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So jetzt geht bei mir auch was!!

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin im Ruhestand
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Am Samstag waren die Cabanossi dran

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Am Montag Leberstreichwurst. Diesmal hab ich Jalas dazugegeben

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Und gestern Salami und

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Die Salami hab ich heute mit Edelschimmel behandelt und jetzt soll sie mal vor sich hinschimmeln!!

Westernkrainer

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Heute gebrüht und morgen kommen sie dann in den Rauch
 

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Das sind doch viel zu viele für Euch! Hast Du keine Angst, dass die schlecht werden?:pfeif:
 
WOW is des geil.
Könntest du die Rezepte einstellen?
Schreib doch bitte was zu den Salamis. Wie machst du das mit der Luftfeuchtigkeit, Temperatur etc.? Also in der Box ist das nicht einfach. Mal meinen Hut zieh.
 
Nö werden nicht schlecht! Hab mehrere Tiefkühlschränke:D
Die haben doch nichts davon!
Die wollen gegessen werden!
Ich mach mal eine Liste wer alles demnächst bei Dir aufschlägt. :D
1. Manne
2. Jürgen
3.
4.
Bitte eintragen wer noch....
;)
 
Ich mach mal eine Liste wer alles demnächst bei Dir aufschlägt. :D
1. Manne
2. Jürgen
3. Hubsy
4.
5.
Bitte eintragen wer noch....
 
WOW is des geil.
Könntest du die Rezepte einstellen?
Schreib doch bitte was zu den Salamis. Wie machst du das mit der Luftfeuchtigkeit, Temperatur etc.? Also in der Box ist das nicht einfach. Mal meinen Hut zieh.
Für was?
Trag Dich ein!
:D
 
Servus Uschi !!!
Perfekt verwurschtelt !!
Sehn wir uns am SCHLUCHTENGRILLER TREFFEN "WINTER EDITION" ?
Wenn ja - dann würd ich gern sehn was aus den Würsten geworden ist ....
Lg Martin
 
Das sind mal Dimensionen.....
Ich brauch ne neue Bleibe :D

:prost:
Tom
 
Könntest du die Rezepte einstellen?
Schreib doch bitte was zu den Salamis. Wie machst du das mit der Luftfeuchtigkeit, Temperatur etc.? Also in der Box ist das nicht einfach.
Also: Die Cabanossi sind nach einem Rezept von@masi. Er hat halb Rind und halb Schwein, ich hab nur Schwein genommen da ich gerade kein Rindfleisch habe. Das Fleisch über Nacht mit 20 gr NPS einsalzen und am nächsten Tag durch die 3 er Scheibe wolfen. Da ich ein bequemer Mensch bin hab ich eine Fertigmischung Cabanossi genommen und hab etwas Chili dazugegeben. Über Nacht trocknen lassen und 4x kalträuchern. Dann bei ca. 20 ° reifen lassen.

Die Leberstreichwurst:
In meinem Wurstbuch steht 3kg Schweinefleisch, 3kg Leber und 4kg Rückenspeck . Da ich ja immer das Fleisch verarbeite das ich gerade habe, jongliere ich da halt ein bißchen. Hab ich z.B. Bauch dann kommt halt weniger Speck dazu und wenn ich Schnitzlfleisch habe dann halt mehr. So genau nehm ich das nicht.
Die Leber wird durch die 3er Scheibe gewolft ( man kann sie auch kuttern )mit 20gr NPS auf die gesamte Fleisch.- Speck.- und Lebermasse eingesalzen und kühl gestellt. Das Fleisch und der Speck werden gekocht und auch durch die 3er Scheibe gewolft. Mit 20gr Röstzwiebeln per kg und hier hab ich auch wieder eine fertige Leberwurstmischung und der Leber vermischt. Dann in Gläser abfüllen und im Einkochtopf bei 80 ° kochen. 2 Gläser hab ich mit Jalas probiert, ich finde schmeckt super

