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Schinkenzeit! Leicht gemacht mit allem drum und dran

Na alle vor mir;-)! Ist outen nicht der richtige Begriff für mein Vorgehen? In einem Forum in dem doch alle alles selber machen wollen. Grills selber bauen, Reifeschränke, Wurst, Schinken...

Laß mich aber gerne berichtigen:-)
 
Hot schrieb:
Heuer will ich auch Fleisch haltbar machen. :-)
Geräuchert wird im UDS.
Vakuumiertüten sind bestellt, und Spiccys Gewürzmischungen liegen schon da.

Ich hab hier schon einige Beiträge durchgelesen.
Aber mir ist aufgefallen, dass es leider keine wirkliche Anleitung für das erste mal gibt!
Ich geh mal davon aus, weil jeder seinen Schinken anders macht und seine eigenes Vorgehen hat.

Da ich die ersten kilo Fleisch nicht versemmeln will, wäre ich euch dankbar, wenn ihr mir ein paar Zeiten nennt.

1. Daher trocken pökeln (vakuumiert)
2. Wie lange wässern?
3. Wie durchbrennen?
4. Räuchern ist klar. Meisten hier 5 Durchgänge
5. Wie lange reifen vor Anschnitt (ich glaub das wird die schlimmste Zeit :D)

Ich denke, dass alle meine angefragten Zeiten pro kg gerechnet werden müssen, oder?




Schon mal BESTEN Dank!
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Hallo,
ich finde, dass meine Schinkenrezepte auch eine Anleitung für das erste Mal sind.
Beim Schreiben lege besonders Wert darauf, möglichst alles gut verständlich zu schreibeen und an
entsprechenden Stellen Tipps zu geben.
Kannst sie dir ja mal ansehen und bei Fragen fragen. Hier findet man viele Menschen, die gerne
ihre Erfahrungen weiter geben.

http://selber-wurst-machen.de/WP/

Gruß
Ralph
 
Dearhunter schrieb:
Na alle vor mir;-)! Ist outen nicht der richtige Begriff für mein Vorgehen? In einem Forum in dem doch alle alles selber machen wollen. Grills selber bauen, Reifeschränke, Wurst, Schinken...

Laß mich aber gerne berichtigen:-)
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Finde ich eigentlich nicht, dass die Verwendung von Gewuerzmischungen irgend etwas mit "sich outen" zu tun hat.
Den Pfeffer, den Kuemmel und das Paprikapulver kaufe ich ja auch im Normalfall als fertiges Gewuerz und baue das Zeug nicht selber im Garten an.
Man sollte halt drauf achten, wo so eine Gewuerzmischung herkommt und was drin ist.
Bei den Gewuerzmischungen von Spiccy kann man ganz beruhigt sein, habe auch schon was von ihm getestet und die Qualitaet ist top.


Schoene Gruesse, Reiny
 
Servus!

Ich denke nicht, dass es verwerflich ist, eine Gewürzmischung zu verwenden.
Natürlich kann man jetzt denken, dass es einem Ma**i Fix Produkt nahe kommt, aber dem ist in keinster Weise so.
Zu dem angesprochenen Parma, das muss ich mal abändern. Ursprünglich wurde das Gewürz für Metzgereien entwickelt.
Das waren so meine ersten Entwicklungen in diesem Bereich. Schon fast 10 Jahre her. Da hat noch niemand danach gekräht (leben auch alle noch)
Ich werd die Rezeptur mal bearbeiten, dann lass ich das weg. Danke für den Hinweis!

Gerade bei Schinkengewürzen hat man den Vorteil, dass die Technologie, also Zucker, Rötung, Stabilisator usw. eingebaut ist.
Man kann das selbst machen, aber ich sehe da zum Teil auch die abenteuerlichsten Kompositionen.
Bei nem Rohprodukt würde mir das 1000 mal mehr zu denken geben, als wenn in der Mischung 1,7% Glutamat verarbeitet sind.
(Soviel sind es nämlich beim Parma. Bei 12g. pro Kilo Zugabe kann man sich mal ausrechnen wie viel da bei ner 150 g Portion Schinken zu finden sind...)

