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[Sous Vide] Kalbsbäckchen (36/64) mit grüner Polenta

G

Gast-39yegX

Guest
Ein Klassiker der gehobenen Gastronomie sind Kalbsbäckchen. Dazu gabe es eine Kräuterpolenta und Wurzelgemüse, Sous Vide

Lange nach Rezepten gesucht und dieses dann probiert:

Für die Kalbsbäckchen:

- 2 Kalbsbäckchen @ 350g

Kalbsbäckchen sauber parieren. Mit etwas S&P würzen und scharff von beiden Seiten anbraten. Einvakuumieren und 36 h bei 64 Grad C garen.
Den Saft auffangen und mit dem Jus montieren.

Für die Rinderjus

- Klassische Rinderjus, wie man sie halt macht :grin:

Für das Gemüse

- 200 g Sellerie in Würfel
- 200 g Karotten in Würfel
- 200 g Steinchampignons

Die Karotten und die Sellerie mit etwas Butter einvakuumieren und 2 h bei 85 im Wassserbad garen. Die Pilze vierteln in heisser Butter sanft anbraten, kurz das gegarte Wurzelgemüse dazu geben. Abschmecken.

Für die Polenta

- 200 g Polenta
- 200 ml Milch
- Kräuteröl
- S&P

In die heisse Milch die Polenta einrühren. Weiterrühren bis die Konstistenz stimmt. Kräuteröl nach Wunsch zugeben. Mit S&P und Muskat abschmecken

Anrichten

2 EL Wurzelgemüse auf den Teller geben. Darauf 3 dünne Scheiben Kalbsbäckchen. Etwas Gemüse Würfel auf dem Teller verteilen, eine Nocken Polenta dazugeben und mit Jus umgiessen.

Die Bäckchen…

https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_1.jpg

…sauber pariert

https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_2.jpg

…in die heisse Eisenpfanne gegeben (Hier eignet sich ein Wokbrenner :grin:)

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..und heiss anbraten

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Ein Zweig Thymian drauf

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und ins Vakuum schicken

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Maschine starten und Temperatur einregeln

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Es hat sich etwas Fleischsaft angesammelt, der für die Jus genommen wiord

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Unglaublicher Anschnitt. Extrem zarte Textur

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Die Beilagen

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Nochmals ein Anschnitt

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und das obligatorische Tellerbild

https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_15.jpg

Dazu gab es noch einen Falcone.

Ich war ja nie der grosse Freund von Kalbsbäckchen, aber diese haben mich dann doch überzeugt.
 
Du mauserst Dich zum Sternekoch :gefälltmir:
 
Sauber .. :lachen1:



Ist der Behälter isoliert?

https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsb%C3%A4ckchen/Kalsb%C3%A4ckchen_9.jpg


:prost:
 
Sauber, Micha! Ich bin schon lange Freund von Kalbsbäckchen-aber soooo habe ich die noch nie probiert...immer nur geschmort. Ob ich mich daran auch noch wagen soll...36 Stunden:-? Obwohl: Zeit hätt ich ja!! Das gefällt mir schon sehr gut...mal sehen!!
 
Die Fotos von den Bäckchen in der Eisenpfanne mit den Flammen sind wirklich
sensationell. Toller Bericht! Hätte gern mal davon probiert, habe noch nie
Bäckchen gegessen...
Das wird sich ändern, dieser Thread ist pure Inspiration!

:cook:
 
Einfach nur Klasse.:gratuliere::gratuliere::gratuliere:
 
Passt!
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:bbq4you_drinks:
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So langsam machst du mir Angst, Micha!

Super sieht das aus und deine Bilder sind klasse.

Grüßle
Beate (die noch immer keine Wok-Abstellringe hat :grin: )
 
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