[Sous Vide] Rehrücken Maremma ... klassisch

[taigawutz]

Es war mal wieder so weit ... die richtigen Temperaturen für ein richtig gutes Reh.

Gut, dass ich noch einen wunderbaren Rehrücken vom @waldwuser in der Antarktis hatte.
Der wird jetzt gleich mal pariert.

Nahaufnahme ...

... noch näher ...

Ich beginne mit der Silberhaut, das geht mit einem biegsamen Filetiermeser leicht und einfach.

Immer schön langsam und direkt entlang der Wirbelknochen.

Das geht fast von alleine...

Fertig ...

Auf der anderen Seite kommt nun das Filet dran ...

Ein paar sanfte Schnitte und die beiden Filets sind befreit.

Vorbereitungen für den Saucenansatz ...

... die Knochen werten zerteilt ... mit einem Küchenbeil oder einfach am Wirbel durchschneiden ...

Links der ausgelöste Rücken (einmal geteilt) und rechts das Filet

Die Knochen scharf in Olivenöl anrösten, Wurzelgemüse dazugeben, tomatisieren und mit weißem Portwein ablöschen. Dieser Vorgang wird dreimal wiederholt.
Dann mit Fond aufgiessen und langsam einköcheln.
Etwa 2,5 Stunden.

Der Blick auf das Fleisch ... herrlich

Die Badewanne ist auch eingelassen.
Ich habe mir vor ein paar Wochen das Teil hier von steba geschwendet.
Das Sous vide Professional sv100.

Ein geniales Gerät ... ich bin sehr zufrieden damit!

Reh sous vide ist schwierig - zu lange gegart kann das Reh matschig werden.
Also lasse ich es 20 Minuten bei 65 Grad baden ... so empfehlen es diverse Quellen im Netz, bestätigt durch zwei mitr bestens bekannte Sterneköche

Der Rehrücken wurde vakuumiert und nur mit Thymian gewürzt und kan so aus der Wanne.
Schnell noch etwas Sapore di Maremma vom @Spiccy drüber - ein Traum.

Das Fleisch wird in etwas brauner Butter angebraten ... nur ganz kurz für ein paar Aromen sorgen.

Die Sauce abseihen ... reduzieren und montieren.
Nur noch etwas Thymian dran ... ein Traum.

Tellerbilder heute mal nix dramatisches.
Kein Schischi ... wir hatten Hunger.

Lecker ...

Ein perfekter Begleiter, leider die letzte Flasche von diesem genialen Jahrgang!
Ich liebe diesen Wein ...

Was für ein herrliches Essen!
Perfekt ... wahrlich perfekt ... das nächste Mal gibt es dann auch wieder ein paar besser dekorierte Tellerbilder.
Da hatte ich heute keine Lust dazu ... und auch keine Zeit!

 

[Andiman]

Ich dachte erst 65 ??? What the...
Aber das Ergebnis ueberzeugt.
Klasse, Juergen!

 

[holledauerin]

Klasse.
Reh darf nicht lange baden - stimmt. Mir ist es auch mal mit Niedergaren lebrig geworden. Sehr schönes Badefleisch!!

 

[Reini33]

Sehr schön Jürgen !

lg. Reini

 

[Hellboy76]

Zwanzig Minuten bei 65 Grad und dann ein so tolles Ergebnis...

Ich bin echt beeindruckt!

Schaut sehr gut aus, und auch schön auf den Teller angerichtet. Wie daheim einfach...

Gruß,

Hellboy76

 

[Spätzünder]

Welch herrliches Ergebnis, das lohnt einem die Mühen der Vor- und Zubereitung - obgleich diese Arbeit bei so guten Produkten auch Spaß macht!

Finde das Tellerbild ausgesprochen appetitanregend, besonders die Nahaufnahme!


Glück Auf

 

[KHW]

Geil

Reh steht zu der Jahreszeit auch auf meinem Zettel

 

[boehmy]

Klasse. Der Steba Professional ist super. Ein schönes Spielzeug
Optisch sieht es sehr gelungen aus.

 

[waldwuser]

Fertig Spätzle?

...das war übrigens ein Rehbock.

gruss Steffe

 

[taigawutz]

Danke und ich schreibe es hier gerne nochmal, denn ihr habt alle richtig gelesen.
20 Minuten bei 65 Grad und das Reh ist auf den Punkt - selbst der sv Papst Heiko Antoniewicz gibt diesen Tipp.

Die Gefahr ist zu groß. dass das Fleisch lebrig wird.

Geniale Textur ... absolut klasse.
Hehehehe ... ich hab noch zwei Stückerl davon im Kühlschrank.

 

[Kernisch]

Das gefällt mir, hoffe der Wuser hat nicht recht... Fertigspätzle würde Punktabzug geben

 

[Funky]

Hallo,

toll gemacht, besonders von der Sauce und dem Wein hätte ich gerne mal probiert, die Weine aus La Clape gefallen mir auch sehr gut, das Languedoc hat tolle Weine zu bieten und das gute daran sie sind bezahlbar

Gruß Funky

 

[Gast-39yegX]

20 Minuten bei 65 Grad. Die Gefahr ist zu groß. dass das Fleisch lebrig wird.

Das hat nix mit der Dauer zu tun, die Gefahr ist bei Wild (insbesondere bei Reh als Schnellflüchter) immer vorhanden. Mir hat es schon zwei Rücken zerschossen. Ich habe mich neulich lange mit Antonjewitz drüber unterhalten (Stichwort Acidose). Macht eigentlich keinen Sinn ein, so feines Fleisch wie einen Rehrücken durch die Badewanne zu schicken. Kurz anbraten, 20 min in den Ofen selbe Dauer, selbe Textur.

P.S.: Hast die Teller dem Adi geklaut und zu den Spätzle sag ich mal besser nichts...

 

[Mrhog]

Ein schöner Rücken kann auch entzücken.

Sehr geil!

 

[Gast-10qbd]

Das Fleisch sieht roh schon so toll aus dass man es in feinen Scheiben schneiden und schon so verzeren möchte
Aber auch gegart ein absoluter Leckerbissen

 

[Andiman]

Meins war ja zuletzt auch nur 20 Minuten baden.
Aber bei 14 Grad weniger .
Aber wie gesagt: das Ergebnis lässt keine Fragen offen.
Naja. Ich werde noch genug Reh zum Üben bekommen.

 

[taigawutz]

Das hat nix mit der Dauer zu tun, die Gefahr ist bei Wild (insbesondere bei Reh als Schnellflüchter) immer vorhanden. Mir hat es schon zwei Rücken zerschossen. Ich habe mich neulich lange mit Antonjewitz drüber unterhalten (Stichwort Acidose)..

Jepp - so ähnlich hattest du das ja hier schon geschrieben: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-reh-vergeigt.157205/page-2#post-1047394

 

[r2d2]

Servus Jürgen,

ich liebe selbstgemachte Soßen!! Und das Fleisch sieht bombastisch aus.

zu den Spätzla sag ich nichts, da sitze ich auch im selben Boot

 

[waldwuserin]

Fein gemacht. Das freut wenns so schön gelingt.

Lg

Ivonne

 

[Carlo BBQ]

Ein schöner Rücken , Reh geht bei uns auch immer, sollte mal wieder einen bei meinem Jäger ordern, wieder mal angefixt.