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Schweinekeule luft trocknen

imageandart

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Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
nachdem ich letztes Jahr ja schon einiges an geräuchertem Schinken gemacht habe und dieses Jahr auch schon die erste Charge fertig ist, möchte ich gern mal einen luftgetrockneten Schinken machen. Hierfür habe ich bei einem Freund eine komplette Keule bestellt, mal sehen ob ich das schwäbisch hallische bekomme und wir groß das gute Stück ist.
Jetzt habe ich hier natürlich schon ein wenig gesucht und auch gefunden, ich stelle mir das so vor

Keule vorbereiten - die Tasche an der Wade für ein Salzdepot ala Zeus, leider weiß ich im Augenblick nicht genau wo der Schnitt zu machen ist, ich habe leider keine Keule parat. Kann mir das vielleicht jemand an einem Bild zeigen?

die Keule mit Meersalz kräftig einmassieren

die Keule in eine Holzkiste die komplett mit Meersalz gefüllt ist und dort "vergraben"
dort soll die Keule für 3-4 Wochen bleiben - hier habe ich zwei Fragen - (Dauer ist vom Gewicht abhängig?)
ich habe gelesen das die Keule 1x in der Woche rausgenommen werden soll und mit einem Holz kräftig bearbeitet werden soll? Ist das gut oder schlecht? Was passiert da? Wird das Fleisch weicher?
Die Kiste soll in meinem Keller bei ca. 15° gelagert werden.

Dann soll die Keule entnommen und abgespült werden.
Mit Obstler (80%ig sorgfältig) einreiben
Die Fleischseiten mit Schmalz und Kräutern dick bedecken und dann für 2-3 Monate aufhängen

Schmalz entfernen und wieder mit Obstler einreiben

eventuell mit gestoßener Holzkohle und Gewürzen einreiben - für 2-3 Monate aufhängen

Holzkohle entfernen und wieder mit Obstler einreiben

Schmalz mit Kräutern auf die Fleischseiten 2-3 Monate aufhängen


das ist mal mein grober Plan, was kann ich anders / besser machen?
 
hat denn keiner ein paar Infos? Ist mein Plan nix oder liegts daran daß das Vorhaben selten durchgeführt wird?
 
so, ich habe die Keule erhalten und mein Freund der mir die Keule organisiert hat, hat mir folgendes auf den Weg gegeben

Wir haben die Haxe abgetrennt und die Knochen entfernt, übrig geblieben sind 9,5 kg, eigentlich wollte ich schon so ne typische Keule mit allem drum und dran, aber das waren dann 16,5 kg und da ich das ja jetzt zum ersten mal mache, wollte ich die "sicher" Variante nehmen, ich denke da gibt es noch genug andere kleine Problemchen beim Lufttrocknen.

Ich habe mich entschieden die Keule nicht im Salz zu vergraben sondern die "richtige" Menge Meersalz zu verwenden, bei knapp 10 kg und 40gr pro Kilo sind dass dann 400gr. Meersalz. Davon habe ich knapp über die Hälfte genommen und die Keule gut eingerieben, natürlich auch Innen wo die Knochen drin waren.
Jetzt liegt die Keule in einem Bräter im Kühlschrank. Ich werde die Keule jeden 2-3 Tag drehen und kontrollieren.
Nach einer Woche wird ein weiteres viertel des Salzes auf der Keule verteilt und nach einer weiteren Woche das restlich Salz. Der Vorteil ist das ich nicht zuviel Walz an der Keule habe und die ganze Keule nicht wässern muss, mal sehen ob die Theorie aufgeht.
So wird die Keule 5-6 Wochen im Kühlschrank sein. Danach soll sie bei ca. 75% Luftfeuchtigkeit in meinen Reifeschrank. Für sagen wir mal weitere 3 Monate, wahrscheinlich werde ich die Keule ab und an mit Rum einreiben - zur Desinfektion - oder mit Rotwein, vielleicht auch abwechselnd....
Nach den knapp 5 Monaten soll die Keule dann aus dem Reifeschrank und mit Schmalz bedeckt im Keller aufgehängt werden - bis Weihnachten 2015

so der Plan, mal sehen wie es klappt, Bilder muss ich erst noch ein paar machen....
 
Viel Erfolg!
Mach mal ein paar Bilder, dann wird das anschaulicher und mehr Interesse wecken!

