Schwäbisches Laugengebäck und Eingenetztes Brot - beendet

[Battleaxe]

Hi @all,

heute mach ich eine Backsession mit Laugenwecken, Brezeln, Mäusen und Käseschildies aus Dinkel/Kartoffelteig.

Dazu noch eingenetztes Brot.

Nach diesem Initpost ist es in Echtzeit - bis ca. 20 Uhr.

---------------------------edit----------------einfügung-----------------------
Vorteig:

200g Dinkelmehl 405
300g Wasser
1/2 Würfel Hefe

gut Mixen und 2 Stunden (min kann auch bis zu 12h sein) stehen lassen.

200g Kartoffeln kochen und mit 200g Wasser mit dem Vorteig im Thermomix durchmixen.
. . oder die Kartoffeln reiben und mit dem Vorteig und Wasser zusammenkneten.

Hauptteig:
1 Löffel Schweineschmalz
800g Mehl (Dinkel 405)
23g Salz

Zusammenkneten und etwas ruhen lassen.

Dann 100g für Wecken, Mäuse und Schildies und 80g für die Brezeln abstechen und ausformen.

für 2 Stunden in den Kühlschrank
Lauge aus 30g Natriumhydroxyd, 40g Salz und 900g Wasser herstellen.
Alle Teiglinge baden, einschneiden und bei 250° ca. 10 Minuten abbacken.

Hält sich ausgezeichnet feucht durch die Kartoffeln, kann mit nur geringem Qualitätsverlust eingefroren und aufgebacken werden.

. . . ist ein bisschen wie früher das Laugengebäck beim Bäcker

Rezept Eingenetztes:

500g Sauerteig anfüttern (natürlich Dinkel 1050).

aus dem Sauerteig,
1000g 1050er Dinkelmehl
450 - 470g Wasser
25g Salz
10g Hefe.

Alles zusammenkneten und 2-3h stehen lassen.

Mit der Teigkarte teilen, naßmachen und in den Ofen.
Bei 250° in abfallender Hitze 40 - 60 Minuten backen.

Am Ende der Backzeit mit Wisch oder einem feuchten Küchentuch die Oberfläche nässen , kurz noch im im Ofen lassen.

Nach dem Ofen noch mal die Oberfläche feucht machen.

------------------------------end----------------edit--------------------------------


Alles beginnt mit einem Vorteig - doppelte Menge - 600g Wasser 400g Dinkelmehl 405 und ein Hefewürfel - Uhrzeit 14:00
Im Thermomix - das ist aber nicht nötig, geht auch mit jedem anderen Gerät.
von Zeit zu Zeit durchmixen, sonst macht der Vorteig sightseeing.
Eigentlich empfiehlt es sich mit der halben Menge zu arbeiten, also 300g Wasser mit 200g Mehl und einem halben Hefewürfel.

Parallel dazu 400g Kartoffeln kochen

gegen 15:00 sind die Kartoffeln fertig und geschält

400g Wasser dazu, die Kartoffeln und alles zusammenmixen - Ohne Thermomix muß man die Kartoffeln reiben oder durchdrücken.
Umzug in den Spiralkneter und 2 Löffel Schweineschmalz dazu (den 2. Löffel sieht man gerade untergehen.

1600g Mehl dazu sowie 45g Salz und kneten so gegen 10-15 Minuten

gegen Ende der Knetzeit - je nach Mehl muß noch etwas Wasser dazu oder ein bisschen Mehl.

Der Teig auf die Arbeitsfläche und Teiglinge abstechen.
Für Brezeln 80g für alles andere 100g

Geformt - Mäuse und Schildies

Alle Teiglinge kommen jetzt für 2 Stunden in die Kühlung

parallel dazu - der Sauerteig für die Brote.

Edit: Titel von "zum dazu sitzen" in "beendet"
2. Edit - Rezept rein

 

[Battleaxe]

Aktuelles Bild der Teiglinge im Kühlschrank:

Jetzt geht's an's Brotmachen

 

[Battleaxe]

Das Brot wird vorbereitet:

500g Dinkelsauerteig,
1 kg 1050er Dinkelmehl,
570g Wasser
10g (1/4 Würfel Hefe)
25g Salz

alles zusammenkneten - und es geht rund

 

[der schoschus]

Hey,
das sieht ja echt sehr geil aus!
Aber ich hätte da zwie Fragen:
Was ist das für ein geiler Kneter? Und in was für einem Ofen wirst du das alles backen? Das interessiert mich ja jetzt sehr!
Viel Erfolg und

Beste Grüße
der schoschus

 

[Battleaxe]

Laugen und zum Backen vorbereiten

Der Brotteig ist fertig geknetet

Die Lauge wird gemischt:
900g Wasser mit 30g Natronlauge in Perlen:

Dazu noch 40g Salz - ich mag kein Salz auf der Brezel - es ist in der Lauge.

Die Teiglinge vor dem Bad - sie müssen schwimmen sonst stimmt etwas nicht

gebadet

und eingeschnitten

Die Mäuse in der linken Hand habe ich das Ohrenstanzwerkzeug - und alle kommen jetzt in den Ofen

@schoschus - bin in Hektik, Antwort kommt später

 

[Battleaxe]

Die ersten sind aus dem Ofen:

 

[guenni]

Feinste Ware die Mäuse absulut genial.