Wir sind seit gut 10 Jahren in dieser Branche, ich hab schon Gewürzmischungen für viele große Fleischereien gebastelt, mit russischen Lebensmitteltechnikern ein halbes Jahr für den Export entwickelt, war lange im Aussendienst sowie in der Produktentwicklung für ein großes Gewürzwerk und in Frankreich bei einem Aromenhersteller.
Bischen Know How konnten wir uns abschauen ;-)

Ausserdem sind die Mischungen ja trotzdem alle selbstgemacht - von mir :-)
 
Hallo Reiny,

also gut! Ich glaube wir müssen uns jetzt auch nicht an dem einen Wort aufhängen. Zu mal ich persönlich einen großen Unterschied darin sehe ob ich mir eine Gewürzmischung nach meinen Vorstellungen zusammenstelle oder ob ich den Einheitsbrei nach mache.
Ich persönlich mache selbst Wurst weil ich finde dass ein Großteil der Wurst bei verschiedenen Metzgern immer gleich schmeckt, mir fehlt das individuelle. Oder wenn ich es mit kochen vergleiche: würzt du selbst oder nimmst du ein Maggitütchen? So wie ich dich einschätze würzt du selbst nach deinem Geschmack.
Ich hab mich nicht auf die Qualität der Gewürze des Shops bezogen, da ich diese nicht kenne. Ich habe nur das Parmagewürz gekauft und probiert. Dieses war professionell verpackt, E621 brauch ich nicht. Nichts anderes habe ich sagen wollen und vielleicht mit outen einen nicht ganz korrekten Begriff gewählt

Grüße

Dearhunter
 
Oh Spiccy jetzt haben sich unsere Antworten überschnitten. Nur kurz zu dem was du gesagt hast:
Ich sehe Glutamat an sich als nicht gefährlich an. Aber die Menge macht das Gift. Wir nehmen in unseren Lebensmitteln genug davon zu uns und wenn ich etwas selbst mache dann verzichte ich gerne darauf. 1Liter Wasser ungefährlich, 10000Liter und du stirbst weil du ertrinkst.
Rein vom Lesen, und Werte dass jetzt bitte nicht als Angriff auf dich denn es ist keiner, erinnert das Gewürz nun mal stark an M... E621 und Eiweishydrolysat.
Ich gebe dir aber recht gerade für Anfänger sind deine Würzmischungen der beste Einstieg. Man bekommt ein super Ergebnis und die Würzung ist als unbedenklich einzustufen. Im Gegensatz dazu steht eine viel Zahl an Rezepten mit denen der Anfänger überfordert ist und in denen auch viel Quatsch postuliert wird. Profi wird man in diesem Bereich nicht durch 10x Schinken machen sondern nur durch das Lesen bzw. Noch wichtiger verstehen der Vorgänge die ausgelöst durch die einzelnen Zusatzstoffe im Fleisch passieren. Dieses Verständnis fehlt leider auch so manchem Metzger.

Wie gesagt ein gutes Produkt für sehr viele
 
@Dearhunter
Ne, verstehe ich nicht als Angriff. Im Gegenteil. Ich bin froh dass du das ansprichst. Manche lesen nur und kaufen nicht. Das ist auch nicht sinn der Sache.
Die Rezeptur ändere ich noch ab. Somit hat sich dann dann.

Das KomplettSet ist genau für Einsteiger gedacht. Um sich zu probieren und Gefallen daran zu finden.
Man geht kein Risiko ein, da die Mischungen nict teuer sind und wie beim KomplettSet aufgebraucht werden.
Ich kann für 3,99€ zzgl. Fleischkosten meinen kompletten Schinken herstellen. Vom Pökeln bis zum Räuchern.

Wenn einem Das spass macht, kann man immernoch selbst die einzelnen Gewürze kaufen und zusammen mischen.
Nur in den Einzelkomponenten liege ich dann vielleicht bei 30€, nicht bei 3,99€

Man kann auch zu der Basis Mischung noch weitere Gewürze hinzufügen.

Aber wer das alle nicht will, wir haben auch alle Gewürze einzeln im Shop ;-)
 
Es ist vollbracht - und es war ein voller Erfolg!! :clap2:
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Räucherschinken selbst herzustellen ist so was von einfach - ich hätt's ehrlich nicht gedacht!!
Vielen Dank Spiccy!! :thumb2: - Dein Beitrag hat mir den entscheidenden Schritt leicht gemacht und das Ergebnis >>> LECKER!!! :wiegeil:

Guggst Du >hier< für weitere Details.
Schöne Grüße vom
BBQRudi
 

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So nachdem ich jetzt so viele leckere Schinken gesehen habe, noch n paar abschließende Fragen an dich @Spiccy:
1) Muss der Schinken unbedingt hängen?!? Habe in meinem Smoker keine Möglichkeit zum Einhaken.
2) Da die Außentemperaturen ja doch immer weiter sinken und ich im Smoker räuchern möchte, nun die Frage lieber Nachts oder tagsüber??? Würde dann erstmal 5 Runden einplanen. Und den Schinken denn nach dem Räuchern in der Wohnung bis zum nächsten Gang lagern.
3) Ich würde Lachs, Nuss-Schinken und ein Stück aus der Schulter nehmen. Spricht irgendwas dagegen???
4) Dieser Schinkenstrumpf kann ich den anstelle von Schinkennetzen nehmen???
Wenn alles passt, würde ich gleich mal deinenOnline Shop besuchen! Vielen vielen Dank schon mal für die Antworten.
Kerstin
 
Hi Kerstin,

ich antworte mal: hängen hat schon den Vorteil, dass Du keine Streifen auf dem Schinken hast (und auch mit eventueller Feuchtigkeit). Temperatur: wie sind die denn bei Dir? Wichtig ist ja im Smoker, dass beim Kalträuchern nicht über 25 Grad, aber auch nicht in den Bereich weit unter 6 Grad (keine Rauchannahme, Kondenswasserproblem).
Zum Netz: ob Bratennetz, Schinkennetz oder Kordel ist sch***egal, das dient nur der Form. Es geht auch komplett ohne.
Zur Fleischauswahl: Nuss ist zum Einstieg super. Schulter: mit oder ohne Schwarte? Beim Lachs: ist Geschmackssache, ein Lachsschinken wird normalerweise weniger gepökelt und weniger reifen gelassen (dieses dünne rosa Zeug was dann rauskommt). Kann man aber auch als 'richtigen' Schinken machen, ist halt recht mager.

Ach so, ich räuchere im Winter nachts und hab ne Glühbirne, glaub 40W als Heizung am Start.

Viele Grüße
Peter
 
Also im Moment haben wir nachts dann doch schon mal so um die 5°C, Deswegen dachte ich tagsüber zu räuchern. Über 20°C geht es ja dann doch nicht mehr. Dann würde der Schinken quasi nicht gleich erfrieren. Bei der Schulter hatte ich mit Schwarte angedacht. Also n Krustenbraten oder sowas in der Art. Also ich hatte das letzte Mal auch einen Rücken gesehen. Das würde ich noch als quasi Lachsschinken durchgehen lassen. Ich könnte die Schinken zum Trocknen und Reifen aufhängen, aber in meiner Chinabüchse ist da keine Möglichkeit vorhanden und was Anderes zum Smoken habe ich nicht. Meine Kugel ist zu klein dafür. Den Schinkenstrumpf wollte ich bei erfolgreicher Erstverschinkung für eine Rehkeule nehmen die ich bekommen habe. Nach dem Ausbeinen muss ich das Teil ja wieder irgendwie in Form bringen. Und da kam mir der Strumpf von Ralf gerade recht.
Vielen dank aber schon mal für die vielen Antworten. Da werde ich wohl mal meine Sachen zusammen bestellen. Und schon wieder Geld losgeworden. So langsam muss ich mir noch n Zweitjob suchen, um meine Grillsucht zu finanzieren. Oder ich gehe zu den AGF :lach:
 
Laborteufel schrieb:
So nachdem ich jetzt so viele leckere Schinken gesehen habe, noch n paar abschließende Fragen an dich @Spiccy:
1) Muss der Schinken unbedingt hängen?!? Habe in meinem Smoker keine Möglichkeit zum Einhaken.
2) Da die Außentemperaturen ja doch immer weiter sinken und ich im Smoker räuchern möchte, nun die Frage lieber Nachts oder tagsüber??? Würde dann erstmal 5 Runden einplanen. Und den Schinken denn nach dem Räuchern in der Wohnung bis zum nächsten Gang lagern.
3) Ich würde Lachs, Nuss-Schinken und ein Stück aus der Schulter nehmen. Spricht irgendwas dagegen???
4) Dieser Schinkenstrumpf kann ich den anstelle von Schinkennetzen nehmen???
Wenn alles passt, würde ich gleich mal deinenOnline Shop besuchen! Vielen vielen Dank schon mal für die Antworten.
Kerstin
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Jetzt seh ich erst ;-)
Deraaf hat das schon schön beschrieben, danke!

