Hallo zusammen,
wir waren jetzt für 2 Wochen in Österreich im Urlaub, naja, das Wetter hätte besser sein können, egal, gehört hier nicht hin. In einem Supermarkt lagen dünne Gratiszeitschriften aus – GrillZeit – besser Grillen – besser LEBEN. Da es eh wieder den ganzen Tag geregnet hat, war das genau die richtige Lektüre für den nassen Abend.
Nun, dort stand ein Bericht drin, in dem es um die Reifung von Steaks geht. Dabei wird das Steak entweder so wie es ist oder vorher in Heu eingewickelt, zu einen Ziegel in Rindertalg gegossen. Dann kann das Fleisch ein paar Wochen bei 2 Grad reifen. Der Vorteil laut Bericht ist, dass Keime durch das Fett vom Fleisch ferngehalten werden, es eine sehr natürliche Reifung ist und es zu keinem Gewichtsverlust, wie bei der Trockenreifung kommt. Zudem soll es bei den Gästen zu einem besonderen Ahhh-Effekt kommen, wenn ein solcher Fettziegel vor Ihren Augen aufgebrochen wird, um dann das Stück Fleisch zu grillen.
Vor diesem Bericht im dem Heft habe ich davon noch nichts gehört. Aber, und jetzt kommt wieder mein „aber“, vor vielen Jahren habe ich mit einem ehemaligen Arbeitskollegen zusammen geschlachtet, eben ein Schwein zur Wurst verarbeitet. Dabei hat er einen kleinen, alten glasierten Tontopf genommen, frisches Mett hineingedrückt (dicht und ohne Lufteinschlüsse) und dieses dann von oben mit flüssigem Schweinefett übergossen. Wer mit dem Begriff Mett nichts anfangen kann, es ist frisch durchgelassenes Schwein mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dieses sollte man dann auch am gleichen Tag aufessen, danach geht es um, Salmonellen und so. Hier meinte mein Kollege, ich soll das jetzt mal 4 bis 8 Wochen im Kühlschrank stehen lassen und es dann essen.
Nach 6 Wochen habe ich mich wieder an den Topf erinnert und ihn mit sehr gemischten Gefühlen aus dem Kühlschrank geholt, das Fett von oben abgenommen und mir ein Mettbrot gemacht. Normalerweise überlebt man 6 Wochen altes Mett nicht, aber das hier hat besonders gut geschmeckt. Den Geschmack kann man kaum erklären, irgendwie etwas zwischen frischem Mett und luftgetrocknete Mettwurst. Wir haben das dann noch öfter gemacht, jeder, der es gegessen hatte, war begeistert und lebt noch heute. Es ist also die gleiche, alte Methode, etwas zu konservieren und reifen zu lassen.
Ich hoffe, es ist eine Anregung für euch, es auch mal auszuprobieren.
Tipp: das Fett soll nicht siedend heiß sein, sondern nur flüssig, außerdem soll es eine etwa 1 cm dicke Schicht auf dem Mett geben, welche keine Löcher zum Mett aufweist.
Guten Appetit - Uwe
wir waren jetzt für 2 Wochen in Österreich im Urlaub, naja, das Wetter hätte besser sein können, egal, gehört hier nicht hin. In einem Supermarkt lagen dünne Gratiszeitschriften aus – GrillZeit – besser Grillen – besser LEBEN. Da es eh wieder den ganzen Tag geregnet hat, war das genau die richtige Lektüre für den nassen Abend.
Nun, dort stand ein Bericht drin, in dem es um die Reifung von Steaks geht. Dabei wird das Steak entweder so wie es ist oder vorher in Heu eingewickelt, zu einen Ziegel in Rindertalg gegossen. Dann kann das Fleisch ein paar Wochen bei 2 Grad reifen. Der Vorteil laut Bericht ist, dass Keime durch das Fett vom Fleisch ferngehalten werden, es eine sehr natürliche Reifung ist und es zu keinem Gewichtsverlust, wie bei der Trockenreifung kommt. Zudem soll es bei den Gästen zu einem besonderen Ahhh-Effekt kommen, wenn ein solcher Fettziegel vor Ihren Augen aufgebrochen wird, um dann das Stück Fleisch zu grillen.
Vor diesem Bericht im dem Heft habe ich davon noch nichts gehört. Aber, und jetzt kommt wieder mein „aber“, vor vielen Jahren habe ich mit einem ehemaligen Arbeitskollegen zusammen geschlachtet, eben ein Schwein zur Wurst verarbeitet. Dabei hat er einen kleinen, alten glasierten Tontopf genommen, frisches Mett hineingedrückt (dicht und ohne Lufteinschlüsse) und dieses dann von oben mit flüssigem Schweinefett übergossen. Wer mit dem Begriff Mett nichts anfangen kann, es ist frisch durchgelassenes Schwein mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dieses sollte man dann auch am gleichen Tag aufessen, danach geht es um, Salmonellen und so. Hier meinte mein Kollege, ich soll das jetzt mal 4 bis 8 Wochen im Kühlschrank stehen lassen und es dann essen.
Nach 6 Wochen habe ich mich wieder an den Topf erinnert und ihn mit sehr gemischten Gefühlen aus dem Kühlschrank geholt, das Fett von oben abgenommen und mir ein Mettbrot gemacht. Normalerweise überlebt man 6 Wochen altes Mett nicht, aber das hier hat besonders gut geschmeckt. Den Geschmack kann man kaum erklären, irgendwie etwas zwischen frischem Mett und luftgetrocknete Mettwurst. Wir haben das dann noch öfter gemacht, jeder, der es gegessen hatte, war begeistert und lebt noch heute. Es ist also die gleiche, alte Methode, etwas zu konservieren und reifen zu lassen.
Ich hoffe, es ist eine Anregung für euch, es auch mal auszuprobieren.
Tipp: das Fett soll nicht siedend heiß sein, sondern nur flüssig, außerdem soll es eine etwa 1 cm dicke Schicht auf dem Mett geben, welche keine Löcher zum Mett aufweist.
Guten Appetit - Uwe
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