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Schinken aus dem Duroc Rücken Erster Teil

wiesel

wiesel

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hallo, jetzt bin ich durch die vielen Schinkenbilder angefixt und versuche es mal selbst. Hauptdarsteller ist ein gut gehaltenes Duroc Schwein, aufgeteilt in 2 Stücke:

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Jetzt wird gewogen um die Gewürze passend zu wählen:
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Ich habe 5 Gramm NPS und 5 Gramm Braunen Zucken pro 100 Gramm Fleisch genommen.
Dazu kam: Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, gemahlener Bunter Pfeffer und etwas Chipotle.
Die Waage diente nur für das NPS und den Zucker. Hab dann die Schüssel einfach drauf stehen lassen.
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Jetzt wurde das Fleisch in der Ikea Form gepulvert:
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Danach ging es ins Vakuum, das restliche Gewürz kam noch mit in den Beutel:
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Beide fertig in den Schlaf geschickt:
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Geplant ist jetzt neben der täglichen Massage eine Ruhezeit von 10-14 Tagen im Kühlschrank.
Danach berichte ich hier weiter.
 

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Hallo,
wie ist den der weitere Ablauf geplant ?
Lg
Holger
 
Hallo Holger, nach der Vakuumphase soll er ins Wasserbad, danach für eine Nacht in den Kühlschrank und anschließend in den WSM bei niedriger Temperatur im Hickory oder Apfelrauch veredeln.
 
Hallo !
5gr. Salz ist o.k. aber 5gr. Zucker ? Soll´s ne Süßspeise werden.
Ich nehme 45gr.Salz pro kg und 4gr Zucker pro kg.
Die Zeit im Vacuum ist bei mir 3Wochen, hat bisher zu 100% gepasst.
Gruss
Klaus
 
@kochbär61 Hallo Klaus. Es nehmen auch welche 30 Gramm Salz und gar kein Zucker. Aber danke für den Tipp/Hinweis. Bin halt noch neu in der Schinkenherstellung.
Ich versuche den BBB mal etwas anders. Die sind mit 5/5 gut gelaufen. Jetzt versuche ich es auch mal.
 
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