Schnitt für Picanha gesucht

[Chips'n'Bier]

Kann mir jemand von den Experten sagen, wie genau in Südamerika das Picanha geschnitten wird?
Ist der einzige Unterschied zum Tafelspitz evtl. nur das unterschiedliche Fleisch (Rinderrassen-bedingt) oder der Fettdeckel?
Ein Kollege kann sich ein grasgefüttertes Rind zerlegen lassen und wüsste deshalb gerne, wie wo was genau geschnitten werden muss, damit nachher Picanha dabei rauskommt.
Der Schlachter hat schon gesagt, dass er sich mit Picanha nicht auskennt, wenn er aber weiß, was genau gewünscht ist, wird er entsprechend schneiden.
Danke im Voraus für Hilfe.

 

[ChurrascoKing]

Ich zitiere mal den Donbecki:

Genauer gesagt ist Picanha ist die brasilianische Bezeichnung, also der brasilianische Name für das hier mehrfach beschriebene Fleischstück. Und das gibt es auch in Deutschland. Der Zuschnitt ist ein Teil des in Deutschland bezeichneten Tafelspitz. Während in Brasilien (wenn dort korrekt geschnitten wird, was auch nicht immer vorkommt) nach der 3.Vene abgeschnitten wird, ist das "deutsche" Stück länger und damit auch regelmäßig deutlich schwerer als Picanha. Aber alles was nach der 3. Vene kommt ist deutlich zäher und eher als Schmorfleisch geeignet. Dadurch und durch die Tatsache, dass in D-land normalerweise keine Fleischrinder in den Handel gehen, sondern meist Zweinutzungsrassen ist es hierzulande lediglich als Schmorfleisch bekannt. Deshalb hat das hier zum kurzbraten auch kaum jemand im Auge. In Brasilien ist das das teuerste Stück Fleisch in der Auslage und nach meinem Geschmack deutlich besser als ein mir langweiliges Filet. Aber das ist natürlich Geschmacksache. Ein Roastbeef aus dem die Rumpsteaks geschnitten werden, sieht durch den Fettdeckel ähnlich aus, wenn es geschnitten ist. Es wird hierzulande von Brasilianern oft als Ersatz für in Deutschland schlecht aufzutreibendes Picanha genommen, ist aber ein anderes Teilstück. Schmeckt imho auch nicht gleich gut, ist aber auf dem Spieß ähnlich effektvoll.
In Brasilien sind übrigens auch nicht alle Brasilianer Fleischexperten, von daher kann es durchaus sein, das bei den ganzen Schnitten auch mal so eine Aussage zum Rumpsteak kommt, zumal im englischen auch die Bezeichnung Cap of Rump existiert und für den ein oder anderen das Rump erst am Schwanz aufhört.


ausserdem empfehle ich Dir dass mal anzuschauen:

Corte da Picanha (Marcos Bassi) - YouTube

achte darauf dass der fettdeckel draufbleibt, wenn die qualitaet stimmt, ist der fettdeckel gleichmaessig dick ( ca. ein finger breit ) und am ganzen Steuck vorhanden, also vom anfang bis zum ende von der Picanha sollte der Fettdeckel sein . Der Fettdeckel sollte weisslich bis ganz leicht gelblich sein, alles andere deutet auf eine etwas aelteres Tier hin.

LG

Christian

 

[lucky sob]

ChurrascoKing hat's ja sehr gut erklärt. Ich habe bereits 1a Stücke von der deutschen Färse gehabt. Im Endeffekt sind es in etwa die 2/3 mit Fettdeckel zur Spitze hin, das ist dann wirklich ein Dreieck. Das zähe Drittel verarbeite ich dann zu Tafelspitz.

 

[Chips'n'Bier]

Vielen Dank, diese Info werde ich so weiterreichen und freue mich dann auf das, was mein Kumpel anschleppen wird

 

[ChurrascoKing]

Alles klar, und Du weisst ja




LG

Christian

 

[donbecki]

Freu mich auch auf die Bilder und dein Tasting

 

[Nicholas]

Ich hole dann den Thread mal aus der Versenkung.
Das Picanha wird ja auch "Hüftdeckel" genannt, den Namen habe ich auch schon für einen Teil einer Steakhüfte gehört.
Nur um sicherzugehen: Das sind trotzdem andere Stücke, ja?
Ich habe hier noch eine Steakhüfte, die ich demnächst zerteilen will. Erst das Hüftfilet ab, dann die zweite Sehne raus und den Deckel runter.
Der Deckel ist dann kein Picanha, richtig?

 

[ChurrascoKing]

Hallo,

ich haenge Dir mal hier ein Bild an wo die Teilstuecke drauf sind so wie es die Metzger in Brasilien anbieten.

LG

Christian

 

[butch]

Tafelspitz ist die auslaufende Unterschale.
Dieser Spitze Teil der Unterschale ( Tafelspitz ) läuft unter der Hüfte aus.
Der Tafelspitz wird von der Unterschale so abgetrennt,
das von der Unterschale sofort Rouladen-Scheiben geschnitten werden können.

wenn man den so abgetrennten Tafelspitz betrachtet, so ist das flache Stück der zarteste Teil.
... und zwar bis etwa zur 3. Ader in dem Teilstück.

Ob auf dem Tafelspitz Fett aufliegt ( es handelt sich um Oberflächen Fett) oder nicht,
hängt von einigen Faktoren ab :

es war gar kein Fett drauf ( Rasse / Haltung, Züchtung )
es wurde abgeschnitten
es wurde beim Schlachten mit an die Haut geschnitten oder hydraulisch brachial mit abgerissen.

Fazit oder besser Tipp :

achte auf kleine nicht zu schwere Tafelspitz Stücke die stark marmoriert sind.
wenn Fettauflage gegeben ist ist das ein guter Hinweis auf vernünftige Qualität.
wenn nicht muss das kein Nachteil sein wenn die Marmorierung stimmt. ( Grund siehe oben ).

PS : noch mal bearbeitet, besser verständlich erklärt hoffe ich.