Guten Abend zusammen,
Nachdem ich schon oft die grandiosen Pasta-Rezepte des Forums bestaunt und nachgekocht habe, möchte ich heute eines meiner Lieblingsrezepte vorstellen.
Eigentlich aufgrund der Sahne kein Sommergericht, eignet sich es aber beim Blick nach draußen heute besonders gut.
Los geht’s.
Meine 20 Jahre alte Pasta-Maschine rausgekramt und gesäubert. Diese Maschinen sind eine echte Empfehlung. Es ist eine Menge Schund („Leichtbauweise“) bei Nudelmaschinen auf dem Markt, aber diese hier (Marcato) sind schwer und nicht kaputt zu bekommen. Habe ich vor zig Jahren bei Ebay ersteigert.
„Pasta Fresca“ mit Pfeffer:
Hier die Grundzutaten für den Pasta-Teig. Ich habe mich heute für eine „Pasta-Fresca“ entschieden, also eine Pasta mit Mehl und Ei, da die Nudeln auch sofort gegessen und nicht lange gelagert werden sollen. Dieses Rezept benötigt recht viele Eier, bitte nicht wundern, aber schon Olli Kahn wusste, was gut ist... .
Zutaten:
· 350 Gramm Mehl Typ OO
· 2 Volleier
· 11 Eigelb
· Eine Prise Salz
· 1 EL frisch gemahlener Pfeffer
Die Eier stammen von unseren Hühnern und da sich diese von unseren Gemüseabschnitten und Korn ernähren, ist die Farbe des Dotters in Kuchen oder Pasta echt außergewöhnlich. Ganz wichtig: Keine Eier aus dem Kühlschrank verwenden!!
Also, die Hühner beklaut und Mehl, Eigelbe und Salz ab in die Küchenmaschine.
Sobald die Mischung eine „bröckelige“ Konsistenz hat, die zwei Volleier hinzugeben, die Maschine kurz durchkneten lassen, den Pfeffer dazu und nun mit der Hand circa 15 Minuten zu einem Teig kneten.
Durch die Eier wird der Teig wirklich sehr schön elastisch und lässt sich auch gut weiterverarbeiten.
Bemerken möchte ich hier auch, dass es durch die unterschiedliche Größe der Eier oft nicht hundertprozentig mit den obigen Mengenangaben aufgeht. Hier muss man besonders mit dem Mehl ein wenig experimentieren.
Den Teil in Klarsichtfolie einpacken und für eine Stunde ab in den Kühlschrank.
Nach einer Stunde geht es weiter. Der Teig wird nun in ungefähr fingerdicke Scheiben geschnitten...
.. Anschnitt
:
... und mit Hilfe der Nudelmaschine auf die gewünschte Dicke/Dünne ausgerollt. Man sagt, die Finger sollen durchscheinen, wenn man den Teig gegen das Licht hält. Bei diesen Pfeffer-Nudeln kann man den Teig nicht zu dünn machen, da er sonst durch die Pfefferkörner leicht kleine Löcher reißt.
Zudem sollte man die Nudelbahnen nochmals kurz mit Mehl bepudern, da sie sonst sehr leicht kleben.
Die Maschine hat auch Aufsätze, um die Nudelplatten zu Tagliatelle, Spaghetti,.... weiterzuverarbeiten. Allerdings mache ich dies lieber per Hand. Dies geht auch fast genauso schnell. Dabei werden die Platten aufgerollt und in dünne Streifen geschnitten.
Ab auf den Nudelbaum („Papa, du hast echt komisches Zeug überall rumstehen..!“)...
und weiter zur Soße!
„Steinpilz-Pancetta-Rahmsauce“
Zutaten:
· 50g getrocknete Steinpilze (von meiner Freundin aus Schweden; frische Pilze hatte ich keine)
· 200 Gramm Pancetta
· 1 kleine Zwiebel (gehackt)
· 2 Zehen Knoblauch (gehackt)
· 1 Schuss Cognac
· 150ml Kalbsfond
· 150ml Pilzwasser
· 300 ml Sahne
· 1 Schuss Zitronensaft
· Petersilie
· Pfeffer/Salz
· Pecorino und/oder Parmesankäse
· Einige Scheiben „Lardo di Colonnata“
Der Pancetta wird in längliche, aber dünne Streifen geschnitten (mag ich lieber als in Würfeln), die Petersilie, Zwiebeln und der Knoblauch fein gehackt und der Lardo in feine Scheiben geschnitten. Ich liebe Lardo und gebe ihn am Schluss roh und ungebraten über die Pasta. Auch hier gilt: Zimmertemperatur annehmen lassen, dann schmilzt der Lardo geradezu auf der Zunge.
Die Pilze werden mit warmem Wasser übergossen und für eine Stunde dem Einweichen überlassen.
