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Steakager Kickstarter-Kampagne (Dry Aged für den Kühlschrank)
- Ersteller apu80
- Erstellt am
So, neue Runde neues Glück. Ich war heute in der Metro und hab mir ein deutsches Entrecote von der Fährse und ein deutsches Roastbeef vom Rind (was immer das heißt - männliches Rind, das etwas älter ist?) gekauft. Das Gewicht liegt jeweils etwas über 2 kg. Denke mal,dass ich in Richtung 18 Tage gehen werde.
Grüße, Christian
Grüße, Christian
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Trocken gereiftes Fleisch ist innen natürlich rot und besonders saftig. Dieses Fleisch sieht aus wie Trockenfleisch oder Schinken.
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Es ist nicht möglich aus nass gereifeten Fleisch trocken gereiftes Fleisch zu machen.
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Wahrscheinlich nicht. Dennoch hat mir das geteilte Fleisch besser geschmeckt und es schien mir im Vergleich auch saftiger. Ich werde es noch mal versuchen und dann die beiden Stücke direkt nebeneinander Verkosten.
Niemand sagt dass es das gleiche ist wie eine am Knochen gereifte Rinderhälfte. Dennoch kann es ja besser sein als das im Vakuum gereifte Ausgangsprodukt.
Außerdem ist es zumindest für mich bis jetzt unmöglich ungereiftes Fleisch in zu bekommen wenn ich nicht gerade eine Rinderhälfte nehme.
Niemand sagt dass es das gleiche ist wie eine am Knochen gereifte Rinderhälfte. Dennoch kann es ja besser sein als das im Vakuum gereifte Ausgangsprodukt.
Außerdem ist es zumindest für mich bis jetzt unmöglich ungereiftes Fleisch in zu bekommen wenn ich nicht gerade eine Rinderhälfte nehme.
So also ich habe es jetzt alles noch mal beobachtet. Mein Kühlschrank kühlt immer auf 4 Grad runter. Aber dadurch das der Ager natürlich die Feuchtigkeit raus pustet gefriert die Rückwand schneller als normal und der Kühlschrank muss regelmäßig Abtauen.
Ich werde wohl bis Donnerstag noch mal beobachten und überlegen ob ich es noch mal testen.
Das ribeye war zumindest sehr lecker.
Mein Ager ist mittlerweile da. Allerdings passt er nicht in meinen Höhe 80cm, 80er Jahre Kellerkühlschrank, da das Kühlschrank-Thermostat im Weg ist. Im Küchenkühlschrank habe ich ihn mal 1 Tag laufen lassen und Temperaturen gemessen - funktioniert perfekt. Leider kann ich ihn da nicht drin lassen und ein neuer Kellerkühlschrank wurde von der Regierung auch untersagt... Braucht jemand einen neuen, zusammengebauten, Steakager etwas günstiger als selbst importiert? Der ganze Ärger mit dem Import, und dann passt das Ding nicht...
Hi,
eines ist mir bei den hier gezeigten Ergebnissen aufgefallen.
Die ganzen Fleischstücke sehen doch sehr trocken aus. Teilweise fast wie Schinken.
Dabei ist der Reifevorgang doch "dry aging", also trocken altern bzw. reifen (im gegensatz zu "wet aging" also nass bzw. in Saft altern bzw. reifen.)
Irgendwie sehen die Ergebnisse aber eher wie ein "age drying" als wie "trocknen beim altern bzw. reifen" aus.
Wenn das Fleisch trocken wird reift es aber nicht mehr. Zum richtigen Reifen mit den ganzen biologischen Reifeprozessen braucht es aber eine gewisse Feuchtigkeit im Fleisch.
Das Ziel ist ja, das Fleisch zu reifen, aber nicht zu trocknen.
In normalen Metzger Kühlräumen herrschen Luftfeuchtigkeiten weit oberhalb 80%. Dadurch wird das Fleisch nicht getrocknet sondern behält lang genug die notwendige Feuchte umd wirklich reifen zu können anstatt zu trocknen.
Hier mal zwei Links in denen kurz darauf eingegangen wird:
http://www.fleischerei.de/luftfeuchtigkeit-kontrollieren/150/9641/194313
http://www.umdiewurst.de/her_fachbe_detail.php?id=27
Auch die Hersteller richtiger Dry-Aging Schränke sehen die optimale Luftfeuchtigkeit bei 85%.
http://www.beef.de/15-rtkl-exklusiver-reife-kuehlschrank-der-beef-dry-ager/
Vielleicht sollte man den Steakager mal so einstellen, dass er Luftfeuchtigkeiten von 80 - 90% hält anstatt ihn auf unter 50% runterzutrocknen.
