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Schinken nachsalzen???

MES

MES

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin

Ich hab mal eine Frage an euch. Kann man Schinken den ich leicht gepökelt habe eventuell nochmal nachsalzen? Ich habe einzelne Fleischstücke im Räucherofen jetzt schon 6 Tage drinne hängen. 1 bis 2 Stücke waren etwas dünner die ich heute rausgenommen habe und habe den einen mal angeschnitten und habe jetzt gemerkt das da doch ein Körnchen Salz fehlt. Die anderen Stücke müssen noch im Ofen hängen bleiben. Könnte man da mit dem Salz noch nachhelfen, da sie ja noch für ca 4 Tage räuchern müssen? Als Fleisch habe ich Schweinelachs verwendet. Das Fleisch habe ich trocken gepökelt.

Für eure Hilfe wäre ich sehr dankbar
 
Das wird kaum gehen, damit das Salz in die Tiefe des Fleisches transportiert wird, braucht es genug Feuchte im Fleisch.

Du hast zwei Möglichkeiten.

Lass die Stücke (auch die Dünnen) noch etwas reifen, also an der Luft langsam weiter abtrocknen. Über den Wasserverlust wird dein Schinken fester werden und salziger schmecken.

Und wenn das nicht reicht:

einfach mild gesalzene Butter unter den Schinken aufs Brot, in Summe kommt das dann meist noch gut hin....
 
Buggyfahrer schrieb:
einfach mild gesalzene Butter unter den Schinken aufs Brot, in Summe kommt das dann meist noch gut hin....
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Oh danke für die schnelle Antwort :thumb2: Ich denke mal ich werde letzteres machen müssen mit der gesalzenen Butter. Erfahrung macht schlau
 
Da muss ich @Buggyfahrer recht geben, der Zug ist leider abgefahren.
Stell doch mal das Rezept ein. Dann können wir sehen ob es überhaupt ausreichend gesalzen wurde, damit dir dein Schinken nicht weg gammelt
 
Wombads schrieb:
Stell doch mal das Rezept ein. Dann können wir sehen ob es überhaupt ausreichend gesalzen wurde, damit dir dein Schinken nicht weg gammelt
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Hm, da gehts schon los. Das kann ich nicht so richtig. Ich muß vorne weg sagen, das ich sonst mir jedes Stück Fleisch ausgewogen habe und mir danach das NPS runter gerechnet habe. Mein Richtwert lag so bei 43g/kg. Da bin ich immer gut damit gefahren. Nun wollte ich das ganze mal anders machen. Habe mir dann mal eine Gewürzmischung ausgedacht und diese in die Tat umgesetzt.
Ich habe genommen, jedoch nicht auf Gramm genau abgemessen:
- zerstoßene Lorbeerblätter
- süßer Paprika
- Majoran
- Oregano
- gemahlener Kümmel
- gemahlener Muskat
- geröstete Zwiebeln
- Liebstöckel
- schwarzer Pfeffer
- zerstoßene Wacholderbeeren
- zerstoßener Kubebenpfeffer
- Pariser Pfeffer
von diesen Zutaten immer nur ein paar Gramm, vom Pfeffer sowieso nicht, weil einige Sorten schon dabei sind
vom süßen Paprika etwas mehr so ca 2 EL
zum Schluß dann noch 4 EL NPS
das alles in einer Schüssel vermengt und dann damit das Fleisch gewürzt. Ich hab mir gedacht, was haften bleibt bleibt haften und kann nicht übersalzt werden. nun hab ich offensichtlich den Salat :hammer:
Meine Stücke liegen immer so um die 300 - 350g
Habt ihr bessere Gewürzvorschläge für mich?
 
Ohne die Angabe, wie schwer Dein Fleisch war, läßt sich mit "4 EL NPS" leider nicht sagen, ob die Salzmenge zu niedrig war oder nicht. Außerdem ist das Fassungsvermögen des Löffels unnbekannt Warum hast Du denn das Salz nicht abgewogen? 43g/kg fände ich allerdings schon ziemlich happig, wenn du nicht wässerst.
 
Was die Gewürze angeht, ist das sicherlich Geschmackssache. Aber für mein Empfinden ist das Overkill. Ich musste erstmal nach "Pariser Pfeffer" googeln, und das ist ja selbst eine Gewürzmischung.
 
