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Schimmel im Fleischhimmel

Schreckgespenst schrieb:
Ich denke eine Schnüffelprobe reicht (wahrscheinlich werden hier wieder 100.000 den Gegenbeweis antreten, aber egal), gerade bei Fleisch. Ich hatte schon Entenbrust und Tafelspitz nach Art von rohem Schinken gemacht. Wenn da was schief läuft, riecht man das. Beides wurde mit Vollrohrzucker ( 10% ) und Meersalz ( 90 % ) gepökelt. Ich nehme aus Prinzip kein Pökelsalz. Nachdem beides lange genug in der Lake gebadet hatte, aufhängen und den Schimmelsporen die Gelegenheit bieten, an dem Fleisch weiter zu arbeiten. Danach nur noch mit gutem Whisky alles immer wieder abwischen. Das nur als Beispiel.

Und auch bei so einem herrlichem Fleisch, wie hier gezeigt, wenn's stinkt ab in die Tonne.

Aber bei diesem, da hätte ich auch gerne ein Stückchen probiert.

Die Farbe der Schimmelsporen sagt nichts über deren Giftigkeit aus. Die Natur zeigt nicht immer sofort, ob sie dich umbringen will.

Gruß Bruno
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So sehe ich das auch. Was nicht komisch riecht, kann nicht so komisch sein. Und das sieht zumindest, verdammt nochmal voll gut aus!
 
MarcR schrieb:
Hmmm.
Es gibt auch "Schimmelkäse" hmmm.
Also weniger gut?
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Ja, den gibt es, und ist sicher gut!

Und dann gibt es noch verschimmelten 'Edelschimmelkäse'. Und? Wüdest Du den auch noch essen?

Meine Frage oder meine Gedanken kreisten ledliglich darum, dass ich mit meinem bescheidenen und nicht ausreichenden Wissen bisher der Meinung war, man müsse zwischen 'Edelschimmel' und 'Verderbnissschimmel' unterscheiden, und ich wissen wollte, ob man diese Schimmelarten hier beim Fleisch optisch auseinanderhalten kann.

Losgelöst von der Frage ist es aber so, dass die Meinungen derer, die von diesem Fleisch gegessen haben, mich in meiner Meinung bestärken, dass man das nicht haben muss.
Zum Einen scheint es geschmacklich teilweise ja tatsächlich grenzwertig zu sein; und für Grenzwertigs brauche ich kein Geld auszugeben, zum Anderen erscheint mir der Ausschuss, also die Menge, die wegpariert werden muss, schlicht jenseits von Gut und Böse. So sehr ich normales 'Dry Aged' mag, so sehr tue ich mich bei dem schon schwer, wenn ich sehe, wieviel Fleisch hier weg muss. Bei dem im Thread hier kann ich das mit meiner Vorstellung, wie mit Nahrungsmittel verfahren werden sollte, nicht mehr vereinbaren. Nicht nur aus monetären Gründen.

Dennoch: Es ist und bleibt ein interessanter und faszinierender Thread!

Grüße
Gerhard
 
Den Unterschied zwischen "Edelschimmel" und schlechten Schimmel gibts es ertmal nicht. Alle sind Pilze.Der Untwerschied zwischen eßbarem Schimmel und schädlichem liegt in den Stoffwechselprodukten der Pilze. Je nach Art sind die toxisch oder nicht. Das was normalerweise als der Schimmel angesehen wird, der "Rasen" sind nur die Fruchtkörper, der eigentliche Pilz (Myzel) sitzt im -diesem Fall- Fleisch. Für die geschmackichen Veränderungen ind er Zeit, wo der Schimmel wächst, ist zwar der Schimmel verantwortlich, aber es sind ganz überwiegend" nur" die Stoffwechselprodukte des Pilkzes, welche für den Geschmack verantwortlich sind.
Das Problem bei Edelschimmel ist, das man nie garantieren kann, das da der richtige Schimmel wächst. Es gibt zwar viele Schadschimmel, die sich durch die Farbe und ausbreitung der Fruchtkörper "verraten", aber eben nicht alle. Eigentlich werden die entsprechenden Lebensmittel mit den entsprechenden Schimmelkulturen "Geimpft, entweder tatsächlich mit zugesetzten Pilzsporen, oder entsprechenden Reiferäumen, die "versport " sind. Trotzdem kann keiner mit 100% Sicherheit sagen, das der richtige Schimmel gewonnen hat und wächst ( Pilze,-auch Schimmel- verdrängen sich ganz gerne gegenseitig, dafür nutzen sie teilweise sehr "scharfe" Waffen. ( Antibiotika ähnliche Stoffe)) Es ist bei Käse zb zu 99,999 % sicher, das die gewünschten Schimmelkulturen entstehen, bei Fleisch mein ich liegt die Wahrscheinlichkeit irgentwas bei 97 % ( da bitte nicht drauf berufen, bin mir über die % Angaben nicht 100% sicher). Drei Prozent klingen wenig, wenn das aber in realen Zahlen übersetzt wird, wäre das schon bedenklioch. Da dürfte der Grund drin liegen das Edelschimmel,- genau wie die haut gout Reifung bei wild ,- in D eigentlich nicht (bei Fleisch) zulässig ist.
@ Burggraf Brau
Wie hast du ndenn das geschafft. Da du da ja"gewerblich unterwegs" bist und die Edelschimmelbilder ja ganz"ungeniert" zeigst, nehm ich ja stark an, das du das in Verkehr bringen darfst. Mit welcher Begründung hat das denn geklappt?
Hans
 
