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Suche scharfe Messer für die Küche - Empfehlungen?

macroy schrieb:
Auf Deinen Bericht zum Gräf bin ich gespannt :-)
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Wenn du dir 20-50€ Messer kaufst ist das Teil akzeptabel.
Aber bei deinem Budget von ca 200€ für 2 Messer, kann man schon was ordentliches zu kaufen, dafür ist das Gerät Schrott weils ja die guten Messer verschruppt.
Durchziehschärfer sind halt nur was für Billigmesser!
 
So hätte ich es auch verstanden, dass man die erste grobe Stufe, nur bei ganz hoffnungslosen Fällen verwendet oder um den Winkel einmal einzuschleifen. Dann sollte Fein und Polieren ausreichend sein.
 
Ja so ist es. Wenn deine messer super stumpf sind 2-3 mal durch stufe 1. Da kommt dann auch etwas stärkerer abrieb. Danach dann noch durch 2 & 3 und deine messer sind wieder super scharf.
Geht es nur ums nachschärfen reicht 2 & 3. Da gibt es dann auch keinen Abrieb

Messer mit Wellenschliff dürfen nur durch die 3 rolle.
 

Ich schmeiß mich weg :-D
Schleifstab! Der ist mit Herz und Seele dabei :-)

Der Kollege im Video meint daß die Körnungen 200/800 und 1000/3000 ausreichen für "scharfe" Küchenmesser!?
Was meinen die Profi's hier?
Welche Körnungen sollten sollte man nehmen und welche Steine (konkrete Modelle) empfehlt ihr?
 
Hey Macroy, ich würde dir persönlich die Klassische Messer Serie von Zwilling empfehlen oder wenn es etwas noch hochwertigeres sein soll dann von Chroma Typ 301 - Porsche Messer. Beide halten lange ihre Anfangs Schärfe und sind leicht zum Nachschleifen, ich hoffe ich konnte dir helfen,

Liebe Grüße
 
macroy schrieb:
Ich schmeiß mich weg :-D
Schleifstab! Der ist mit Herz und Seele dabei :-)

Der Kollege im Video meint daß die Körnungen 200/800 und 1000/3000 ausreichen für "scharfe" Küchenmesser!?
Was meinen die Profi's hier?
Welche Körnungen sollten sollte man nehmen und welche Steine (konkrete Modelle) empfehlt ihr?
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Der junge Mann erzählt im Detail viele falsche Dinge. Ein 1000/3000er Stein ist aber tatsächlich für normale Küchenmesser abseits sehr harter Stähle absolut ausreichend. Ein günstiger Schruppstein ist sinnvoll, wenn man Scharten ausschleifen muss.
 
PuMod schrieb:
Ich klinke mich mal aus, das ist mir jetzt ein bisschen viel Stammtisch hier.
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Oh man, das war schon auf Seite 2.
Inzwischen sind hier Profis die schmecken können mit welchem Messer das Essen geschnitten wurde:lach:
6 Jahre alte Damastlaminate die noch scharf sein sollen. :biggrinsanta:

Zwilling mit langer Schnitthaltigkeit...

macroy schrieb:
Was meinen die Profi's hier?
Welche Körnungen sollten sollte man nehmen und welche Steine (konkrete Modelle) empfehlt ihr?
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Am besten nur noch auf Carbo und Mr. Pink zu hören, die haben wirklich Ahnung und wohl mehr als 1 Messer in der Hand gehabt.

1000/3000 Kombistein von Naniwa 30€ oder Cerax/Suehiro 40€, das sind die Preisleistungssieger.
600/1000 oder 1000/4000 je 50€ vom Japan Messer Shop(Imanishi) sind dann nochmal eine Steigerung.
Die Steine von den Messerherstellern sind meist von den oben ganannten Hersteller mit einem + 100% Aufschlag.
 
Es gibt bessere Anleitungen. Diese hier ist krebserregend für die Ohren. Ein Wetzstahl entgratet außerdem nicht. Ein Grat entsteht beim Schleifen an der Schneide und der sollte eigentlich durch Abziehen entfernt werden. Ein Wetzstahl richtet vielmehr die Schneide ab. Beim Gebrauch wird die Schneide nach rechts und links umgebogen. Der Wetzstahl richtet die Schneide wieder einheitlich aus/auf, sodaß sie wieder scharf wird. Man sollte außerdem ein feuchtes Schwammtuch und kein trockenes Handtuch unter den Stein legen. Ein trockenes Handtuch rutscht.
 
