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Schweinenackenbraten nach KT 65 Grad fertig, warum?

wired

wired

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Ich habe am Sonntag auf dem neuen Grill einen ca. 2 kg grossen Schweinebraten (Nacken) versucht. Der Plan war bis 75 Grad KT indirekt zu grillen und dann ruhen zu lassen. Natürlich hatte ich etwas spät begonnen und deshalb statt 190 Grad den Grill auf 220 Grad geheizt. :(

Als wir bei 65 Grad KT waren (gemessen mit Maverick ET-732) meinte der anwesende Gastronom, dass der Braten fertig sei. Natürlich traute ich dem Fachmann und wir wickelte das gute Stück in Jehova. Und in der Tat, er war fertig, sogar eher zu fertig.

Warum schon bei 65 Grad KT?
 
Ich ess Nacken schon eher bei 73-75 Grad. Rückenstück eher bei 65 Grad.
 
Für mich ist ein Braten ein klassisches Schmorgericht und nach 3 Stunden ist das Ding eh "durch" und zart.
Bei 62°C hab ich kürzlich ein dickes Nackensteak schon Schwäbisch Hällischen vom Rost genommen. Das war genial!
Ich kann dir nur raten, verschiedene KT zu versuchen und für dich festzulegen, was dir am besten passt. Unter 60°C würde ich persönlich jetzt nicht gehen und wenn du langsam bis 90°C ziehst, hast du ein PP.
Und klar, es ist vom Fleischstück abhängig. Rücken fände ich jetzt bei 75 auch schon staubtrocken... ;)
 
Wie lange und wieviel KT ist auch sehr stark von der Art der Zubereitung abhängig:

Auf dem Gasgrill bei 200 Grad: 3 Stunden bis 70 Grad, saftig
Auf dem WSM bei 110 Grad: 8 Stunden bis 80 Grad, hammerzart, butterweich mit Rauchgeschmack und megasaftig
Auf dem WSM bei 110 Grad: 18 Stunden bis 94 Grad: PP, eigene Liga

Finde heraus was Dir am besten schmeckt. Es sind auf alle Fälle hinterher total verschiedene Stücke Fleisch.
Und ersetzte "richtig" durch "mir schmeckts"
 
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