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Gast-39yegX
Guest
Ein Klassiker der gehobenen Gastronomie sind Kalbsbäckchen. Dazu gabe es eine Kräuterpolenta und Wurzelgemüse, Sous Vide
Lange nach Rezepten gesucht und dieses dann probiert:
Für die Kalbsbäckchen:
- 2 Kalbsbäckchen @ 350g
Kalbsbäckchen sauber parieren. Mit etwas S&P würzen und scharff von beiden Seiten anbraten. Einvakuumieren und 36 h bei 64 Grad C garen.
Den Saft auffangen und mit dem Jus montieren.
Für die Rinderjus
- Klassische Rinderjus, wie man sie halt macht
Für das Gemüse
- 200 g Sellerie in Würfel
- 200 g Karotten in Würfel
- 200 g Steinchampignons
Die Karotten und die Sellerie mit etwas Butter einvakuumieren und 2 h bei 85 im Wassserbad garen. Die Pilze vierteln in heisser Butter sanft anbraten, kurz das gegarte Wurzelgemüse dazu geben. Abschmecken.
Für die Polenta
- 200 g Polenta
- 200 ml Milch
- Kräuteröl
- S&P
In die heisse Milch die Polenta einrühren. Weiterrühren bis die Konstistenz stimmt. Kräuteröl nach Wunsch zugeben. Mit S&P und Muskat abschmecken
Anrichten
2 EL Wurzelgemüse auf den Teller geben. Darauf 3 dünne Scheiben Kalbsbäckchen. Etwas Gemüse Würfel auf dem Teller verteilen, eine Nocken Polenta dazugeben und mit Jus umgiessen.
Die Bäckchen…
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_1.jpg
…sauber pariert
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_2.jpg
…in die heisse Eisenpfanne gegeben (Hier eignet sich ein Wokbrenner )
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_3.jpg
..und heiss anbraten
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_4.jpg
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_5.jpg
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_6.jpg
Ein Zweig Thymian drauf
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_7.jpg
und ins Vakuum schicken
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_8.jpg
Maschine starten und Temperatur einregeln
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_9.jpg
Es hat sich etwas Fleischsaft angesammelt, der für die Jus genommen wiord
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_10.jpg
Unglaublicher Anschnitt. Extrem zarte Textur
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_11.jpg
Die Beilagen
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_12.jpg
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_13.jpg
Nochmals ein Anschnitt
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_14.jpg
und das obligatorische Tellerbild
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_15.jpg
Dazu gab es noch einen Falcone.
Ich war ja nie der grosse Freund von Kalbsbäckchen, aber diese haben mich dann doch überzeugt.
Lange nach Rezepten gesucht und dieses dann probiert:
Für die Kalbsbäckchen:
- 2 Kalbsbäckchen @ 350g
Kalbsbäckchen sauber parieren. Mit etwas S&P würzen und scharff von beiden Seiten anbraten. Einvakuumieren und 36 h bei 64 Grad C garen.
Den Saft auffangen und mit dem Jus montieren.
Für die Rinderjus
- Klassische Rinderjus, wie man sie halt macht
Für das Gemüse
- 200 g Sellerie in Würfel
- 200 g Karotten in Würfel
- 200 g Steinchampignons
Die Karotten und die Sellerie mit etwas Butter einvakuumieren und 2 h bei 85 im Wassserbad garen. Die Pilze vierteln in heisser Butter sanft anbraten, kurz das gegarte Wurzelgemüse dazu geben. Abschmecken.
Für die Polenta
- 200 g Polenta
- 200 ml Milch
- Kräuteröl
- S&P
In die heisse Milch die Polenta einrühren. Weiterrühren bis die Konstistenz stimmt. Kräuteröl nach Wunsch zugeben. Mit S&P und Muskat abschmecken
Anrichten
2 EL Wurzelgemüse auf den Teller geben. Darauf 3 dünne Scheiben Kalbsbäckchen. Etwas Gemüse Würfel auf dem Teller verteilen, eine Nocken Polenta dazugeben und mit Jus umgiessen.
Die Bäckchen…
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_1.jpg
…sauber pariert
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_2.jpg
…in die heisse Eisenpfanne gegeben (Hier eignet sich ein Wokbrenner )
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_3.jpg
..und heiss anbraten
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_4.jpg
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_5.jpg
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_6.jpg
Ein Zweig Thymian drauf
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_7.jpg
und ins Vakuum schicken
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_8.jpg
Maschine starten und Temperatur einregeln
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_9.jpg
Es hat sich etwas Fleischsaft angesammelt, der für die Jus genommen wiord
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_10.jpg
Unglaublicher Anschnitt. Extrem zarte Textur
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_11.jpg
Die Beilagen
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_12.jpg
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_13.jpg
Nochmals ein Anschnitt
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_14.jpg
und das obligatorische Tellerbild
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Kalbsbäckchen/Kalsbäckchen_15.jpg
Dazu gab es noch einen Falcone.
Ich war ja nie der grosse Freund von Kalbsbäckchen, aber diese haben mich dann doch überzeugt.