Schweinefilet mit Gewürzbelag

[Zeus]

Servus mitanand,

heute war bei Metro und habe 4 Schweinefilet u Schweinerücken 2,5kg gekauft.
Zuerst habe Fleisch 5 Stunden gefrostet, danach habe Filet geputzt und pariert, mit Salz –Gewürzmischung eingerieben und vakuumiert.
Für Salz –Gewürzmischung habe genommen je kg Fleisch:

NPS 20g
Pfeffer grobgemahlen 3g
Senf Körner grobgemahlen 1g
Traubenzucker 2g
Rohrzucker 2g
Ascorbinsäure 0,5g
Natriumascorbat 0,5g

Filet sollen 10 Tage pökeln, dann ein Tag abtrocknen und werden in Gewürzmischungen gewälzt.
Jede Filet bekommt eigene Belagmischung.

Normalerweise sollen Filet nassgepökelt werden, aber habe keine Zeit und deswegen habe die trockengepökelt, wird schon passen.
Fortsetzung folgt.

Hier sind Anfangsbilder:

Grüß
Zeus

 

[Kiste]

Hallo Waldi!
Na dann viel Spaß und gutes Gelingen!

Gruß Kiste:trinkbrüder:

 

[AndiS]

Servus,

Da bleib ich drann !

 

[Kettenmanni 1963]

Da bleibe ich auch mal dran !!!!

 

[Gabel-rein]

Bei dir schaue ich gerne zu, man kann ja nur lernen.

:2prost: Kai

 

[Admindonkey]

Hallo Waldi,

das hört sich an, als ob ich das mal nachbauen sollte :happa:

Da bin ich mal auf morgen gespannt.

Grüße
Günter

 

[Grilly the Kid]

Hallo Zeus,
dann will ich mich mal auf die Zuschauerbank quetschen, danke für den Tipp

 

[Zeus]

Servus,
heute habe Filet aus Vakuumbeutel befreit und zu Trocknen aufgehängt.
Morgen werde die mit Gewürz –Kräuterbelag belegen und lasse Filet noch zwei Tage kur reifen und anschließen werden 16 Stunden einmal geräuchert.
Bleibt dran. Fortsetzung folgt.
Diese Woche habe Nachschicht und habe überhaupt kaum Lust.

Grüß
Zeus

 

[Admindonkey]

Hallo Waldi,

du machst es aber sehr spannend...
Ich kann's kaum erwarten.

Grüße
Günter

 

[Zeus]

Servus,

leider komme heute gar nicht dazu um es weiter zu machen.
Habe die Woche Nachschicht und deswegen kaum Zeit und Lust und sollte
heute mehr wichtige Dinge erledigen (Südtiroler Schinkenspeck und Osso Collo)
Morgen versuche weiter zu machen, brauche auch viel Zeit um alles vorbereiten.
Es sollte vorher eine Überzugsmasse hergestellt werden und...
viel mehr später.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,

mein Gott endlich habe ein bisschen Zeit und habe heute Filet mit Überzugsmasse und Gewürzmantel beschichtet.
Überzugsmasse habe aus Wasser, Aspik, Asorbat und Ascorbinsäure gemacht,
Masse habe bis 80°C erhitz und abgekühlt.
Man muss bisschen schnell handeln, denn Überzugsmasse schnell steif wird.
Für jedes Filet habe einen separaten Gewürzmischung vorgesehen habe.
Ein aus 1. geröstetem Koriander (danach hat super Aroma), 2. aus schwarzem Pfeffer, 3. aus Koriander, weißer Pfeffer, schwarzer Pfeffer und Thymian und 4. aus Chili und mehreren Gewürzen.
Zu allen Mischungen habe ich dazu gemahlene Senfkörner beigemischt.
Filet aufs Stück Frischhaltefolie legen, mit Überzugsmasse beschmieren und mit Gewürzen überstreuen so,
dass viel darunter bleibt. Danach Folie fest zusammenrollen und Zipfel in Gegenrichtung drehen somit Gewürze auf Filet fest gedruckt werden.
Jetzt sollen Beutel solange auf dem Tisch liegen bis Überzugsmasse fest wird und dann werden aufgehängt.
Nach zwei Tagen wergen einmal sanft 14 -16 Stunden geräuchert und bleiben noch ein bisschen hängen und werden angeschnitten.

