ich denke auch es war einfach ZU FRISCH... wenn du weisst was ich meine 
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T-Bone Steak vom Jungbullen aus der Metro - war zäh wie Schuhsohle
- Ersteller Climber
- Erstellt am
Deutscher Jungbulle, argentinisches Fleisch, irisches Fleisch usw..
Mit Verlaub, solche Vergleiche sind wenig sinnvoll.
Für die Fleischqualität sind beliebig viele Faktoren verantwortlich,
einzig das Herkunftsland spielt keine Rolle. Das Rind weiß nicht
wo es aufwächst und kann deshalb nicht wissen wie es werden soll
Das Fleisch aus Irland und Übersee stammt fast immer von reinen
Fleischrindrassen wie Angus und Hereford sowie deren Kreuzungen,
während das Fleisch aus Deutschland in den Großmärkten fast immer
von Fleckvieh aus der Milchproduktion stammt. Während das Fleisch
aus dem Ausland fast immer von Ochsen stammt, ist das deutsche
Fleisch von Jungbullen. Zusätzlich ist die Mast völlig unterschiedlich.
Diese und weitere Faktoren machen den Unterschied, wobei Jungbulle
oder gleichalter Ochse nicht wesentlich sind.
.
Mit Verlaub, solche Vergleiche sind wenig sinnvoll.
Für die Fleischqualität sind beliebig viele Faktoren verantwortlich,
einzig das Herkunftsland spielt keine Rolle. Das Rind weiß nicht
wo es aufwächst und kann deshalb nicht wissen wie es werden soll
Das Fleisch aus Irland und Übersee stammt fast immer von reinen
Fleischrindrassen wie Angus und Hereford sowie deren Kreuzungen,
während das Fleisch aus Deutschland in den Großmärkten fast immer
von Fleckvieh aus der Milchproduktion stammt. Während das Fleisch
aus dem Ausland fast immer von Ochsen stammt, ist das deutsche
Fleisch von Jungbullen. Zusätzlich ist die Mast völlig unterschiedlich.
Diese und weitere Faktoren machen den Unterschied, wobei Jungbulle
oder gleichalter Ochse nicht wesentlich sind.
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Stimme völlig zu, erklärt aber auch, weshalb bei Großmarktfleisch vielleicht eine Korrelation der Fleischqualität und des Herkunftslandes beobachtet wird, wenn auch keine Kausalität dahinter steht...
Jungbulle ist meist nicht so zart , wenn man nicht die Möglichkeit hat es etwas nach reifen zu lassen , lieber im Regal lassen und was anderes kaufen .
Da stimme ich zu. Ich habe leider desöfteren bei der örtlichen Metro keine gute Erfahrung mit deren Fleisch gemacht (Regional bedingt?). Manchmal hatten wir das Gefühl dass deren verkaufte Fleischware an Altersschwäche gestorben ist. Die letzten Diät-Rolladen waren sportlich für die Kaumuskeln auch Gewichtsreduzierend an der Hüfte da nicht schluckbar. Unglaublich wie Fleisch auch nach stundenlangem Kauen nicht seine Form verliert. 
Bratengriller
Grillkönig
Ich glaub auch dass nassgereiftes Rindfleisch kurz vor dem Verbrauchsdatum am besten ist. "Artgerechte" Lagerung natürlich vorausgesetzt. Darüber hinaus sollte man es aber auch nicht lagern, sonst wird es auch wieder zäh.
Mir fällt auf, dass dieses T-Bone von der Garstufe schon ziemlich auf der blauen Seite ist. Das hilft natürlich auch, aber ein paar Grad mehr hätten es vermutlich auch nicht zäh gemacht. Aber jedem das seine...
Mir fällt auf, dass dieses T-Bone von der Garstufe schon ziemlich auf der blauen Seite ist. Das hilft natürlich auch, aber ein paar Grad mehr hätten es vermutlich auch nicht zäh gemacht. Aber jedem das seine...
Jo, die medium gegarte Version für die Freundin war ebenfalls sehr zart.
Das war mein erstes selbst gegrilltes T-Bone und eines meiner besten Steaks bisher.
Das war mein erstes selbst gegrilltes T-Bone und eines meiner besten Steaks bisher.
Screenshaker
Militanter Veganer
Jungbulle wird bei mir auch immer eher wie Schuhsohle
G
Gast-1jZqf6
Guest
....worauf genau Gründet Dein harsches Urteil gegen das Einwickeln in die Folie? Vorrausgesetzt alle Beteiligten verstehen das gleiche unter "Ruhen lassen" (an WARMEN Ort die Fleischsäfte wieder verteilen lassen) findet IMHO kein NACHGAREN in der Verpackung statt -sondern ein Umverteilen der Säfte.