Viele Grüße
Onkelchen
eines ist mir bei den hier gezeigten Ergebnissen aufgefallen.
Die ganzen Fleischstücke sehen doch sehr trocken aus. Teilweise fast wie Schinken.
Dabei ist der Reifevorgang doch "dry aging", also trocken altern bzw. reifen (im gegensatz zu "wet aging" also nass bzw. in Saft altern bzw. reifen.)
Irgendwie sehen die Ergebnisse aber eher wie ein "age drying" als wie "trocknen beim altern bzw. reifen" aus.
Wenn das Fleisch trocken wird reift es aber nicht mehr. Zum richtigen Reifen mit den ganzen biologischen Reifeprozessen braucht es aber eine gewisse Feuchtigkeit im Fleisch.
Das Ziel ist ja, das Fleisch zu reifen, aber nicht zu trocknen.
In normalen Metzger Kühlräumen herrschen Luftfeuchtigkeiten weit oberhalb 80%. Dadurch wird das Fleisch nicht getrocknet sondern behält lang genug die notwendige Feuchte umd wirklich reifen zu können anstatt zu trocknen.
Hier mal zwei Links in denen kurz darauf eingegangen wird:
http://www.fleischerei.de/luftfeuchtigkeit-kontrollieren/150/9641/194313
http://www.umdiewurst.de/her_fachbe_detail.php?id=27
Auch die Hersteller richtiger Dry-Aging Schränke sehen die optimale Luftfeuchtigkeit bei 85%.
http://www.beef.de/15-rtkl-exklusiver-reife-kuehlschrank-der-beef-dry-ager/
Vielleicht sollte man den Steakager mal so einstellen, dass er Luftfeuchtigkeiten von 80 - 90% hält anstatt ihn auf unter 50% runterzutrocknen.
Viele Grüße
Onkelchen
@Onkelchen
Gut geschrieben! Ich hatte mir erlaubt auch schon darauf hinzuweisen, daß eine kontrollierte Reifung mit dem Gerät nicht funktionieren kann. Die notwendige Luftfeuchtigkeit lässt sich nicht einriegeln, die Luftmenge im Gerät ist zu gering, die Luft wird nicht ausgetauscht und die Strömungsgeschwindigkeit der Luft stimmt nicht. Würde man die Feuchtigkeit auf 90% bringen wie ich sie in einem Kühlhaus habe, würde das Fleisch verderben (Schimmelbildung)
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Gut geschrieben! Ich hatte mir erlaubt auch schon darauf hinzuweisen, daß eine kontrollierte Reifung mit dem Gerät nicht funktionieren kann. Die notwendige Luftfeuchtigkeit lässt sich nicht einriegeln, die Luftmenge im Gerät ist zu gering, die Luft wird nicht ausgetauscht und die Strömungsgeschwindigkeit der Luft stimmt nicht. Würde man die Feuchtigkeit auf 90% bringen wie ich sie in einem Kühlhaus habe, würde das Fleisch verderben (Schimmelbildung)
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Ob es verderben würde weiß ich nicht, denn die Luftbewegung erfolgt ja nicht nur im Ager-Einsatz sondern im ganzen Kühlschrank - wobei das natürlich auch immer noch sehr wenig Luft ist.
Den Verderbansatz durch den zu geringen Luftaustausch versuchen sie ja mit Keimtötung durch die UV-Lampe zu vermeiden.
Um das zu sehen, müsste man den Steakager halt wirklich mal mit den richtigen Einstellungen für hohe Luftfeuchtigkeit probieren.
Gekauft haben ihn ja eh einige schon. Also wäre ein Versuch ja mit bereits vorhandenem Gerät möglich.
Ich würde es sofort probieren, aber ich habe keinen Steakager ...
Viele Grüße
Onkelchen
Den Verderbansatz durch den zu geringen Luftaustausch versuchen sie ja mit Keimtötung durch die UV-Lampe zu vermeiden.
Um das zu sehen, müsste man den Steakager halt wirklich mal mit den richtigen Einstellungen für hohe Luftfeuchtigkeit probieren.