Hier sind alle Bilder zum Thema:

Grüß
Zeus

 

[computer]

Servus,

mein Gott endlich habe ein bisschen Zeit und habe heute Filet mit Überzugsmasse und Gewürzmantel beschichtet.
Überzugsmasse habe aus Wasser, Aspik, Asorbat und Ascorbinsäure gemacht,
Masse habe bis 80°C erhitz und abgekühlt.
Man muss bisschen schnell handeln, denn Überzugsmasse schnell steif wird.
Für jedes Filet habe einen separaten Gewürzmischung vorgesehen habe.
Ein aus 1. geröstetem Koriander (danach hat super Aroma), 2. aus schwarzem Pfeffer, 3. aus Koriander, weißer Pfeffer, schwarzer Pfeffer und Thymian und 4. aus Chili und mehreren Gewürzen.
Zu allen Mischungen habe ich dazu gemahlene Senfkörner beigemischt.
Filet aufs Stück Frischhaltefolie legen, mit Überzugsmasse beschmieren und mit Gewürzen überstreuen so,
dass viel darunter bleibt. Danach Folie fest zusammenrollen und Zipfel in Gegenrichtung drehen somit Gewürze auf Filet fest gedruckt werden.
Jetzt sollen Beutel solange auf dem Tisch liegen bis Überzugsmasse fest wird und dann werden aufgehängt.
Nach zwei Tagen wergen einmal sanft 14 -16 Stunden geräuchert und bleiben noch ein bisschen hängen und werden angeschnitten.

Hier sind alle Bilder zum Thema:


Anhang anzeigen 134067

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Anhang anzeigen 134075

Anhang anzeigen 134076
Grüß
Zeus

hallo waldemar,

schöne arbeit

Ich habe dazu etwas entdecktün:

kann man das nicht nutzen?

was sagst du dazuün:


Anhang anzeigen gewuerzdarm.pdf

 

[Zeus]

Moin Gerhard,

tschulige, aber warum kopierst immer ganzen Beitrag von deinem Opponent rüber?
Brauchst nicht, alle wissen doch warum es geht.

Muss Du auch Forumsplatz sparen.

 

[Zeus]

hallo waldemar,

schöne arbeit

Ich habe dazu etwas entdecktün:

kann man das nicht nutzen?

was sagst du dazuün:


Anhang anzeigen 134118

was meinst Du?

 

[Bärliner]

Hier setze ich mich auch mal dazu - muß ja noch lernen.
Wird dann hemmungslos und schamlos nachgebaut.
LG Frank

 

[Stadtmensch]

Super Idee mit der Frischhaltefolie, die ist mir neulich nicht gekommen.
Mit "Aspik" meinst Du sicherlich Gelatine, richtig?
Habe ich teilweise auch genommen aber ein mulmiges Gefühl dabei gehabt, wegen Keimbildung.
Werde wohl in Zukunft Zuckerrübensirup nehmen, wenn ich überhaupt noch Filets beschichte.




Gruß, Richie

 

[computer]

was meinst Du?

Ich meine den Anhang.

 

[Zeus]

Servus,

jetzt habe Filet ausgepackt und im Keller aufgehängt.

Grüß
Zeus

 

[Kettenmanni 1963]

Danke Waldi, so werde ich mit meinen Schweinelachsen probieren!!!ün:

 

[Zeus]

Servus,

hier ist noch ein Update von Filet.
Heute habe Burschen aus Räucherofen geholt und sollen weiter im Keller hängen.
Am Samstag, wenn genügen Zeit habe, werde etwas von meinen Fleischerzeugnissen aufschneiden und Lenden sind auch dabei.

Grüß
Zeus