, aber wahr, ich denke der Zug ist abgefahren...

Na das ist ja dann ein Grund mehr, meinen Bäcker gut zu hegen und zu pflegen.

 

[trimixer]

Mahlzeit,

brauch mal ein paar Erfahrungswerte, vllt finde ich die ja hier.
Gestern war mein erster Brautag und da habe ich mir nal etwas Treber beiseitegestellt für Treberbrot.
Mein Grundrezept für Brot ist immer
575 gr Roggensauer
200 gr Roggen 1150
400 gr Dinkel 1050
100 ml Wasser
350 ml Buttermilch
18 gr Salz
Guten Schuss Olivenöl
und Koriander, Fenchel und Kümmel als Gewürz nach belieben.

Nun stellt sich mir die Frage wieviel Treber da wohl reinpasst, hat wer Erfahrungen und Tips?

Danke und Gruß

Micha

 

[Cremantus]

@Burn_out

Danke nochmals vorab für das Rezept. Nachdem ich meinen ersten Fehlschuss mental abgehakt über das Rezept ein paar Stunden nachgedacht habe,

Sauerteig - 205 gr. Roggenmehl 1150; 205 gr. Wasser; 20 gr. ASG; Bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Vorteig - 265 gr. Weizenmehl 1050; 250 ml Wasser; 3 gr. Hefe; Bei Zimmertemperatur 16 Std. gehen lassen

Hauptteig - Sauerteig von oben; Vorteig von oben; 200 gr. Roggenmehl 1150; 7 gr. Hefe wer mag, oder wenn der Sauerteig nicht genug Triebkraft hat; 15 gr. Salz; Alles zusammen rühren und 6 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Danach wirken und in ein Garkörbchen legen.; Gare mit Hefe ca. 60 Minuten bei 30° – 32° , Gare ohne Hefe ca. 90 – 240 Minuten je nach Triebkraft des Sauerteiges; Bei 250° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 200° in 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

Bezogen auf einen Arbeitstag wären die 16 Stunden ja so, dass der Bäcker gegen Ende der Schicht die Arbeitsvorbereitung macht um am nächsten Tag früh den Spaß zu verbacken. Das klappt bei mir in meinem Job in dieser schönen Regelmäßigkeit leider nicht.

Die Fragen, die sich mir stellen:
- Besser länger als kürzer?
- Dann aber mehr oder weniger Temperatur?

Eher länger käme mir entgegen... 20 h würden die Sache schon sehr entspannen. Angeblich soll u. a. eine ausgedehnte Teigruhe ja das bessere Brot hervorbringen... ist dem so?


@John F ... Danke auch dir...

Kochstück: Das Mehl unter ständigem Rühren klumpenfrei in das Wasser einrühren und dann aufkochen, bis die Masse eindickt. Das Rühren nicht vergessen, sonst setzt es an. Mit Haushaltsfolie direkt abdecken damit sich keine Haut bildet und dann abkühlen lassen.

Der Begriff Kochstück ist mir bislang noch nicht untergekommen... macht aber echt neugierig und muss ich unbedingt mal proberen... das Ding ist damit jetzt in der Pipeline. Ich werde berichten.

 

[Burn_out]

Bei Zimmertemperatur sind 20 h auch gut.

 

[donnermeister]

Nun stellt sich mir die Frage wieviel Treber da wohl reinpasst, hat wer Erfahrungen und Tips?

Da kannst du 200 g Treber rein hauen. Entweder zusätzlich zu den bisherigen Zutaten oder du ziehst 100 g Mehl und 100 g Flüssigkeit von Rezept ab, damit du wieder aufs gleiche Gewicht kommst. Ich rechne, das Biertreber zu 50:50 aus Gerste:Wasser besteht.

 

[donnermeister]

.. wären die 16 Stunden ... Das klappt bei mir in meinem Job ... leider nicht.
...
Eher länger käme mir entgegen... 20 h würden die Sache schon sehr entspannen. ...

Im Rezept wird ja die Detmolder Einstufenführung (DEF) des Sauerteiges angewendet. Da ist die Reifezeit im Allgemeinen 14 bis 18 Stunden. Die DEF ist jedoch sehr tolerant in der Verarbeitungszeit. Kuck mal => https://www.lebensmittellexikon.de/d0000580.php da => https://www.baeckerlatein.de/detmolder-einstufenfuehrung/ und da => http://www.homebaking.at/detmolder-einstufenfuehrung/ Da steht auch etwas zu den Temperaturen usw.

Also, sei entspannt mit 20 Stunden.

 

[Cremantus]

@donnermeister ... danke, sehr lehrreich... TOP!

 

[trimixer]

@donnermeister

Danke für den Tip, aber da das Brot schon heute früh vorbereitet wurde und mir noch ein Erfahrungswert fehlte habe ich dann mal mit 100gr Treber begonnen.
Habe aber beim Kneten gemerkt das der Treber reichlich Feuchtigkeit mitbringt und für's erste mit etwas mehr Mehl kompensiert.