Gekauft haben ihn ja eh einige schon. Also wäre ein Versuch ja mit bereits vorhandenem Gerät möglich.
Ich würde es sofort probieren, aber ich habe keinen Steakager ...
Viele Grüße
Onkelchen
--> http://www.grillsportverein.de/foru...-den-kuehlschrank.248503/page-11#post-2769384Ich würde es sofort probieren, aber ich habe keinen Steakager ...
Viele Grüße
Onkelchen
Hallo zusammen, ich hab am Wochenende das Roastbeef von der Metro nach 13 Tagen raus genommen. Überzeugend war das Ergebnis nicht. Der Geschmack war ok, aber die Konsistenz sehr zäh. Das war bei meinem ersten Versuch (18 Tage mit frischem Fleisch) besser. Ich denke der Versuch dry zu agen nachdem das Fleisch bereits wet geaged wurde ist wie schon erwähnt wurde nicht optimal. Ein Entrecote von der Fährse hab ich noch drin. Nachdem ich das Roastbeef raus genommen ist die Luftfeuchtigkeit deutlich runter gegangen (auf ca 65). Da wollte ich heute mal mit einer Schale mit Wasser gegensteuern, damit das Fleisch nicht wieder so austrocknet. Das Salz habe ich auch bereits entfernt.
Meine Erkenntnis soweit ist, dass frisches Fleisch wahrscheinlich besser geeignet ist. Je nach Marmorierung kann man länger oder kürzer gehen. Die Luftfeuchtigkeit scheint sehr wohl eine Rolle zu spielen, sonst vertrocknet das Fleisch und ist nicht wirklich genießbar. Ich bin mit meiner Experimentierfreude jetzt auch langsam am Ende. Wenn das Entrecote auch zäh ist, werde ich mir im Oktober nochmal frisches Red Angus Fleisch bestellen und ansonsten erstmal nichts weiter versuchen. Es ist mir ein Rätsel, wie die Kollegen aus den USA (Facebook Gruppe) angeblich durch die Bank so gute Ergebnisse produzieren???
Meine Erkenntnis soweit ist, dass frisches Fleisch wahrscheinlich besser geeignet ist. Je nach Marmorierung kann man länger oder kürzer gehen. Die Luftfeuchtigkeit scheint sehr wohl eine Rolle zu spielen, sonst vertrocknet das Fleisch und ist nicht wirklich genießbar. Ich bin mit meiner Experimentierfreude jetzt auch langsam am Ende. Wenn das Entrecote auch zäh ist, werde ich mir im Oktober nochmal frisches Red Angus Fleisch bestellen und ansonsten erstmal nichts weiter versuchen. Es ist mir ein Rätsel, wie die Kollegen aus den USA (Facebook Gruppe) angeblich durch die Bank so gute Ergebnisse produzieren???
So,mit einer kleinen Plastiktasse mit Wasser konnte ich die Luftfeuchtigkeit um 10 von 65 auf 75 steigern, damit bin ich erstmal ganz zufrieden.
Hat jemand eine Idee, was der Unterschied von unserem Metro Fleisch zu dem Costco Prime Grade Fleisch aus den USA ist? Das ist doch sicher auch wet aged. Etwas marmorierter sehen die Stücke aus. Ist das alles?
Hat jemand eine Idee, was der Unterschied von unserem Metro Fleisch zu dem Costco Prime Grade Fleisch aus den USA ist? Das ist doch sicher auch wet aged. Etwas marmorierter sehen die Stücke aus. Ist das alles?
Klar, das US Beef ist von anderen Rassen (vornehmlich Angus und Hereford, bzw. Kreuzungen aus ebendiesen) und außerdem mit Mais gemästet. Diese Rassen spielen was Steakfleisch angeht sowieso in einer anderen Liga (Zartheit, Anteil an intramuskulärem Fett) als Fleckvieh und Co, was an deutscher Ware so in der Metro vertickt wird. Das Mästen mit Mais bringt den Geschmack dann nochmal deutlich nach vorne.
Dann wäre da noch der Faktor der Dicke eines Fleischstücks. ein Roastbeef oder Entrecote aus den USA hat oftmals einen doppelt so großen Umfang verglichen mit dem was sonst so in der Metro liegt. Ein Dickeres Stück Fleisch trocknet natürlich nicht so schnell aus wie ein dünneres.