Nur bei zu hoher Umgebungstemperatur (Garraumtemp) führt das zum "kochen" oder "schmoren" im eigenen Saft - das wäre dann wirklich der Grund für Schuhsohlenergebnis - hat aber nix mehr mit "Ruhen lassen" zu tun.
Nach meiner Erfahrung führt das Weglassen der Folie nicht automatisch zum Verbleib des Saftes im Fleisch - es ist halt nicht mehr SICHTBAR, weil abgetropft
Das Wasserbindevermögen vom Zellplasma im Fleisch wird meiner Erfahrung nach von anderen Faktoren beeinflusst als das Einwickeln in die Folie...
- ausreichend lange enzymatische Fleischreifung (die beiden Enzyme Kathepsin und Calpain bewirken das - oft hapert es schon daran - weil zu teuer)
- optimale Reifetemperatur von +1 bis max +4° - und nicht +7° oder +8°C wie es im Haushaltskühlschrank üblich ist (Voraussetzung für anaerobe Glykolyse: der Stärkespeicher Glykogen wird in Lactat (Salz der Milchsäure) umgewandelt)
- optimale Luftfeuchte beim Reifen (87 - 90%)
- optimaler PH-Wert (bewirkt ein aufquellen der Myofibrillen = langkettige Muskelfasern)
- kein Stress vor der Schlachtung (Das Hormon Adrenalin reduziert die anaerobe Glykolyse und den ATP-Abbau)
- und zuallererst:
- optimale Fleischrasse (Angus, schott.Hochlandrind Galloway, Charolais, Limousin, Blonde d'Aquitaine, Hereford haben eine komplett andere Bemuskelung und Fleischstruktur als Milchrassen (wie Holsteiner & Braunvieh) - die sind auf maximale Milchleistung gezüchtet - nicht auf Fleischqualität. Wenn eine Färse mit ihrer schlechten Milchleistung das Betriebsergebnis vom Bauern verhagelt geht die ehemalige Milchkuh in die Wurst. Ein Traktor ist eben kein Ferrari - jeder ist auf seinem Gebiet gut, kann aber nicht beides.
- Was in deutschen Kühltheken an geschlachteten Hornvieh liegt ist - böse gesprochen - die Resteverwertung der Milchviehhaltung. Im Gegensatz zum Rindfleischangebot in Frankreich oder USA (zu einem ganz anderem Preis natürlich). Das ist das Ergebnis von "Geiz-ist-geil" Mentalität auf der Nachfrageseite. Angebotsseitig gibts auch Fleischrassen in Deutschland - aber leider sehr wenig. Müsste man vielleicht gezielt Nachfragen
- Was in deutschen Kühltheken an geschlachteten Hornvieh liegt ist - böse gesprochen - die Resteverwertung der Milchviehhaltung. Im Gegensatz zum Rindfleischangebot in Frankreich oder USA (zu einem ganz anderem Preis natürlich). Das ist das Ergebnis von "Geiz-ist-geil" Mentalität auf der Nachfrageseite. Angebotsseitig gibts auch Fleischrassen in Deutschland - aber leider sehr wenig. Müsste man vielleicht gezielt Nachfragen
Keine Sorge, du nervst keinesfalls mit deinem Fachwissen 
Die von die aufgeführten Punkte mögen biochemisch gesehen alle richtig sein.
Jedoch - wenn wir die Biochemie mal grundsätzlich außen vor lassen - und zwei identische Fleischstücke unterschiedlich ruhen lassen, eins in Jehova und das andere auf einem warmen Brett oder Teller, dann ist in der Jehova der ganze Fleischsaft ausgetreten und das Stück auf dem Teller ist trocken.
Mehrmals selbst probiert und aus dieser Erahrung heraus zur Variante 2 gegriffen.
Die von die aufgeführten Punkte mögen biochemisch gesehen alle richtig sein.
Jedoch - wenn wir die Biochemie mal grundsätzlich außen vor lassen - und zwei identische Fleischstücke unterschiedlich ruhen lassen, eins in Jehova und das andere auf einem warmen Brett oder Teller, dann ist in der Jehova der ganze Fleischsaft ausgetreten und das Stück auf dem Teller ist trocken.
Mehrmals selbst probiert und aus dieser Erahrung heraus zur Variante 2 gegriffen.
