Hi,
Ein paar Fotos von den Ribs am Samstag. Diesmal nicht vorab gewürzt sondern über Nacht in Apfelsaft-Whiskey-Apfelessig eingelegt. Verleiht dem Fleisch eine etwas gräuliche Farbe, aber gut. Dann für zwei Stunden in Apfelrauch, eine Stunde im Ascona auf Temperatur gebracht, knappe 3 Stunden in Apfelsaft-Dampf (vorher auf dem Herd auf Temperatur gebracht) und dann noch gute 30 Minuten glasieren. In allen Phasen 80-120°C, sogut es sich halt an einem windigen Tag im Ascona regeln lässt (Erkenntnis: ab 100° kommt das Ascona-Thermometer ganz gut hin) . Glasur wie immer zusammengepanscht aus dem was da war. Diesmal Apfelsaft, Whiskey, Ketchup, Agavendicksaft, Zucker, Apfelessig, Pfeffer, Salz, Cayenne Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauchpulver.
Vom Whiskey war leider nichts zu schmecken. Entweder muss erheblich mehr rein oder diese sehr teure Zutat fliegt raus (letzteres wirds bei mir sein). Das über Nacht einlegen könnte etwas gebracht haben, die lange Dampfgarphase eventuell auch, jedenfalls passte die Konsistenz. Das Weglassen des Rubs werde ich beibehalten, weil der Geschmack der Ribs so ausschließlich von der Glasur abhängt und die lässt sich sehr einfach abschmecken.
Das Anschnittbild mit dem Rauchring ist leider nichts geworden, aber der war mit 2mm richtig schön und die Rauchnote passte hervorragend!
Abschließend ein paar Bilder:
Grüße,
Michael
Ein paar Fotos von den Ribs am Samstag. Diesmal nicht vorab gewürzt sondern über Nacht in Apfelsaft-Whiskey-Apfelessig eingelegt. Verleiht dem Fleisch eine etwas gräuliche Farbe, aber gut. Dann für zwei Stunden in Apfelrauch, eine Stunde im Ascona auf Temperatur gebracht, knappe 3 Stunden in Apfelsaft-Dampf (vorher auf dem Herd auf Temperatur gebracht) und dann noch gute 30 Minuten glasieren. In allen Phasen 80-120°C, sogut es sich halt an einem windigen Tag im Ascona regeln lässt (Erkenntnis: ab 100° kommt das Ascona-Thermometer ganz gut hin) . Glasur wie immer zusammengepanscht aus dem was da war. Diesmal Apfelsaft, Whiskey, Ketchup, Agavendicksaft, Zucker, Apfelessig, Pfeffer, Salz, Cayenne Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauchpulver.
Vom Whiskey war leider nichts zu schmecken. Entweder muss erheblich mehr rein oder diese sehr teure Zutat fliegt raus (letzteres wirds bei mir sein). Das über Nacht einlegen könnte etwas gebracht haben, die lange Dampfgarphase eventuell auch, jedenfalls passte die Konsistenz. Das Weglassen des Rubs werde ich beibehalten, weil der Geschmack der Ribs so ausschließlich von der Glasur abhängt und die lässt sich sehr einfach abschmecken.
Das Anschnittbild mit dem Rauchring ist leider nichts geworden, aber der war mit 2mm richtig schön und die Rauchnote passte hervorragend!
Abschließend ein paar Bilder:
Grüße,
Michael