Gusspfanne sehr heiß werden lassen und den Pancetta in etwas Olivenöl knusprig rösten.
Pancetta aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Pilze durch ein Sieb abschütten; die Flüssigkeit auffangen.
Zwiebeln und wenig später den Knoblauch im Pancetta-Fett glasig andünsten...
...mit Cognac ablöschen...
Pilzwasser und Fond zugeben; kräftig (ca. 5 Minuten) einköcheln lassen.
Dann die Hitze reduzieren und die Pilze hinzugeben.
Nochmals 5 Minuten köcheln lassen.
Jetzt die Sahne hinzugeben und die Soße leicht köchelnd mit geriebenem Parmesankäse abbinden. Dies schmeckt wesentlich besser als Speisestärke und bindet ebenso gut.
Sobald die Soße die gewünschte Konsistenz hat, einen Teil der Petersilie...
...und den Pancetta hinzugeben; mit Pfeffer/Salz und Zitronensaft abschmecken.
Fertig ist die Soße
In der Zwischenzeit die Pasta ca. 5 Minuten in Salzwasser garen, abschütten und unter die Soße ziehen.
Jetzt geht’s ans Anrichten...
Pasta mit Lardo veredeln, Petersilie und frisch geriebenen Pecoriono drüber und fertig ist die Laube.
FAZIT: Ein köstliches Essen für kühlere Abende; der Juni 2016 ist also wie gemalt dafür.
Die Soße ist wirklich schnell gemacht und lebt von der Qualität der Zutaten, ist aber bei richtiger Konsistenz ein Gaumenschmaus. Frische Steinpilze wären natürlich besser, ich halte die getrockneten Pilze aber für einen wirklich lohnenswerten Ersatz.
Die selbstgemachte Pasta braucht zwar ihre Zeit, ist aber jede Minute wert. In der Regel bereite ich die Pasta ausschließlich aus Hartweizengrieß zu, aber wenn ich keine Reste erwarte, ist „Pasta fresca“ mit viel frischem Eigelb einfach nicht zu überbieten. Auch die Pfeffer-Variante gefällt mir nicht nur optisch.
Dazu einen schweren Rotwein und der Abend ist gelungen....
Hier ein gewolltes, aber nicht gekonntes Gabelbild
Vielen Dank fürs Reinschauen! Ich wünsche euch allen eine gute Woche!
Nachdem ich schon oft die grandiosen Pasta-Rezepte des Forums bestaunt und nachgekocht habe, möchte ich heute eines meiner Lieblingsrezepte vorstellen.
Eigentlich aufgrund der Sahne kein Sommergericht, eignet sich es aber beim Blick nach draußen heute besonders gut.
Los geht’s.
Meine 20 Jahre alte Pasta-Maschine rausgekramt und gesäubert. Diese Maschinen sind eine echte Empfehlung. Es ist eine Menge Schund („Leichtbauweise“) bei Nudelmaschinen auf dem Markt, aber diese hier (Marcato) sind schwer und nicht kaputt zu bekommen. Habe ich vor zig Jahren bei Ebay ersteigert.
„Pasta Fresca“ mit Pfeffer:
Hier die Grundzutaten für den Pasta-Teig. Ich habe mich heute für eine „Pasta-Fresca“ entschieden, also eine Pasta mit Mehl und Ei, da die Nudeln auch sofort gegessen und nicht lange gelagert werden sollen. Dieses Rezept benötigt recht viele Eier, bitte nicht wundern, aber schon Olli Kahn wusste, was gut ist... .
Zutaten:
· 350 Gramm Mehl Typ OO
· 2 Volleier
· 11 Eigelb
· Eine Prise Salz
· 1 EL frisch gemahlener Pfeffer
Die Eier stammen von unseren Hühnern und da sich diese von unseren Gemüseabschnitten und Korn ernähren, ist die Farbe des Dotters in Kuchen oder Pasta echt außergewöhnlich. Ganz wichtig: Keine Eier aus dem Kühlschrank verwenden!!
Also, die Hühner beklaut und Mehl, Eigelbe und Salz ab in die Küchenmaschine.
Sobald die Mischung eine „bröckelige“ Konsistenz hat, die zwei Volleier hinzugeben, die Maschine kurz durchkneten lassen, den Pfeffer dazu und nun mit der Hand circa 15 Minuten zu einem Teig kneten.
Durch die Eier wird der Teig wirklich sehr schön elastisch und lässt sich auch gut weiterverarbeiten.
Bemerken möchte ich hier auch, dass es durch die unterschiedliche Größe der Eier oft nicht hundertprozentig mit den obigen Mengenangaben aufgeht. Hier muss man besonders mit dem Mehl ein wenig experimentieren.
Den Teil in Klarsichtfolie einpacken und für eine Stunde ab in den Kühlschrank.