Bin gespannt, in ner Stunde kommt der Laib in den DO

 

[donnermeister]

gemerkt das der Treber reichlich Feuchtigkeit mitbringt

Nun ja, kann natürlich sein, dass dein Treber feuchter ist als das was ich mir von der Brauerei geholt hatte. Muss man dann eben nach Gefühl ausgleichen. Hast du alles richtig gemacht. Wo bleiben die Bilder?

 

[DarkRoast]

Die Fragen, die sich mir stellen:
- Besser länger als kürzer?
- Dann aber mehr oder weniger Temperatur?

Eher länger käme mir entgegen... 20 h würden die Sache schon sehr entspannen. Angeblich soll u. a. eine ausgedehnte Teigruhe ja das bessere Brot hervorbringen... ist dem so?

Steht vermutlich auch in den oben verlinkten Seiten: Längere Reifezeit bei niedrigerer Temperatur und umgekehrt umgekeht...

Teigruhe und das Reifen von Sauerteig sind zwei paar Schuhe. Die Teigruhe bei Weizenmehlteigen dient einerseits der Ausbildung stabilerer Glutenstrukturen (Klebergerüst) die beim Kneten "erzeugt" werden und sich bei der Teigruhe entspannen und stabilisieren. Andererseits wird durch osmotische, enzymatische und bakterielle bzw. chemische Prozesse eine bessere Verträglichkeit erreicht. Lange Führung bei Weizenteigen geht fast immer mit niedrigen Temperaturen einher.

Beim Reifen von Roggensauerteig laufen andere Prozesse ab, beim Roggen gibt es keine Glutenstrukturen, die Bindung wird durch zähen Schleim verursacht. Auch hier laufen enzymatische, bakterielle und chemische Prozesse ab, allerdings arbeitet man hier meist eher mit höheren Temperaturen, weil bei niedrigeren Temperaturen von den - hauptsächlich dafür verantwortlichen - Milchsäurebakterien vermehrt Essigsäure erzeugt wird. Und die schlägt sich ziemlich dominant im Geschmack nieder. Bei höheren Temperaturen hingegen produzieren sie vermehrt Milchsäure, was zu einem runderen, ausgewogeneren Geschmack führt.

 

[Cremantus]

@DarkRoast ... danke.

@trimixer genau... @donnermeister hat vollkommen recht.

 

[Focaccia]

Mein Sauerteig will genau heute abend gefüttert werden...
er steht ja auch schon wieder seit 2 Wochen im Kühli.
Der Brotvorrat geht zu Ende und reicht evtl. noch bis übermorgen.
Zeit einen neuen Sauerteigansatz herzustellen mit dem morgen gebacken werden kann.
Einzig mit dem Rezept und der daraus folgenden Menge hadere ich noch....
ich denke das Brockhauser Landbrot ist mal wieder an der Reihe...
wahrscheinlich werde ich die Zutaten pro Brot noch einmal erhöhen!
Hier die einzelnen Schritte

Der Ansatz frisch aus dem Kühlschrank

500 g Roggenmehl und 400 g warmes Wasser

Hinzufügen des Anstellgutes

Ein Rest bleibt immer im Glas hängen, deshalb jetzt die restlichen 100 g Wasser oder etwas mehr ins Glas und gut schütteln um die Reste des Anstellgutes zu lösen....

das Ganze gut durchrühren und abdecken...

morgen mittag soll die Schüssel wohl überquellen.....

 

[John F]

Ich werde berichten.

Ich bin gespannt. Übrigens ein Kochstück funktioniert ähnlich wie eine Mehlschwitze.

Tante Edith sagt - Nachtrag:

Pudding wird eigentlich genauso hergstellt/gekocht. Ein Stärkepulver wird klumpenfrei in Wasser eingerührt und dann unter ständigem Rühren aufgekocht, bis es eindickt. Natürlich kommen dort noch die übrigen Zutaten mit hinein, also Zucker, Aromen etc.

 

[John F]

@Focaccia Was mir dabei einfällt, Du wirst leider (zum Glück) ja nie fertig, an dem Brot der Zukunft zu arbeiten. Denn wenn Du ein gutes Rezept entwickelt hast und das Brot dann bäckst, ist es ja das Brot von heute. Demnach geht die Suche also weiter - viel Glück dabei!

 

[Focaccia]

Der HBO ist dies Jahr zum ersten Mal angefeuert und brennt seit etwa 2 Stunden....

Rechts der Roggensauerteig Ansatz und links der Vollkornweizenteig mit den 2 EL Roggensauer, beide sind sehr gut gegangen....

Gleich werde ich die Brote zusammenkneten

 

[Focaccia]

Hier das Ergebnis: