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Suche Rezept für einen guten Rinderfond

baui4711

baui4711

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe von meinem letzten Gulasch nach Mammut noch etliche Markknochen von den Beinscheiben eingefroren. Sowie die Fleisch und Fettreste, die beim zerkleinern der Beinscheiben angefallen sind. Mittlerweile schlummern so ca. 2 KG Markknochen von Beinscheiben, einige Fleisch- und Fettabschnitte sowie ein komplette Beinscheibe im Gefrierschrank.

Hat jemand ein gutes Rezept für einen Rinderfond? Vieviele Knochen nimmt man bei wieviel Wasser, was für Gemüse und wieviel davon? Wie geht man genau vor?! Habe soetwas noch nie gemacht...

Wäre echt genial, wenn jemand schon Erfahrungen in dem Bereich hat und ein schönes Rezept posten könnte...

Vielen Dank!
 
Danke für die Links...Das klingt schon mal ganz gut...wenn ich mir das ganze so durchlese und auch einige Rezepte bei Chefkoch etc. durchforste frage ich mich, ob sich der ganze Aufwand lohnt...Die Zeit Plus mehrere Sunden den Hard anmachen...Oder ob das fertige Produkt da nicht doch das billigere wenn geschmacklich auch etwas schlechtere ist...

Aber jedes Rezept ist natürlich wieder anders. Ein Standardrezept für einen klassischen Rinderfond habe ich bisher nicht gefunden bzw. wirds wahrscheinlich gar nicht geben :-)
 
Es lohnt sich defininiv.
Wenn du einmal selber Fond oder eine Demi Glace gemacht und probiert hast, willst du keine mehr aus dem Glas
Es natürlich auch gute Fonds zu kaufen, aber da bist du auch schnell bei €15 / 500ml
 
scheint als wenn du es auch zu Hause machst...

Nach welchem Rezept gehst Du vor? Für den Fond und die Glace?

Vielleicht sollte man einmal ein paar Liter kochen und hat dann für ein Jahr ausgesorgt...
 
pefra schrieb:
herrlich .........

:hmmmm::hmmmm:
Zum Vergrößern anklicken....

Ich weiß, selbstgemacht ist immer besser und auch leckerer...Aber der Aufwand ist nicht unerheblich, den man für so einen Fond betreiben muss...Ich denke, dass ich es dennoch mal testen werden, wenn ich das passende Rezept gefunden habe...Und dann werde ich mal vergleichen...Selbsgemacht gegen gekauft...Aber ich gleube, dass man schon vorher das Ergebnis kennt :-)

gekauft = :puke:
selbstgemacht = :clap2::thumb1:
 
ich weiss wohl... aber manchmal kann man das ja quasi "nebenbei" machen ... da ist dann der zeitaufwand zweitrangig ...
und so ein topf köchelt auch am grill oder gaskocher vor sich hin ....
vor allem jetzt wenn die pfingsten verregnet sind .. hätte man ja ein wenig zeit ;);)
:prost:
 
Danke für den Link...das hört sich ja sehr lecker an...Wenn ich richtig verstanden habe handelt es sich dabei um einen Rinderfond, der so stark reduziert wurde bis er geliert?

Wie wird dass dann dosiert, wenn ich z.b. In meinem Gulasch normalerweise ca. 800ml Rinderfond gebe? Nimmt man dann zwei EL Glace und den Rest Wasser?
 
Hallo,

Demi Glace nimmt man hauptsächlich zum abschmecken und kräftigen von Saucen oder als Grundlage, im Normalfall reichen 1-2 Esslöffel aus.

Gruß Funky
 
Ich finde die Herstellung eines Grundfonds nicht sehr aufwändig. Der köchelt ja vor sich hin. Demi Glace hab ich noch keine gemacht.
Und geschmacklich ists halt doch ein grosser Unterschied zu den gekauften.
Ins Gulasch geb ich gar keinen Fond rein, das wird nur ganz minimal mit Brühe aufgegossen, es soll ja durch die Zwiebeln sämig werden.
Koch halt mal eine kleinere Menge, dann kannst du beurteilen, ob es dir soviel besser schmeckt als gekaufter...ich bin mir sicher, dass es so ist.
 
Ein Rezept brauchst Du für eine Bouillon/Knochenbrühe nicht.
Knochen u. Abschnitte kalt aufsetzen, langsam erhitzen und um die 3h am Siedepunkt halten.
Klassisch werden sie vorher noch blanchiert u. dann kalt aufgesetzt, aber das ist überholt - IMHO.
Das Fleisch kurz vor dem Siedepunkt zugeben u. entnehmen wenn es auf dem Punkt ist - je nach weiterer Verwendung.
Die letzte Stunde Mirepoix, Salz u. Aromaten zugeben.
Passieren, Kühlung, entfetten, nach Bedarf/Einsatz reduzieren - fertig.

Eine Jus/brauner Fond etc. ist dann noch einmal eine andere Geschichte.
Und es gibt auch handwerklich hergestellte Produkte zu kaufen, die niemand zu Hause in der Puppenküche in der Qualität reproduzieren kann. Aber die gibt es natürlich nicht zum Discountpreis.
BTW, machst Du es selber, trägt das fertige Produkt halt Deine Handschrift. ;)
 
lohnt sich, wenn man auf Vorrat kocht.
Menge machen und einwecken bzw. wegfrieren.

Ich kann mir das zum Glück auf Arbeit machen, Kippbratpfanne und Kombidämpfer. Der Spüler kriegt 'nen Zehner, dann ist der Abwasch auch erledigt.

Gruß Jens
 
LesHalles01 schrieb:
Klassisch werden sie vorher noch blanchiert u. dann kalt aufgesetzt, aber das ist überholt - IMHO.
Zum Vergrößern anklicken....
Warum ist das deiner Meinung nach überholt? In der Fachliteratur wird es oftmals noch so beschrieben.
Allerdings spare ich mir das Blanchieren auch :D

LesHalles01 schrieb:
Das Fleisch kurz vor dem Siedepunkt zugeben u. entnehmen wenn es auf dem Punkt ist - je nach weiterer Verwendung.
Zum Vergrößern anklicken....
Das Fleisch sollte aber kalt mit angesetzt werden, wenn du möglichst viel Geschmack daraus in der Brühe haben willst.

Entfetten und Abschäumen schon während des Kochens (Siedens) würde mir noch als wichtiger Punkt dazu einfallen.
 
Durch blanchieren werden Knochensplitter und kleine Fleischteile degeneriert und beim Abspülen entfernt. Hilft, die Brühe klarer zu bekommen. Ich machs nicht.
Früher wurde gehackt, nicht gesägt und auf die Kühlkette war auch kein Verlass. So konnten Kleinteile schnell Fehlgeschmäcker bringen, weil Gammel.

Kalt ansetzen ist nicht überholt.
Abschäumen ist wichtig.
Abfetten kannst du erst vernünftig, wenn kalt.

Gibt sogar Ansichten, dass Fett als Deckel beim Sieden hilft, um Geschmack zu halten. Na wer weiss.
 
@DF

Blanchieren und abschäumen ist nicht immer ein Vorteil - Eiweiß etc. bindet Trübstoffe.
Wirklich wichtig ist, IMHO, dass Degraissieren vor der Reduktion, sonst wird das Ergebnis trüb.
Aber da hat jeder Koch seinen Weg - das Ergebnis muss halt Stimmen. ^^

Kommt immer drauf an wie das Fleisch verwertet wird.
Findet es noch als Siedfleisch etc. Verwendung, setze ich es am Siedepunkt zu.
Darf/soll es auslaugen, setze ich es kalt auf.

Aber vom Geschmack der Brühe ist der Unterschied nicht wirklich sooo groß.
Die Zeit, wann das Salz zugegeben wird, ist da "wichtiger".
 
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