Spare Ribs innen saftig, aber außen trocken

[sashman]

Hi,

meine Spare Ribs gelingen mir im Großen und Ganzen gut und führen zu überschwenglich positiven Kommentaren seitens meiner Gäste. Ich bin etwas kritischer.

Obwohl die Ribs innen saftig sind und leicht vom Knochen gehen, haben sie außen einen eher trockenen Rand von etwa 3mm. Kein großes Drama, aber den würde ich gerne reduzieren oder ganz wegbekommen.

Ich nutze die 3-2-1 Methode mit ca. 110/140/110 °C, wobei ich eher eine 2.5/2/0.5 Methode mache. Beim letzten mal habe ich darauf geachtet, dass das Apfelsaft/Essig-Gemisch in der zweiten Phase hörbar kocht und ausreichend viel Flüssigkeit vorhanden ist.

Jetzt würde ich gerne folgendes wissen:

1. In welcher Phase entsteht der trocke Rand wohl? Ich würde auf die 1. tippen.
2. Ist an meinem Vorgehen wie oben beschrieben was falsch?
3. Wo könnte ich ansetzen, um den trockenen Rand wegzubekommen?

Viele Grüße
Sascha

 

[QBorg]

Ich hab zusätzlich in meiner SFB noch einen GN-Behälter mit Wasser, der für ein feuchteres Klima im GR sorgt. Zudem sprühe ich in Phase 1 die Ribs immer wieder mit einer Apfelsaft/Whiskey/Wasser-Mischung ein. Und insgesamt mache ich 1,5/1,5/0,5 bei den Ribs - langt mir an Zartheit und Rauch.

 

[sashman]

Wasserbehälter in der SFB habe ich. Das mit dem Einsprühen werde ich beim nächsten Mal machen.

 

[D.D.]

Ich habe die Wasserschale im Garraum

 

[sashman]

Ok, damit sorgst Du dafür, dass der Wasserdampf auch in der Garkammer bleibt. Das kommt mit auf meine Liste.

 

[andigruber]

Dieser Rand entsteht auch oft wenn die Temperatur in Phase 1 zu hoch ist. ( reicht auch schon für kurze Zeit)
Hast du hie Unregelmäßigkeiten bemerkt?

 

[DerHoss]

Phase eins alle 30 Minuten sprühen.

Ich nehme böhmisches Bier, Apfelessig und Apfelsaft je ein Drittel.

 

[sashman]

Dieser Rand entsteht auch oft wenn die Temperatur in Phase 1 zu hoch ist. ( reicht auch schon für kurze Zeit)
Hast du hie Unregelmäßigkeiten bemerkt?

Könnte ich nicht sagen. Gerade in Phase 1 steh ich immer neben der Lok und kontrolliere die Temperatur...

 

[hollebolle]

Ich lege die ribs immer mit Rub über die Ikea Form mit dem Rost. In Phase 1 habe ich Wasser zur Befeuchtung in der Wanne. In Phase 2 ist es wichtig, dass die Rips mit Alufolie abgedeckt sind. Ich fülle die Form ca. 2 cm mit Saft, die Ribs liegen auf dem Rost und das ganze wird mit Alufolie verschlossen. Immer aber noch indirekte Hitze (140Grad). Erst in der 3. Phase bestreichenichndie Ribs mit der Glasur und lege sie dierkt auf das Grillrost - möglicht immer noch indirekt.
Aus meiner Sicht ist das Verschlissen mit Alu in Phase 2 ganz wichtig. Temperaturen sind wie Du sie verwendet hast.

 

[t0770]

Ich mache sie nur noch bei 150 Grad, dann ca 2,5h... gelingen einfach perfekt

s. http://tinyurl.com/qfpmzf8

 

[DundD]

Hmm, ich würd ja meinen das etwas trockene Stellen in ausreichend langer Phase 2 wieder weich und nass werden ....

 

[sashman]

Hmm, ich würd ja meinen das etwas trockene Stellen in ausreichend langer Phase 2 wieder weich und nass werden ....

Genau das habe ich auch gedacht. Dem ist aber nicht so...

 

[sashman]

Nach dem letzten Wochenende möchte ich ein kurzes Feedback geben. Folgendes habe ich gegenüber meinem letzten Spare Ribs Versuch geändert.

1. Die Phasen habe ich 2/2/0.75 Stunden lang gemacht. Ich habe mich gegen eine noch stärkere Reduzierung entschieden, weil die Ribs, die ich in der Metro (Köln-Godorf) geholt habe, größer als meine bisherigen Waren. Die passten nichtmals richtig in unsere großen Ikea-Wannen. Der Pack mit je 4 Ribs drin wog über 2.5Kg.
   
2. In der ersten Phase habe ich mit Apfelsaft/Essig-Gemisch etwa alle 20 Minuten gesprüht.
3. In der ersten Phase habe die beiden Ikea-Ribs-Halter nach einer Stunde die Plätze getauscht.

Erst mal das Ergebnis in Bildsprache:

Und in Worten: genau so wollte ich sie. Das eingangs beschriebene Problem war vollkommen verschwunden. Die Ribs waren bis zum Rand durchgängig weich und der Rand war genauso dünn, wie ich es mir vorgestellt habe.

Alles Perfekt! Nur an meiner Einladung muss ich noch arbeiten: der ganze Tag war komplett durchterminiert und ich hatte den Gästen gesagt "Um 18 Uhr fange ich zu grillen an". So ein Würstchen braucht ja höchsten 5 Minuten bei ordentlich Glut. Was die aber verstande haben "Kommt ab 18 Uhr...". Das kann einen dann schon nervös machen, wenn die Ribs auf den Punkt fertig , aber die Gäste nirgends sind...

Ist aber alles gut gelaufen.

Sascha

 

[mike]

Also, geht doch !