Guten Morgen,
bzgl. der Ruhephase habe ich schon die Erfahrung gemacht, dass etwas mehr Saft austritt, wenn das Fleisch direkt auf einer Schale oder in Folie liegt und nicht auf einem Gitter, so dass Luft rundherum zirkulieren kann. Möglicherweise weil austretendes Wasser, weiteres nach sich zieht. Ein weiterer Nachteil ist auch, dass die Kruste (sofern vorhanden) dadurch aufweicht.
Aber es ist auch nicht nötig, denn am besten ruht das Fleisch z.B. auf dem ausgeschalteten Grill oder eben an einer Stelle ohne direkte oder zu hohe indirekte Hitze. Es geht nur darum, dass es zwar ab- jedoch nicht zu stark auskühlt.
Die Säfte verteilen sich beim Ruhen übrigens nicht neu, sondern dicken etwas ein (durch Proteine). Zudem bewirkt der dann wieder gleichmäßige Abstand der Muskelfasern zueinander, dass Wasser durch polare Bindungen beim Anschneiden nicht so schnell herausläuft.
Wer es gern ausführlich mag, hier noch ein paar Anmerkungen zum Thema "perfektes Steak":
http://www.besserbissen.de/blog-2/blog2014/files/dry-aged-beef.html
Gruß, Torsten
bzgl. der Ruhephase habe ich schon die Erfahrung gemacht, dass etwas mehr Saft austritt, wenn das Fleisch direkt auf einer Schale oder in Folie liegt und nicht auf einem Gitter, so dass Luft rundherum zirkulieren kann. Möglicherweise weil austretendes Wasser, weiteres nach sich zieht. Ein weiterer Nachteil ist auch, dass die Kruste (sofern vorhanden) dadurch aufweicht.
Aber es ist auch nicht nötig, denn am besten ruht das Fleisch z.B. auf dem ausgeschalteten Grill oder eben an einer Stelle ohne direkte oder zu hohe indirekte Hitze. Es geht nur darum, dass es zwar ab- jedoch nicht zu stark auskühlt.
Die Säfte verteilen sich beim Ruhen übrigens nicht neu, sondern dicken etwas ein (durch Proteine). Zudem bewirkt der dann wieder gleichmäßige Abstand der Muskelfasern zueinander, dass Wasser durch polare Bindungen beim Anschneiden nicht so schnell herausläuft.
Wer es gern ausführlich mag, hier noch ein paar Anmerkungen zum Thema "perfektes Steak":
http://www.besserbissen.de/blog-2/blog2014/files/dry-aged-beef.html
Gruß, Torsten
G
Gast-1jZqf6
Guest
Vielen Dank Thorsten - guter Artikel in dem Foodblogg
Hm - 24h vorher salzen? Ich müsste mal mit zwei gleichen Fleischstücken den Vergleichtest machen und nachwiegen - ob der angesprochene Effekt auch bei mir nachproduzierbar ist. Ich erinnere mich dass ich mal trockenes Rindersteak auf meinen heissen Gussrost gelegt hab - das funktioniert tatsächlich ganz gut - wenn man mit Geduld nicht zu früh wenden will..
Gruss,
Keine Sorge, du nervst keinesfalls mit deinem Fachwissen
Die von die aufgeführten Punkte mögen biochemisch gesehen alle richtig sein.
Jedoch - wenn wir die Biochemie mal grundsätzlich außen vor lassen - und zwei identische Fleischstücke unterschiedlich ruhen lassen, eins in Jehova und das andere auf einem warmen Brett oder Teller, dann ist in der Jehova der ganze Fleischsaft ausgetreten und das Stück auf dem Teller ist trocken.
Mehrmals selbst probiert und aus dieser Erahrung heraus zur Variante 2 gegriffen.
Könnte aber auch daran liegen, dass die Flüssigkeit beim "offen" ruhenden Fleisch schlicht verdunstet und in Jehova hingegen kondensiert.
Vielleicht sogar verstärkt, da durch die Jehova die Temperatur des Fleisches besser gehalten wird und das Verdunsten damit begünstigt, als ein offen ruhendes Stück Fleisch, welches durch die Umgebungsluft abkühlt.
Wie dem auch sei, bei mir ruht nichts in Jehova, um die Kruste nicht anzuweichen.
G
Gast-1jZqf6
Guest
...ist ein gutes Argument.
Jedoch flüssigkeittechnisch ist beides gleich unerwünscht: verdunsten oder abtropfen. Weg ist weg
Gruss
@ hat schon einige aufklärende Sätze zum Thema geschrieben. Passt.