Gruß Stefan
Dann wäre da noch der Faktor der Dicke eines Fleischstücks. ein Roastbeef oder Entrecote aus den USA hat oftmals einen doppelt so großen Umfang verglichen mit dem was sonst so in der Metro liegt. Ein Dickeres Stück Fleisch trocknet natürlich nicht so schnell aus wie ein dünneres.
Gruß Stefan
Das trifft nur auf Nebraska und Iowa Beef zu. (auch Monsanto-Beef genannt).
Wirklich gutes US-Beef kommt eher aus den Südstaaten und ist grass-fed, also ohne jegliche Zufütterung von Mais - und damit auch ohne die bei Maisfütterung zwingend notwendige Zugabe von Antibiotika.
Viele Grüße
Onkelchen
Beide Aussagen kann ich so nicht unterschreiben. Es werden in den ganzen USA Rinder u.a mit Mais gemästet und nicht nur in Nebraska und Iowa. Gutes Rindfleisch wird in (fast) allen Staaten produziert und eine Zufütterung mit Mais setzt nicht zwingend eine Zugabe von Antibiotika voraus.
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Hi,
es geht bei dem "berühmten" Nebraska-Beef, das ja auch mit seiner Besonderheit und seinem Namen vermarktet wird nicht um eine Zufütterung mit Maispflanzen sondern darum daß die Tiere die letzten 100 - 200 Tage ausschließlich mit Mais gefüttert werden.
Dies sorgt für eine Übersaüerung der Tiere und für ein Kippen der Bakterienkultur im Pansen, wordurch in großem Maße E.Coli Bakterien entstehen.
Um dies zu vermeiden, müssen die Tiere mit Antibiotika kontrolliert durch diese Qaulmastzeit gefüttert werden.
Nachdem es in den USA zu einigen schweren Krankheitsfällen (die teilweise bei Kindern bis zum Tod führten) kam, darf in den USA diese Form der Mästung nicht mehr ohne kontrollierte Antibiotikagabe durchgeführt werden.
Ursprünglich war die machbare Grenze bis zum Kollabieren der Tiere etwa 100 Tage. Durch die Erfingung von für diesen Zweck speziell genmanipliuerten Maissorten in Kombination mit kontrollierter Antibiotikagabe wurde diese Zeit bis auf 200 Tage ausgedehnt.
Normales Kraftfutter dagegen, wie es auch im Süden der USA eingesetzt wird (und auch in Deutschland z.B.) besteht aber hauptsächlich aus Getreide, Zucker und Mineralzusätzen, Eiweisen und Proteinen (je nach Nutzung des Rinds unterschiedlich zusammengesetzt) und im Normalfall nur bis etwa 20% dem Futter zugesetzt.
Mais wird - anders als beim berühmten Nebraska-Beef - als Maissilage aus der ganzen Pflanze zugefüttert und auch dies nur als Zufütterung, nicht als Alleinfutter.
Das Perfekte US-Rind (um bei US-Beef zu bleiben) jedoch ist und bleibt grass-fed, also Rinder, die einzig mit ihrer natürlichen Nahrung, dem Gras gefüttert werden, und wo immer es möglich ist, auf der Weide stehen. Zwar teurer aber um Welten besser.
Während in den USA der Verbrauchertrend vom Nebraksa-Beef weg geht (teilweise wird das Fleisch für unter 3$ / kg verscherbelt) wächst der Anteil von grass-fed Beef.
Nebraska-Beef wird jetzt verstärkt in Euopa beworben in der Hoffnung diesen "neuen Markt" noch 10 Jahre nutzen zu können, bs auch hier die Leute verstanden haben, was eigentlich dahinter steckt.
Viele Grüße
Onkelchen
Grill-N-Taste@Hotel Altenburgblick
Fleischesser
Hallo Onkelchen. Ich finde sehr interessant was du schreibst. Woher beziehst du die Informationen bzw. kann man das irgendwo nachlesen?
Hallo zusammen,meine beiden Versuchsreihen mit Entrecote und Roastbeef von der Metro waren teilweise erfolgreich. Der Geschmack war bei beiden super, aber zart waren die Stücke kein bisschen. Das Entrecote ging noch, das Roastbeef war nicht mal nach 9 Stunden sous vide zarter zu bekommen.
Hat denn schon mal jemand hier einen wirklich erfolgreichen Durchlauf mit dem Steakager produziert?
Hat denn schon mal jemand hier einen wirklich erfolgreichen Durchlauf mit dem Steakager produziert?
