geile Anleitung
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Schinkenzeit! Leicht gemacht mit allem drum und dran
- Ersteller Spiccy
- Erstellt am
Räucherling
Fleischmogul
@Hot
Ich versuche mal Dir zu antworten.
1. Daher trocken pökeln (vakuumiert)
Du schreibst ja selber Vakuumtüten sind bestellt. Also Vakuumpökeln
Lass es im Vakuum 14 Tage im Kühlschrank drin und immer wieder wenden und leicht massieren
2. Wie lange wässern?
Gar nicht nimm pro KG je nach Sorte des Fleisches zwischen 35-38gr Salz das passt dann auch ohne wässern.
3. Wie durchbrennen?
Wichtige Phase da entsteht die Qualität des Schinken! 2-3 Tage in einem kühlen Raum max. 12° hängen lassen und immer wieder mal lüften.
4. Räuchern ist klar. Meisten hier 5 Durchgänge
mach immer solange wie dein Sparbrand brennt 7-12 Stunden und dann wieder abkühlen und ablüften lassen auch so 7-12 Stunden das bis er Dir gefällt mit 4-7 Durchgängen wird es je nach Gusto passen
5. Wie lange reifen vor Anschnitt (ich glaub das wird die schlimmste Zeit
)
Je länger je besser
Aber nach 2-3 Tagen kannst mal anschneiden und dann stellst Du selber fest wann der Schinken deinem Geschmack entspricht.
Ich denke, dass alle meine angefragten Zeiten pro kg gerechnet werden müssen, oder?
bei den Gewürzen JA bei allem anderen nur bedingt
Ich versuche mal Dir zu antworten.
1. Daher trocken pökeln (vakuumiert)
Du schreibst ja selber Vakuumtüten sind bestellt. Also Vakuumpökeln
Lass es im Vakuum 14 Tage im Kühlschrank drin und immer wieder wenden und leicht massieren
2. Wie lange wässern?
Gar nicht nimm pro KG je nach Sorte des Fleisches zwischen 35-38gr Salz das passt dann auch ohne wässern.
3. Wie durchbrennen?
Wichtige Phase da entsteht die Qualität des Schinken! 2-3 Tage in einem kühlen Raum max. 12° hängen lassen und immer wieder mal lüften.
4. Räuchern ist klar. Meisten hier 5 Durchgänge
mach immer solange wie dein Sparbrand brennt 7-12 Stunden und dann wieder abkühlen und ablüften lassen auch so 7-12 Stunden das bis er Dir gefällt mit 4-7 Durchgängen wird es je nach Gusto passen
5. Wie lange reifen vor Anschnitt (ich glaub das wird die schlimmste Zeit
)Je länger je besser
Aber nach 2-3 Tagen kannst mal anschneiden und dann stellst Du selber fest wann der Schinken deinem Geschmack entspricht.Ich denke, dass alle meine angefragten Zeiten pro kg gerechnet werden müssen, oder?
bei den Gewürzen JA bei allem anderen nur bedingt
Frank74
Drama-Queen
Hallo,
Dann direkt eine weiterführende Frage... MAX 12° ... und MIN?
Wie kalt sollte es minimal sein?
Gruß, Frank
Edith sagt:
Spiccy hat vorher geschrieben:
Was stimmt nun? Bei Maximal 12° oder bei Zimmertemperatur?
Meine Zimmer sind alle weit über 12°
Dann direkt eine weiterführende Frage... MAX 12° ... und MIN?
Wie kalt sollte es minimal sein?
Gruß, Frank
Edith sagt:
Spiccy hat vorher geschrieben:
Was stimmt nun? Bei Maximal 12° oder bei Zimmertemperatur?
Meine Zimmer sind alle weit über 12°
Räucherling
Fleischmogul
Nimm ein kühles Zimmer und denke an das Lüften und als Minimum würde ich 7°C ansetzen. Da passieren noch Biochemische Abläufe und diese werden wenn es zu kalt ist einfach beendet und lassen sich dann auch nicht mehr aktivieren.
Zum Nachreifen würde ich etwa 10-15°C empfehlen und eine Luftfeuchtigkeit von ca. 75%
Zum Nachreifen würde ich etwa 10-15°C empfehlen und eine Luftfeuchtigkeit von ca. 75%
@Räucherling
Perfekt! Danke dir.
Das mit dem Lüften wusste ich nicht.
Aber der Keller sollte ja perfekt fürs brennen und lagern sein!
Eine Frage habe ich noch:
Wie lange soll / kann / darf das Fleisch zum Schluss gelagert werden.
Über die ganze Zeit, bis es komplett verspeist worden ist?
Ich frage, weil man immer wieder Leute sieht, die das Fleisch zum Schluss vakuumieren.
Wieso macht man denn das?
Perfekt! Danke dir.
Das mit dem Lüften wusste ich nicht.
Aber der Keller sollte ja perfekt fürs brennen und lagern sein!
Eine Frage habe ich noch:
Wie lange soll / kann / darf das Fleisch zum Schluss gelagert werden.
Über die ganze Zeit, bis es komplett verspeist worden ist?
Ich frage, weil man immer wieder Leute sieht, die das Fleisch zum Schluss vakuumieren.
Wieso macht man denn das?
Räucherling
Fleischmogul
Wenn Du mehrere Stücke hast eines Vakuumiren und das andere vor zu essen
Wie viel kg hast Du vor zu pökeln?
Wie viel kg hast Du vor zu pökeln?
Ich dachte anfänglich an ca. 5kg.
Also in ca. 3 Stücke Fleisch.
Ich würde jetzt:
1 x Nacken (falls das Sinn macht)
1 x Nuss
1 x Bauchspeck
Ich hoffe, da mein Vorhaben sich schon macht und auf die Fleischsorten anwendbar ist.
Also in ca. 3 Stücke Fleisch.
Ich würde jetzt:
1 x Nacken (falls das Sinn macht)
1 x Nuss
1 x Bauchspeck
Ich hoffe, da mein Vorhaben sich schon macht und auf die Fleischsorten anwendbar ist.
Räucherling
Fleischmogul
Also Nacken mag in jetzt persönlich nicht so. Da ist mir die Fett zu ungleichmäßig verteilt.
Bauchspeck klingt gut
Nuß nehme ich immer gerne für Kochschinken oder BBB
Mit Bauchspeck machst Du nichts falsch. Kann man gut zum Kochen und für Soßen verwenden.
So als Anfängerstück einen schönen Schweinelachs den sauber geputzt ist was ganz tolles als Lachsschinken.
Karree ist für immer ein beliebtes Stück hat so richtig etwas von Schinkenspeck und und ist handlich in der Verarbeitung.
Schau mal noch hier die sind gerade am Montag als erste Stücke für die neue Saison zum pökeln verpackt worden.
Bauchspeck klingt gut
Nuß nehme ich immer gerne für Kochschinken oder BBB
Mit Bauchspeck machst Du nichts falsch. Kann man gut zum Kochen und für Soßen verwenden.
So als Anfängerstück einen schönen Schweinelachs den sauber geputzt ist was ganz tolles als Lachsschinken.
Karree ist für immer ein beliebtes Stück hat so richtig etwas von Schinkenspeck und und ist handlich in der Verarbeitung.
Schau mal noch hier die sind gerade am Montag als erste Stücke für die neue Saison zum pökeln verpackt worden.
Besten Dank!
Ich meld mich, wenn ich noch Fragen hab.
Ich meld mich, wenn ich noch Fragen hab.
Servus.
Heute mal den Schinkenzauber von Spiccy geordert. (einmal den Traditionale und einmal den Landfein) Bin mal gespannt. Eine Frage dazu fällt mir auch noch ein. Da es das erste Mal mit einer fertigen Würzmischung ist, wie verhält sich das mit der Menge an NPS. Habe bisher immer zwischen 30-40g NPS pro kg Schweinfleisch genommen.
@ Spiccy: passt das auch noch mit der von dir hergestellten Mischung?
Heute mal den Schinkenzauber von Spiccy geordert. (einmal den Traditionale und einmal den Landfein) Bin mal gespannt. Eine Frage dazu fällt mir auch noch ein. Da es das erste Mal mit einer fertigen Würzmischung ist, wie verhält sich das mit der Menge an NPS. Habe bisher immer zwischen 30-40g NPS pro kg Schweinfleisch genommen.
@ Spiccy: passt das auch noch mit der von dir hergestellten Mischung?
Hi Spiccy!
Bin etwas verwirrt
.....Bisher hab' ich's so verstanden, daß ich das Fleisch mit Deiner Komplett-Würzmischung (50 g pro kg Fleisch) einreibe und mit NICHTS weiter!
Bei Deiner Antwort an @Grillbub entsteht jetzt für mich der Eindruck, daß ich zusätzlich zu Deiner Würzmischung auch noch NPS (Pökelsalz) brauche.
Hatte nach 2 1/2 Wochen im Vakuum, 3 Tagen Trockenzeit gestern Nacht den ersten Räucherdurchgang meines Räucher-Erst-Versuchs - hoffe, daß das jetzt nicht für'n A.... war!
Heute Abend geht's in die zweite Räucherrunde - wäre nett, wenn ich kurz eine Info von Dir bekommen könnte, ob ich noch richtig liege.
Viiiiielen Dank & schöne Grüße vom
BBQRudi
OP
OP
@BBQRudi
Es gibt 2 verschiedene Gewürzmischungen.
Einmal das KomplettSet. Da ist ALLES enthalten.
Dann noch die einzelnen Würzungen Ohne Salz, Landfein, Traditionle und Parma.
Da muss noch NPS oder unser Spezial Pökelsalz zugegeben werden.
Das steht aber auf der Packung.
Wenn du das Komplettset hattest, ist alles ok
Es gibt 2 verschiedene Gewürzmischungen.
Einmal das KomplettSet. Da ist ALLES enthalten.
Dann noch die einzelnen Würzungen Ohne Salz, Landfein, Traditionle und Parma.
Da muss noch NPS oder unser Spezial Pökelsalz zugegeben werden.
Das steht aber auf der Packung.
Wenn du das Komplettset hattest, ist alles ok
Puhh! Da kann's heute Abend ja weitergehen und ich kann beruhigt in's Bettchen! 
Danke für die Info! .... es geht in die Endphase und langsam werde ich doch ein bißchen nervös ....
Wenn's geklappt hat, werde' ich in Ruhe mal einen Anfänger-Bericht erstellen!
Danke für die Info! .... es geht in die Endphase und langsam werde ich doch ein bißchen nervös ....
Wenn's geklappt hat, werde' ich in Ruhe mal einen Anfänger-Bericht erstellen!
@BBQRudi - auch wenns für die Tonne war sind Berichte für Neueinsteiger wie mich hilfreich. Steh auch grad wie du vor der ersten Räucheraktion. Warten noch auf ander Wetter und dann kommts Fleisch in die Tüte. Was hast du dir für Fleisch geholt? Bisschen was mageres will mein Fraule haben- sonst gibt's mit dem selbst räuchern ne Totgeburt
Grüßle und weiterhin gutes gelingen
Klaus
Grüßle und weiterhin gutes gelingen
Klaus
Hallo baumpfleger,
hab ein Stück Putenfleisch, ein Stück Krustenbraten und ein Stück ausgelöst vom Kotelett (was eben gerade so bei meinem MmV so rumlag) im Rauch - eben ging die Meute in die dritte Räucherrunde...
Mal seh'n was bei rauskommt ....
Schöne Grüße
BBQRudi
hab ein Stück Putenfleisch, ein Stück Krustenbraten und ein Stück ausgelöst vom Kotelett (was eben gerade so bei meinem MmV so rumlag) im Rauch - eben ging die Meute in die dritte Räucherrunde...
Mal seh'n was bei rauskommt ....
Schöne Grüße
BBQRudi
Dearhunter
Hobbygriller
Ich Oute mich jetzt auch mal, ich hab's getan! Ich hab das Parmaschinkengewürz probiert. Auf der Suche nach einer Würzmischung mit der man auf einfache Weise eine Parmaschinken machen kann bin ich über die Gewürzmischung gestolpert. Ich mache jetzt seit ca. 20 Jahren selber Schinken und ich denke ich kann das Produkt beurteilen.
Also zuerst mal das positive: Gerade für Anfänger geeignet da man, wenn man eine Waage bedienen kann, nicht arg viel falsch machen kann. Gewürz, Salz und Anleitung befolgen und dann kann nicht mehr viel schief gehen. Das Ergebnis ist dann auch geschmacklich gut. Zwar kein Parmaschinken, war ja auch nicht zu erwarten da dieser ganz anders hergestellt wird, aber trotzdem sehr gut!!!
Leider ist mir auch etwas negativ aufgestoßen: Mononatriumglutamat! Schade dass es in der Gewürzmischung enthalten ist. Vielleicht gibt es ja gerade den Geschmack aber ich mag es in meinen selbst gemachten Produkten nicht unbedingt haben. Ebenso bin ich kein großer Fan von Eiweißhydrolysat, aber ich mag ja auch kein Maggi.
Fazit: Für Anfänger voll zu empfehlen da sie mit solch einem Produkt von Seiten der Würzung nicht viel falsch machen können. Für mich kommt es nicht mehr, wegen der oben genannten Nachteile, in Frage obwohl es geschmacklich gut ist, ich aber der Meinung bin dass mein bisheriger Schinken nicht schlechter war als der den ich mit der Würzmischung hergestellt habe.
Grüße
Dearhunter
Also zuerst mal das positive: Gerade für Anfänger geeignet da man, wenn man eine Waage bedienen kann, nicht arg viel falsch machen kann. Gewürz, Salz und Anleitung befolgen und dann kann nicht mehr viel schief gehen. Das Ergebnis ist dann auch geschmacklich gut. Zwar kein Parmaschinken, war ja auch nicht zu erwarten da dieser ganz anders hergestellt wird, aber trotzdem sehr gut!!!
Leider ist mir auch etwas negativ aufgestoßen: Mononatriumglutamat! Schade dass es in der Gewürzmischung enthalten ist. Vielleicht gibt es ja gerade den Geschmack aber ich mag es in meinen selbst gemachten Produkten nicht unbedingt haben. Ebenso bin ich kein großer Fan von Eiweißhydrolysat, aber ich mag ja auch kein Maggi.
Fazit: Für Anfänger voll zu empfehlen da sie mit solch einem Produkt von Seiten der Würzung nicht viel falsch machen können. Für mich kommt es nicht mehr, wegen der oben genannten Nachteile, in Frage obwohl es geschmacklich gut ist, ich aber der Meinung bin dass mein bisheriger Schinken nicht schlechter war als der den ich mit der Würzmischung hergestellt habe.
Grüße
Dearhunter