Tafelspitz zu Picanha zerlegen? (+ Grillfotos eines Picanhas :))

[Mazies]

Schönen guten Abend!

Vor einigen Wochen habe ich mein erstes Picanha vergrillt und was soll ich sagen - ich kaufe kein Rostbeef mehr! Unglaublicher Fleischgenuss!

Inspirieren ließ ich mich von folgendem Video:

Ich dachte mir, wer sein Fleisch so liebevoll tätschelt, muss wissen was er da tut.

Das Ergebnis übertraf alle meine Erwartungen. Ich ging im Idealzustand von "irgendwie zwischen Hüfte und Roastbeef" aus, hatte Angst das es ggf. etwas trocken wird - aber schaut selbst! 1,4kg brasil. Picanha:

Es fängt an zu brutzeln.

Das spätere Ergebnis nach ~45 Minuten auf der Fleischseite und 10Min auf der Fettseite, dazu noch etwas im Backofen geruht (80°C):

Unfassbar geiler Fleischgeschmack, selbst das Fett, das ich sonst verschmähe wurde komplett verputzt. Da kam nichts dran, nicht mal Pfeffer! Zart wie Filet und unglaublich aromatisch, hat mich echt umgehauen!

Nun wollte ich natürlich wieder eines ... ach, am liebsten hätte ich die Truhe voll damit. Leider gab es im C+C keines, weshalb ein "Tafelspitz" in den Korb wanderte. Erster Unterschied: 2,8kg - also mal eben doppelt so schwer.

Inwiefern unterscheidet sich die Zerlegung von Picanha vom Tafelspitz und wo muss ich zurechtschneiden, um auch den Tafelspitz gut hinzu bekommen? Habe ja etwas Bedenken, muss ich zugeben.

Über jegliche Hilfe würde ich mich freuen!

Viele Grüße,

Mazies

 

[Xonox]

Ich habe gerade bei meinem chinesischen Metzger Tafelspitz bestellt und habe ihm versucht zu erklaeren die Haut und somit auch das Fett dranzulassen aus diesem Grund interessiert mich dein Thema.
Ich bin mal gespannt was ich die Tage so geliefert bekomme.
Leider kann ich zu deinen Bildern nicht ganz viel sagen, da ich sie nicht sehen kann.

Gruss aus Peking
Lars

 

[Ostfrieslandgriller]

Purer Fleischgenuß. Gefällt mir sehr gut.

 

[Mazies]

Hallo Xonox,

ist der Hoster 666kb.de in China gesperrt? Wenn ja, lade ich dir die Bilder gerne zu einem anderen Hoster, den du sehen kannst.
Bin auch gespannt ob mir hier jemand helfen kann. Wenn nicht, knall ich die 2,8kg am Stück auf den Gasi und schaue was dabei rauskommt. Wenn das Ende zäh werden sollte, kann ich es angegrillt immer noch in die Suppe werfen.

PS:
Die Jehova auf dem Foto ist von den Folienkartoffeln - das Fleisch lag zum Ruhen einfach in einer Auflaufform.

 

[Xonox]

@Mazies das kann gut sein, allerdings bin ich ueber ein VPN im Netz um dies zu umgehen. Dann gehe ich davon aus, dass du die Bilder nicht direkt auf den GSV-Server geladen hast. Damit habe ich in der Regel keine Probleme.

Gruss Lars

 

[taigawutz]

Bitte keine Bilder/Dateien von externen Bilderhostern.
Lade die Bilder - wie alle anderen User auch - hier ins Forum hoch - danke

 

[Huschdegutsel]

Das sieht sehr gut und sehr saftig aus. Ich muss mich wohl wirklich langsam vom Gedanken "Tafelspitz = gekocht mit Meerettich" verabschieden.

Ich habe gerade bei meinem chinesischen Metzger Tafelspitz bestellt

Hoffentlich bekommst du in China keinen Tafelfertigen Spitz

Halt uns auf dem Laufenden.

 

[Tobias1st]

Hallo

Kann ich denn für Picanha ganz normales Tafelspitz nehmen?

Gruß Tobias

 

[Mazies]

Hallo Tobias,

wenn es gut abgehangen ist, ist es ja prinzipiell das gleiche Stück Fleisch. Soweit ich das verstanden habe, wird das Picanha nur etwas anders zerlegt - daher auch dieser Fred mit Hoffnung auf Hilfe.
Vielleicht kann ja noch jemand etwas zur Zerlegung sagen?