Gallofan schrieb:
...Den Unterschied zwischen "Edelschimmel" und schlechten Schimmel gibts es ertmal nicht...
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Servus Hans,

vielen Dank für Deinen Exkus zum Thema. Sehr aufschlussreich, in der Tat! :htumb2:
 
Bär schrieb:
Ja, den gibt es, und ist sicher gut!

Und dann gibt es noch verschimmelten 'Edelschimmelkäse'. Und? Wüdest Du den auch noch essen?

Meine Frage oder meine Gedanken kreisten ledliglich darauf, dass ich mit meinem bescheidenen und nicht ausreichenden Wissen bisher der Meinung war, man müsse zwischen 'Edelschimmel' und 'Verderbnissschimmel' unterscheiden, und ich wissen wollte, ob man diese Schimmelarten hier beim Fleisch optisch auseinanderhalten kann.

Losgelöst von der Frage ist es aber so, dass die Meinungen derer, die von diesem Fleisch gegessen haben, mich in meiner Meinung bestärken, dass man das nicht haben muss.
Zum Einen scheint es geschmacklich teilweise ja tatsächlich grenzwertig zu sein; und für Grenzwertigs brauche ich kein Geld auszugeben, zum Anderen erscheint mir der Ausschuss, also die Menge, die wegpariert werden muss, schlicht jenseits von Gut und Böse. So sehr ich normales 'Dry Aged' mag, so sehr tue ich mich bei dem schon schwer, wenn ich sehe, wieviel Fleisch hier weg muss. Bei dem im Thread hier kann ich das mit meiner Vorstellung, wie mit Nahrungsmittel verfahren werden sollte, nicht mehr vereinbaren. Nicht nur aus monetären Gründen.

Dennoch: Es ist und bleibt ein interessanter und faszinierender Thread!

Grüße
Gerhard
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Ich sehe das auch so wie @Bär , ich muss es nicht haben, anschauen reicht mir.

AUch wenn mir der Thread sehr gefällt, mich interessiert das schon.
Ich möchte allerdings nichts essen was dann als "Grenzwertig" bezeichnet wird.

Es gibt ja bei uns in Thüringen auch einen Milbenkäse,
da krabbeln die Milben noch schön drauf herum.
Den muss ich auch nicht haben, ich schaue ihn mir aber gern an!

Wie wurde das Fleisch zubereitet?
Muss es dann eine höhere Temperatur haben?
 
Verdammte Hacke sieht das gut aus!
Seitdem ich den Bericht von Wolfgang gesehen hab, wollte ich auch mal so ein Stück essen.
 
Hmm ist noch nicht ganz legal :-) nun is ja weggefuttert. Aber zugelassen ist das in Deutschland so noch nicht, hab grade mit dem Vetamt telefoniert.
Es geht um die Zulassung des Edelpilz als Nahrungsmittel, wie lange das noch dauert konnte mir aber keiner sagen. Aber irgendwie macht es das noch intressanter find ich. Wie bei allem was verboten ist.
 
Burggraf Bräu schrieb:
Es geht um die Zulassung des Edelpilz als Nahrungsmittel, wie lange das noch dauert konnte mir aber keiner sagen. Aber irgendwie macht es das noch intressanter find ich. Wie bei allem was verboten ist.
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Hallo.
Das verstehe ich nicht, bei Käse ist der doch zugelasssen und bei Salami ebenfalls:eeek:.
Ist das bei Fleisch ein besonderer Schimmel....
 
Burggraf Bräu schrieb:
Es geht um die Zulassung des Edelpilz als Nahrungsmittel, wie lange das noch dauert konnte mir aber keiner sagen. Aber irgendwie macht es das noch intressanter find ich. Wie bei allem was verboten ist.
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Hallo.
Das verstehe ich nicht, bei Käse ist der doch zugelasssen und bei Salami ebenfalls:eeek:.
Ist das bei Fleisch ein besonderer Schimmel....
 