 

[Battleaxe]

Die Schildies, gebadet und eingeschnitten

Mit Käse belegt - sie kommen jetzt in den Ofen

 

[Battleaxe]

Der Ofen - ein OEM 435 E-Pizzaofen mit 70x70 Backfläche mit den Schildis

Die fertigen Schildis

Der Brotteig inzwischen - er darf noch etwas

 

[Battleaxe]

Was ist das für ein geiler Kneter? Und in was für einem Ofen wirst du das alles backen?

Hi,

der Kneter ist hier schon vorgestellt und ist sein Geld wert. Er muß jede Woche unsere Ration an Pizzateig, Brötchen und Brot kneten (5-7 köpfige Familie).

Der Pizzaofen ist leider etwas niedrig (für's Brotbacken) aber für solche Tage sehr gut geeignet.
Wenn ich nicht im Ramster backe (Zeit oder Witterung) also so wie heute - macht er seinen Dienst. Den Italiener (Aussenmaß 1m x 1,2m) bekam ich günstig als "Tageszulassung" vom örtlichen Italiengroßhandel (Gama). Er hat Drehstromanschluß und mit 70x70 Backfläche kann ich 4 35er Pizzen gleichzeitig backen.

 

[Battleaxe]

Endspurt naht

Der Brotteig auf der Arbeitsplatte:

Er wird mit der Teigkarte getrennt, unter den Wasserhahn gehalten und auf 2 Backfolien verteilt (normalerweise würde er in den Ofen mit einem nassen Schapf gestürzt, mein Ofen ist dafür jedoch zu niedrig).

Im Ofen - jetzt noch 40 - 45 Minuten

 

[Battleaxe]

Stand 17:20

So sieht das Brot jetzt aus - geht schön hoch

 

[Maze]

Hallo Johannes,
das sieht ja mal wieder echt oberlecker aus, Backware vom Feinsten 1A mit Stern

 

[Battleaxe]

. . und fertig

Knapp nach 8 sind die Brote fertig.
Sie haben etwas länger gebraucht als angenommen.

. . und von unten

Damit bin ich durch.

Gruß Johannes

 

[Battleaxe]

Hallo Johannes,
das sieht ja mal wieder echt oberlecker aus, Backware vom Feinsten 1A mit Stern

Danke Maze - hab ja langsam genug Erfahrung.

Was ging heute bei Dir?

Gruß Johannes

 

[Grillen_will_i]

Genialer Backtag!!!!

sag mal, hast du ein genaues Rezept für deine Laugenteilchen? die sehen super aus!!

 

[Battleaxe]

Hi,

das Rezept ist eigentlich im 1. Post.

Vorteig:

200g Dinkelmehl 405
300g Wasser
1/2 Würfel Hefe

gut Mixen und 2 Stunden (min kann auch bis zu 12h sein) stehen lassen.

200g Kartoffeln kochen und mit 200g Wasser mit dem Vorteig im Thermomix durchmixen.
. . oder die Kartoffeln reiben und mit dem Vorteig und Wasser zusammenkneten.

Hauptteig:
1 Löffel Schweineschmalz
800g Mehl (Dinkel 405)
23g Salz

Zusammenkneten und etwas ruhen lassen.

Dann 100g für Wecken, Mäuse und Schildies und 80g für die Brezeln abstechen und ausformen.

für 2 Stunden in den Kühlschrank
Lauge aus 30g Natriumhydroxyd, 40g Salz und 900g Wasser herstellen.
Alle Teiglinge baden, einschneiden und bei 250° ca. 10 Minuten abbacken.

Hält sich ausgezeichnet feucht durch die Kartoffeln, kann mit nur geringem Qualitätsverlust eingefroren und aufgebacken werden.

. . . ist ein bisschen wie früher das Laugengebäck beim Bäcker

Gruß Johannes

 

[nstyles]

Tolle Dokumentation. Danke.

 

[Maze]

Hallo Johannes,

Danke Maze - hab ja langsam genug Erfahrung.
Was ging heute bei Dir?

Stimmt haste, Gestern und Heute mal klar Schiff gemacht, das ganze Material was ich nicht mehr benötige verstaut, etwas Gartenarbeit, etwas Brennholz gespalten und gesägt, Sommeralus von zwei Autos sauber gemacht usw. usw. also lauter ganz ganz tolle Arbeiten und Morgen das gleiche nochmals und dann ab in die Sauna.
Glaub die Mäuse werd ich auch mal nachbasteln, sind richtig nett und witzig und bestimmt lecker obendrein

 

[Battleaxe]

Hi Maze,

also das ganz normale "winterfest" machen - dachte es geht noch was an der Ruine.

Mäuse:
Da sind die Ohren ganz wichtig. Dengel Dir aus einem Stück VA die Form. Das macht viel vom Charakter der Tiere aus.
Seitlich dann noch ein Schnitt und es passt. Ist wie eine Brezel mit ein bisschen weniger "Ärmchen" und mehr "Bauch".
Für den Kindergarten und für Parties mache ich sie mit 50-60g - sind immer der Renner.

Gruß Johannes