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Schweinebauch heißräuchern -Rezept?

Grillkonditor

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Hallo liebe Räucherfreunde!

Ich würde gerne mal einen Schweinebauch heißgeräuchert.
Das heißt pökeln(35g NPS+ Gewürze)wie den kaltgeräucherten und dann hatte ich überlegt wie beim BBB vorzugehen d.h. 120 C° auf eine Kerntemperatur 60 -70 C°.
Habt ihr das schon mal gemacht,oder habt ihr eine andere Idee.

Einen schönen Pfingstmontag

Gruß Sven
 

Nicht schlecht Wolfgang, aber muss ich jetzt in den Keller, da habe ich noch ein Stück Speck von Mangalitza.

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Ja, das kommt dem schon näher.
Meinst du ich könnte das so machen wie oben beschrieben.
 
Zuletzt bearbeitet:
Klar kann man Speck roh essen.
Aber bei einem BBB oder Pastrami hat man doch auch eine Kerntemperatur.
Damit er beim heißräuchern nicht zu trocken wird.
 
Hallo, werde gleich zum ersten mal Heißräuchern, Schweinebauch, werde wie folgt Vorgehen, auf 60-90grad aufheizen, und bis zu einer KT 64grad räuchern, habe mir Buchen Späne 4-10mm Größe besorgt, war ein fehlkauf aber dafür wohl perfekt, werden gewässert und dann zur Glut, wobei ich noch eine andere Idee habe, ein Backblech mit Wasser direkt über die SFB, räuchere im smoker, mit einem weiteren Blech eine Art Reverse herstellen und die Späne trocken zur Glut.

Werde dazu morgen Abend mal einen eigenen Fred machen, mal schauen was raus wird.

Grüße
 
Ich finde, deine beabsichtige Temperatur (bei 120°) ist zu hoch.
Ich räucher Wammerl mit maximal 80° bis zu einer KT von 73°
 
Puh dann bist ja ewig damit zugange oder?

Heute war so ein tag den man echt in die tonne kloppen möchte, heißräuchern mal ebend, ist nicht, morgen habe ich mehr zeit, dann gibt es ausführlicheren bericht, wenn der smoker die turtles gahrt.

Grüsse
 
Hallo,

Wenn man einen guten, heiß geräucherten Bauch haben möchte,
sollte man sich Zeit nehmen.
So mache ich es. (meine Notiz)

Die Bauchstücke zu je zwei Stück mit 25g Pökelsalz/kg Fleisch eingerieben, dazu acht grob zerstoßene Pfefferkörner, eine Prise Zucker, etwas Knoblauchpulver und dann in einen Gefrierbeutel gepackt. Zehn Tage. Alle drei Tage etwas massiert und gewendet.
Dann abwaschen und trockentupfen.
Dann ca. 2,5 Std. bei 80 bis 95 Grad heißgeräuchert.
Nach einer Stunde Warten direkt sechs Stunden Buchen-Kaltrauch. Am nächsten Tag noch mal sechs Stunden.
Dann eine Woche bei ca. 10 Grad aufgehängt.

Ralph
 
Hallo alter Thread ich weiss.
Eine Frage, nach dem ca 10 Tage pökeln, wird der Speck gewaschen aber er wird weder Nachgereift noch zum trocknen aufgehängt, also aus dem Pöklenvakuum raus, waschen trockentopfen und gleich heiß räuchern? ist das so korrekt?
 
Hallo alter Thread ich weiss.
Eine Frage, nach dem ca 10 Tage pökeln, wird der Speck gewaschen aber er wird weder Nachgereift noch zum trocknen aufgehängt, also aus dem Pöklenvakuum raus, waschen trockentopfen und gleich heiß räuchern? ist das so korrekt?
Ich habe beim Heißräuchern noch nie irgendwas stunden- bis tagelang bei Raumklima abtrocknen lassen. Weder Fleisch, noch Wurst noch Fisch. Das kommt sofort in den Räucherofen, der wird ohne Rauch vorgeheizt auf etwa 50°C. Klappe ganz auf! Beim Forellen räuchern lass ich oft sogar die Tür einen Spalt auf So lange warten bis die Oberfläche trocken ist, dauert etwa eine halbe bis eine Stunde. Dann volle Granate Rauch und Temperatur. Damit hatte ich bisher immer Erfolg.

Gruß,

Alex
 
Ich habe beim Heißräuchern noch nie irgendwas stunden- bis tagelang bei Raumklima abtrocknen lassen. Weder Fleisch, noch Wurst noch Fisch. Das kommt sofort in den Räucherofen, der wird ohne Rauch vorgeheizt auf etwa 50°C. Klappe ganz auf! Beim Forellen räuchern lass ich oft sogar die Tür einen Spalt auf So lange warten bis die Oberfläche trocken ist, dauert etwa eine halbe bis eine Stunde. Dann volle Granate Rauch und Temperatur. Damit hatte ich bisher immer Erfolg.

Gruß,

Alex
So ist´s recht :thumb2:
 
guckst du hier

LG Wupp
 
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