Gruß
Tschoadsche
 
Moin Olaf
Ich habe zu deinem Schinken mal eine Fragen, wie hast du den Knochen ausgelöst? Hohl ausgelöst, oder habt ihr den Schinken quasi aufgeklappt und dann den Kochen entfernt? Warum pökelst du den Schinken in einem Bräter? Ich mache das im Vakuum, gebe gleich die gesamte Salzmenge + Gewürze dazu und ab in den Beutel. Nach meiner Meinung hatts den Vorteil, das der austretende Pökelsaft das Fleisch umschließt und gleichmäßig das Salz Gewürzgemisch an das Fleisch abgibt. ein Mal am Tag das Stück im Kühlschrank wenden und abwarten, bis die Pökelzeit um ist. Bei deiner Variante mit dem Bräter sammelt sich der Saft am Boden. Ich habe früher auch so gepökelt, bis ich hier von der Vakuummethode gelesen habe, es seit dem anwende und begeistert bin. Habe seit dem keine Fehlpoduktionen mehr gehabt. Der Beitrag hat mir gut geholfen.
http://www.grillsportverein.de/foru...hren-infos-und-tipps-zur-verbesserung.176031/
Gutes Gelingen und versorge uns bitte mit ein paar Bildern.
Liebe Grüße Andreas
 
den Knochen hat mein Kumpel hohl ausgelößt.

Meine "normalen" Stücke mach ich auch im Vakuum, aber das Stück hat 9,5 kg! Ich hab gar nicht so große Tüten, deshalb der Bräter, ich weiß gar nicht ob das im Vakuum gehen würde? Ich frag mal nach ob das Vakuumverfahren auch hier besser wäre....

Bilder gibts noch nicht, ein Stück gesalzenes Fleisch ist nicht sooo interessant :-)

Ich hab aber ein Bild vom Schlegel, muss ich mal auf den Rechner bringen...
 
Was hast du für einen Reifeschrank?
Klingt alles spannend.
Bitte mit Bildern dokumentieren.....
 
Moin Olaf
Ist ja doof für ein Stück gleich mehrere große Beutel zu kaufen, könnte mir vorstellen, das du den kompletten Schinken stramm in Haushaltsfolie einwickelst. Ich würde, egal ob Beutel oder Folie, das Loch vom Knochen ordentlich mit Salz einreiben. Das Loch im Fleisch ist die Problemzone, wenn du es schön einreibst, kann das Salz auch von Innen nach Außen ziehen und du hast eine Fehlerquelle weniger.
Liebe Grüße Andreas
 
...das habe ich schon gemacht, das meißte Salz ist im Inneren - da habe ich schon drauf geachtet - die großen Tüten sind bestellt - kann man immer mal wieder brauchen, sonst werden Sie geviertelt und an den Rändern verschweißt :-)

meinen Reifeschrank habe ich selber gebaut, einfach ein Holzschrank mit Heizung und Feuchteregulierung... nix besonderes, kann nur nicht kühlen

Mein Freund hat einen bekannten Metzger in Parma, mal sehen ob wir von dem einen "Plan" bekommen wie ich weiter machen kann
 
so hier mal ein Bild der Keule, morgen müßten meine großen Tüten fürs Vakuum kommen, dann mach ich mal ein paar Bilder mehr...
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Sieht schon klasse aus, das Teil.
Bin auf das weitere Vorgehen gespannt.
Viel Erfolg!

Viele Grüße
Ralf
 
Viel erfolg, das wird dannja ein Langzeitprojekt wenn der Wheinachten 2015 fertig sein soll.
Lass uns wissen was der Metzger in Parma sagt
 
Guter Schinken braucht! 5Monate sind bei mir auch die Untergrenze. Rein Luftgetrocknet habe ich mich aber noch nie getraut.

Wünsche viel Glück bei dem Projekt und gutes Gelingen
 
@Martin
auch so ein Rießendinger zum Lufttrocknen? Wie macht Ihr das ganze?

@ Dearhunter
ja, ich möchte das Ganze einfach mal probieren - wenns in die Hose geht, Pech gehabt - neuer Versuch, wenns klappt super, dann mach ich nächstes Jahr einen mit Knochen - einen Ganzen mit allem drum und dran :-)

@Manchas
werde aus Parma berichten - wenn wir eine Antwort von dort bekommen.....

gestern habe ich den Schlegel aus dem Topf genommen und in die Rießentüte eingeschweißt - 60x80cm :-) mußte ich natürlich an den Ecken Abschneiden und zum Ausgang hin verjüngen damit ich das gute Stück überhaupt in die Tüte bekommen habe. Davor habe ich die Keule mit dem Restlichen Salz eingerieben.....
Bilder sind noch auf der Kamera :-(
 
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