Ich gebe Carbo recht.

Für meine Carbonstahlmesser und die Fleischermesser nehme ich i.a.R. Einen günstigen Keramikstab von Ikea - um jeden Tag eine akzeptable Gebrauchsschärfe zu haben. 2x bis 3x im Jahr ziehe ich diese über den 1000er, das ist auskommlich. Wenn es mich juckt, kommt nach deren 1000er noch das Leder mit Paste.

Die japanischen Klingen halten die Schärfe länger, aber auch diese geht weg. Dann:
1000/3000 und, als Finish, den Honoyama Bruchstein. Das so alle 3-4 Monate. Dauert für meine beidem Messer so ca. 15 Minuten. Ab und an ziehe ich sie für 5-7 Züge mittendrin, wenn die Schärfe noch okay ist, über dem Honoyama. Das geht aber auch nur in der erste Zeit. Irgendwann musst du halt wieder grob schleifen.

Wie Carbo schon sagt : Schärfe ist eine Momentaufnahme und ein Pflegezustand.

Ich nutze meine Messer fast täglich.

Edit:
Als Schleifunterlage habe ich mit auf ein altes Küchenbrett einen Spüllappen/ Schwammtuch geklebt. Geht hervorragend. Damit das Brett nicht rutscht, klebt Griffband eines Tennisschlägers drunter. Der Steinsiff wird von Schwamm aufgesaugt, das Brett und der Stein rutschen nicht.
 
Heute ist der Graef CC 120 gekommen und ich habe für einen ersten Test 2 Messer geschliffen. Das eine war eigentlich schon gut scharf und das habe ich nur in Stufe 2 + 3 durchgezogen und ich meine, dass es sogar noch einen Tick schärfer wurde als mit dem Vulkanus.

Das andere Messer war absolut stumpf, also so wirklich stumpf :-) Das ist ein kleines Messer, dass wir nur mehr zum Verpackungen öffnen, etc. benutzt haben. Das wurde im Graef auf 1 + 2 + 3 durchgezogen und wow das hat eine super Schärfe erhalten und schneidet jetzt wieder so gut wie noch nie.

Auf der groben 1. Stufe sieht man an der Klinge sehr gut, dass hier ordentlich Material abgetragen wird. Aber genau das ist der Grund warum das Messer auch wieder ordentlich scharf wurde. Da wird einmal der Winkel wieder richtig angeschliffen und dann mit den Stufen 2 + 3 der Rest erledigt.

Für mich dürfte das Graef genau das richtige Gerät sein. Kein Aufwand und ein, für den Küchenalltag, absolut perfektes Ergebnis.

Werde nun einmal alle Messer einmal durchschleifen, ggf. auch mit Stufe 1 um den Grundwinkel zu erhalten und dann geht die Post ab :-)
 
Sorry das ich als unwissender jetzt mal Nachfragen muß.

Bisher habe ich meine Messer durch Polieren, mit Filzscheibe und Polierwachs, zu rasiermesserscharfe Schneiden verholfen. Bei dem Polierverfahren werden zwar meine Schnitzmesser so Scharf, das ich ohne Wunden die Haare von meinem Unterarm rasieren kann und die Standzeit für Kiefer ist auch in Ordnung. Doch bei den Küchenmessern (speziell bei Fleisch) bin ich mit der Standfestigkeit der Schneide nicht zufrieden.
Beim Polieren der Schneide mache ich zwar eine etwas ballige Schneide. Doch die richtigen Fleischmesser haben einen konkaven Anschliff gefolgt mit einer keilförmigen angeschliffenen Schneide.