Also ich bin schon tolerant aber du bist der Hammer. So geht das nicht wie willst du garantieren das du genügend Salz dran hast.

Zu deiner naja Gewürzmischung kann man es nicht nennen, du hast viel zuviel konkurrierende Gewürze drin
Majoran und Oregano geht nicht, Kümmel-Muskat usw. ich muss mich gerade mal Fragen wo die Reise hingehen soll.

Nix gegen Experimente aber du solltest noch mal von vorne anfangen. Ich weiß nicht wieviel du gemacht hast aber das wird mit Bestimmheit in die Hose gehen.

Beschreib mal deine ganze Vorgehens weiße so kommen wir nicht weiter
 
Für meinen Geschmack sind 25 bis 30 g pro kg für geräucherten Schinken ausreichend. Aber das ist ja wirklich Geschmackssache.
 
@Wombads Ich glaube das was ich da gemacht habe war wohl großer Mist. Ich hatte mir einen Lachschinken vom Großhandel besorgt, den in Stücke von ca 350g geschnitten, dann meine Gewürzmischung damit eingerieben, in Tüten gesteckt, in kühli für ne Woche rein, rausgeholt alles abgewaschen, 12h zum trocknen aufgehangen und nächsten Tag in den Ofen zum räuchern rein gehangen
 
Und wieviel Fleisch hattest Du denn jetzt insgesamt? Wenn deine 4 Esslöffel Salz wirklich 100 Gramm entsprechen, würde das bei korrekter Pökelung sicher für 3 kg ausreichen. Falls Du's kräftiger magst für 2,5. Wenn es nicht deutlich mehr Fleisch war, dann hast Du zu kurz gepökelt.
 
Ich werde meine nächsten Stücke wieder einzeln abwiegen, dann dauerts halt länger aber ich bin auf der sicheren Seite das ich da genug Salz dran habe.
 
Eigentlich eine einfache Rechnung. 100 g auf 3,6 kg ergibt 27,8 g/kg. Für mich wäre das optimal. Aber wenn du wirklich 43 g/kg gewohnt bist, ist es kein Wunder, wenn es dir zu schlapp vorkommt.
 
MES schrieb:
@Wombads Ich glaube das was ich da gemacht habe war wohl großer Mist.
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Einsicht ist der beste Weg der Besserung
MES schrieb:
Ich hatte mir einen Lachschinken vom Großhandel besorgt, den in Stücke von ca 350g geschnitten, dann meine Gewürzmischung damit eingerieben, in Tüten gesteckt,
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Jo kannst du so machen wird aber scheiße leide rmuss ich da mal ernste Worte sagen.

Ich muss mal in mich gehen wie ich dir da jetzt noch helfen kann
 
Ich würde empfehlen, ein solches Stück in 2 oder 3 Stücke zu teilen. Das ist dann immer noch recht gut zu handhaben. Jedes Stück einzeln nach Gewicht salzen und würzen und die Gewürzmischung deutlich herunterfahren. Entweder kräuter- oder gewürzbetont. 2 Wochen Minimum pökeln,
 
Wombads schrieb:
Jo kannst du so machen wird aber scheiße leide rmuss ich da mal ernste Worte sagen.
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Ich widerspreche dir nur ungern aber die vorhergehenden Stücke hatte ich auch so gehandhabt nur mit dem Unterschied das ich jedes Stück einzeln abgewogen habe, danach das Salz berechnet hatte und jedes einzelne in eine Tüte gesteckt und die sind prima geworden
Nur dieses mal hab ich das jedoch so gemacht, war keine gute Idee, weiß ich jetzt auch
 
MES schrieb:
Mein Richtwert lag so bei 43g/kg.
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Das verwende ich bei Speck und Bauchfleisch alle anderen je nach Fettgehalt eher um die 30 g
Gerade das Lachsfleisch braucht nicht viel NPS da reicht es locker o um die 25 g zunehmen.
Beim nächsten mal wie du auch schon gesagt hast einzeln abwiegen udn Salzen und kauf die einen Vakuumierer.

Wenn du in den nächsten Zwei Tagen Unterhaltungen starten kannst, bekommst du eine Überraschung von mir
 
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