Die Salami ist nach einem Rezept von @ralphb
78% Schwein 22% Rückenspeck
Pro kg 22 gr NPS
3gr schwarzer Pfeffer gem.
2gr Zucker
2gr Paprika
2gr Senfkörner gem.
1gr Macis

Das Fleisch und den Speck durch die 3er Scheibe wolfen und mit den Gewürzen und dem Salz vermischen, mit der Küchenmaschine bindig kneten und in Schafdärme füllen ( ich nehme mittlerweile Schweinsdärme ). Über Nacht umröten lassen, dann im Schimmelbad baden und in einer Plastikwanne mit Deckel aufhängen. Die Würste dürfen sich nicht berühren. Ich stelle das Ganze dann direkt vor die Heizung und schaue , daß immer ein bißchen Wasser am Boden ist. Wenn dann der Schimmel wächst dann stelle ich die Wanne in meine Werkstatt dort hat es ca. 15 ° und lasse den Deckel einen Spalt offen, nach ca. 2 Wochen hänge ich die Würste dann offen in der Werkstatt auf. Auf genaue Luftfeuchtigkeit und Temperatur hab ich noch nie geachtet. Ich weiß nicht entweder hab ich immer Glück oder es ist gar nicht soooo wichtig. Ich hab die Salami jetzt schon 4x gemacht und sie waren immer super.

So und jetzt die Westernkrainer: Auch nach einem Rezept von @masi

30% Rind 70 % Schweinebauch ( Ich hab wieder nur Schwein genommen )

Per kg
20gr Jalapika ( gibt es von Wiberg)
60gr Mais aus der Dose abgetropft
20gr NPS
1gr Majoran
2gr Pfeffer schwarz gem
10gr Knoblauchpulver
5gr Wiener Gewürz ( Wiberg )
3gr KHM
120gr Emmentaler gewürfelt
Das Schweinefleisch durch die 3erScheibe wolfen das Rindleisch kuttern ( ich hab es auch gewolft ) mit den Gewürzen vermischen und gut Kneten ( Küchenmaschine ), Im Einkochtopf bei 76 ° brühen über Nacht trocknen und am Nächsten Tag bei 60° 1 Stunde räuchern.
 
Hi @schweinemami,

sag mal herzlichen Dank.
Ja das Reifen in der Box ist nicht so ohne. Bei meinem Edelschimmel hat es bisher immer super funktioniert. Bei einem Bekannten, der ebenfalls Salami am Start hatte, hat es noch nie funktioniert.
Mal schaun wenn es passt werd ich auch mal die Salami nachbauen.
 
Hatte die mit @Spiccy Parma, Landfein bzw. Traditionale mit 28g/kg gepökelt. Danach ganz normal ohne Netz aufgehängt. Bevor ich die Lendchen mit Edelschimmel behandelt habe, habe ich sie zum Trocknen aufgehängt.
Eine zu feuchte Oberfläche ist kontraproduktiv. Also Trockengrad wie beim Räuchern.
Aber ich denke du machst das perfekt. Bin schon gespannt. Drück dir die Daumen.
UUPS nochwas. Lass die Dinger schön an der Luft trocknen nachdem du sie aus der Box geholt hast.
Geschmacklich sind die besser wenn sie trockener sind. Aber aufpassen wegen Trockenrand.
Hatte mal eines probiert, da war das Fleisch noch etwas saftiger. Kommt geschmacklich nicht so gut, als wie trockeneres Fleisch. Der Gecshmack kommt da wirklich erst durchs Trocknen.
 
Uschi des Westernkrainerbild ist zum einibeissen .... und i bin auf diät.....
Is ja auch Dein Rezept!! Und Diät wieso das??

@alfaben Danke!! Ich hab einfach ein paar Lorbeerblätter, Pfefferkörner , Wacholder und Knoblauchpulver genommen und NPS natürlich. Aber mist ich hab es heute in ein Netz gepackt, meinst Du soll ich es morgen wieder rausgeben?
 
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