Burggraf Bräu schrieb:
Es geht um die Zulassung des Edelpilz als Nahrungsmittel, wie lange das noch dauert konnte mir aber keiner sagen. Aber irgendwie macht es das noch intressanter find ich. Wie bei allem was verboten ist.
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Hallo.
Das verstehe ich nicht, bei Käse ist der doch zugelasssen und bei Salami ebenfalls:eeek:.
Ist das bei Fleisch ein besonderer Schimmel??
 
Sorry irgendwie war das jetzt ein 3 fach post.....
 
Ist wohl ne neue Schimmelart denke ich und die muss erst als Lebensmittel zugelassen werden, ich hab mal wo gehört das das schwerer ist als nen neues Medikament zuzulassen.
 
Du solltest allerdings nochmal über den Hinweis von @Gallofan nachdenken, und ggf. den Thread sogar entfernen lassen. Schließlich hast du es gewerblich weiter gereicht, das sollte vielleicht nicht öffentlich zu finden sein ...
 
@Burggraf Bräu an deiner Stelle würde im mal den Beitrag von Timmey2k bzw Gallofan überdenken, sonst sitzt du evtl neben Otto
 
Jeder der es gegessen hat hat das Stück gesehen und wurde drauf hingewiesen das die Gesetzeslage noch nicht geklärt ist. Ich habe mich zusätzlich bei meinen Lieferanten abgesichert. Alle leben und es sind keine Klagen gekommen. Wenn ich dafür einen auf den Deckel bekomme.... Nun, dann halt für Neugier und Geschmackserlebnis damit könnt ich sogar Leben. Aber mal ehrlich jetzt wo ihr es nochmal sagt bissl grummeln im Bauch hab ich schon. Nicht vom Fleisch aber ihr habt ja schon recht. Ich werd mal weiter forschen eigentlich könnt ich den schwarzen Peter auch weiterleiten die Lieferanten sind keine kleinen.
 
Burggraf Bräu schrieb:
...Jeder der es gegessen hat hat das Stück gesehen und wurde drauf hingewiesen das die Gesetzeslage noch nicht geklärt ist...
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Und ist das nicht alles im Rahen einer PIRVATEN Veranstaltung geschehen? Ich hab mir den Thread jetzt grad nochmals durchgelesen, aber ich kann einen Hinweis darauf erkennen, dass das gewerblich war. Sollte das die Situation nicht allemal entschärfen? Wobei ich gestehen muss, dass ich diesbezüglich leider so gar nicht auskenne... :(
 
@Bär Du hast ja recht, das war privat, jetzt wo du es sagst...:D
Auf der Karte hat er es ja eh nicht stehen...:camouflage:
 
Hmm, wenn ich es mir so recht überlege, dann ging es mir nach dem Verzehr nicht ganz so gut. Ich hatte ein drückendes Gefühl in der Magengegend. Ich prüfe noch eine Klage gegen @Burggraf Bräu Ich werde dich auf Herausgabe all deiner Kobe-Reserven verklagen :D

Spaß bei Seite:
Wir wurden ausdrücklich auf die unklare Rechtslage und der Verzehr auf eigene Gefahr hingewiesen. Ob das im Falle der Fälle genügt, kann ich nicht beurteilen.
Ich fand es sehr interessant solch ein Fleisch zu probieren. Bei einem Steaktasting will ich doch ausgefallene Fleischstücke probieren, die ich nicht jeden Tag auf dem Teller habe. Bei manchen ist es Schade sie nicht jeden Tag genießen zu können, bei andere vermisse ich nicht. Aber das ist eben Geschmackssache.
Ich fand das Schimmelfleisch nicht grenzwertig im Sinne von schlecht/verdorben. Mir persönlich war der Geschmack teilweise zu streng. Schmeckt sehr ungewöhnlich und ist schwer zu beschreiben. Dennoch bereue ich nicht, es probiert zu haben.
 
Also der Betrieb in Spanien ist Zertifiziert und da wir in der EU sind Bedarf es laut Lieferanten keiner weiteren Zulassung. Auch hätte der Brocken geputzt zu mir kommen sollen, was auch immer das bedeutet. Die reiben wohl den sichtbaren Schimmel mit Öl ein. Ich werde die Sache nochmal mit dem Herrn vom Amt besprechen und halte euch auf dem laufenden. Gestern ist das Rind von LUMA gekommen ich werde die 10 Kilo wohl erstmal in einem Selbsttests verspeisen um sicher zu sein
 
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