Nachdem ich gestern 15 Stangen Straussen-Salami gemacht hatte, dachte ich mir, dass das Rezept vielleicht den einen oder anderen interessieren koennte.
Ausserdem werde ich den direkten Vergleich zwischen Naturdarm (geklebte Schweineblinddaerme 60/50) und Kunstdaermen (Hukki 60/40) anstellen.
Ziel des Vergleichs soll es sein, bei genau gleichen Bedingungen, was Herstellung und Reifung angeht, eventuelle Unterschiede festzustellen.
Aber zuerst das Rezept zur Straussen-Salami:
500 gr. mageres Schweinefleisch
250 gr. mageres Straussenfleisch
250 gr. Rueckenspeck
Pro kg Fleisch:
27 gr. NPS
4 gr. weisser Pfeffer
1 gr. Kardamom
1 gr. Muskatnuss
4 gr. edelsuesser Paprika
1 gr. gemahlener Kreuzkuemmel
2 gr. brauner Rohrzucker
1 gr. Starterkulturen
2 cl Obstbrand mit 1/2 zerdrueckten Zehe Knoblauch
Das gesamte Fleisch wurde in wolfgerechte Stuecke zerkleinert, die Gewuerze zugegeben und kraeftig vermengt. Das Fleisch war dabei noch teilweise gefroren.
Die bereits gewolfte Masse (4 mm Lochscheibe), die ich gut 10 Minuten geknetet habe, was fuer mich immer der schlimmste Arbeitsschritt ist, nachdem die Masse so extrem kalt ist.
Der gefuellte Wurstfueller (Beeketal, 3 ltr.)
Das Fuellen eines Naturdarms, dieser wurde vorher fuer etwa 2 Minuten im kalten Wasser eingeweicht. Aufpassen, nicht zu stramm fuellen, sonst platzt er!
Hier haengen die Salamis beim Umroeten bei etwa 19 Grad und ungeregelter Luftfeuchtigkeit fuer 24 Stunden.
Nach den 24 Stunden ist zu erkennen, dass die Umroetung gut geklappt hat.
Hier werden die Salamis mit Edelschimmel besprueht. Kein grosser Aufwand, sondern nur 2 gr. Edelschimmelkulturen in einem Liter Wasser aufloesen und die Salamis damit bespruehen bis sie tropfen.
Danach gehts in den Reifeschrank bei einer Temperatur von zunaechst 20 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ueber 90%.
Die naechsten 14 Tage werde ich die Salamis nach Reifetabelle reifen lassen. Danach wird es wohl noch weitere 8 Wochen bei einer Temperatur von 12 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 75% dauern, bis die Salamis fertig sind.
Bisher konnte ich keinerlei Unterschiede zwischen Natur- und Kunstdarm feststellen, wobei sich diese in diesem Stadium sowieso nur auf das Fuellen der Daerme beschraenkt haetten, aber da war absolut kein Unterschied festzustellen.
Ich melde mich wieder, wenn der Edelschimmel anfaengt zu wachsen, vielleicht gibt es dann irgendwelche Auffaelligkeiten.
Gruesse, Reiny
Ausserdem werde ich den direkten Vergleich zwischen Naturdarm (geklebte Schweineblinddaerme 60/50) und Kunstdaermen (Hukki 60/40) anstellen.
Ziel des Vergleichs soll es sein, bei genau gleichen Bedingungen, was Herstellung und Reifung angeht, eventuelle Unterschiede festzustellen.
Aber zuerst das Rezept zur Straussen-Salami:
500 gr. mageres Schweinefleisch
250 gr. mageres Straussenfleisch
250 gr. Rueckenspeck
Pro kg Fleisch:
27 gr. NPS
4 gr. weisser Pfeffer
1 gr. Kardamom
1 gr. Muskatnuss
4 gr. edelsuesser Paprika
1 gr. gemahlener Kreuzkuemmel
2 gr. brauner Rohrzucker
1 gr. Starterkulturen
2 cl Obstbrand mit 1/2 zerdrueckten Zehe Knoblauch
Das gesamte Fleisch wurde in wolfgerechte Stuecke zerkleinert, die Gewuerze zugegeben und kraeftig vermengt. Das Fleisch war dabei noch teilweise gefroren.
Die bereits gewolfte Masse (4 mm Lochscheibe), die ich gut 10 Minuten geknetet habe, was fuer mich immer der schlimmste Arbeitsschritt ist, nachdem die Masse so extrem kalt ist.
Der gefuellte Wurstfueller (Beeketal, 3 ltr.)
Das Fuellen eines Naturdarms, dieser wurde vorher fuer etwa 2 Minuten im kalten Wasser eingeweicht. Aufpassen, nicht zu stramm fuellen, sonst platzt er!
Hier haengen die Salamis beim Umroeten bei etwa 19 Grad und ungeregelter Luftfeuchtigkeit fuer 24 Stunden.
Nach den 24 Stunden ist zu erkennen, dass die Umroetung gut geklappt hat.
Hier werden die Salamis mit Edelschimmel besprueht. Kein grosser Aufwand, sondern nur 2 gr. Edelschimmelkulturen in einem Liter Wasser aufloesen und die Salamis damit bespruehen bis sie tropfen.
Danach gehts in den Reifeschrank bei einer Temperatur von zunaechst 20 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ueber 90%.
Die naechsten 14 Tage werde ich die Salamis nach Reifetabelle reifen lassen. Danach wird es wohl noch weitere 8 Wochen bei einer Temperatur von 12 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 75% dauern, bis die Salamis fertig sind.
Bisher konnte ich keinerlei Unterschiede zwischen Natur- und Kunstdarm feststellen, wobei sich diese in diesem Stadium sowieso nur auf das Fuellen der Daerme beschraenkt haetten, aber da war absolut kein Unterschied festzustellen.
Ich melde mich wieder, wenn der Edelschimmel anfaengt zu wachsen, vielleicht gibt es dann irgendwelche Auffaelligkeiten.
Gruesse, Reiny
