Steak Kruste

[4things]

Hallo Zusammen,

wir haben uns einen Weber Summit 670 gegönnt, weil der alte Ebay Gasgrill nie genug Hitze erzeugt hat.
Aus diesem Grund sind wir auf die Sear Station des Webers aufmerksam geworden.
Jetzt zu meiner Frage:
Im Moment heizen wir die Sear Station vor dann das gesalzte (10 min vor dem Grillen) Steak drauf nach 2 Minuten wenden.
Nach weiteren 2 Minuten -> fertig.
Leider kusieren im Netz so viele Halbwahrheiten, dass ich etwas verunsichert bin.
Ich habe in einem Steakhouse ein Steak gegessen, welches eine richtig knusprige Kruste hatte. Dies ist mir in dieser Form auf dem Summit noch nicht gelungen.

Hier habe ich noch ein Video erstellt (HD einschalten ):

Ich bin für jeden Hinweiß dankbar.
Vielleicht habt Ihr ja ein paar Tipps für mich.

 

[Burggraf Bräu]

Steakhousekruste bekommst du mit Infrarotstahlung die haben Spezialöfen die Aufgrund von heißen Keramikelementen Strahlungshitze abgeben.
Da ich aber selbst langsam zu Grübeln beginne und es mal wieder ein erstes Post ist.... nenne ich hier nun keine Markennamen. Wenns dich intressiert schau mal in meinen vergangenen Beiträgen dann kommst du weiter, da sind auch Bilder von richtigen Krusten usw.

Grüße David

 

[boehmy]

Wenn ich eine schöne Kruste haben möchte, mach ich das Steak in einer eisenpfanne oder auf der griddle.

 

[mail_an_den_grill]

Gusspfanne macht wirklich tolle krusten egal auf was

 

[r2d2]

ich glaube dass es daran liegt, dass die Sear-Station eben "nur " ein zusätzlicher Brenner ist, und eben kein Keramik-Brenner, der viel gleichmäßiger hohe Hitze abgibt. Die Variante mit der Pfanne für gleichmäßige Kruste, die @boehmy vorgeschlagen hat ist imho absolut geeignet für gute Kruste.

so sehen meine Steaks mit der Sizzle aus (Keramik-Brenner):

 

[mail_an_den_grill]

Sieht lecker

 

[Burggraf Bräu]

ich glaube dass es daran liegt, dass die Sear-Station eben "nur " ein zusätzlicher Brenner ist, und eben kein Keramik-Brenner, der viel gleichmäßiger hohe Hitze abgibt. Die Variante mit der Pfanne für gleichmäßige Kruste, die @boehmy vorgeschlagen hat ist imho absolut geeignet für gute Kruste.

so sehen meine Steaks mit der Sizzle aus (Keramik-Brenner):
Anhang anzeigen 700734

Is mir noch deutlich zu viel grau zwischen den Röstaromen aber das kennst du ja ist meckern auf hohem Niveau

Unten sind par Bilder von Krusten die mit Infrarotoberhitze kredenzt wurden, aber Achtung beim ziehen im Ofen werden auch diese Krusten wieder weich.

 

[Höpper]

Hallo zusammen,

wer hat denn schon Erfahrung mit dem beefer, der mit 800 Grad Oberhitze arbeiten soll ?

LG
Lorenz

 

[r2d2]

Hallo zusammen,

wer hat denn schon Erfahrung mit dem beefer, der mit 800 Grad Oberhitze arbeiten soll ?

LG
Lorenz

die Steaks im Beitrag vor Deinem sind damit gemacht. Imho scheitert es da aber immer mit dem Anschnitt

 

[mail_an_den_grill]

Wenn du keine weiche kruste wills...rückwärts arbeiten, erst auf kt zumindest bis davor ziehen am besten sous vide und dann den beefer

 

[Simply Oskar]

Unten sind par Bilder von Krusten die mit Infrarotoberhitze kredenzt wurden, aber Achtung beim ziehen im Ofen werden auch diese Krusten wieder weich.

Anhang anzeigen 700740 Anhang anzeigen 700741 Anhang anzeigen 700744

in dem Fall würde ich rückwärts grillen versuchen.
ich habe damit die besten Erfahrungen gemacht, zumindest was die Kruste betrifft.

Eine weitere Variante ist, nachdem Garziehen noch mal kurz sizzeln.

Grüße
Oskar

 

[M_M]

die Steaks im Beitrag vor Deinem sind damit gemacht. Imho scheitert es da aber immer mit dem Anschnitt

Du meinst den "größeren" grauen Rand beim Anschnitt ?

 

[Burggraf Bräu]

die Steaks im Beitrag vor Deinem sind damit gemacht. Imho scheitert es da aber immer mit dem Anschnitt

Das hat viel mit der zeit bis zum Anschnitt zu tun wenn das SV gegarte Steak schnell angeschnitten wird ist der Rand deutlich dicker, wenn es 10 Minuten ruhen darf wird er viel kleiner roter Saft wandert oder laufen eure Steaks nicht aus wenn ihr sie sehr heiß anschneidet ein solches Steak hat genau so viel Saft auch wenn es direckt angeschnitten wird Bilder folgen tippe grad am Handy

 

[Burggraf Bräu]

Mit Ruhephase

Bisschen Ruhephase

recht heiß sieht man am Dampf

Bei rare, das hier war Wagyu mit KT 40-45°, ist der Saft auch nicht in Bewegung hier ist der Rand am deutlichsten ausgeprägt und das ist trotzdem definitiv das Saftigste was ich je gegessen hab

 

[boehmy]

Guter gargrad allerdings ist die Kruste nicht so ausgeprägt wie auf den anderen Bildern. Eigentlich sieht man garkeine.

 

[boehmy]

Hab heute auch eines auf der griddle gemacht. Die Grauen Ränder sind bei mir etwas dicker. Aber ich finde es dennoch fast perfekt.

 

[Burggraf Bräu]

Guter gargrad allerdings ist die Kruste nicht so ausgeprägt wie auf den anderen Bildern. Eigentlich sieht man garkeine.

Liegt zu einen an dem Aufnahmewinkel zum anderen sagte ich ja wenn Sie 10-15 Minuten ruhen weicht auch diese Kruste wieder auf und das untere Bild ist echt blöd getroffen da geb ich dir recht

 

[Makkkus]

Eines verstehe ich nicht.
Trotz niedriger KT sind die Ränder doch sehr ausgeprägt. Wie sieht das aus wenn man mit der KT Richtung 58° oder 60° geht?
Ist die Kuh dann das zweite mal gestorben?

Klingt jetzt wieder wie Beefer-Bashing, ist aber wirklich nicht so gemeint.
Ich versteh´s nur nicht. Mit der Baustrahler-Sizzle habe ich das nicht so ausgeprägt.
Hier mal Flank und Teres major bei fast 60°

Da hab´ ich die Röstaromen schon übertrieben und das Fleisch lag noch über eine halbe Stunde bei 85° im Grill.
Haben wir hier schon Bilder von vergleichbar gebeeften Steaks? Ich sehe immer nur Stücke die sehr rare sind.

 

[Burggraf Bräu]

Grade weil meine Steaks eher medium/rare sind sieht man den Rand deutlicher. Du schreibst dein Fleisch durfte 30 Min bei 85° ruhen, dann verteilen sich die Säfte natürlich wieder im Fleisch und der Trauerrand wird dünner bzw. verschwindet wieder. Bei meinen Bildern sind die Steaks alle SV gegart und recht zügig danach angeschnitten deshalb ist der Rand besser zu erkennen. Der Saftgehalt ist jedoch höher weil die Zeit zum erzeugen der Kruste (die Zeit in der sehr hohe Temperatur auf das Fleisch einwirkt) minimiert wird. Ein trockengetupftes SV Steak braucht noch ca. 35 Sek für die Kruste.

Versuch mal eines zu bebruzzeln mit deiner Variante und schneid es direkt an wenn du die Kruste so hast wie du willst und dann lass das selbe Stück im Ofen ziehen und vergleich die Trauerränder nach erneutem Anschnitt, aber mach Fotos nicht die Stücke liegen lassen da ja der Rand auch bei dem direkt angeschnittenen weniger werden wird mit der Zeit.

Gruss David

 

[Makkkus]

Kann man mal testen wenn die Truhe wieder voll ist.
Vergleichsphotos mit nach meiner Variante gebeeften Steaks gibt es aber noch nicht im Forum, oder?

Sonst müsste man sich mal mit beiden Geräten zusammensetzen um Unterschiede in Ausgangsmaterial, Luftfeuchte, Mondphase und Gezeitenstand auszuschliessen...

Fleischfete?