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Schweinefilet Parma Style

Schaut gut aus. Bei mir liegen auch schon wieder 2 Filets im Pökelschlaf. Dieses Mal habe ich mir die dänsichen Sauenfilets geholt, damit da auch mal ordentlich was dran ist. Dei ersten beiden Räucherlingen waren irgendwie zu schnell weg gefuttert, weil so lecker. Da dachte ich mir ich probiere es dieses Mal gleich mit nem größeren Stück. Vielen Dank nochmal fürs Anfixen. Einfach herrlich
 
Moin Laborteufel
Ich nehme auch immer Sauenfilet, erstmal ist mehr dran und dadurch werden sie auch nicht so schnell trocken. Außerdem ist das Fleisch von älteren Tieren durch den geringeren Wassergehalt besser zum Räuchern geeignet.
Andreas
 
calenberger schrieb:
Moin Laborteufel
Ich nehme auch immer Sauenfilet, erstmal ist mehr dran und dadurch werden sie auch nicht so schnell trocken. Außerdem ist das Fleisch von älteren Tieren durch den geringeren Wassergehalt besser zum Räuchern geeignet.
Andreas
Zum Vergrößern anklicken....

Ja genau deshalb habe ich die Sauenfilets geholt. Konnte mich beim letzten Metro Besuch noch an deinen Tipp erinnern und habe dann schnell zugeschlagen. Das sind schon ein paar Brocken im Vergleich zu meinem ersten 500g Filet :D
 
taigawutz schrieb:
Ich wurde ja in einem anderen Thread sehr freundlich auf die fehlenden Bilder hier hingewiesen, diese hatte ich im vorweihnachlichten Stress und bei den ganzen Dienstreisen schlichtwegs vergessen. Aber dafür haben wir ja unsere aufmerksamen User, danke nochmal an @Burn_out :sun:

Dafür gibt es nun Fotos der zwischenzeitlich vierten Auflage ... frisch aus dem Rauch und zu Silvester geräuchert.

Das Fleisch wird aus dem Vakuum befreit kurz gewässert ... etwa eine halbe Stunde.

Dann gut trocknen und ein paar Stunden trocknen ... da habe ich nicht auf die Uhr gekuckt.

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Dann in die Rauchkammer ... man sieht sehr schön den farblichen Unterschied zum restlichen Räuchergut, das bereits zwei Durchgänge hinter sich hatte.

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Ein herrlicher Duft kommt mir da entgegen

Anhang anzeigen 897715

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Die restlichen Bilder sind noch auf dem Handy ... die kommen nach.
Aber wie bereits geschrieben waren die Filets 8 Stunden im Buchenrauch.

Jetzt hängen sie im Keller und reifen noch ein zwei Tage ....

:prost:
Zum Vergrößern anklicken....


Habe gerade auch 4x500g Schweinefilet im Kühlschrank........

Ich habe jetzt schon oft vom Durchbrennen nach dem pöklen gelesen.....

Muss ich das Schweinefilet länger Durchbrennen oder ist das durch das vakuumieren nicht mehr nötig????????

Danke für die Hilfe:oops:
 
Wie lang hast Du die im Vakuum? Bei Filet finde ich es nicht wichtig. Da die ja eh erstmal trocknen müssen bevor sie in den Rauch kommen ist das egal finde ich. Kompromiss: einen Tag an die Luft, aber nicht zu warm, max. 12 Grad. So mache ich es meistens.
Schönen Gruß
Peter
 
Sollte passen!

Bin schon auf die Fotos gespannt :sun:

:prost:
 
Heute aus dem Kühlschrank
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und jetzt beim trocknen. Richt schon super lecker[emoji39]

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Hab seit einer Woche, angefixt von Freds die auch auf diesen hier verweisen, 4 Filets vakumiert im Kühli liegen. Bin mir mit der weiteren Vorgehensweise aber nicht mehr sicher...

@taigawutz : Du hast deine Filets nach dem vakumieren nicht "durchbrennen" lassen? Einfaches Wässern reicht also auch aus?

In meinem Vorratskeller hat es momentan konstante 8 Grad, und ich bin mir nicht sicher ob das reicht um die Filets 2 Tage hängen zu lassen?

Was meint ihr dazu? Lieber nur wässern und dann gleich räuchern? Oder doch die 2 Tage "durchbrennen" lassen und dann erst räuchern?

Ich dachte das "durchbrennen" sei unbedingt nötig?

Gruß,

Hellboy76
 
Wenn Du die Filets im Vakuum lang genug hast kannst Du Dir das Durchbrennen sparen. Und zum Wässern: bei der Salzmenge reicht abspülen, nicht 6 Stunden in eine Wanne schmeissen. Einfach saubermachen, gründlich abtrocknen, dann geht -> hängenlassen bis sie aussen nicht mehr feucht sind (sonst kannst Du das Räuchern vergessen, der Rauch schlägt sich nieder, schmeckt bitter) und dann ab in den Rauch.
VG
Peter
 
Prima, danke für die Info.

Dann werd ich die Filets morgen früh aus dem Kühli holen und ne halbe Stunde wässern (nachdem ich sie kurz abgewaschen habe), dann in den Keller hängen zum trocknen und dann über Nacht mit dem ersten Räuchergang beginnen...

Gruß,

Hellboy76
 
Hallo,
ich habe zu dem Thema nochmal eine Frage. Habe einen grösseren Posten Sauenfilets bekommen. Die habe ich mit 38g pro Kg NPS gesalzen und 13g Parma von Spicky eingesalzen. Nun ist es eine Menge wo Vacuum nicht passt. Ich habe eine Relock Kiste genommen und die ist bis oberhin voll. Nach 2Tagen alles umgestabelt. Es hat sich allerdings wenig Lake gebildet.Sollte man Lake aufgießen?
Gruß und schönes Ostern
Andreas
 
Olaf,
Relock steht drauf, die Griffe werden rechts und links eingerastet.Vakuum is nicht. Steht im Kühlschrank und die Filets werden alle zwei Tage gewendet.
Habe das sonst im Tontopf gemacht aber der ist voll.
Gruß Andreas
 
Hi Andreas,
so hatte ich es mir schon gedacht.
Zu deiner Frage " Sollte man Lake aufgießen ? " von mir ein klares Nein.
Beim Pökeln soll dem Fleisch das Wasser entzogen werden um es haltbar zu machen. Warum willst Du jetzt welches draufgießen ?
Es reicht wenn Du das Fleisch alle zwei Tage umschichtest damit alle Stücke gleichmäßig in der Eigenlake mariniert werden.
Auch bei größeren Mengen würde ich immer zum Vakuumbeutel greifen weil das eine saubere Sache ist und
man ganz schnell und einfach die Beutel mal kneten und wenden kann.

Gruß
Olaf
 
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