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Teigausbeute, Bäckerprozente berechnen

iron.fire schrieb:
... ja passt:D
und jetzt noch bitte mit meiner 3 stufigen Führung, so wie ich es immer mache. Nur zur Übung:D
Zum Vergrößern anklicken....

die ist nicht wirklich relevant für die TA, hat aber einen großen Einfluß auf den Geschmack "breit grins"
 
WOW, o.k. ich oute mich mal als ewiger Anfänger. Ich nehme immer Pi x Daumen und freue mich über das Ergebnis. Wenn der Teig mir gefällt wird er verbacken, sonst muss ich nacharbeiten. Ich finde es aber super auf welcher Ebene ihr das Backen bringt.

Der alte Mann bleibt bei seinem Daumen.... Pi ist ja eine feste Größe. Ich möchte mir nicht so viele Gedanken machen und nach meiner Methode arbeite ich seit (sch.. lange Zeit) über 40 Jahren. Also habe ich hier noch die Variable "Erfahrung".

Eure Beiträge sind aber wichtig. Ein Neueinsteiger hat so eine Richtung, an der er sich halten kann. Weiter so:thumb1:.

LG Bruno
 
​
Hallo zusammen.
Als Bäckermeister muss ich mal eingreifen.
Warum glaubt ihr das Salz und Hefe nicht in die BTA berechnet wird?
Schaut euch mal diesen Link an: http://de.wikipedia.org/wiki/Teigausbeute
BTA bezieht immer alle zutaten mit ein.
Das Mehl im Sauerteig wird zu der Gesamtmehl menge dazugerechnet ebenso wird es mit dem Wasser im Sauerteig gemacht ASG abziehen.
Schrot wird auch als Mehl berechnet.

Kleines Beispiel Quarkkornbrot:
50 % Weizenmehl 812
30 % Roggenmehl 997
20 % Roggenschrot

2,5 % Hefe
2 % Salz
2 % Milchpulver
2,5 % Fett
15 % Quark
58 % Wasser

Ergibt eine BTA von 182

Bei der Teigbereitung muss man aber andere Zahlen nutzen, ich rehne es mal für 10kg Gesamtmehlmenge.

Sauerteig: 40% des Ges. Roggenanteils = 2kg Roggenmehl
80% des Sauerteigmehls = 1,6L Wasser
Insgesamt = 3,6kg Sauerteig
Anstellgut wird nicht mit einberechnet weil es nachher wieder abgenommen wird.

Quellstück: 100% der Roggenschrotmenge = 2kg Roggenschot
110% der Roggenschrotmenge = 2,2L Wasser
Insgesamt = 4,2kg Quellstück

Teigbereitung:
3,6kg Sauerteig
4,2kg Quellstück
5 kg Weizenmehl
1 kg Roggenmehl
0,250kg Hefe
0,200kg Salz
0,200kg Milchpulver
0,250kg Fett
1,5 kg Quark
2 kg Wasser
Sind somit 18,2kg Gesamtteig also eine BTA von 182.

Hoffe ich habe nicht zu Fachbezogen geschrieben.

Patrick​
 
Hallo Patrick. Vielen, vielen Dank.

Das werde ich mir mal bei Gelegenheit gaaanz langsam verinnerlichen. Vorab schonmal eine kleine Frage:

Du hast oben ja die Bäckerprozente angegeben. Addiere ich die Mehlmengen und Schrote komme ich auf 100%. Ausgehend von 10kg Mehl kämen dann 5,8l Wasser in den Teig, korrekt?

Gruß
Pu.
 
Vielen Dank für die Antwort.

Verständnissfragen:


1. Wann nutzt du die Netto TA (nur Mehl und Wasser) und wann die Brutto TA (alle Zutaten?

2. Zählt Quark z.Bsp. bei deiner Berechnung zu den Flüssigkeiten oder zu den Feststoffen?
 
PuMod schrieb:
1. Wann nutzt du die Netto TA (nur Mehl und Wasser) und wann die Brutto TA (alle Zutaten?
Zum Vergrößern anklicken....
Die NTA wird zur Wasserberechnung ohne Quellstück oder Sauer( Weissbrot, Brötchen, Hefeteig.usw.) genutzt.

die BTA berechnung wird genutzt wenn die benötigte Teigmenge zu errechnen, bsp:130 Brote a 850g einwage sind 110,5kg /BTA182(quarkkornbrot)= 0,607.

0,607 sind 1% daraus kann man dann leicht die jeweiligen abzuwiegenden Zutaten für den Teg Rechnen.

PuMod schrieb:
2. Zählt Quark z.Bsp. bei deiner Berechnung zu den Flüssigkeiten oder zu den Feststoffen?
Zum Vergrößern anklicken....
Bei einer TA ist Mehl IMMER 100% alle andern zutaten ergeben die andern %, aggregatzustand ist egal.

Hoffe das beantwortet deine fragen.
Patrick
 
Heylander schrieb:
Da fällt mir noch Kochstück oder Quellstück ein. Was genau ist Treber. Hatte es schonmal gehört und wieder vergessen.

Gruß
Carsten
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Terber = der Rest vom Bierbrauen, also das ehemalige Biermalz ( Gerstenmalsschrot oder Weizenmalschrot ) enhält noch etwas vom malzigen Geschmack. Bekommt man wenn man nett Frägt auch von Hausbrauereien oft geschenkt. Werd auch in der Schweinemast verfüttert :essen::
 
Man lernt nie aus, von TA hatte ich auch noch nix gehört
 
Heylander schrieb:
Da fällt mir noch Kochstück oder Quellstück ein. Was genau ist Treber. Hatte es schonmal gehört und wieder vergessen.

Gruß
Carsten
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jetzt bin ich aber verwirrt. quellstück/kaltes wasser ist klar aber was bitte ist ein "Kochstück" ist das das gleiche wie ein brühstück/heißes wasser oder ist das was spezielles?
sollte sich treber auf malz/rückstand beziehen, so ist das am ende einfach tierfutter.
 
Servus,

ein Kochstück wird mit Wasser angesetzt und gekocht - so lange bis das Wasser aufgesogen ist. Es gibt Teigrezepte, da kommt sowohl ein Koch- als auch ein Brühstück zum Einsatz.
 
werd ich nicht. brot esse ich nur wenn ich es selber gemacht habe.:essen!:
und außerdem war ich nicht korrekt. am ende ist es natürlich nicht tierfutter sondern meißt kuhschei*e
 
Ich esse auch nur selbstgebackenes Brot - von mir und meinen Mitbäckern.
Und übrigens dient Getreide jeglicher Art als Tierfutter und wird auch im Automotor verbrannt. Also kannst Du eigentlich kein Brot essen...
 
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