Was mich noch interessiert: Weiß einer von euch wie groß der Anschleifwinkel sein soll bei einem Messer. ( Fleischmesser, Kochmesser, Gemüsemesser)
 
@a Schwob 12-15° keilförmiger Winkel. Man kann den Winkel konvex in die Flanke überziehen, um die Schneidfreudigkeit zu erhöhren, wenn man das beherrscht, die meisten Leute werden dem Messer aber damit sehr viel Schaden anrichten. Die Polierscheibe erhitzt die Schneidkante wahrscheinlich so stark, dass die Spitze der Schneide enthärtet wird; dies geschieht viel schneller, als man denkt, da das Material hier extrem dünn ist und zieht eine stark verkürzte Standzeit nach sich. Nicht gekühlte laufende Maschinen haben an einer Messerklinge nicht viel verloren.
 
Je feiner das Band, desto schneller wird es heiß. Das trifft auf Scheiben auch zu. Polieren ist ja eigentlich dafür da den Flanken ein feines Finish zu verpassen. Messer scharf polieren ist nicht die richtige Methode ein Messer zu schärfen.
 
Hallo @Mr.Pink und @carbo
Erst mal recht herzlichen Dank für eure Antworten.
Erst mal @Mr.Pink
Ich muß dir recht geben das so ein Hohlschliff in die Flanken, um die Schnittfreudigkeit zu erhöhen, sehr schwer ist. Selbst ich als Metaller, der seine Spiralbohrer von Hand schleift, traue ich mir das nicht zu. Deine Winkelangabe von 12- 15° trifft ziemlich genau was ich noch im Dunkeln im Kopf habe. Hatte im Kopf einen Winkel von 8°, nehme ich das mal als Einstellwinkel komme ich deinen 15° schon sehr nahe.
@carbo
Es ist mir schon klar das je glatter und weicher das Schleifmittel ist, das ich durch die Reibung mehr Wärme in die Schneide bekomme. Deshalb gehe ich ohne Anpressdruck an die Polierscheibe ran. Setze auch mal ab, wenn die Schneide mit den Anlassfarben beginnt.

Das eine Schneide mit Polieren her zustellen ist halte ich schon für die richtige Methode, das zeigt schon alleine das meine Schneide, bei meinen Schnitzmesser hält, obwohl ich damit durch einen Querast gehe dies auch in Eichenholz. Aber wie oben schon Beschrieben, sind meine Erfahrungen bei Fleisch ganz anders, da funktioniert es halt nicht, mit meinem Verfahren, daher meine Frage an euch.
 
Das, wo es tatsächlich um die Enthärtung geht, ist die Spitze der Schneide - diese ist viel, viel schneller heiß als Du denkst. Wenn Du irgendwo mit bloßem Auge Anlassfarben sehen kannst, bist du schon 300km an Bonn vorbei.

Um auf die Frage näher einzugehen: Versuch es ruhig mal mit einem gröberen Schliff auf einem aggressiv schleifenden Stein. Viele Leute empfinden eine eher sägige Schneide beim Schneiden von Fleisch als angenehmer.

Und ich meinte eher konvex als hohl, aber hohl ist auch eine interessante Variante...
 
Mr. Pink hat das schon richtig gesagt. Wenn du was siehst, dann ist es schon viel zu spät. Die Enthärtung geht nicht sehr weit rein, aber das reicht ja um das vorderste dünne Ende der Schneide schnell stumpf zu machen, denn genau mit dem letzten Zehntel mm wird ja geschnitten. Deine Schnitzmesser sind viel dicker und haben längst nicht den flachen Winkel eines Küchenmessers. Dort kann die entstehende Wärme viel besser nach hinten abgeleitet werden.

Wenn du Messer ernsthaft schärfen, willst muss du Material abtragen und dafür brauchst du einen groben Stein. Von Hand käme man auch nicht auf die Idee mit einem 10 000 Stein ein Messer scharf bekommen zu wollen. Der 10000 funktioniert, wenn das Messer scharf ist und nur abgezogen oder aufgefrischt werden muss. Wenn du nun, weil die Maschine, das mechanische übernimmt, gleich das Polieren anfängst, geht das langsam, weil es langsam geht drückt man und dann wird es heiß. Es ist eben ein Unterschied, ob man am Ende des Schärfprozesses mit einer langsam drehenden Lederscheibe entgratet oder ob man das Schärfen durch polieren ersetzt.
 
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