Nach einer Stunde geht es weiter. Der Teig wird nun in ungefähr fingerdicke Scheiben geschnitten...
.. Anschnitt
:... und mit Hilfe der Nudelmaschine auf die gewünschte Dicke/Dünne ausgerollt. Man sagt, die Finger sollen durchscheinen, wenn man den Teig gegen das Licht hält. Bei diesen Pfeffer-Nudeln kann man den Teig nicht zu dünn machen, da er sonst durch die Pfefferkörner leicht kleine Löcher reißt.
Zudem sollte man die Nudelbahnen nochmals kurz mit Mehl bepudern, da sie sonst sehr leicht kleben.
Die Maschine hat auch Aufsätze, um die Nudelplatten zu Tagliatelle, Spaghetti,.... weiterzuverarbeiten. Allerdings mache ich dies lieber per Hand. Dies geht auch fast genauso schnell. Dabei werden die Platten aufgerollt und in dünne Streifen geschnitten.
Ab auf den Nudelbaum („Papa, du hast echt komisches Zeug überall rumstehen..!“)...
und weiter zur Soße!
„Steinpilz-Pancetta-Rahmsauce“
Zutaten:
· 50g getrocknete Steinpilze (von meiner Freundin aus Schweden; frische Pilze hatte ich keine)
· 200 Gramm Pancetta
· 1 kleine Zwiebel (gehackt)
· 2 Zehen Knoblauch (gehackt)
· 1 Schuss Cognac
· 150ml Kalbsfond
· 150ml Pilzwasser
· 300 ml Sahne
· 1 Schuss Zitronensaft
· Petersilie
· Pfeffer/Salz
· Pecorino und/oder Parmesankäse
· Einige Scheiben „Lardo di Colonnata“
Der Pancetta wird in längliche, aber dünne Streifen geschnitten (mag ich lieber als in Würfeln), die Petersilie, Zwiebeln und der Knoblauch fein gehackt und der Lardo in feine Scheiben geschnitten. Ich liebe Lardo und gebe ihn am Schluss roh und ungebraten über die Pasta. Auch hier gilt: Zimmertemperatur annehmen lassen, dann schmilzt der Lardo geradezu auf der Zunge.
Die Pilze werden mit warmem Wasser übergossen und für eine Stunde dem Einweichen überlassen.
Gusspfanne sehr heiß werden lassen und den Pancetta in etwas Olivenöl knusprig rösten.
Pancetta aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Pilze durch ein Sieb abschütten; die Flüssigkeit auffangen.
Zwiebeln und wenig später den Knoblauch im Pancetta-Fett glasig andünsten...
...mit Cognac ablöschen...
Pilzwasser und Fond zugeben; kräftig (ca. 5 Minuten) einköcheln lassen.
Dann die Hitze reduzieren und die Pilze hinzugeben.
Nochmals 5 Minuten köcheln lassen.
Jetzt die Sahne hinzugeben und die Soße leicht köchelnd mit geriebenem Parmesankäse abbinden. Dies schmeckt wesentlich besser als Speisestärke und bindet ebenso gut.
Sobald die Soße die gewünschte Konsistenz hat, einen Teil der Petersilie...
...und den Pancetta hinzugeben; mit Pfeffer/Salz und Zitronensaft abschmecken.
Fertig ist die Soße
In der Zwischenzeit die Pasta ca. 5 Minuten in Salzwasser garen, abschütten und unter die Soße ziehen.
Jetzt geht’s ans Anrichten...
Pasta mit Lardo veredeln, Petersilie und frisch geriebenen Pecoriono drüber und fertig ist die Laube.
FAZIT: Ein köstliches Essen für kühlere Abende; der Juni 2016 ist also wie gemalt dafür.
Die Soße ist wirklich schnell gemacht und lebt von der Qualität der Zutaten, ist aber bei richtiger Konsistenz ein Gaumenschmaus. Frische Steinpilze wären natürlich besser, ich halte die getrockneten Pilze aber für einen wirklich lohnenswerten Ersatz.
Die selbstgemachte Pasta braucht zwar ihre Zeit, ist aber jede Minute wert. In der Regel bereite ich die Pasta ausschließlich aus Hartweizengrieß zu, aber wenn ich keine Reste erwarte, ist „Pasta fresca“ mit viel frischem Eigelb einfach nicht zu überbieten. Auch die Pfeffer-Variante gefällt mir nicht nur optisch.
Dazu einen schweren Rotwein und der Abend ist gelungen....
Hier ein gewolltes, aber nicht gekonntes Gabelbild
Vielen Dank fürs Reinschauen! Ich wünsche euch allen eine gute Woche!
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Damit lockst Du mich aber auch sofort hervor ... gefällt mir auch richtig gut! 