Bei dem Netz ist aber noch eine Kleinigkeit.
Dieses Netz bringt schon was. Diese laschen Lachsschinken Netzte kannst vergessen.
Allerdings ist dieses feine Netz so konzipiert, dass es den kompletten Brenn und Räuchvervorgang permanent Druck auf das Fleisch ausübt. Die Faser wird so gemürbt und Das Fleisch "ausgepresst"
Das Salzausgleich findet besser statt, was auch auf die Farbstabilität Einfluss hat.
Der fertige Schinken "reisst" auch leichter.
Das ist ein Qualitätsmerkmal. Die Scheibe muss ganz leicht zerreißbar sein. Wenn der Schinken die Konsistenz von Förderband-Gummi hat, ist er zu feucht, zu schlecht gereift, oder hatte keinen Druck.
Wenn man das mal ausprobiert wird man feststellen welchen großen Unterschied das Netz bringt.

Grüße!
 
Spiccy schrieb:
Bei dem Netz ist aber noch eine Kleinigkeit.
Dieses Netz bringt schon was. Diese laschen Lachsschinken Netzte kannst vergessen.
Allerdings ist dieses feine Netz so konzipiert, dass es den kompletten Brenn und Räuchvervorgang permanent Druck auf das Fleisch ausübt. Die Faser wird so gemürbt und Das Fleisch "ausgepresst"
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Hi @Spiccy!
Danke für die Info - nachdem ich jetzt das Thema Räuchern für mich entdeckt habe (Du bist schuld!!:pfeif:), hab' ich da allerdings jetzt auch noch 'n paar Fragen zum Thema Netz:
1.) Wenn ich's richtig verstanden habe: Pökeln OHNE Netz - nach dem Pökeln Fleisch abwaschen, abtrocken und dann ab in's Netz - Netz d'ranlassen in der GESAMTEN Phase des Durchbrennens, des Räucherns und der Reifung nach der Räucherphase - korrekt?
2.) Nimmt der Schinken trotz des 'Netzes' (sieht auf dem Bild in Deinem Shop bißch wie eine Feinstrumpfhose für Damen :D aus) die gleiche, schöne 'Räucherfarbe' an?
3.) Wie flexibel ist denn das Netz - sprich: Könnte ich auch Fleischstücke, wie oben abgebildet mit dem Netz 'einnetzen'?
4.) Hast' evtl. ein paar Bilder, wie das mit dem Netz am Fleisch (beim Durchbrennen, Räuchern und der Reifung) aussieht?
Schon mal meinen besten Dank für Deine wertvollen Infos!! :thumb2:
Schöne Grüße
Rudi
 
Das Netz lässt den Rauch durch, das Fleisch wird also geräuchert.
Die intensive Farbe wird natürlich ein bischen weniger.
Das Fleisch hat eher einen rötlichen Touch, eher dem eines Luftgetrockneten.
Man kann natürlich nach der Hälfte das Netz entfernen, und dann goldgelb räuchern.
Bei einem bis 2 Durchgänge würde ich es aber dran lassen. Dann verschliesst der Schinken nicht gleich und die Trocknung wird schöner.

Das Netz geht bis zur Ausgangsgrüße zurück, und ich würde sagen, alles was durch ein 120mm Rohr passt, passt auch ins Netz.

Genau, das Netz nach dem Pökeln, vor dem Brennen.
Wenn man das Netz feste am Schinken verschnürt kann man ihn direkt am Netz aufhägnen, dass muss man das Fleisch auch nicht anstechen.

Freut mich, dass dich das Fieber gepackt hat, wirst noch viel Freude haben ;-)
Bilder mache ich bei meiner nächsten Schinken Ladung.

Grüße!
 
Spiccy, Danke für Dein Kompliment zu meiner Erklärung. Dann würde ich den Strumpf auch mal probieren wollen. Noch liegen 5 KG Filet im Vakuum (mit Parmagewürz und Geschmacksverstärker ;-) ). Was meinst, bringt der Strumpf auch was bei Filets? Das könnte ich dann direkt im Vergleich testen.

*Edit* Ups, da war ja was in den letzten Sendungen dabei von Dir, muss ich nur noch finden... Der gleiche Strumpf von vor ca. 1 Jahr? Noch nichtmal probiert... meine Madame meinte gerade, da muss was sein ;-) . Dafür liebe ich Sie.... nur wo ist das Zeug....
Viele Grüße
Peter
 
Hallo Ralf,
ich werde am kommenden Wochenende u.a. meine gepökelte Oberschale räuchern. du schreibst das man zwischen 3-5 Durchgänge braucht, reicht dann die Menge des Räuchermehls aus deinem Komplettset?
 
Das schöne Stück sowie ein weiteres beim Schwiegervater gehen am Freitag in den UDS
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Gruß Andi
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