Das Reifen des Fleisches ist ja ganz einfach gesagt nichts anderes als eine teilweise Vorverdauung durch Enzyme. Dass heißt Enzyme schließen das das Eiweiß im Fleisch schon zum Teil auf wodurch es zarter wird. Die Abbaustoffe die dabei entstehen tragen dann eben zur Aromabildung bei.
Da diese Vorgänge auch anaerob, also ohne Sauerstoff, ablaufen können, funktioniert es eben auch im Vakuumbeutel. Alles sehr vereinfacht erklärt.
Langsam, ich bin mir zwar sicher, dass Du es nicht so meinst, aber das hört sich so an als ob Wet Aging und Dry Aging das gleiche wären. Ist es aber bekanntlich nicht.
. Auf jeden Fall schmeckte das Fleisch nicht nach Fischsauce . Es war ein leckeres Steak - nur etwas dünn. Ich zweifele allerdings noch ein wenig über die Aussagekraft des Experimentes. Es fehlt der Vergleich zum unbehandelten Steak der selben Charge. Es kann natürlich sein, dass das Steak auch unbehandelt zart gewesen wäre. Ich werde es aber auf jeden Fall erneut probieren - geschadet hat es dem Fleisch nicht.
. Mit dieser wurde das Fleisch allseitig bestrichen und dann für ca. 48 Stunden ungekühlt der sommerlichen Wärme ausgesetzt. Die Säure aus dem Senf soll verhindern, dass sich auf der Fleischoberfläche schädliche Bakterien vermehren, gleichzeitig werden im Inneren des Fleisches die Reifeprozesse beschleunigt. Ich habe es selbst noch nicht ausprobiert, der Reporter in dem Video war allerdings schwer beeindruckt vom Ergebnis.