Der Argentinier im Video spricht so herrlich mit seinen Händen - ich werde mich einfach mal nach seinen Bildern richten, wenn ich meinen Tafelspitz auspacke und hier bis dahin niemand Tips geben konnte.
Aktuell liegt er noch im Kühlschrank und reift vor sich hin. Weiß einer ab welcher Temperatur es da kritisch wird? Hinten 1°C sind kein Problem, vorne habe ich aber auch mal 6°C, weil der KS öfters mal aufgemacht wird (leider).

Da muss ich mir für die Zukunft was einfallen lassen (kleiner Zweitkühlschrank fürs Fleisch).

@Huschdegutsel:

Ich war auch sehr skeptisch, kann Dir aber wirklich nur empfehlen dem guten Stück mal eine Chance zu geben. Als nächstes steht bei mir ein Flank an, muss nur noch schauen wann ich in die Metro komme.
Das Picanha bringt mich wirklich zum schwärmen.


@taigawutz:
Habt ihr jetzt 666kb sofort blacklisted? In den Nutzungsbedingungen ist kein Wort davon zu lesen, dass ihr externe Hoster nicht erlaubt und Forenregeln konnte ich keine finden.

Die Grundfrage ist eigentlich: Dürfen auch Gäste die hier hochgeladenen Fotos sehen?
Ja, können sie! Fotos nun im Forum.

Hochgeladene Bilder und Rezepte werden dem Betreiber im vollem Umfang und zur Weiterverwendung zur Verfügung gestellt.

Schließt das ggf. gewerbliche Nutzung durch euch ein?

 

[Mazies]

Nachtrag:

Heute den Tafelspitz (deutscher Jungbulle) aus dem KS genommen und mal geschaut, wo der Bulle die Venen hat. Habe das Stück nach der dritten Vene abgeschnitten und den Teil eingefroren. Nach der zweiten auch noch abgeschnitten, weils mir sonst zu viel gewesen wäre und ebenfalls eingefroren.

Die restlichen 900g kamen auf den Grill. Was soll ich sagen? BOMBIG! Hatte ja meine Bedenken, Jungbulle ... aber es war sau lecker und sau zart. Schaut euch die Fotos an - das fällt schon beim anschauen auseinander.

Muss beim Grill mit der Hitze irgendwie noch etwas weiter runterkommen. Bei der Affenhitze heute gings noch etwas flotter, als beim letzten Mal. Lecker wars trotzdem, hätte aber dem Fettdeckel noch gern 10 weitere Minuten gegännt. Aber alle guten Dinge sind 3!

Das der Fettdeckel vom Tafelspitz nicht perfekt war, machte gar nichts, wie man auf den Bildern auch gut erkennen kann. Am Fleisch selbst musste ich nur außen 2 Sehnen und bissel Silberhaut entfernen, ansonsten "grillfertig".

Ich habe auch testweise mal ein Stück mit der Faser runtergeschnitten. Machte genau gar nichts aus - zart bleibt zart.

EDIT:
Auch kalt dünn aufgeschnitten sehr zu empfehlen!!! Das Endstück nach der dritten Vene ist heute in einem wirklich leckerem Gulasch gelandet, wobei ich denke, dass sogar das auf dem Grill geklappt hätte. Wenn ich es richtig verstehe, ist der Part nach der dritten Vene ja "nur" Hüfte. Das sollte bei gutem Fleisch ja auch auf dem Grill klappen oder?

 

[Mazies]

Erneuter Nachtrag:

Ich habe mal geschaut, ob man auch kleinere Stücke anständig vergrillen kann und schmiss das Mittelstück zwischen zweiter und dritter Vene auf den Gasi. Einfach weiter vorne auf die Rillenbleche gelegt und beim aufblähen nach ~40Min gewendet.

Wurde super!

Und wenn ich schon dabei bin, noch ein kleines ~500g Entrecôte. Ich finde das Fleisch/Beilagenverhältnis ja gelungen, nicht wahr?

Vorm Grillen:

Die hiesige pauschale Meinung gegen deutschen Jungbullen kann ich nicht teilen. Ich hatte da schon sehr negative Erfahrungen (T-Bone und Porterhouse aus dem Globus...) und sehr, sehr postive beim jetzigen Tafelspitz. Das Entrecôte hatte etwas Biss, aber absolut nicht zäh. Zwischen Hüfte und Roastbeef, eher zu letzterem hin.
Ich denke da entscheidet die Fleischrasse und vor allem die Reifung! Beim Entrecôte traute ich mich nicht noch länger im KS reifen zu lassen, war ja das erste Mal. Beim nächsten Mal liegt es dann länger. Geschmacklich war das Fleisch einwandfrei, hatte einen guten Eigengeschmack und schmeckte mir besser, als das letzte arg. Roastbeef.
Die Rasse stand leider nicht drauf.