Sous Vide - Der erste Versuch...

[Ölfass]

Wie groß sind denn die Behälter, die ihr in Verwendung habt?
Ich hab 1000 W Heizleistung in 12-15 l Wasser laufen und da geht das Einregeln ohne nennenswerte Über- oder Unterschwinger (ist allerdings auch nur ein lausiger 2-Punkt Regler).
Das Allpax hat 1400 W und ist nach Hersteller bis 30 l geeignet. Je nachdem was da verbaut ist (PI-Regler?) kann das in einem sehr kleinen Bad schon mal zu schwingendem Regelverhalten kommen...

 

[Simple]

@BeefChef wo gibts denn einen Anova für 100 Euro???

 

[Däne]

@tcge
Was ich feststellen muss: seit 10 Minuten in Betrieb und er arbeitet nicht konstant. ... Hatte ziemlich schnell die 64,5 Grad erreicht, fällt aber immer wieder ab auf 63 und fährt dann wieder hoch.
Hoffe, dass er sich noch einpendelt.

Nahja, einige Liter Wasser punktgenau aufheizen und dann weder nach unten noch nach oben pendeln ist auch eine technisch schwer zu realisierende Aufgabe.
Dh. das Pendeln lässt sich in der Aufheizphase wohl nicht vermeiden.
Wichtiger ist, dass die Temperatur nicht überschritten wird, weil wir ja nur eine maximale Kerntemperatur (nämlich die eingestellte) haben wollen.
Dass dabei die Temperatur manchmal etwas wieder unterschritten wird, ist ja prinzipiell kein Problem. Bzw. würde nur dann ein Problem werden, wenn dadurch die auf die Temperatur abgestimmte Zeit zwecks Pasteurisierung signifikant zu wenig wäre.

 

[TylonHH]

Kann ich ein Stück Fleisch auch zu lange garen?
Wie genau sollte ich mich an die Garzeit halten. Und warum?

 

[Dodge]

Ok,

ich nutze das SV garen nicht so sehr oft....aber ich vermute dass sich, ausser dass sich die Aromen im Vakuum intensivieren, irgendwann die Eiweiss Strukturen im Gewebe beginnen zu zersetzen/zerfallen. Also wirst Du irgendwann Brei haben.

Ich steigere die Garzeit nach Minderung der Qualität.

Je wertiger/zarter desto kürzer.

Kalbsfilet = 1 h bei 50-52 Grad ..... mehr braucht das Stück nicht.
Bei Hüfte würde ich hier schon auf 55 Grad und 2 h erhöhen

Aber wie gesagt, viel Erfahrung habe ich in diesem Bereich nicht.....

 

[BeefChef]

Ok,

ich nutze das SV garen nicht so sehr oft....aber ich vermute dass sich, ausser dass sich die Aromen im Vakuum intensivieren, irgendwann die Eiweiss Strukturen im Gewebe beginnen zu zersetzen/zerfallen. Also wirst Du irgendwann Brei haben.

Ich steigere die Garzeit nach Minderung der Qualität.

Je wertiger/zarter desto kürzer.

Kalbsfilet = 1 h bei 50-52 Grad ..... mehr braucht das Stück nicht.
Bei Hüfte würde ich hier schon auf 55 Grad und 2 h erhöhen

Aber wie gesagt, viel Erfahrung habe ich in diesem Bereich nicht.....

@Dodge ... Recht hast du...

....genau so ist es, bei einem steak machen ein/zwei grad nicht viel aus...
Bei lachs schon...dann tritt das eiweiß heraus und gerinnt an der oberfläche..
Für fisch, schalentiere, muschel etc. sind sehr exakte temp. wichtig...

BoG

 

[Däne]

Ich stimme @Dodge und @BeefChef voll zu, gebe aber zustätzlih noch zu bedenken, dass aus lebensmittelhygienischen Gründen bestimmte Mindestzeiten eingehalten werden sollen, die höher sind, je niedrieger die gewählte Temperatur ist. Ansonsten könnte das gegarte Lebensmittel ungesünder als roh sein, weil sich bei Temperaturen unter 50°C viele Bakterien sehr wohl fühlen und sich extra schnell vermehren. Erst aus einer Kombination von Temperaur (>50°C) und Zeit werden diese dann wieder unschädlich gemacht.
Dabei halte ich mich an den weiter oben von mir verlinkten Douglas Baldwin, der das in Tabellen schön übersichtlich dargestellt hat.

 

[BeefChef]

Ich stimme @Dodge und @BeefChef voll zu, gebe aber zustätzlih noch zu bedenken, dass aus lebensmittelhygienischen Gründen bestimmte Mindestzeiten eingehalten werden sollen, die höher sind, je niedrieger die gewählte Temperatur ist. Ansonsten könnte das gegarte Lebensmittel ungesünder als roh sein, weil sich bei Temperaturen unter 50°C viele Bakterien sehr wohl fühlen und sich extra schnell vermehren. Erst aus einer Kombination von Temperaur (>50°C) und Zeit werden diese dann wieder unschädlich gemacht.
Dabei halte ich mich an den weiter oben von mir verlinkten Douglas Baldwin, der das in Tabellen schön übersichtlich dargestellt hat.

... So sehe ich das auch, bei gewissen LM, hier z.B lachs ist es auch ratsam ihn vorher für 1-2 h in eis zu schicken, das minimiert die genannten risiken...

BoG

 

[tcge]

@Dodge ... Recht hast du...

....genau so ist es, bei einem steak machen ein/zwei grad nicht viel aus...
Bei lachs schon...dann tritt das eiweiß heraus und gerinnt an der oberfläche..
Für fisch, schalentiere, muschel etc. sind sehr exakte temp. wichtig...

BoG

Bei meinen 3 bisherigen Versuchen mit dem SV2 war die Temp. aber zum Glück immer "deutlich" unter der gewünschten Zieltemp.