• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Sous Vide - Cremeeisgrundmasse

dann werd ich mal weiterhin die Augen offen halten, habs bis jetzt noch nicht gefunden! Aber Danke :)
 
Die Grundmasse läßt sich ohne Probleme aus der Flasche entnehmen.
Die Konsistenz ist wie bei einer dickflüssigen Vanillesauce.
Kurz schütteln, dann läuft's von alleine ...

bild_11.jpg



Den Rest bekommt man mit einem Schluck Milch aus der Flasche.
Einfüllen, aufschütteln und restentleeren.

bild_12.jpg


Die restlichen Flaschen lagern noch bei 1-2 °C im Kühler.
Alle 4 Tage kommt eine dran. Mal seh'n ob sich das hält ...

Was mir noch aufgefallen ist ... das Vanillearoma ist sehr intensiv.
Ob das von der Methode kommt? Oder vom Lagern?
Jedenfalls reicht die Hälfte an Vanille wohl aus.


:prost:
 
Mittlerweile hab ich ein paar Ansätze durch und hab dabei etwas experimentiert.

Ich nehme nicht mehr Eigelb aus dem Tetrapack.
Die Konsistenz des Eises mit frischen Eiern ist um Längen besser.
Das liegt vermutlich daran, das das Eigelb schon mal pasteurisiert wurde
und die Bindefähigkeit des Lecithins dadurch nachlässt.

Pro Flasche nehme ich nur noch eine halbe, gespaltenen Vanilleschote.
Die gebe ich direkt in die Flasche. Das reicht um ein ausreichend kräftiges
Aroma zu erhalten. Zudem lässt sich das Mark nur unzureichend gleichmäßig
dosieren, weil sich das Mark gerne absetzt.

Und jetzt der Knaller. Karamellisierter Zucker macht das Eis cremig ohne Ende.
Selbst wenn es über Nacht im Froster war.
Der Geschmackseindruck wird auch runder und kräftiger.
Ich ersetzte einfach einfach ~ 25 % der Fructose und Glucose durch karamellisierten Zucker.
Es reicht, wenn man ein relativ helles Caramell herstellt.


Das neue Rezept:
- 1,2 kg Sahne
- 1,2 ltr. Milch
- 30 Eigelb (M)
- 150 g Fructose
- 150 g Glucose
- 100 g heller Caramellzucker
- 100 g Milchpulver
- 1/2 Vanilleschote je Flasche.


Falls es mal jemand ausprobiert, wäre ein Feedback ganz nett.


:prost:
 
Zuletzt bearbeitet:
Zitat:
Die Konsistenz des Eises mit frischen Eiern ist um Längen besser.
schade, ich hatte mich schon so an das Tetrapack gewöhnt
Zum Vergrößern anklicken....

haha, bei mir is grad genau anders rum, find Tetrapackeier sehr unsympatisch aber wollte mich schon drauf umstellen, um die Menge an Eiweiß das übrig bleibt klein zu halten. Und jetzt hab ich wieder einen guten Grund ganze, frische Eier zu verwenden ;)
 
Karamellisierst du den Zucker selbst oder nimmst du da was fertiges?
 
Cruiser schrieb:
Und jetzt der Knaller. Karamellisierter Zucker macht das Eis cremig ohne Ende.
Zum Vergrößern anklicken....
wjm schrieb:
danke, wird ausprobiert :thumb1:
Zum Vergrößern anklicken....
nach ca. 12L-Eis kann ich den "Knaller" bestätigen, das Eis wird chremiger - wenn es aus der Maschine kommt, kann man fast Fäden ziehen wie beim Honig - das Eis wird mit karamellisiertem Zucker wesentlich süßer. :thumb1:

wenn ich die Chreme, bevor ich sie in die Eismaschine gebe, probiere habe ich immer einen leichten Karamellgeschmack auf der Zunge, der aber beim fertigen Eis nicht mehr auffällt - vielleicht sollte ich vorher mit einem Williams gurgeln :pfeif: die Herstellung des karamellisierter Zuckers ist einfach, aber wenn man nicht aufpasst kanns eine kleine Sauerrei geben :lachen:

@Cruiser - Danke für deine Experimente :weizen:
 
Ich kann mich der Meinung von Wjm nur anschließen! Hab zwar nur 2 Liter davon gemacht, aber die waren genial. Die Masse war extrem genial als sie aus der Maschine kam und nach dem sie im Froster war, konnte sie immer noch positive Punkte sammeln!

Vor allem die einfach Zubereitung ohne das kochen der Milch etc. Macht es um einiges einfacher...

Ich hab das ganze im Thermomix verrührt und danach auf 85 Grad erhitzt und den Karamellzucker hinzugefügt. War Super easy...

Danke Joachim, dass wird mein Stammrezept :thumb2:

:prost:
 
Frank schrieb:
Das ist ja wie cheaten.... ::8)::
Zum Vergrößern anklicken....

Wolltest Du nicht auch mal eine Thermomix Versuchsreihe starten :schnellwech:

Das ist nicht mogeln, dass ist nur die Arbeit vereinfachen. Die einen nehmen den Thermomix, die anderen legen Flaschen in ein Wasserbad :)
 
Mango-Eis auf einem Spiegel von kaltgechlagenem Mangomark, garniert mit Mangostücken von der ganzen Frucht :lachen:

Mangoeis.jpg


gestern Abend habe ich noch 2L Mango-Eis produziert: modifizierte Cremeeisgrundmasse mit 50g Magermilchpulver und mit ohne Vanilleschote, dazu Mangopüree und den Saft von 1.5 Limetten :thumb1: Mit der Cremeeisgrundmasse ist die Eisherstellung echt voll easy - oder im Facebook-Jargon: gefällt mir :thumb2: ups sind doch ordentlich Eiskristalle zu sehen
 

Anhänge

  • Mangoeis.jpg
    Mangoeis.jpg
    126,7 KB · Aufrufe: 2.126
Kurze Frage an dei Profis,
ist das herunterkühlen der Masse am Ende zwingend notwendig? Wie sieht es aus, wenn ich die Eisgrundmasse erst am nächsten Tag zu Eis verarbeiten möchte?

Kann ich sie dann langsam abkühlen lassen (bei Raumtemperatur) und über Nacht in den Kühlschrank stellen?

Meine so wieso das ich mal gelesen habe man solle die Masse über Nacht ruhen lassen, damit sich die Aromen entfalten.

Was ist jetzt besser? Runterkühlen mit Eis oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Danke für Eure Hifle.

JBWolle
 
Zurück
Oben Unten