Die eigentliche Herausforderung besteht darin, dass Fleisch so zu garen, dass egal bei
welcher Ruhemethode möglichst wenig Flüssigkeit austritt.
1. Wenn das Fleisch die Flüssigkeit nicht halten kann, weil es nicht die dazu erforderliche
Qualität hat, wird man mit keiner Methode den Austritt der Flüssigkeit verhindern können.
2. Meist wird das Fleisch bei viel zu hohen Temperaturen gegrillt. Dadurch wird das Fleisch
außen sehr schnell erhitzt, bevor das Eiweiß reagieren kann. So wird die Flüssigkeit, die
später auf den Teller fließt, bereits in den ersten Minuten aus dem Gewebe "gepresst".
Gibt man dem Fleisch die Gelegenheit sich langsam von außen nach innen zu erwärmen
und lässt so das Ediweiß reagieren, tritt bei gleicher Fleischqualität weniger Saft aus.
Bei den hier oft genannten Methoden wie X Minuten von jeder Seite wird genau das Gegenteil
von dem gemacht was richtig ist. (Vermutung: Grillhersteller wollen sich gegenseitig mit der
Leistung ihrer Grills übertreffen und werben deshalb mit großer Hitze).
.
Die eigentliche Herausforderung besteht darin, dass Fleisch so zu garen, dass egal bei
welcher Ruhemethode möglichst wenig Flüssigkeit austritt.
1. Wenn das Fleisch die Flüssigkeit nicht halten kann, weil es nicht die dazu erforderliche
Qualität hat, wird man mit keiner Methode den Austritt der Flüssigkeit verhindern können.
2. Meist wird das Fleisch bei viel zu hohen Temperaturen gegrillt. Dadurch wird das Fleisch
außen sehr schnell erhitzt, bevor das Eiweiß reagieren kann. So wird die Flüssigkeit, die
später auf den Teller fließt, bereits in den ersten Minuten aus dem Gewebe "gepresst".
Gibt man dem Fleisch die Gelegenheit sich langsam von außen nach innen zu erwärmen
und lässt so das Ediweiß reagieren, tritt bei gleicher Fleischqualität weniger Saft aus.
Bei den hier oft genannten Methoden wie X Minuten von jeder Seite wird genau das Gegenteil
von dem gemacht was richtig ist. (Vermutung: Grillhersteller wollen sich gegenseitig mit der
Leistung ihrer Grills übertreffen und werben deshalb mit großer Hitze).
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G
Gast-1jZqf6
Guest
stimmt - zumindest zu beginn ist viel Hitze IMHO nicht notwendig. Das Ammenmärchen mit dem "Poren schliessen" war eine Erfindung der Werbung von Palmin um ihr Produkt besser zu verkaufen - nur wenig Fette sind höher erhitzbar als Palmöl.
stimmt genau - es läuft nur aus, was von den Muskelfasern nicht gehalten werden kann
stimmt - kann jeder selbst beobachten: Bei längerer Verweildauer auf der Wärmequelle "Schwitzt" das Steak auf der Oberseite. Die Flüssigkeit ist schonmal nicht mehr im Steak. Deswegen ist grössere Stärke immer besser (Carpaccio ist was für die Vorspeisenfans - roh, mit Olivenöl, Trüffelöl, Zitronensaft und gehobeltem Parmesan drauf)
Auch das "vorwärmen" auf Zimmertemperatur ist deswegen gut.
...das machen die Molekular- , Sous-vide- und NT-Köche schon seit langem - und feiern das medienwirksam als "neue" Erkenntnis....
aber den "Wasserleichen" aus der Vacuumtüte mittels Bunsenbrenner-Branding zu einer Mailard-Reaktion zu verhelfen, hat natürlich mit echtem Grill Feeling nix mehr zu tun...es lebe das trocken gereifte Fleischrassenhornvieh kurz auf dem heissen Gussrost...und dann tiefenentspannt, um die Säfte wieder zu verteilen... (oder Fibrillen quellen lassen wie Thosten richtigerweise korrigiert)
Edit: hat nicht der Johann Lafer mal ein Steak in einem lauwarmen Olivenölbad zuende gezogen?
Ich glaube mit Rosmarin drin - das baue ich mal bei Gelegenheit nach...
Gruss
Ich lasse jetzt auch die Finger weg vom Metro/Selgros Jungbullen T-Bones. Habe bestimmt schon 5 ausprobiert, jedoch waren diese nie wirklich gut. Gleiches übrigens mit den Clubsteaks (Bone-in).